Kókuszos-passiógyümölcsös torta

A kókusz-passiógyümölcs páros nagy-nagy kedvencem, már bonbonban is szerepelt a blogon. Szerettem volna mindenképpen tortában is kipróbálni ezt a párost, és végre Mikulásra el is készült a teszt-tortám. Mandulás-kókuszos financier-lapokat sütöttem, és ezeket passiógyümölcs-zselével és kókuszmousse-szal rétegeztem. Azért írom, hogy teszt-torta, mert még szeretném tovább finomítani, illetve picit más formában elkészíteni majd Karácsonyra. Amit mindenképp változatnék rajta utólag, hogy a kókuszmousse mennyiségét duplázni érdemes - ezt már a készítés közben is láttam, de éjjel tizenegy körül már nem volt kedvem némi plusz alapanyagért leugrani egy éjjel-nappaliba :) A receptben már duplázva fognak szerepelni a hozzávalók a kókuszmousse-hoz. 

A díszítést - tőlem szokatlan módon - nem akartam túlbonyolítani, amolyan "havas táj"-jellegűre terveztem, így csak körbepaníroztam és megszórtam a tortát kókuszchips-szel és készítettem rá pár matchás csokifenyőfát. Szerintem vicces, ahogy a havas tájat idéző külső kontrasztban áll a belső trópusi ízvilágával. Ha valaki glazúrral áthúzná a tetejét, annak ezt a receptet javasolom, színezés nélkül - én ezt az ötletet elvetettem, nagyon sok plusz cukor és méz van a fehér csokis glazúrban, és szerettem volna, ha a torta jó savanykás marad a passiógyümölcstől. 

Hozzávalók egy 16 cm-es tortához:

Mandulás-kókuszos piskóta (a Desszert.Neked alapreceptjéből kiindulva):

- 80 g tojásfehérje (kb. 3 tojásból)

- 40 g porcukor

- 40 g nádcukor

- 35 g darált mandula

- 10 g kókuszreszelék

- 35 g liszt

- 80 g olvasztott vaj

Passiógyümölcs-zselé:

- 150 g passiógyümölcs-püré (én innen szoktam venni; helyette mondjuk narancslével lehetne még kipróbálni)

- 40 g cukor

- 5 g pektin

Kókuszmousse:

- 4 tojássárgája

- 60 g világos nádcukor

- 250 ml kókusztej

- 3 lap zselatin (6 g)

- 250 g habtejszín

- 1 rúd vanília

Díszítés:

- kókuszchips

- kb. 30 g fehér csokoládé

- egy csipet matcha por

A piskótához a hozzávalókat az olvasztott vaj kivételével elektromos mixer segítségével összedolgozom, majd fokozatosan hozzákeverem az olvasztott vajat is. Egy órára hűtőbe teszem a tésztát. Sütőpapíron két 16 cm átmérőjű kört rajzolok, elfelezem a tésztát, és kikenem egyenletesen a körökre. Én egy jó fél centivel a körberajzolt vonalon túl szoktam kenni a tésztát, mert egyrészt picit zsugorodik sütés közben, másrészt aztán szépen körbe lehet vágni a tortakarikával, és úgy szebb, egyenletesebb lapokat kapunk. A lapokat 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm. Lehúzom róluk a sütőpapírt, kiszúrom a tortakarikával a két lapot, és hagyom teljesen kihűlni.

Jöhet a kókuszmousse. A tojássárgákat a nádcukorral és a vaníliarúd magjaival habosra keverem, majd hozzáadom a kókusztejet. Alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett besűrítem a krémet: akkor jó, amikor már határozottan bevonja a fakanál hátát. Ekkor leveszem a tűzről, és feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt habbá verem, és két részletben óvatosan a tojásos krémhez forgatom. Hűtőbe teszem, és hagyom kicsit szilárdulni: akkor jó, amikor már nem igazán folyós, de még jól adagolható.

Amíg a mousse hűl, elkészítem a passiózselét. Ehhez a pektint összekeverem a cukorral. A passiógyümölcsöt melegíteni kezdem, amikor már csípősre melegedett (tehát már gőzöl, de még nem forr), folyamatos keverés mellett hozzáadom a cukorral kevert pektint. Forrásig melegítem folyamatosan kevergetve, majd még egy-két percig főzöm. Hagyom kicsit hűlni néha megkeverve, majd az egyik felét az egyik kókuszos-mandulás lapra kenem egyenletesen, a másik felét pedig a másikra. Fontos, hogy ne hűtsük túl a zselét, éppen csak annyira, hogy már ne folyjon le a lapról, de még kenhető legyen. Ha mégis kicsit túlhűlne, óvatosan vissza lehet melegíteni.

Jöhet az összeállítás. Az egyik zselével lekent lapot 16 cm-es tortakarika aljába teszem. Ráadagolom a kókuszmousse felét. Erre a második zselés lap jön, majd rá a maradék kókuszmousse. Egy éjszakára hűtőbe teszem a tortát.

Másnap jöhet a díszítés. A tortagyűrűt körben átmelegítem hajszárítóval, majd óvatosan lehúzom a tortáról. A torta oldalát és a tetejét bőven megszórom kókuszchips-szel. A zöld csokifenyőkhöz a fehér csokit megolvasztom, hozzákeverek egy kevés matcha port és temperálom. A csokit nejlonzacskóba töltöm, pici lyukat vágok a zacskó végén, és sütőpapírral borított tálcára fenyőket rajzolok vele. Ha a csoki megszilárdult, lehúzom a fenyőket a papírról, és óvatosan a tortára állítom. Még ajándékcsomag-bonbonok is kerültek rá :)

***

Karácsonyra elkészült a torta egyszemélyes desszertekre átdolgozott verziója is. A félgömb alakú desszerteknél a kókuszmousse-ba került a passiózselés betét, alulra pedig a kókuszos-mandulás financier-korongok.

Hozzávalók hat adaghoz:
(7 cm átmérőjű félgömböket tartalmazó formák)
Mandulás-kókuszos piskóta:
a fenti adag fele
Passiózselés betét:
- 100 g passiógyümölcs-püré
- 3 g pektin
- 1 ek. cukor
Kókuszmousse:
a fenti adag fele
Díszítés:
- kókuszchips
- kb. 50 g fehér csokoládé
- karácsonyi kiszúrók

A fent leírtak alapján elkészítem a fél adag financier-tésztát. Hűtőben pihentetés után kb. fél centi vastagságban kikenem egy sütőpapírral bélelt tepsire, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm. Lehúzom róla a sütőpapírt, és egy kerek kiszúróval a szilikon félgömb forma mélyedéseinél picit kisebb korongokat szúrok ki belőle; összesen hat darabot.

A passiózselés betéthez a fent leírtak szerint elkészítem a pektines passiózselét. A még forró zseléből kb. 2-2 evőkanálnyit szilikon muffinforma vagy tartelette-forma aljába kanalazok: szűk egy centi magas legyen a zselékorong. Teljesen kihűtöm, majd óvatosan kifordítom a zselékorongokat a formából. Passiógyümölcs helyett frissen facsart narancslével is érdemes kipróbálni.

A kókuszmousse-t is elkészítem a fent leírtak szerint, fél adagban. Jól adagolható állagúra hűtöm hűtőben.

Jöhet az összeállítás. A félgömbforma mélyedéseit félig töltöm a kókuszmousse-szal. Óvatosan a mousse-ra helyezem a passiózselé-korongokat, majd még pár kanál mousse-szal befedem. Végül a financier-korongokat a mousse-rétegre helyezem, és óvatosan belenyomom picit. A formát fagyasztóba teszem.

A díszítéshez temperált fehér csokit használtam: ezt írásvetítő fóliára vékonyan kikentem, majd amikor már majdnem megszilárdul a fehér csoki, de még nem teljesen (azaz még nem tört, de már a matt fényén látszott, hogy szilárdul), kiszúróval formákat nyomtam bele - én természetesen a karácsonyi kedvencemet, az extra cuki rénszarvasos kiszúróimat használtam :) A csokit hűtőbe tettem, míg meg nem szilárdult teljesen, majd óvatosan, eldobható kesztyűbe bújtatott kézzel leválasztottam a csokidíszeket a fóliáról. Ha nem túl vékonyra kenjük ki a temperált csokit, könnyebb a díszeket elkészíteni, mert kevésbé törik.

A kifagyott desszerteket kifordítom a szilikon formából, majd hagyom felengedni. Megszórom kókuszchips-szel, és a tetejét a karácsonyi csokifigurákkal díszítem.

Kókusz-lime bonbon

Igazi nyárias ízvilágú, koktélokat idéző lett ez a bonbon: a kókusz és a fehér rum nyerő párosát a lime teszi üdévé. A roppanós étcsoki-burok jól kiegyensúlyozza a töltelékben a fehércsoki-alapú ganache-t. A lime színe pedig szépen visszaköszön a zöld mintás transzferfólián.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Ganache:

- 70 gr kókusztej

- 3 cm vaníliarúd

- 1 lime héja

- 1 tk. méz

- 3 tk. limelé

- 100 gr fehér csokoládé

- 1 tk. fehér rum

- 2 tk. puha vaj

- 2 ek. kókuszreszelék

Burok:

- 300 gr étcsokoládé

Először a kókusztejhez hozzáadom a kikapart vaníliamagokat, a mézet és a lime héját, majd forrásig melegítem. Lefedem, és két órán keresztül állni hagyom, hogy az ízek kioldódhassanak. 

A csokiburokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. (Én mágneses polikarbonát formát használtam, így készültek a zöld transzferfóliás minták.) A formát hűtőbe teszem, míg a csokiburok megszilárdul.

A ganache-hoz a kókusztejet leszűröm, és kimérek belőle 50 grammot. Ezt 3-4 részletben hozzákeverem a megolvasztott fehér csokoládéhoz, míg szép fényes, sima ganache-t nem kapok. Ehhez hozzáadom a 3 tk. limelét, majd hozzákeverem a puha vajat, a fehér rumot és a kókuszreszeléket is. Ha már szobahőmérsékletű a töltelék, habzsákba töltöm, és beleadagolom a tölteléket a kicsokizott mélyedésekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát ismét hűtőbe teszem, míg a ganache kicsit bebőrösödik.

Ekkor az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Ismét hűtöm a formát jó fél órán keresztül, majd óvatosan kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Kókuszos-mandulapralinés bonbon

Igazi csemege a kókusz és a fehér csoki rajongóinak ez a bonbon, amely két rétegből áll: egy réteg extra ropogós mandulapraliné és egy réteg kókuszos fehércsokoládé-ganache alkotja ezt a finomságot. A ropogós ostyával dúsított mandulapraliné és a krémes, puha fehércsokoládé-ganache nagyszerűen kiegészíti egymást ebben a bonbonban. Szerintem az íze a Raffaellóhoz áll a legközelebb, hiszen megvan a puha kókuszos krém, és a ropogós mandula és ostya is benne.

A recept eredetileg a Masni Magazin februári számában jelent meg, amely ingyenesen letölthető innen.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Mandulapraliné:

- 100 gr blansírozott (héjatlanított) mandula

- 80 gr cukor

Mandulapralinés réteg:

- 75 gr mandulapraliné

- 75 gr fehér csokoládé

- 2 ek. karamellizált ostyatöret (vagy helyette durván összetört corn flakes)

Kókuszos-fehér csokoládés réteg:

- 100 gr fehér csokoládé

- 50 gr sűrű kókusztej

- 2 tk. puha vaj

- fél rúd vanília

- 2 ek. kókuszreszelék

Csokoládéburok:

- 200 gr fehér csokoládé

- díszítéshez: kókuszreszelék / transzferfólia / mintás textúrafólia

Először a mandulapralinét készítjük el. A mandulát 160 fokra előmelegített sütőbe tesszük pár percre, és megpirítjuk: éppen csak egy kis színt kell kapnia a mandulaszemeknek. A cukrot karamellizáljuk, majd levesszük a tűzről, és belekeverjük a mandulaszemeket. A karamellizált mandulát sütőpapírral borított hőálló felületre öntjük, és kihűtjük. Amikor már szobahőmérsékletű, nagyobb darabokra törve aprítógépbe tesszük, és massza állagúra aprítjuk. Az aprítógépet érdemes nem folyamatosan, hanem pulzálva járatni, és időről-időre le kell kaparni a falára tapadt mandulamasszát. Kb. 6-10 percig tart (aprítógéptől függően) a karamellizált mandula aprítása, akkor jó az állaga, amikor már elég olajat kiengedett magából és egynemű, pépes állagú lesz.

A mandulapralinés réteghez felolvasztjuk a fehér csokoládét, és ehhez hozzákeverjük a kimért mandulapralinét, majd a karamellizált ostyatöretet is. Egy kb. 10x15 cm átmérőjű szögletes edényt kibélelünk sütőpapírral, és ebben szétterítjük a mandulapralinés krémet. Az edényt letakarva hűtőbe tesszük, míg az első réteg megdermed.

A kókuszos-fehér csokoládés réteghez a kókusztejet a vaníliarúd magjaival forrásig melegítjük, majd ráöntjük az apróra darabolt fehér csokoládéra és egyneművé keverjük. Hozzákeverjük még a puha vajat és a kókuszreszeléket is, majd a mandulapralinés rétegre öntjük. Hűtőbe tesszük, míg ez a réteg is megszilárdul.

Ha már mindkét réteg megszilárdult, kivesszük a sütőpapírnál fogva az edényből. A masszát lehet kockákra vágni, vagy kicsi kiszúrókkal formákat (pl. szív, kör, trapéz) szúrhatunk ki belőle. Ekkor a kimaradt szélekből a végén golyókat formálunk. A szobahőmérsékleten kicsit megpuhult formákat/kockákat visszatesszük rövid időre a hűtőbe.

A kimártáshoz a fehér csokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, majd egy (mártó)villa segítségével megmártjuk a bonbonokat, és sütőpapírra ültetjük, míg a csokoládéburok megszilárdul. A kimaradt szélekből formázott golyókat a csokoládéba mártás után közvetlenül kókuszreszelékbe forgatjuk.

Saját készítésű transzferfóliák avagy éljen a recycling!

A bonbonokat többféleképpen díszíthetjük. Szórhatunk rájuk kókuszreszeléket, amíg friss a csokoládéburok. Díszíthetjük a felületüket domború mintát eredményező textúrafóliával vagy színezett kakaóvajjal készült transzferfóliával. Mindkettőt a frissen csokizott felületre kell óvatosan rásimítani, majd a csokoládé dermedése után óvatosan lehúzzuk, és a csoki felületén marad a domború, illetve a színes minta. Használt transzferfólia hátsó oldalán magunk is készíthetünk egyedi transzferfóliát. Néhány gramm kakaóvajat nagyon óvatosan felolvasztunk, majd olajos bázisú ételfestékből vagy lüszterporból annyit keverünk hozzá, hogy kb. majonéz sűrűségű „festéket” kapjunk. Egy vékony ecset segítségével megfestjük a mintákat, majd amikor megszilárdult a rajzolat, felhasználjuk a bolti transzferfóliákhoz hasonlóan.

Bounty-minitorták

A tökéletes Bounty-élmény minitortában: egy vékony lap brownie, pillekönnyű kókuszmousse, amelyet a Mandulasarokról, Noémitől kölcsönöztem, és a tetején csigavonalban kókusztejes étcsokiganache kacskaringózik. Nagyon könnyű, egyáltalán nem tömény édes, szerintem tökéletesen hozza a Bounty ízvilágát. Ráadásul liszt- és cukormentes is, ha cukormentes étcsokoládét használunk!

Bevallom, mostanában rákattantam a minitortákra. Nagyon jól lehet velük kísérletezni, látványosak, és nem utolsósorban egy-egy ilyen adag minitorta pont jó mennyiség kettőnknek. Kicsit úgy érzem, olyanok, mint a bonbonok: itt is lehet játszani a rétegekkel, textúrákkal, ízekkel, és mindig pont olyan izgatottam húzom le a desszertgyűrűt a kész minitortákról, mint amilyen izgalommal megfordítom a polikarbonát formát, várva, hogy kipotyogjanak a bonbonok. Szóval lehet, hogy mostanában lesz még pár minitorta is a blogon. De ha valaki mégis inkább bonbon-változatban enne Bountyt, az kattintson ide!

Hozzávalók 3 minitortához:

(7 cm átmérőjű desszertgyűrűk)

Brownie alap:

- 75 gr min. étcsokoládé (min. 70% kakaótartalommal)

- 20 gr vaj

- 2 ek. kakaópor

- 1 tojás

- 70 gr xilit

- csipet fleur de sel vagy tengeri só

- 40 gr darált mandula

Kókuszmousse:

- 2 tojássárgája

- 20 gr xilit

- 125 gr kókusztej

- fél rúd vanília

- másfél lap zselatin (2 gr)

- 125 gr habtejszín

Kókusztejes ganache:

- 50 gr étcsokoládé (70% kakaótartalommal)

- 0,5 dl kókusztej

- kókuszreszelék díszítéshez

Először a brownie alapot készítem el. Az étcsokoládét a vajjal óvatosan, kevergetve összeolvasztom, vigyázva, hogy ne melegedjen túl. Majd ha már éppen csak langyos, hozzákeverem a tojást is. Ezután hozzákeverem a kakaóport, a xilitet, a sót, és végül a mandulát is. Sütőpapírral bélelt tepsiben kb. 1 cm vastagon elterítem. Én mindig meg szoktam nézni előre, hogy ki tudom-e majd szúrni belőle a 3 korongot a desszertgyűrűvel. 160 fokra előmelegített sütőben kb. 25 percig sütöm: akkor jó, amikor a teteje már megszilárdult, megsült, de nem szabad túlsütni, különben a belseje könnyen kiszárad. Mikor kész, kiveszem, és langyosra hűtöm. Az egyik desszertgyűrűvel három korongot szúrok ki belőle, majd teljesen kihűtöm a korongokat.

A kókuszmousse-hoz a xilitet a tojássárgákkal habosra keverem, majd hozzákeverem a kókusztejet és belekaparom a vaníliarúd magjait. Folyamatos keverés mellett, alacsony lángon besűrítem a tojásos krémet: maghőmérőn ellenőrizve 82 fokig melegítem, illetve addig, amíg láthatóan besűrűsödik, és az ujjunk nyoma megmarad a fakanálon, ha végighúzzuk rajta. Ekkor az előre hideg vízbe áztatott zselatint feloldom a forró tojásos krémben, majd szobahőmérsékletűre hűtöm. A habtejszínt kemény habbá verem, és a tojásos részhez forgatom óvatosan.

A desszertgyűrűk aljába teszek egy-egy brownie-korongok, majd szétosztom a kókuszmousse-t a három desszertgyűrűben. Letakarom, és egy éjszakára, de legalább 6 órára hűtőbe teszem. 

Másnap a desszertgyűrűket hajszárítóval kicsit felmelegítem, és óvatosan lehúzom a minitortákról. A ganache-hoz az étcsokoládét felolvasztom, majd óvatosan összekeverem a meglangyosított kókusztejjel. A krémet annyira kihűtöm, hogy még ne legyen teljesen szilárd, de már jól formázható legyen. Habzsákba töltöm (nálam sima csővel, de lehet cifrázni is), majd csigavonalban kidíszítem a minitorták tetejét. Hagyom, hogy a ganache hűvösön megszilárduljon, majd kókuszreszelékkel körbepanírozom a minitorták oldalát.

Raffaello - utánzat

A Kutya és Konyha blog gazdájával, Autumn-nal leveleztünk még az Online Vacsoracsata kapcsán, amikor Autumn felvetette nekem, hogy milyen jó lenne valahogy reprodukálni a Raffaellót, lehetőleg cukormentes változatban. Nekem nagyon megtetszett a "házi feladat," így rögtön vásároltam egy négyes kiszerelésű autentikus Raffaellót, csak hogy felidézzem, milyen is az íze pontosan. Hihetetlen, milyen áldozatokra vagyok képes, ugye? :)

No, a kóstolás megtörtént. Azzal tisztában voltam, hogy milyen Raffaellót NEM szeretnék csinálni. Gondolom, mindenki ismeri azt a Raffaello golyó receptet, ami egy brutál mennyiségű cukrot tartalmazó szirup főzésével kezdődik, majd nagy adag tejpor következik? Na, ebből, köszönöm, nem kértem. Az igazi Raffaelo krémje ugyanis folyós. Tehát nem lehet kézzel golyózni. Így én egy sokkal lágyabb, folyósabb, alig édesített krémet képzeltem el mascarponéval, kókusztejjel, pici tejszínnel és kókuszreszelékkel. A krém fehércsoki-burokba került. Jelentem, a krém a tesztalanyok egyöntetű véleménye alapján tökéletesen Raffaello-ízű lett! Bevallom azonban, hogy textúrájában nem sikerült leuntánozni az igazit. Mert ugye az eredeti Raffaello krémje ostyaburokban van, ami finoman roppan. Én ezt úgy próbáltam visszaadni, hogy a még meg nem dermedt csokiburokba apró darabokra tört ostyát szórtam, ez azonban elvesztette a ropogósságát a krém nedvessége miatt. Én mondjuk beleírom a receptbe, de ez nyugodtan elhagyható. Ha bárkinek van ötlete az ostyaréteg reprodukálására, szívesen fogadom!

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 15 dkg fehércsokoládé (ha kevésbé édeset szeretnénk, akkor lehet étcsokoládé)

- 2 ek. mascarpone

- 1 ek. kókusztej

- 1 ek. tejszín

- 2 ek. kókuszreszelék

- 1 tk. méz (ízlés szerint növelhető/csökkenthető)

- 15 fél mandulaszem megpirítva

- 2-3 darab fagyidíszítő ostya apróra törve

- opcionálisan még kókuszreszelék a bonbonok tetejére

A fehércsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kikenem vele a bonbonforma mélyedéseit. Mielőtt a csoki teljesen megszilárdulna, szórok rá apróra tört ostyát, és ezt óvatosan belenyomom picit a csokiba. A forma ezután kb. 20 percre hűtőbe kerül, hogy a csoki teljesen megszilárduljon.

Elkészítem a krémet. A mascarponét, a kókusztejet, a tejszínt, a kókuszreszeléket és a mézet turmixgépben összekeverem, majd a bonbonforma mélyedéseibe adagolom. A krémbe nyomok egy-egy fél mandulaszemet is. Egy rövid időre visszateszem a bonbonformát a hűtőbe.

A maradék fehércsokit újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után óvatosan kifordítom a bonbonokat a formából. A bonbonok tetejét - ha még van kedvem pepecselni - megkenem fehércsokival, majd kókuszreszeléket szórok rá.