Muscovado karamell & Guinness bonbon

Ez a bonbon a Dining Guide Street Food Show apropójából készült, ahol a Blogevő szekcióban május 12-én négy bonbonomat is megkóstolhatjátok (ugye jöttök???). Benne van két nagy kedvencem, a sós karamella és a Guinness. A Guinnesshez ízében a karakteres, melaszos ízvilágú muscovado cukor illik a legjobban, így a sós karamellás réteghez is ezt használtam. A recept alapja William Curley díjnyertes muscovado karamellája, amelyet egy kicsit átalakítottam, Guinness-re hangoltam. Curley alapreceptje azonban nem csak ízében passzol itt, hanem egyébként is illik az alkalomhoz: az ő könyve volt az első igazi bonbonos "szakkönyvem", nagyon szeretem, nagyon inspiráló könyv, úgy érzem, sokat köszönhetek neki, hogy elmélyült az érdeklődésem a bonbonok iránt.

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:

Muscovado karamell:

- 20 gr habtejszín

- 10 gr Guinness

- 42 gr cukor

- 10 gr glükózszirup/akácméz

- 30 gr muscovado cukor

- 50 gr vaj

- 1 csapott kk. fleur de sel

Guinness ganache:

- 50 gr étcsokoládé

- 5 gr muscovado cukor

- 20 gr habtejszín

- 20 gr Guinness

- 7 gr vaj

Csokiburok:

- 250 gr étcsokoládé

- céklapor

- kakaóvaj (pasztillás vagy porított)

Először a karamellt készítem el, hogy legyen ideje kihűlni. A habtejszínt a Guinness-szel összekeverem és meglangyosítom. A glükózszirupot elkezdem melegíteni, majd hozzáteszem a cukor felét, és megvárom, hogy a cukor megolvadjon és elkezdjen karamellizálódni. Ekkor hozzáadom a maradék cukrot és borostyánszínűre karamellizálom. A karamellhez hozzáöntöm a muscovado cukrot, és addig kevergetem, míg fel nem olvad az is. Ekkor leveszem a karamellt a tűzről, és óvatosan hozzáöntöm folytonos keverés mellett a tejszín-Guinness elegyet (vigyázat, kicsit fröcskölhet!) Addig kevergetem (vissza-visszatéve a tűzhelyre), míg a karamell egynemű nem lesz. Ekkor hozzáadom a sót, majd kicsit várok, hogy hűljön a karamell (kb. ötven fokosra), és ekkor keverem hozzá a vajat. Hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön.

Jöhet a csokiburok. Én céklaporral színeztem kicsit az étcsokihüvelyeket, persze ez a lépés elhagyható. Pár pasztilla vagy egy tk. porított kakaóvajat nagyon óvatosan megmelegítek, felolvasztok, kavargatással vagy pici plusz porított kakaóvaj hozzáadásával kicsit visszahűtöm. Ekkor hozzáadok egy jó késhegynyi céklaport, összekeverem, és ecset vagy eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujj segítségével megszínezem a forma mélyedéseinek a belsejét. Ezután az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a bonbonhüvelyt polikarbonát formában (persze szilikon formában is készíthető). Hűtőbe teszem a formát, míg a csokoládé megszilárdul.

Ha a hüvelyek megszilárdultak, kb. jó egyharmadig megtöltöm a mélyedéseket a muscovado karamellával egy habzsák segítségével. Hűtőbe teszem egy jó félórára, hogy a karamella kicsit szilárduljon.

Közben elkészítem a Guinness-ganache-t. A habtejszínt megmelegítem, és felolvasztom benne a muscovado cukrot. Langyosra hűtöm, és hozzákeverem a Guinness-t. Az étcsokoládét megolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a Guinness-tejszín keveréket, végül pedig a puha vajat. Habzsákba adagolom, és a karamellás rétegre töltöm, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem, míg a töltelék egy kicsit bebőrösödik.

Ekkor újratemperálom az étcsokoládé maradékát, majd lezárom a bonbonokat. Hűtőbe teszem egy jó félórára, majd kiborítom a formából a kész bonbonokat.

Dining Guide Street Food Show Blogevő bonbonokkal

Sokan kérdeztétek már akár Facebookon, akár itt a blogon, hogy lehet-e valahol kóstolni az általam készített bonbonokat. Nagy örömömre májusban én is részt veszek a Dining Guide Street Food Show Blogevő szekciójában, ahol egy négy darabos bonbonválogatást kóstolhattok tőlem. Egészen pontosan május 12-én, vasárnap délután négytől fogom kínálni a bonbonokat este hétig, vagy amíg a készlet tart :) A menüben tehát én készítem a desszertet, az előétel Gabojsza izgalmas turbolyás csalánkrémlevese lesz, a főétel pedig Food & Wine keleties szefárd haminja - ezeket se hagyjátok ki!

Na de mi is lesz az én kóstolómban? Szerettem volna, ha egy kicsit mind a négy bonbon mond valamit rólam, a bloghoz és a csokihoz fűződő viszonyomról. Az első, amit biztosan tudtam, hogy el kell készítenem a Food Show-ra, a zserbon volt. Ez a bonbon tavaly született meg, még egy boros játék kapcsán: egy réteg diópraliné és egy réteg sárgabarackos-barackpálinkás étcsokoládéganache alkotja az én zserbó-átiratomat. Az első verzióban egy kis chili is került még a ganache-ba a bor ízjegyei miatt, azóta már enélkül készítem - a mostani változatom receptjét a Dining Guide oldalán találjátok itt. Egyik kedvenc technikám egy-egy ismert édesség bonbonba sűrítése, minimalizálása; ezt mutatja be a zserbon a Food Show-n.

A második bonbon ízvilágában a muscovado és a Guinness melaszos, karakteres ízvilága lesz a meghatározó; mindkettő nagy-nagy kedvencem. Egy réteg Guinness-es sós muscovado karamella és egy réteg Guiness-es étcsokoládé-ganache fog találkozni étcsokoládéburokban. A pontos receptet a következő posztban hozom!

Egy új kedvencemet is szeretném majd kóstoltatni a Food Show-n: a karamellizált fehér csokoládét. Magam nem vagyok nagy rajongója a fehér csokoládénak, de a karamellizált változat rögtön rabul ejtett: a fehér csokoládé teljesen más arcát mutatja meg ebben. Mind ízben, mind textúrában pörkölt kakaóbabokból frissen készült ropogós kakaóbab-grillázzsal és fleur de sellel lesznek megbolondítva a mini kóstolótáblák.

Mindenképp szerettem volna valamilyen szezonális gyümölccsel készült bonbonnal is készülni. Így májusban kézenfekvő választás az eper: a nemrég posztolt epres-levendulás trüffelt alakítottam át. A ganache-t kicsit formázhatóbb állagúra készítettem, és csokikorongokra ültettem. A bonbonok liofilizált eperrel színezett fehér csokiból készült rózsaszín burkot kaptak.

Így módosítottam a receptet:

Hozzávalók kb. 12 darabhoz:

Ganache:

- 60 gr tejcsokoládé (35%)

- 20 gr sűrű eperpüré

- 20 gr puha vaj

- néhány csepp esszenciális levendulakivonat (pl. Terre Exotique)

- 2-3 tk. liofilizált eper apróra vágva

- 12 db csokikorong (35% tejcsokoládéból; esetleg marcipánkorongokkal helyettesíthető)

- 150 gr fehér csokoládé

- 5 gr liofilizált eperpor

- szárított levendulavirág díszíteni

A csokikorongokat elkészítem az itt leírt módon.

Az eperpürét összekeverem a puha vajjal. A tejcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd hozzákeverem a vajas eperpürét. Ízlés szerint adagolok hozzá pár csepp esszenciális levendulakivonatot. Végül beleforgatom az apróra vágott liofilizált epret. Rövid időre hűtőbe teszem a ganache-t, míg formázható-adagolható állagúra nem szilárdul. Ekkor sima csővel ellátott habzsákba töltöm, és a csokikorongokra adagolom. Hűtőbe teszem, míg a ganache megszilárdul.

A fehér csokoládét megolvasztom, belekeverem a liofilizált eperport, majd temperálom. Ebben mártom ki a csokikorongokra ültetett ganache-okat mártóvilla segítségével. Míg friss a csokiburok, mindegyik halomra egy-egy darab szárított levendulavirágot teszek.

Ha nem kell sokáig eltartani a bonbont, "megúszhatjuk" a csokibevonat készítését, ha látványos bonbonszendvicset csinálunk. Csillagcsővel a csokikorongokra adagoljuk a ganache-t, majd a tetejükre transzferfólián készített csokikorongokat teszünk. Kész is! :)

Csokibevonatra várva

Earl Grey karamell

Már számtalanszor írtam, hogy nagyon szeretek a karamell ízesítésével játszani: készült már többféle gyümölccsel ízesítve, de nagy kedvencem lett a kávés változat is. Most pedig kipróbáltam teával: az Earl Grey bergamottos ízvilága nagyon passzolt nekem az édes karamellhez. Korábban Assam teával is próbáltam, de az jellegtelen lett, nekem nem érződött a karamellen a tea karaktere. Ezt az Earl Grey-es változatot érdemes olyan formába tölteni, amelybe viszonylag kevés töltelék fér, nagy mennyiségben szerintem már túl édes lenne önállóan használva - de mondjuk egy Earl Grey-es étcsokiganache-sal rétegezve már jól el tudom képzelni.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

- 0,8 dl habtejszín

- 35 gr akácméz

- 40 gr nádcukor

- 15 gr vaj

- 2 tk. Earl Grey teafű

- 200 gr étcsokoládé

A habtejszínt forrásig melegítem, majd belekeverem az Earl Grey szálas teát, és lefedve állni hagyom kb. másfél-két órát. Ekkor újra megmelegítem a tejszínt, és leszűröm. Összesen 0,75 dl-t mérek ki belőle.

A karamellhez a mézet és a cukrot melegíteni kezdem. Mikor a cukor felolvadt, a hozzáadom a meleg ízesített tejszínt, és folyamatosan keverve 110 fokig melegítem maghőmérővel ellenőrizve. Ekkor leveszem a tűzről, és hozzáadom a vajat, majd hagyom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön.

A csokiburokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem, míg a csokoládé megszilárdul.

A szobahőmérsékletű karamellt habzsákba adagolom, és megtöltöm vele a kicsokizott mélyedéseket, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát ismét hűtőbe teszem kb. egy órára, hogy a karamell kicsit megszilárduljon.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. A formát jó félórára hűtőbe teszem, majd kifordítom a bonbonokat a formából.

Kávészirup (fagyikhoz)

Kávészirup házi vaníliafagyin

A kávékivonat (coffee extract) receptjét a cukrász Eddy Van Damme honalpján találtam. Az az igazság, hogy én eredetileg erősebb kávéízre számítottam, míg végeredmény szerintem inkább egy harmonikus ízű, sűrű kávészirup lett. Épp ezért kivonatként nem is használnám, de szirupnak érdemes lehet elkészíteni: szuperül fel lehet vele dobni sokféle, ízben passzoló bolti vagy házi fagyit (pl. vanília, csoki, dió, mogyoró, tiramisu stb.) vagy akár sütikhez is használhatjuk a tészta locsolásához, szaftosabbá tételéhez. Nekem sima házi vaníliafagyival nagyon-nagyon bejött!

Hozzávalók:

- 45 gr invertcukor/akácméz

- 360 gr cukor

- 180 gr forró víz

- 90 gr jó minőségű őrölt kávé (én aprítógépben frissen aprítottam)

- 1 rúd vanília

Az invertcukrot/mézet forrásig melegítem. Ehhez több részletben adom hozzá a cukrot: mindig csak egy keveset teszek hozzá, megvárom, míg az az adag felolvad, majd ekkor teszem hozzá a következő adag cukrot. Ebből aranyszínű karamellt készítek. A forró vizet óvatosan hozzáöntöm a karamellhez (vigyázat, kicsit fröcskölni fog!), és addig keverem, míg az esetleges szilárdan maradt karamelldarabok is feloldódnak. Ekkor hozzáadom az őrölt kávét és a vaníliarúd kikapart magjait (a rúddal együtt), majd forrásig melegítem. Letakarom, és 24 órán keresztül állni hagyom.

Másnap konyharuhán keresztül átszűröm, és üvegekbe töltöm. Ebből az adagból kb. 1,5 dl kávészirup lett.

Karamellizált tejcsoki jégkrém sós pekángrillázzsal

Muszáj volt kipróbálnom végre az egyik új kedvencemet, a karamellizált tejcsokoládét jégkrém formájában is. A karamellizált tejcsokiból egy egyszerű főzött fagyialapot készítettem, és ezt dobtam fel sós pekándió-grillázzsal. Persze a csokiburok számomra elmaradhatatlan volt!

Hozzávalók:

Sós pekángrillázs:

- 1 marék pekándió (helyette mehet sima dió is)

- 3 ek. demerara nádcukor

- 1 kk. fleur de sel

Fagyialap:

- 1 tojássárgája

- 1 ek. demerara nádcukor

- 1 dl tej

- 1 dl habtejszín

- 70 gr karamellizált tejcsokoládé

- a sós pekángrillázs fele

Csokiburok:

- 80 gr étcsokoládé

- 30 gr kakaóvaj

- a sós pekángrillázs másik fele

Először a fagyialapot készítem el. A tojássárgáját összekeverem a nádcukorral, majd hozzáadom a tejet, és lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítem: maghőmérőn mérve olyan 80 fokig főzöm, illetve akkor jó, amikor már annyira bevonja a tojásos krém a fakanalat, hogy határozottan látszódik, amikor végighúzzuk a mutatóujjunkat a fakanál hátán. Ekkor leveszem a tűzről, és belekeverem az apróra tört karamellizált tejcsokit, majd egyneművé keverem. (Ha nem tettünk fleur de sel-t a tejcsokihoz a karamellizálásnál, akkor utólag adjunk egy keveset a fagyialaphoz.) Végül hozzáadom a habtejszínt, és a fagyialapot egy éjszakára hűtőbe teszem. 

A sós pekángrillázshoz a nádcukrot karamellizálom egy kevés fleur de sel-lel, majd belekavarom a durvára tört pekándiót. A karamellizált pekándió-darabokat sütőpapírra öntöm, míg szobahőmérsékletűre hűl, majd aprítógépben vagy sodrófa segítségével durvára töröm a grillázst.

Másnap fagyigéppel kikevertetem a fagyialapot, majd az utolsó percben, mielőtt kész lenne a fagyi, hozzáadom a sós pekángrillázs egyik felét. A puha fagyialapot jégkrémformákba adagolom. (Ha nincs fagyigépünk, akkor a fagyialapot öntsük egy lapos, lezárható dobozba, és félóránként botmixerrel keverjük át, míg laza fagyiállagú nem lesz. Ekkor belekeverjük a pekángrillázs felét, és jégkrémformákba adagoljuk.) 

Miután a jégkrémek teljesen megfagytak, jöhet a csokiburok készítése. Az étcsokoládét a kakaóvajjal összeolvasztom egy bögrében, majd beleszórom a maradék pekángrillázst. A jégkrémeket egy gyors mozdulattal megmártom a kakaóvajas csokiban, ha szükséges, egy kiskanállal javítva a csokizás hiányosságait, ahol kell. A csokiréteg szinte rögtön rádermed a fagyos jégkrémekre.

Ebből az adagból négy mini, és egy normál ("magnum") méretű jégkrémem lett.

Kókusz-lime bonbon

Igazi nyárias ízvilágú, koktélokat idéző lett ez a bonbon: a kókusz és a fehér rum nyerő párosát a lime teszi üdévé. A roppanós étcsoki-burok jól kiegyensúlyozza a töltelékben a fehércsoki-alapú ganache-t. A lime színe pedig szépen visszaköszön a zöld mintás transzferfólián.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Ganache:

- 70 gr kókusztej

- 3 cm vaníliarúd

- 1 lime héja

- 1 tk. méz

- 3 tk. limelé

- 100 gr fehér csokoládé

- 1 tk. fehér rum

- 2 tk. puha vaj

- 2 ek. kókuszreszelék

Burok:

- 300 gr étcsokoládé

Először a kókusztejhez hozzáadom a kikapart vaníliamagokat, a mézet és a lime héját, majd forrásig melegítem. Lefedem, és két órán keresztül állni hagyom, hogy az ízek kioldódhassanak. 

A csokiburokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. (Én mágneses polikarbonát formát használtam, így készültek a zöld transzferfóliás minták.) A formát hűtőbe teszem, míg a csokiburok megszilárdul.

A ganache-hoz a kókusztejet leszűröm, és kimérek belőle 50 grammot. Ezt 3-4 részletben hozzákeverem a megolvasztott fehér csokoládéhoz, míg szép fényes, sima ganache-t nem kapok. Ehhez hozzáadom a 3 tk. limelét, majd hozzákeverem a puha vajat, a fehér rumot és a kókuszreszeléket is. Ha már szobahőmérsékletű a töltelék, habzsákba töltöm, és beleadagolom a tölteléket a kicsokizott mélyedésekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát ismét hűtőbe teszem, míg a ganache kicsit bebőrösödik.

Ekkor az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Ismét hűtöm a formát jó fél órán keresztül, majd óvatosan kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Bonbon jázminos zöld teával és lime-mal

Ebben a bonbonban a jázminos zöld tea az abszolút főszereplő, mellé társul még a lime, de nem tolakodóan, csak éppen finoman ráerősít a zöld tea ízvilágára a ganache-ban. A bonbonhoz egy nem magas, 60% kakaótartalmú étcsokoládét választottam, amely szépen hagyja érvényesülni a jázminos zöld teát. A bonbonokat kandírozott jázmindarabokkal koronáztam meg.
A bonbon a Stahl.hu és a Dilmah közös játékára készült; a recept a Stahl.hu oldalára is felkerült.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Ganache:

- 1 dl habtejszín

- 2 csapott tk. vagy 2 filter jázminos zöld tea

- 1 lime

- 1 tk. invertcukor/akácméz

- 70 gr étcsokoládé (60% kakaótartalommal)

- 2 tk. puha vaj

Burok:

- 250 gr étcsokoládé (60% kakaótartalommal)

- 20 db kandírozott jázminvirág díszíteni

A habtejszínt forrásig melegítem, beleáztatom a teafiltereket és belereszelem a lime héját. Letakarom, és egy órán keresztül állni hagyom szobahőmérsékleten, hogy a tea és a lime íze kioldódjon a tejszínben.

A csokoládéhüvelyhez a 250 gr étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát bonbonformában. Hűtőbe teszem a formát kb. negyed órára, míg a csokihüvely megszilárdul.

A ganache-hoz az étcsokoládét megolvasztom. A tejszínből kiveszem a filtereket (ha azt használtam), átszűröm, és kimérek belőle 0,6 dl-nyit. Ezt az adag ízesített tejszínt 3-4 részletben hozzákeverem a megolvasztott étcsokoládéhoz, míg fényes, egynemű masszát nem kapok. Ehhez hozzákeverek még egy teáskanálnyi limelét és a puha vajat. Ha már szobahőmérsékletű a ganache, habzsákba adagolom, és megtöltöm vele a bonbonforma kicsokizott mélyedéseit, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát ismét hűtőbe teszem, míg a ganache kicsit bebőrösödik.

Ekkor újratemperálom a maradék étcsokoládét, és lezárom a bonbonokat. A formát jó félórára újra hűtőbe teszem, végül egy tiszta konyharuhára kifordítom a kész bonbonokat.

Egy ecset segítségével olvasztott csokoládéval ráragasztok minden kész bonbon tetejére egy kis darab kandírozott jázminvirágot.