Karamellás-vaníliás jégkrém

Még egy augusztusi hosszú hétvégén a Balatonnál Apa evett egy Nogger nevű jégkrémet, amit eddig nem ismertem (hogy lehet ez??). Apától egy kóstolás erejéig elkoboztam a jégkrémet, és közelebbről is tanulmányoztam: egy egyszerű vaníliás jégkrémről van szó, aminek a közepében puha karamella van, a csokiburok pedig ropogós a benne lévő kekszdaraboktól. (Hmm, bár az Algida linkjén mogyoródarabokat ír a burokhoz... sebaj, keksz vagy mogyoró, bármelyikkel finom lehet :)) Na, ahogy láttam a vígan kikandikáló karamellát, tudtam, hogy ezt a jégkrémet nekem meg KELL csinálnom! A karamellához Greweling puha karamella-receptjét használtam (323. oldal), ami a házi Snickersnél már nagyon jól bevált. Nem kell félni és előre időpontot kérni a fogorvosnál, a karamella nem tud megfagyni a nagy cukortartalom miatt, így a fagyott jégkrém belsejében is puha karamellát fogunk találni!

Hozzávalók 4 darab nagyobb jégkrémhez:

Vaníliafagyi:

- 2 tojássárgája

- 2 dl tej

- 2 ek. xilit/cukor

- 1 rúd vanília

- 2 dl habtejszín

Karamella:

- 48 gr cukor

- 48 gr cukrozatlan sűrített tej (pl. Maresi; ha cukrozottat használunk, abból 83 gr kell, de ekkor a cukrot csökkentsük 17 grammra)

- 20 gr habtejszín

- 40 gr akácméz

- fél tk. vaj
- egy csipet Fleur de sel/tengeri só (el is hagyható, ha valaki nem szereti a sós karamellát)

Burok:

- 20 dkg étcsokoládé

- 4 dkg kakaóvaj (pasztillás vagy porított is jó)

- 2-3 tk. karamellizált ostyatöret (Ázsia Bt.) vagy durvára tört keksz (pl. Győri Édes) vagy durvára aprított mogyoró

Először elkészítem a vaníliafagyit a szokott módon. A tojássárgákat kikeverem a xilittel/cukorral, hozzáadom a tejet és a vaníliamagokat, illetve a vanília üres hüvelyét is. Lassú tűzön, folyamatos kevergetés mellett főzöm, míg besűrűsödik (maghőmérőn mérve 80-82 fokig; illetve míg a fakanál hátán végighúzott ujjunk nyoma határozottan megmarad). Ha kell, leszűröm, végül hozzákeverem a tejszínt, és kihűtöm.

A jégkrémformákat kb. egyharmadig megtöltöm a vaníliás fagyialappal (előtte elkészíthetjük fagyigépben is, de nem feltétlenül szükséges), a mélyhűtőbe teszem, és teljesen megfagyasztom (nehogy a langyos karamella felolvassza).

Közben elkészítem a puha karamellát. A cukrot, a sűrített tejet és a tejszínt egy lábasban felteszem a tűzre, és kavargatom, míg fel nem forr. Ekkor hozzáadom a mézet és kb. 112 fokig melegítem. Leveszem a tűzről, belekeverem a vajat és a Fleur de sel-t, majd langyosra hűtöm.

A langyosra hűlt karamellát a vaníliás rétegre adagolom a jégkrémformákba kb. a formák kétharmad magasságáig, és körben oldalt hagyok helyet, hogy a vaníliafagyi körbevehesse a karamellát. Visszateszem a mélyhűtőbe, hogy a karamell teljesen lehűljön és megszilárduljon. Ekkor feltöltöm a formákat a maradék vaníliafagyival, és a mélyhűtőben megfagyasztom.

Jöhet a bevonás. Egy bögrében felolvasztom mikróban a csokit és a kakaóvajat, majd hozzákeverem az ostyatöretet/kekszdarabokat. A jégkrémeket egyenként megmártom a bevonóban, a bevonat rögtön szilárdul. A fagyasztóban mikodobozban érdemes tárolni.

Diós-vajkaramellás & csokis pite Rachel Allentől

Amikor először lapoztam át Rachel Allen új könyvét, és megláttam a mogyorós-vajkaramellás csokoládétorta fotóját (108-109. oldal), rögtön tudtam, hogy ez kell nekem: vékony réteg omlós tészta, rajta mogyorós vajkaramellaréteg, végül pedig egy réteg étcsokiganache (amit valamilyen rejtélyes oknál fogva mousse-nak hív a könyv, ki érti ezt?). Rögtön indultam a konyhába, hogy nekiálljak, mogyoró hiányában dióval (amit amúgy is jobban szeretek). Itt azonban akadt egy problémám: a karamellréteget először sima kristálycukorral készítettem el a receptben írt barna cukor helyett. A recept szerint a karamellkrém hozzávalóit (vaj, tejszín, cukor) forrástól számított 2-3 percig kell főzni gyöngyöztetve. Én így is tettem, 2-3 perc viszont nem elég szerintem, maghőmérővel néztem, ennyi idő alatt kb. 100 fokra lehet melegíteni a karamellt. A kép alapján viszont egy önmagában megálló, puha karamellről van szó, ami nem folyik le a szeletről, ehhez az állaghoz viszont olyan 112-115 fokra kell a karamellt melegíteni. Tovább is melegítettem a karamellt 115 fokig, de sima kristálycukorból akkor sem lett szép barna karamellréteg, csak ilyen sárgás valami, igaz, karamellízzel. Tanulság 1: a barna cukor itt tényleg barna cukor legyen! A kristálycukorból készült karamell-szerűség aztán kb. 5 perc alatt szépen visszakristályosodott, azaz kivált a cukor, olyan fog alatt rocogósra. Tanulság 2: azért sosem árt valamivel invertálni a cukorszirupunkat, biztos ami tuti, úgyhogy én a barna cukros második kísérletnél egy evőkanálnyi mézzel egészítettem ki Rachel receptjét. Az nem is kristályosodott már ki. Egyébként furcsa, hogy itt semmilyen invertálót nem tesz a karamellhez, amikor más karamellrecepteknél (pl. vajkaramellaszósz a 31. oldalon) a könyvben golden syrup szerepel ebben a funkcióban. Egyedül a "mennyei tejkaramell" (190.oldal) receptjében nem szerepel invertáló, de abban az esetben éppen a kristályosodás a cél: így lesz omlós-morzsálódós karamella az eredmény.

(És akkor egy kis kémia a hardcore olvasóknak :D Merthogy kicsit próbáltam utánaolvasni, mi lehetett a gond nálam. Na most, amiért - úgy sejtem - nem lett szép barna a kristálycukros adag, a következő. A tejtartalmú karamella készítésénél a barnaság nem egyszerűen a cukor karamellizálódásának köszönhető, hanem az úgynevezett Maillard-reakció játszódik le: magas hőmérsékleten a cukormolekulák és a fehérjékben található aminosavak lépnek reakcióba, aminek az eredménye a jellegzetes karamellás szín és íz. Na most, a kristálycukor - szacharóz - diszacharid, ami fruktózból és dextrózból, azaz két monoszacharidból áll. DE a Maillard-reakció csak akkor tud lejátszódni, ha a cukor az őt összetevő monoszacharidokra van bontva. Tehát ezért nem lett barna a kristálycukros verzió.
Az eljárás, aminek a révén a cukrot összetevőire bonthatjuk, az invertálás. Tehát ha adunk hozzá savat - citromsav vagy borkősav - vagy invertcukrot, illetve  a hasonló tulajdonságokkal rendelkező golden szirupot, kukoricaszirupot vagy mézet, az megakadályozza, hogy a cukros oldatunk visszakristályosodjon, azaz a cukor két alkotója, a fruktóz és a dextróz ismét összekapcsolódjon cukorkristályokká. A kristályosodás persze nem következik be feltétlenül, de elég lehet ehhez némi szennyeződés a cukorban vagy túl sok kavargatás vagy a kész karamell nem fokozatos kihűtése. 
Fentiek összeállítva Greweling vonatkozó részei alapján, hozzáértők nyugodtan javítsanak ki, egészen rákattantam a kémiára! :))

Ilyen lett sima kristálycukorból: 1. kép közvetlenül 115 fok elérésekor;
 2. képen látszik  a kristályosodás

Na de miután a karamellel sikerült zöldágra vergődni, a pite überszuper lett, nagyon csokis és nagyon karamellás!

Hozzávalók 25 cm-es piteformához:

Édes omlós tészta:

- 25 dkg liszt

- 12,5 dkg puha vaj

- 1 kisebb tojás felverve

- 2,5 dkg porcukor

Vajkaramell:

- 5 dkg vaj

- 75 ml habtejszín

- 10 dkg barna cukor

- 1 ek. akácméz (az eredeti receptben nem szerepel)

- 15 dkg mogyoró, megpirítva, megpucolva és durvára vágva (nálam dió)

Csokiganache:

- 200 ml habtejszín

- 20 dkg étcsokoládé

A tésztaalaphoz a lisztet, a cukrot és a vajat összemorzsolom, majd hozzáadom a tojást, és összeállítom. Ha esetleg nem állna össze, pici tejföl mehet hozzá. Fél-egy órára hűtőbe teszem fóliába csomagolva a tésztagombócot. Ezután lisztezett deszkán a piteforma méretéhez alkalmazkodva kinyújtom, és kibélelem vele a formát. A tésztát villával megszurkálom (én a vaksütést kihagytam, de így sem púposodott fel), és 180 fokos sütőben kb. 20 percig sütöm. A tésztát előző nap is elkészíthetjük.

A vajkaramellréteghez a vajat, a tejszínt és a barna cukrot egy lábasban, többször megkavarva, forrásig melegítem. Ekkor hozzáadom a mézet, és kb. 4-5 perc alatt besűrítem (kb. 112-113 fokosra): akkor jó, ha látszik már kavarásnál a lábas alja. Ekkor hozzákeverem a pirított, apróra vágott diót, és a diós karamellt szétterítem az omlós tésztán.

Jöhet a ganache. A csokit apróra vágom, majd ráöntöm a felforralt tejszínt, és egyneművé kavarom. A ganache-t eloszlatom a karamellrétegen, majd a pitét hűtőbe teszem, míg a ganache megszilárdul.

Rachel a tálaláshoz javasol kakaóport a pite tetejére, illetve puhára felvert tejszínhabot. Én a Rachel-féle pralinés bonbonból kimaradt diópralinéval szórtam meg bőségesen.

Tipp: Sóskaramell-rajongóknak kötelező kipróbálni dió helyett sós földimogyoróval!

Pralinés trüffel Rachel Allentől

A múlt héten a T.bálint Kiadó jóvoltából hozzám is eljutott Rachel Allen: A család kedvencei című nemrég megjelent szakácskönyve. Mivel még sosem láttam a TV Paprikán a főzős műsorát (oké, tudom, ez biztos gáz, de nincs tévénk :) ), így kíváncsian kezdtem el átlapozni a könyvet.

Kép innen.

Ami nagyon tetszik benne, az a felépítése: nem a hagyományos előétel-leves-főétel-desszert sémát követi, attól elrugaszkodik, és különböző alkalmakhoz köti az egyes ételeket, így rendezi tematikus fejezetekbe: 1 Könnyű családi fogások; 2 Édes ünnepek; 3 Piknik és kirándulás; 4 Fogások gyerekeknek; 5 Tágabb család; 6 Étkezés a szabadban; 7 Házimozi; 8 Nagy ünnepek; 9 Ehető ajándékok; 10 Ahogy anyukám csinálta és 11 Még néhány kedvenc. A tematikus fejezetek végén nagyon praktikusan külön vannak összegyűjtve a könyvben akár többször is használt alapreceptek: pl. sós omlós tészta, cukorszirup, angolkrém, alaplé, klasszikus bazsalikomos pesto.

Ami nem tetszett a könyvben, az az, hogy egyszerűen túl sok benne a fotó Rachelről, Rachel gyerekeiről, férjéről, kutyájáról és a tágabb rokonságról – ez pedig az ételfotók mennyiségének a rovására megy. Márpedig a legtöbb ember kép alapján választ receptet, így fontos lenne, hogy inkább a kész ételről legyen fotó, nem pedig arról, hogyan tartja Rachel a tésztaszűrőt a csap alá. A könyvben lévő ételfotók viszont nagyon igényesek, szépek, nincs a tálalás sem túlbonyolítva, ami remekül illeszkedik Rachel – a könyvből kibontakozó – főzéshez való viszonyához, filozófiájához: a receptek általában nem túlbonyolítottak, nem tartalmaznak nagyon különleges, nehezen beszerezhető alapanyagokat, mégis ötletesek, sokoldalúak és jól használhatóak. A nemzetközi fogások mellett helyet kapnak a Rachel gyerekkorában megismert klasszikusok, igazi családi receptek is – többször hoz például receptet a férje nagymamájától, a férjétől vagy a nagynénjétől.

A fordítás alapvetően gördülékeny, bár néha egy-két - nekem legalábbis - kicsit szokatlan anglicizmussal is találkozhatunk (pl. "bolondbiztos" a foolproof tükörfordításaként, ez inkább "kipróbált,  jól bevált" stb. lenne; illetve furcsa nekem a receptek elhagyható összetevői mellett a "nem kötelező" fordulat - elvégre semmi sem kötelező egy receptben :); a fahéj meg nem ág, hanem rúd; egy helyen egy rövidebb angol szöveg véletlenül bennmarad a fordításban), illetve nem ártott volna még egy sasszemű korrektort ráereszteni a szövegre, mert maradtak azért benne helyesírási hibák, elírások, következetlenségek (pl. egy címében almatorta végig körtével szerepel, az almás-fahéjas fordított süteménynél - ami egyébként naggyon finom!! - a leírásban már fahéj helyett gyömbér van).

A könyv a benne lévő nagyon gazdag és sokrétű receptanyag miatt szerintem nagyon jó ajándék lehet azoknak, akik kedvelik Rachel Allen főzési stílusát: könnyen, túlkomplikálás nélkül valami egyszerűt, egy kis csavarral! Megrendelhető a kiadó oldalán itt.

Az első recept, amit kipróbáltam, természetesen egy bonbonrecept volt: a csokoládés praliné bonbon. Ez a bonbonrecept nagyon jól tükrözi az egész szakácskönyv szellemiségét: semmi túlbonyolítás, egy étcsokiganache-ból készült trüffel, amit egyszerűen mandulapralinéba kell hempergetni: a ropogós praliné remek kontrasztot alkot a puha, szájban szinte szétomló ganache-sal.
A könyvben ez az egyetlen bonbonrecept, de a bonbonrajongók is találhatnak még pl. mennyei tejkaramellát (sima, vaníliás és csokis változatban, 190. old.), ami tulajdonképpen az itt a blogon már szintén több verzióban (sima, csokis-diós, mogyoróvajas) posztolt fudge: omlós-morzsálódós karamella, ami az állagát annak köszönheti, hogy hűtés közben kevergetjük, aminek a hatására kicsit kikristályosodik a benne lévő cukor. És a Butterscrotch (szintén egy karamellás édesség) is ígéretesnek tűnik! Na de most lássuk a pralinés bonbon receptjét!

Hozzávalók kb. 18-20 darabhoz:

Praliné:

- 5 dkg cukor

- 5 dkg hámozatlan mandula (én helyette diót használtam, de jó mogyoróval is)

Ganache:

- 75 ml habtejszín

- 11 dkg étcsokoládé

- 1 ek. rum (helyette mehet whiskey is)

Először a pralinét készítem el. A cukrot karamellizálom, majd hozzákeverem az előzetesen megpirított diót. A masszát sütőpapírra terítem, és megvárom, hogy szobahőmérsékletűre hűljön. Ekkor aprítógépben morzsásra aprítom.

A ganache-hoz a csokit nagyon apróra tördelem, a tejszínt felforralom, majd ráöntöm a csokira és egyneművé keverem. (Ezek Rachel instrukciói, én jobban szeretem a felolvasztott csokihoz keverni legalább 3-4 részletben a szobahőmérsékletű tejszínt, így jobb állagú ganache lesz a végeredmény.) Végül hozzáadom a rumot is. Hűtőbe teszem, míg formázható állagú nem lesz. Ekkor a kezemmel golyókat formázok, majd a golyókat meghempergetem a pralinéban. A pralinéból maradt ki, de légmentesen záró mikrodobozban egy hónapig eláll, lehet pl. fagyira, pohárkrémre, sütikre, tortákra szórni.

Megjegyzés: Mivel a golyókat itt nem forgatjuk temperált étcsokoládéba a pralinéba hempergetés előtt, a ganache a csokiburok védelme nélkül gyorsabban kiszárad, így érdemes pár napon belül elfogyasztani. Ha több ideig szeretnénk tárolni (vagy előre készítjük el ajándékba), akkor a pralinéba hempergetés előtt érdemes kb. 20 deka temperált étcsokoládéba forgatni a golyókat, aztán mehet a praliné.

Répatortás sütinyalókák (cake pops)

Nemrég engem is elért a nagy ámerikai édességőrület, a cake pop. Tudjátok, a csicsás kis tortagömböcök pálcára szúrva. Tudom-tudom, ez már divat egy ideje, de a keresztlányom még csak most ért cakepop-kompatibilis korba :)

És akkor egy rövid cake pop-történelem: a feltalálója egy amerikai blogger (ki más?), Bakerella, aki már cake pop-receptkönyvet is kiadott, de itt nincs vége a cake pop-biznisznek, merthogy Bakerellával karöltve egy amerikai játékgyártó cég már piacra is dobott egy cake pop-készítő szettet gyerekeknek, sőt, az elkötelezett rajongók Bakerella-feliratos pólót is vehetnek... A videót pedig, amelyen Bakerella bemutatja, hogyan is készíthetünk cake popokat, már több mint egymillióan nézték meg a youtube-on.

Na szóval Bakerella blogján böngészve nem mondom, hogy elsőre megtetszettek a cake popok, sőt. Ő - és nagyon sokan őt követve -  egy "cukorkabevonót" (Wilton candy melts) használnak a popok bevonásához, aminek ugye több előnye van: szép színes és könnyen kezelhető, csak felolvasztjuk, mártunk, és kész a bevonat. De nem véletlenül nem hívják csokinak ezt a bevonót, ha kicsit mazsolázunk az összetevők között, olyan "finomságokra" bukkanunk, mint: jóóóóó sok cukor (ez az első az összetevők listáján), részben hidrogénezett pálmamagolaj, különböző tejszármazékok, szójalecitin, mesterséges aroma + az adott színnek megfelelő színezék - csokit nyomokban sem tartalmaz általában. Ugye milyen jól hangzik? Ráadásul az ára simán vetekszik egy jobb minőségű csokoládé árával...

Lényeg a lényeg, a "candy melts"-et eleve kizártam, csakis jó minőségű csokoládé jöhetett szóba! Viszont a cuki színes popokhoz ragaszkodtam, a megoldás pedig egyszerű: ahogy a bonbonokhoz, úgy a popokhoz is lehet a fehér csokit színezni sokféleképp természetes módon: pl. liofilizált gyümölcsökkel vagy matcha porral. Persze a csokit már temperálni kell, de azt az öt perc plusz munkát bőven megéri, hiszen a jó minőségű csokoládékat nem lehet egy napon említeni a műanyag bevonókkal.

Magyar blogokon is lehet találkozni cake popokkal: a Cuppcake blogban már jó ideje hódítanak, nagyon részletes leírást is lehet találni. Puffinnál kókuszos-citromos verzió került fel nemrég, és Lila füge is mostanában posztolt egy részletes leírást.
És a cake popok nagy népszerűségét mi sem bizonyítja jobban, mint hogy már "porkeverék" formájában is hódítanak, a német Pennyben fedeztem fel nemrég egy cake pop-készletet, benne piskótaporral, műbevonattal, ehető csillámos gyöngyökkel és pálcákkal... azért remélem, a trendnek ez a része ide már nem érkezik meg :)

És ennyi szövegelés után jöjjenek a répatortás sütinyalókák liofilizált málnával színezett fehércsoki-burokban!

Hozzávalók kb. 15-20 sütinyalókához:

Répatorta alap:

- 12 dkg liszt 

- 7 dkg xilit/cukor

- fél cs. sütőpor

- 2 kisebb tojás

- 1 tk. vaníliakivonat

- 9 dkg tejföl

- 1 dl étolaj

- fél biocitrom héja

- csipet só

- fahéj ízlés szerint

- 9 dkg reszelt répa

- 6 dkg darált dió

Sajtkrém:

- 2 ek. mascarpone vagy Philadelphia sajt

- 2 ek. olvasztott fehér csokoládé

- 1 tk. citromlé

Bevonat:

- 20 + 5 dkg fehér csokoládé

- 3 + 3 tk. liofilizált málna porrá őrölve

Először elkészítem a répatortát. A lisztet, a sütőport, a sót, a fahéjat, a darált diót és a reszelt répát egy nagyobb tálba adagolom. Egy másik tálban összekeverem a cukrot, a tojásokat, a vaníliakivonatot, a tejfölt, az olajat és a citromhéjat, majd ezeket a lisztes keverékhez öntöm és összedolgozom. Én sütőpapírral kibélelt kalácsformába öntöttem a masszát, úgy 170 fokon kb. 50 percig sült, de tepsibe is teríthetjük, úgy rövidebb lesz a sütési idő (tűpróba!). A tésztát kihűtöm.

Ezután a répatorta-tészta kb. felét elmorzsolom (a többi magában fogyott el, ha az egészből készítünk sütinyalókákat, akkor duplázni kell a krém mennyiségét!) A sajtkrém hozzávalóit összekeverem, majd fokozatosan adagolom a morzsához: összegyúrom, és akkor lesz jó az állaga, amikor szépen összeáll. Túl puhának sem szabad lennie, mert akkor lepottyan a pálcáról.

Egy tálcát kibélelek sütőpapírral, és jöhet a gombócolás. A gombócokat olvasztott csokival rögzítem a pálcán: az öt deka fehér csokit megolvasztom (temperálni ezt nem kell), majd fogok egy pálcát (nálam saslikpálca, de lehet nyalókapálca vagy hurkapálca is), a végét belemártom a fehér csokiba, gömbölyítek egy gombócot a masszából, és ezt óvatosan rászúrom a pálcára, majd a tálcára fektetem (az ötlet a fent linkelt Bakerella-féle videóról van). Ugyanígy elkészítem a többi pálcát is, majd egy-két órára hűtőbe teszem a sütigömböcöket.

Jöhet a bevonás. A maradék fehér csokit megolvasztom, belekeverek 3 ek. porrá őrölt liofilizált málnát, majd temperálom.* A csokis edényt megdöntöm (pl. vágódeszkákra teszem a tőlem távolabb eső oldalát), és az így összegyűlt csokiba mártom a sütigömböket. Ügyelni kell rá, hogy a bevonat tökéletesen fedje a gömböt. A kimártott sütinyalókákat hungarocellbe szúrom vagy poharakba állítom úgy, hogy ne érjenek egymáshoz, majd megszórom némi plusz liofilizált málnaporral. A temperált csoki pikkpakk megszilárdul, így hűteni nem kell bevonás után.

* A nemrég megjelent Masni Online Kreatív Magazin 4. számában egy bonbonsuli-sorozat indult velem, ennek az első részében a csokizás alapjáról, a temperálásról írok picit bővebben és talán áttekinthetőbben is, kiegészítve egy "gyakorlórecepttel". A magazin ingyen letölthető innen, nézzétek meg, sok szuper kreatív ötletet, kézművestippet és receptet is találhattok benne!

Csokis-mentás pillecukor (marshmallow)

Még a nyáron sikerült szert tennem Amerikából a sated magazinra, egészen pontosan a legelső számra, aminek a témája az étcsokoládé (the dark chocolate issue). A magazin alapítói két blogger-lány: Anita Chu a Dessert First blogot jegyzi, és eddig két szakácskönyve jelent meg (Field Guide to Cookies, 2008 és Field Guide to Candy, 2009), Stepahnie S. Shih pedig a blogja (desserts for breakfast) mellett ételfotózással foglalkozik. A magazin nem egyszerűen gasztroújság, sokkal több annál. A remek csokis receptek mellett elképesztő minőségű és igényességű fotósorozatokban gyönyörködhetünk: ilyen például az a sorozat, ami albumszerűen mutatja be, hogyan születik meg a kakaóbabból egy csokoládétábla. Olvashatunk róla, hogyan hódította meg a csokoládé Európát, olvashatunk a nekünk megfelelő csokoládé kiválasztásáról, olvashatunk a temperálásról (bár itt azért vitatkoznék azzal, hogy a temperálás tesztelésénél 10 percig várjunk a csoki szilárdulására - ha 2-3 perc alatt nem kezdett el szilárdulni megfelelő hőfokú helyiségben, akkor régen rossz), van benne csokoládés könyvajánló, a csokis témához kötődő vers stb. Egyszóval nagyon komplex módon járja körül a témát a magazin, mire a végére érünk, tényleg úgy érezzük, hogy jóllaktunk (ld. a magazin címe: ang. sated = jóllakott, eltelt, kielégült).

Kép innen.

Az első recept, ami a magazinban megfogott, a csokis-mentás pillecukor volt (76. oldal). Bevallom, amúgy nem szeretem a pillecukrot magában enni, csak mousse készítéséhez szoktam venni. De ahogy megláttam a képet, éreztem, hogy ezt szeretni fogom. És tényleg, olyan igazi After Eight-ízű, szuper állagú pillecukor lett a végeredmény. A sötét kakaóportól egyáltalán nem gejl édes, a menta meg olyan friss ízűvé teszi. A recepten csak egészen keveset módosítottam: a cukorszirupban és a csokis szirupban is mentás vízre cseréltem a sima vizet, hogy szépen kiérződjön a menta.

Ezt a receptet ajánlom a VKF! 51. fordulójára, amelynek a témája Nyárikonyha kiírásában: Levelet kaptam... Én a friss mentaleveleket Anya kertjéből kaptam :)

A menta a kertben :)

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Mentás víz:

- egy bögre víz

- fél bögrényi friss mentalevél

Zselatinos rész:

- 60 gr mentás víz

- 2,5 tk. zselatinpor (étkezési zselatin, pl.ez)

Csokoládés szirup:

- 1,5 ek. holland kakaópor

- 1 kk. instant kávé

- 30 gr forró mentás víz

- 40 gr akácméz

Cukorszirup:

- 100 gr cukor

- 40 gr akácméz

- 1 ek. mentás víz

- pici só

- 1 kk. vaníliakivonat

- pár ek. holland kakaópor hempergetni

Ilyen szuperkönnyű az állaga belül

Előző este a friss mentát egy bögre forró vízzel leöntöm, majd hagyom állni lefedve, hogy a menta íze kioldódjon. Másnap a mentás vizet leszűröm, és ezt fogom használni a pillecukor különböző elkészítési fázisainál a továbbiakban.

60 gr mentás vízhez hozzákeverem a zselatinport, és öt percig állni hagyom, hogy a zselatin megpuhuljon.

Közben elkészítem a csokis szirupot. Egy elektromos habverő táljában összekeverem a kakaóport, az instant kávét és a forró mentás vizet. Belekeverem az akácmézet is.

A cukorsziruphoz egy lábasban összekeverem a cukrot, a mézet, a mentás vizet és a sót, majd nagy hőfokon 120 fokig melegítem.

A zselatinos vizet 30 másodpercig melegítem mikróban, majd a csokis sziruphoz öntöm. Alacsony fokozaton beindítom az elektromos habverőt, és lassan, vékony sugárban hozzácsurgatom a forró cukorszirupot. Ezután közepes fokozaton kb. 5 percig keverem, majd a legnagyobb fokozaton további jó öt percig keverem. A keverés legvégén adom hozzá a vaníliakivonatot. A kész pillecukor sötét-feketés barnáról világosabb barnára vált, és a térfogata kb. a háromszorosára nő.

Ilyen sötét a massza, amikor habverővel verni kezdem...

... és ilyen világos a keretbe töltéskor

A masszát ekkor egy kb. 14x14 cm-es, sütőpapírral bélelt krémeskeretbe vagy szögletes edénybe simítom, a tetejére kakaóport szitálok. Lefedve, hűtőben 6 órán keresztül állni hagyom. Végül kiemelem a keretből, hasábokra vágom, és egyenként megforgatom kakaóporban.

Országtorta-csokitábla a chocoMe-től

Az idei Magyarország tortája, a Szabolcsi almás máktorta nagy-nagy kedvencem lett. A vékony, reszelt almától szaftos mákos lapok nekem kicsit a mákos guba ízvilágát idézik a vaníliás krémmel. A tortában a mák és az alma együttesen dominál, míg a „mellékszereplők”, a fahéj és a vanília csak éppen annyira érződnek, hogy kellemesen kidomborítsák, összhangba hozzák a torta két fő alkotóját. A torta egyáltalán nem túl édes vagy gejl, nagyon kiegyensúlyozottá teszi a mák és az alma kettőse. (A receptje letölthető innen, illetve a GoodFood ehavi számában is megjelent.) Pintér Zsolt veszprémi cukrász kreációját már korábban "újragondoltam" jégkrém-formában, és hamarosan posztolom a torta bonbon-verzióját is.

A héten pedig kaptam egy nagyon kedves és megtisztelő megkeresést a chocoMe-től, akiket szintén megihletett Magyarország 2012-es tortája: elsőként én kóstolhattam meg egy igazi különlegességet, az országtorta csokitábla-verzióját. A tábla a torta négy fő alkotóelemére épül: az eredeti Bourbon vaníliával ízesített belga Callebaut fehér csokoládé adja az alapot, és erre kerül feltétnek még Bourbon vanília, mák, liofilizált alma és fahéj. A feltétekkel jó szokásukhoz híven most sem spóroltak a chocoMe-nél: a tábla olyan gazdagon van megszórva a mákkal, fahéjjal és fagyasztva szárított almával, hogy az alap fehér színe csak a kicsomagoláskor bukkan fel. Ez még engem is megtévesztett először, ugyanis a kóstolótábláim hátuljánál, az összetevőknél tévedésből tejcsokoládét tüntettek fel, amit a csomagolásra ránézve minden további nélkül el is hittem, míg ki nem csomagoltam a csokoládét. Azonban mindenképpen jó döntésnek tartom, hogy fehér csokoládét választottak alapnak, ez illik jobban az országtorta ízvilágához.

És akkor lássuk a kóstolást! Érdemes mind az öt érzékszervünket bevetni, hogy semmiről se maradjunk le! Először óvatosan kicsomagoltam a táblát, és kicsit gyönyörködtem a fehér csoki szép, fényes felületében és a kakaóbabos mintában – valahogy csokitábla-formáknál ez a gyengém, nekem is van egy hasonló, csak sokkal kisebb, 30 grammos táblákhoz. Aztán törtem egy kockát – kellemes pattanó hang a törésnél. A kockát az orromhoz emelve egyértelműen a fehér csoki édeskés illata és a fahéj karakteres aromája dominál illatában, de halványan a vaníliát is fel tudom fedezni. Ízében hozza szépen mind a négy összetevőt: az alma ízét a liofilzált gyümölcs, amit szépen kiegészít a fahéj, megvan a mák és a leheletnyi vanília is. A mák talán kevésbé tud hangsúlyos lenni, mint az eredeti tortában, nem viszi annyira a prímet, inkább szépen összesimul a többi feltéttel, és így alkotnak egy harmonikus egészet. A fehér csoki miatt egy kicsit édesebb lesz összhatásában, mint a torta, de nem lesz gejl, ami annak köszönhető, hogy a chocoMe nagyon vékony csokialapon készíti a táblákat, hogy a feltétek is kellően érvényesülhessenek. Egyszóval rendben van ez a kreáció, fehércsoki- és mákrajongóknak pedig kötelező!

Ha kedvet kaptatok az országtorta-csokitábla kipróbálásához, a chocoMe webshopjában állíthatjátok össze ezt a kreációt: válasszátok a Callebaut fehércsokoládé-alapot, majd feltétnek adjátok hozzá a Bourbon vaníliát, a mákot, a liofilizált almát és a fahéjat!

Update: Most látom, hogy ez volt a 300. posztom a blogon :)

Snickers házilag

Pont úgy nyúlik, mint az eredeti :)

Nagyon izgalmas kihívásnak tartom nagy bolti kedvencek otthoni reprodukálását, több ilyen recepttel is találkozhattatok már a blogon. A csokik közül talán a házi Toffifee-re vagyok a legbüszkébb, de készült már After Eight, Bounty-szelet és túrórudi is. Jégkrémfronton pedig a nyár slágere a házi Magnum és a Vienetta volt.

Dizánjnmenza dobozos játékára is (Le az E-kkel!) szerettem volna egy bolti csokit házilag elkészíteni: a Snickerset választottam, mert az nagy kedvenc a családban is. Gondolom, senkinek sem kell bemutatni ezt a csokiszeletet: két rétegből áll, az egyik egy puha-nyúlós karamellréteg sós mogyoróval, a másik réteg pedig egyfajta tojásfehérje alapú nugát, csak egy könnyített, levegősebb verzió (ún. fluffy/aerated nougat), mogyoróvajjal gazdagítva. Tehát ezt a két réteget kellett reprodukálni: a karamelles réteghez Greweling sűrített tej-alapú puha karamelláját (323. oldal) használtam mogyoróval kiegészítve (mostanában ez a kedvenc nyúlós karamella-receptem), a nugátréteghez pedig egy neten talált receptet találtam megfelelőnek (kísérleteztem Greweling csokis puha nugát-receptjével is, de az nem működött nekem sem állagban, sem ízben nem passzolt). Végül pedig tejcsoki-bevonatot kapott a csokiszelet. Szerintem tökéletesen olyan lett ízben, állagban, mint a bolti, nagyon meg vagyok vele elégedve!

Egy házi Snickers-receptet találtok Csokiparány Csenge blogján is, ő a levegős nugátréteg helyett egy mogyoróvajas fehércsoki-krémet készít.

Hozzávalók 4 db csokiszelethez:

Puha karamellréteg:

- 48 gr cukor

- 48 gr cukrozatlan sűrített tej (pl. Maresi; ha cukrozott sűrített tejünk van, abból tegyünk 83 grammot, ebben az esetben a cukrot csökkentsük 17 grammra, így is kipróbáltam, működik!)

- 20 gr habtejszín

- 40 gr akácméz

- fél tk. vaj

- kb. 2 ek. sós földimogyoró

Mogyoróvajas nugát:

- 50 gr cukor

- 53 gr Golden Syrup (én Lyle's Golden Syrup-ot használtam, az eredeti recept kukoricaszirupot ír)

- 20 gr víz

- egy nagyobb tojásfehérje harmada (kb. 12 gr)

- csipet só

- 40 gr sós mogyoróvaj (nálam sima, de mehet darabos is)

Bevonás:

- 22 dkg tejcsokoládé

Egy 10x10 cm-es krémeskeretet vagy szögletes edényt kibélelek sütőpapírral, a sütőpapírt beolajozom (tényleg szükséges, különben a karamella nagyon nehezen operálható le a papírról!!). A karamellréteggel kezdem. A cukrot, a sűrített tejet és a tejszínt egy kis lábosban melegíteni kezdem. Amikor forr, hozzáadom a mézet, és 115 fokra melegítem. Ez a hőfok ideális a Snickers-állagú karamellához, hidegen elég stabil lesz mártani, de szobahőn már szépen nyúlik. A végén belekeverem a vajat és a mogyorót, majd a kibélelt szögletes formába öntöm.

Jöhet a nugátréteg. Egy habverőtálba készítem a tojásfehérjét a sóval, és kimérem a mogyoróvajat. Cukorszirupot készítek: a cukrot, a vizet és a kukoricaszirupot kimérem egy kisebb lábasba, majd melegíteni kezdem. Amíg a cukor felolvad, kavarom, aztán már csak néha érdemes rákavarni. A lábasba maghőmérőt állítok: 135 fokra kell melegíteni a szirupot. Míg a szirup melegszik, a fehérjét felverem keményre. Ha a szirup kész, nagyon-nagyon lassan, vékony sugárban belecsurgatom a tojásfehérje-habhoz, miközben folyamatosan keverem a habot a robotgéppel. Ha az összes szirupot beleadagoltam, még pár percig nagy fokozaton verem a masszát: akkor jó, amikor már érződik, hogy sokkal nehezebben dolgozik a gép, a nugát elválik az edény falától. Ekkor belekeverem a mogyoróvajat, és belesimítom a nugátot a szögletes edénybe, a karamellréteg tetejére. Érdemes egy kanál hátát vékonyan beolajozni, azzal könnyű elsimítani, mert amúgy nagyon ragad. Megvárom, míg szobahőmérsékletű lesz, majd lefedve hűtőbe teszem.

3-4 óra hűtés után a csokialapot kiemelem az edényből. A tejcsokiból két dekányit megolvasztok és temperálok (ez esetleg el is maradhat), és nagyon vékony rétegben rákenem a nugátréteg tetejére. Erre azért van szükség, hogy a csokiszeletek mártásánál a villa ne ragadjon bele a nugátba, és így tökéletesen tudja a bevonat fedni a csokit. Ha ez a réteg hűtőben megdermedt, négy szeletre vágom a csokialapot. A maradék tejcsokit megolvasztom és temperálom, majd két villa segítségével megmártom benne a szeleteket. Mikor már kezd szilárdulni a bevonat, mártóvillával kicsit megcakkozom a szeletek tetejét.

Tipp: Esetleg érdemes lehet kisebb (kb. 5 centis) csokiszeleteket készíteni - bár az eredeti Snickersnél kisebb csokiszeletek lesznek, de könnyebb mártani.

Balról a bolti: nekem kicsit vastagabb lett a nugátréteg

Praliné Paradicsomos csomagolásban :)