Narancsos-kardamomos-pisztáciás bonbon

Volt egy adag maradék pisztáciapraliném készen, úgyhogy elkezdtem agyalni, mivel is társíthatnám. Jó párosnak tűnt mellé a narancs, majd eszembe jutott, hogy a pisztácia-narancs kombót egy kis kardamommal fogom még feldobni. Ez a hármas így együtt nagyon jól működött, a kardamom kellemesen fűszeressé tette a narancs-pisztácia párost, és kis keleties beütést adott neki.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Pisztáciás réteg:

- 50 gr pisztáciapraliné (ugyanúgy készítjük, mint a mogyorópralinét, csak mogyoró helyett sótlan pisztáciával)

- 35 gr fehér csokoládé

Narancsos ganache:

- fél bionarancs leve és héja

- 70 gr fehér csokoládé

- 1 késhegynyi őrölt kardamom

- 4 ek. habtejszín

- 2 tk. puha vaj

Burok:

- 250 gr fehér csokoládé

A narancsos ganache-hoz a tejszínbe belereszelem a bionarancs héját, és beleszórom a kardamomot. Felforralom, letakarom folpackkal, és hagyom állni fél órát, hogy a tejszín átvegye az ízeket.

Ezután a csokiburkot készítem el. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a burkot szilikon vagy polikarbonát formában. Én mágneses polikarbonát formát használtam: a forma hátuljára mágnesek segítségével rögzítjük a lezáró fémlapot, a fémlap és a forma közé pedig színes transzferfóliát teszünk. Így lehet mintás bonbonokat készíteni polikarbonát formában. A formát hűtőbe teszem, míg a csokiburok megszilárdul.

A narancsos ganache-hoz a fehér csokoládét felolvasztom, és 3-4 adagban fokozatosan hozzákeverem az ízesített habtejszínt (ha nem szeretnénk narancshéj-darabokat benne, le is lehet előtte szűrni, én így tettem), majd a narancslét és a puha vajat. Habzsákba adagolom, és megtöltöm a ganache-sal kb. félig-harmadig a kicsokizott mélyedéseket. Visszateszem a formát a hűtőbe, hogy kicsit megbőrösödjön a töltelék.

A pisztáciás réteghez a fehér csokoládét felolvasztom, és hozzákeverem a pisztáciapralinét. Habzsákba töltöm, és a narancsos ganache-ra adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz is. Hűtőbe teszem a formát, míg a töltelék bebőrösödik picit.

A fehér csoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Hűtőbe teszem szűk egy órára, majd kiöntöm a bonbonokat óvatosan a formából.

Tipp: Ha nem kapunk bionarancsot, nagyon jól használható az esszenciális narancskivonat is helyette. A narancsos ganache-t még szuperül feldobhatjuk egy kis Triple Sec-kel is!

Keményítőformában készült bonbon

Klasszikus technika a kézműves bonbonkészítésben a cukorkérges, folyékony alkoholos töltelékű bonbonok előállítása keményítőformában (ún. starch moulding). Ennek az abszolút közismert példája a Dianás cukorka, amit én is előszeretettel eszegettem még a gimiben Edit barátnőmmel: először mindig a végét haraptam le, aztán kiittam a sósborszeszes tölteléket, végül pedig megettem a megmaradt csokis cukorkérget.

A keményítőformában készült cukorkérges-alkoholos bonbonok nagyon hasonló módon készülnek, mint a polikarbonát formában készített társaik (itt posztoltam egy ilyen receptet): készítünk egy enyhén túltelített alkoholos cukorszirupot, formába töltjük, majd a szirupból egy éjszaka alatt cukorkéreg válik ki (a kémia csodája :)), ahol érintkezik a formával. Ebben az esetben azonban keményítőformát használunk, amelyet magunk készítünk el.

A technikát Ewald Notter könyve alapján próbáltam ki, aki egy egész fejezetet szentel a cukorkérges alkoholos bonbonoknak. Az általa megadott cukorszirup-receptet használtam, de egy dolgon változtattam: ő a keményítőformához két rész búzakeményítőt és egy rész kukoricakeményítőt használ, míg én csak kukoricakeményítőt használtam praktikus okokból (egyszerűbb volt hozzájutni és sokkal olcsóbb is) - azzal is tökéletesen működött a technika. Tartottam tőle, hogy fogok majd tudni dolgozni ezekkel a bonbonokkal, de végülis nem volt probléma, bár persze néhány darab menet közben összetört, hiszen bele kellett jönni, mennyire finoman kell bánni a bonbonokkal, miután kialakult a cukorkéreg. Lényeges, hogy a hőfokokra, időtartamokra vonatkozó utasításokat betartsuk, ugyanis ettől függ, hogy milyen lesz a bonbon cukorkérge: nem lehet túl vékony, mert akkor nem tudunk vele dolgozni, nem tudjuk csokiban kimártani, de nem is lehet túl vastag, mert az már élvezhetetlenné teszi a bonbont.

Tökéletes vastagságú a cukorkéreg

Hozzávalók kb. 20-25 darabhoz:

Keményítőforma:

- kb. 1,2-1,5 kg kukoricakeményítő

Alkoholos cukorszirup:

- 150 gr cukor

- 60 gr hideg víz

- 30 gr tömény alkohol (min. 38-40 alkoholfokkal, én ötcsillagos Metaxát használtam most, de lehet rum, whiskey, pálinka, konyak, tequila, stb.)

Bevonás:

- 150 gr étcsokoládé

Szükséges eszközök:

- kb. 15x25 cm-es jénai tál vagy tepsi (ekkora formában lesz megfelelő mélységű a keményítőréteg)

- ecset

- adagoló flakon vagy injekciós fecskendő (tű nélkül)

- eldobható gumikesztyű

A keményítőforma elkészítésével kezdem. Nagyon-nagyon fontos, hogy a keményítő csontszáraz legyen, mert ha kicsit nedves-nyirkos, előfordulhat, hogy beissza részben vagy egészen az alkoholos cukorszirupot, míg a teljesen száraz keményítő taszítja a nedvességet. A kukoricakeményítőket kibontom, és egy lapos tepsibe öntöm, majd 100 fokos sütőben 2-3 órán keresztül szárítom. Mikor a keményítő kellően kiszáradt, kiveszem a sütőből, és átszitálom a kb. 15x25 cm méretű jénai tálba - a lényeg, hogy végül kb. 3 cm magas keményítőréteget kapjak az edényben. A keményítőnek kb. egyötödét (átszitálás nélkül) félreteszem, ezt fogom majd rászitálni a sziruppal megtöltött mélyedésekre. A jénaiba szitált keményítőréteget egy hajlított spatulával elegyengetem-lelapogatom, hogy sima legyen a felszíne a keményítőrétegnek. Amennyire tudom, közben tömörítem is a keményítőréteget.

Nagyon fontos, hogy miközben szitáljuk a keményítőt, készítjük a formát, semmiképp se használjunk nyílt lángot, mert a levegőben szálló keményítő gyúlékony anyag!!!!
Továbbá fontos, hogy miközben a keményítővel dolgozunk, ne legyen párás a konyha (ne akkor rotyogjon a leves), mert akkor feleslegesen szárítottuk a keményítőt a sütőben!

Ezután elkészítem a mélyedéseket a keményítőrétegbe. Ehhez találni kell egy megfelelő "célszerszámot" - a lényeg, hogy nagyon egyszerű forma legyen, amivel aztán könnyen tudunk dolgozni. Én egy kémcsövet használtam (amiben pl. vaníliarudakat is lehet kapni), de jó lehet egy parafadugó, vagy egy mozsár törője, vagy akár az ujjunk is. Talán ezek a legegyszerűbb megoldások, de szabad kreatívnak lenni! Én a kémcsövön bejelöltem, hogy milyen mélységűre szeretném a mélyedéseket (kb. 2 cm) - ez azért célszerű, mert akkor egyforma mélyek lesznek a mélyedések. A kémcsövet aztán óvatosan, picit forgató mozdulatokkal a keményítőbe nyomva elkészítem a mélyedéseket. Köztük érdemes olyan 2-3 cm távolságot tartani. Ha ezzel megvagyunk, a keményítőformát egy olyan helyre kell tenni, ahol aztán nincs útban a következő 24 órában, ugyanis ha megtöltöttük a mélyedéseket, akkor már nem érdemes mozgatni, nehogy ez megzavarja a kezdődő kristályosodási folyamatot.

Kész a keményítőforma a mélyedésekkel

Jöhet az alkoholos cukorszirup készítése. A cukrot kimérem egy lábasba, majd a hideg vizet óvatosan, kis sugárban rácsurgatom, és melegíteni kezdem, néha meg-megkeverem. Közben egy vizes ecsettel letörlöm az edény falára ragadt esetleges cukorkristályokat. A szirupot egészen 108 fokig melegítem, majd ekkor gyorsan hideg felületre vagy hideg vizes fürdőbe teszem. Egy tiszta konyharuhát benedvesítek, és ezzel letakarom az edényt, és a szirupot 60 fokosra hűtöm. Közben néha a nedves konyharuha alá pillantok, és ellenőrzöm a szirupot. Ha azt látom, hogy vékony cukorkristályréteg kezd kiválni a felületén, akkor Notter szerint érdemes rá nagyon kevés vizet permetezni (nekem erre nem volt szükség). Ha a szirup 60 fokosra hűlt, hozzáöntöm a kimért alkoholt, nagyon-nagyon óvatosan éppenhogy összekeverem - túl sok kevergetés ugyanis elindítaná a kristályosodást. Kavarás közben vigyázni kell, hogy ne érjünk hozzá az edény oldalához vagy aljához.

A kész alkoholos cukorszirupot egy hajszárítóval kicsit előmelegített adagoló flakonba öntöm. Az enyém így néz ki, főleg folyékony alkoholos töltelékek adagolásához vettem innen (de úgy rémlik, a Food-Pack Kft.-nél is láttam már):

Kép innen.

De lehet akár tű nélküli, nagyobb injekciós fecskendőt is használni, a lényeg, hogy nagyon kis sugárban, nagyon lassan tudjuk a mélyedésekbe adagolni a szirupot. Teleöntöm a sziruppal a mélyedéseket az adagoló flakon segítségével:

Majd a maradék keményítőt rászitálom a megtöltött mélyedésekre, hogy tökéletesen fedje a keményítő azokat. A keményítőformát egy alufóliával letakarom, majd 24 órán keresztül állni hagyom.

A mélyedéseket keményítővel befedtem

Másnap óvatosan, egy kiskanál segítségével "kiásom" a cukorkérges bonbonkezdeményeket a keményítőformából. Így néznek ki frissen kiásva a keményítőből:

Eldobható gumikesztyűbe bújtatott kézzel megfogom egyesével ezeket, és egy finom ecsettel eltávolítom róluk a felesleges keményítőt. Nagyon óvatosan bánjunk a cukorkérges bonbonokkal, mert törékenyek!

A megtisztított darabokat óvatosan tegyük külön tányérra, biztonságos távolságra egymástól, ha esetleg egyikről vagy másikról utólag derül ki, hogy szivárog az alkohol.

Megtisztított darabok

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, és óvatosan egy villa vagy mártóvilla segítségével megmártom benne a bonbonokat, majd sütőpapírra ültetem a kész példányokat. Fontos, hogy nagyon alaposan kell dolgozni, mindenhol fedje a csoki a cukorkérges bonbonokat. Hagyom, hogy kb. egy óra alatt szobahőmérsékleten megszilárduljon a csokibevonat, majd egyenként sztaniolba csomagolom. Szobahőmérsékleten sokáig eláll, hiszen semmi romlandó nincs benne. A keményítő újra felhasználható akár újabb keményítőforma készítéséhez, akár főzéshez.

Egymás mellett csokival bevonva és anélkül

Forrás:
Ewald Notter: The Art of the Chocolatier. From Classic Confections to Sensational Showpieces. Hoboken, New Jersey, 2011. 218-223. (Chapter 9: Sugar-Crusted Alcohol Pralines).

A témáról ír még:
Jean-Pierre Wybauw: Fine chocolates, great experience. Tielt (Belgium), 2004. 73-75 (Liqueur chocolates - with sugar crust) - kevésbé jól adaptálható otthoni körülményekre

Könyvajánló: The Art of the Chocolatier

Kép innen.

Bizony-bizony, újabb csokis szakkönyvvel sikerült bővítenem a gyűjteményem! Az új könyv Ewald Notter The Art of the Chocolatier: From Classic Confections to Sensational Showpieces (Hoboken, New Jersey, 2011) című munkája: egy nagyon alapos mű, amely a csokoládéval való dolgozás több témakörét is felöleli: a bonbonkészítés mellett bőven foglalkozik a kisebb csokoládédíszek, sőt látványos csokoládészobrok készítésével is.

A szerző, Ewald Notter világszerte elismert szakértője a kézműves csokoládékészítésnek és a cukormunkáknak, immár 35 éve dolgozik a szakmában. Munkája során számos díjat is elnyert: National Pastry Team Champion, Pastry Chef of the Year stb. 2001-ben, Lyonban, a Coup de Monde versenyén hozzásegítette az amerikai csapatot az aranyérem elnyerésével azzal a bravúrral, hogy a valaha is regisztrált legmagasabb pontszámot, 699 pontot kapott 700-ből a cukormunkájára. Tanítással is foglalkozik, alapítója és igazgatója a Notter School of Pastry Arts (Orlando, Florida) intézménynek, és szaktanácsadója az American Culinary Federation Culinary Team-jének. Másik könyve a cukormunkákról szól (The Art of the Confectioner: Sugarwork and Pastillage).

Ewald Notter, a könyv szerzője

A könyv három nagy egységből épül fel: az első bevezető jellegű, a második a bonbonkészítéssel foglalkozik, míg a harmadik rész csokoládédíszek és csokoládészobrok készítéséről szól. A bevezető rész a többi csokoládéval foglalkozó szakkönyvekből is ismert témákat dolgozza fel röviden, jól emészthető formában: a csokoládé történetét, a csokoládé készítését, hogyan tároljuk a csokoládét. Ír a csokoládékészítéshez szükséges egyéb hozzávalókról (tejtermékek, cukrok, olajos magvak, fűszerek, alkoholok, savak), ezek főbb tulajdonságairól, használatukról. Ezután a csokoládékészítéshez szükséges profi eszközöket mutatja be. A bevezető részt az alaptechnikákat bemutató fejezet zárja le: itt ír a csokoládé temperálásnak különböző módszereiről, a bonbonok kézzel mártásáról (itt szerepel egy szuper ötlet arra, hogyan tudjuk a leghatékonyabban lehúzni a felesleges csokoládét mártáskor, ha minden jól megy, majd a blogon is megmutatom!), ír az ideális munka- és tárolási körülményekről, valamint a cukor és különféle magvak karamellizálásáról. A leírások nagyon jól követhetők, nagyon sok kép és rajzos ábra is illusztrálja a bemutatott technikákat. 

A második rész szól igazából a bonbonkészítésről. Itt az egyszerűbb, receptek, technikák bemutatásával kezd Notter (negyedik fejezet): karamellizált, cukros magvak, egyszerű aszalt gyümölcsös-magvas csokifalatok, gyümölcszselé-alaprecept (amihez egy nagyon hasznos táblázatot is mellékel, ahol az anyaghányadok külön-külön meg vannak adva a különböző gyümölcspürékhez). A következő fejezetben a gianduja, pralinémassza és marcipán készítését mutatja be. A hatodik fejezet a ganache-ról szól: a ganache fajtáiról, készítéséről (ismét csak remek fázisképekkel), különféle ízesítési lehetőségekről, majd bemutatja a ganache-alapú bonbonokhoz szükséges alaptechnikákat (kézzel formázott trüffelek, vágott trüffelek, trüffelhüvelyek). A hetedik fejezet az egyik kedvencem a könyvben: díszítési technikákról szól, olyan alapossággal és rendszerezve, ahogy más csokis könyvemben még nem igazán találkoztam ezzel. Ebben a fejezetben van szó a mintás transzferfóliák készítéséről, illetve az öntött bonbonok díszítési módszereiről - mindkettőnél nagyon sokféle technikát ismertet remek képekkel illusztrálva. A nyolcadik fejezet tartalmazza az előzőekben bemutatott alaptechnikákra épülő recepteket. Ezek nagyon változatosak, jól használhatók alaprecepteknek is szerintem, klasszikus ízvilágú bonbonoktól egészen a különlegesebb ízkombinációkig nagyon széles a paletta. A másik nagy kedvencem a kilencedik fejezet, amely a keményítőformában készült, cukorkérges, folyékony alkoholtöltelékű bonbonok készítésének a technikáját írja le nagyon alaposan.

A harmadik rész a csokoládédíszek és csokoládészobrok készítéséről szól. Őszintén megmondom, ez a téma elég távol áll tőlem, sajnálom a sok-sok csokit, amiből sokszor olyan monumentális csokiszobrok készülnek, amelyeket aztán senki nem fog megenni. A csokoládédíszek leírásánál azonban nekem is sikerült érdekesebb részekre bukkannom: nagyon tetszett az a rész, ahol Notter bemutatja, hogyan adhatunk "textúrát" különféle csokis felületeknek, hogyan készíthetünk csokoládé-hullámokat, és különféle kisebb díszeket pl. tortákra, tányérdesszertekre. Részletesen bemutatja, fázisfotókkal ábrázolva, hogyan készíthetünk látványos dobozkát csokoládéból. Izgalmas még a formázható, modellező ("modeling") csokoládé receptje és leírása is, amelyből kisebb csokoládédíszeket, pl. virágokat készíthetünk (ezt szerintem ki is fogom próbálni). Különféle technikákat mutat be csokivirágok készítésére is. Leírja azt is, hogyan, mivel festhetünk képeket marcipán felületre. Kitér monumentálisabb szobrok összeállítására  és három dimenziós figurák készítésére is. A könyv végén egy függelékben sablonokat találunk a csokidíszekhez, -szobrokhoz, és egy betűrendes index segíti a témák szerinti keresést a könyvben.

Összességében szerintem egy nagyon jól használható, gyönyörűen illusztrált könyvről van szó, amely tökéletes választás bonbonkészítéshez: az alaptechnikák jól érthetően vannak bemutatva, az alapreceptek pedig nagyon jól használhatóak. A könyv különlegessége, hogy külön tárgyalja a festésben rejlő díszítési lehetőségeket transzferfóliához és polikarbonát formákhoz. Nagyon jól használhatják szerintem a tortakészítés iránt érdeklődők is, a csokoládédíszekről szóló részben rengeteg ötletet lehet tortadíszítéshez használni.

Karamellizált tejcsoki-mousse & kókusz minitorták

Miután bonbonokban már kipróbáltam a karamellizált csokikat, szerettem volna valamilyen tortában is tesztelni. Ezúttal karamellizált tejcsokiból készítettem mousse-t, amelyhez egy nem túl édes kókuszkrémet és kókuszos-mandulás lisztmentes tésztát társítottam. A világos tésztarétegek tényleg leheletvékonyak, szinte összeolvadnak a kókuszos krémmel. A tejcsokis karamella pedig egy kis fleur de sel-lel és kakaóbabtörettel megspékelve elképesztően finom mousse-nak! Ha nincs kedvünk tejcsokit karamellizálgatni, sima, jó minőségű tejcsokival sem lesz rossz! :)

Hozzávalók 4 minitortához:

(7 cm átmérőjű desszertgyűrűk)

Tésztalapok:

- 4 tojásfehérje

- 30 gr kókuszreszelék

- 130 gr darált mandula

- 100 gr xilit/cukor

- fél rúd vanília magjai

Kókuszkrém:

- 40 gr kókuszreszelék

- 100 gr habtejszín

- egy vaníliarúd magjai

- 65 gr fehér csokoládé

Karamellizált tejcsokis mousse:

- 8 db pillecukor (marshmallow, kb. 40 gr)

- 130 gr karamellizált tejcsokoládé

- 4 ek. + 2 dl habtejszín

- 1 csapott kk. kakaóbabtöret

- csipet fleur de sel

Glazúr:

- 0,3 dl habtejszín

- 5 gr cukor

- 5 gr glükózszirup/akácméz

- 30 gr étcsokoládé

Díszítés:

- kb. 20-30 gr étcsokoládé

- transzferfólia

- kókuszchips

Először a kókuszos-mandulás tésztakorongokat készítem el. A tojásfehérjéket a xilittel kemény habbá verem, majd óvatosan beleforgatom a kókuszt, mandulát és a vaníliamagokat. Sütőpapírral bélelt tepsin jók vékonyan elterítem, majd 180 fokon kb. 12-15 perc alatt megsütöm. Ha kész, óvatosan lehúzom a sütőpapírt a tésztáról, és egy desszertgyűrűvel összesen 8 korongot szaggatok belőle, majd hagyom kihűlni.

Jöhet a kókuszkrém. A kókuszt, a vaníliamagokat és a tejszínt alacsony lángon főzni kezdem: megvárom, hogy a kókusz beigya-felszívja a tejszín nagy részét, besűrűsödjön, majd ekkor adom hozzá az apróra darabolt fehér csokit, és egyneművé keverem. Hagyom kihűlni: a lényeg, hogy már ne legyen folyós, de még jól adagolható legyen.

A mousse-hoz a 4 ek. habtejszínt melegíteni kezdem, és folyamatos keverés mellett feloldom benne a pillecukrokat. Ekkor hozzákeverem az apróra tört karamellizált tejcsokit, és egyneművé keverem. Hozzáadom a kakaóbabtöretet és a fleur de sel-t is, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Közben a 2 dl habtejszínt kemény habbá verem, és hozzáforgatom óvatosan a kihűlt csokis krémhez.

Jöhet az összeállítás. Mind a négy desszertgyűrű aljába teszek egy-egy piskótakorongot, majd erre adagolom a kókuszkrémet négyfelé osztva. A kókuszkrémre ráteszem a másik piskótakorongot mind a négy desszertgyűrűben, majd hűtőbe teszem, míg a kókuszkrém kicsit megszilárdul. Ekkor ráadagolom az utolsó réteget: a karamellizált tejcsokis mousse-t négyfelé osztva. A desszertgyűrűket lefedve hűtőbe teszem egy éjszakára, de min. 5-6 órára.

Másnap egy hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, és lehúzom a minitortákról. A glazúrhoz a tejszínt, cukrot és glükózt/mézet összemelegítem, majd az apróra tört étcsokira öntöm, és egyneművé keverem. Kicsit kihűtöm, majd óvatosan elterítem a minitorták tetején. A minitorták oldalát kókuszchips-szel panírozom be.

Készítettem csokidíszeket is a minitortákra. 20-30 gr étcsokit megolvasztok és temperálok, majd egy kb. tenyérnyi darab transzferfólián vékony rétegben elkenem. Megvárom, hogy a csoki épphogy szilárdulni kezdjen, de még nem teljesen szilárd: ekkor kis kiszúrókkal (trapéz, szív) formákat nyomok a csokirétegbe. Óvatosan hűtőbe teszem a csokizott transzfert, és megvárom, hogy a csoki megszilárduljon. Ekkor a kiszaggatott mintákat eldobható gumikesztyűbe bújtatott kézzel kipattintom a körülöttük lévő csokiból, és a glazúrba szúrom.

Narancsos-balzsamecetes karamellás bonbon

Dizájnmenza fotója

Ezt a bonbont Beával, a Dizájnmenza blog írójával együtt készítettük még tavaly decemberben, ugyanis feltett szándékom volt, hogy megfertőzöm a bonbonkészítéssel. A két rétegű bonbon alapját a kedvenc ízesített karamella receptem adja, ezúttal narancsos változatban. A narancsos karamellát egy kevés balzsamecet bolondítja meg; ez aztán visszaköszön az étcsokiganache-ban is, ami remekül kiegészíti a töményebb-édesebb karamell-réteget.
A posztban látható gyönyörű fotókat pedig itt is nagyon szépen köszönöm Beának!

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Narancsos-balzsamecetes karamella:

- 30 gr narancslé

- 0,5 dl habtejszín

- 35 gr akácméz

- 37 gr cukor

- 10 gr vaj

- 1 bionarancs héja/pár csepp narancsolaj (pl. Terre Exotique)

- fél-egy tk. jó minőségű balzsamecet

Étcsokiganache:

- 5 dkg étcsokoládé

- 0,5 dl habtejszín

- 1 tk. puha vaj

- fél-egy tk. balzsamecet

Burok:

- 25 dkg étcsokoládé

Dizájnmenza fotója

Először a karamellát készítem el. A narancslét, a lereszelt narancshéjat és a habtejszínt összeöntöm egy bögrébe, és mikróban langyosra melegítem. A mézet és a cukrot lassú tűzön melegíteni kezdem, mikor a cukor nagyjából felolvadt, ráöntöm a narancsos tejszínt. Folyamatos keverés mellett kb. 111-112 fokig főzöm a karamellát. Ekkor leveszem a tűzről, és belekavarom a vajat, majd ízesítem a balzsamecettel és a narancsolajjal (ha nem reszelt narancshéjat használunk). A karamellt szobahőmérsékletűre hűtöm.

A burokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. (Én sárga színű Wilton Candy Colors festékkel kicsit márványozni is szerettem volna, de ez nem igazán sikerült, nem nagyon látszik az étcsokiburkon.) A formát hűtőbe teszem, míg a burok megszilárdul.

A mélyedések kb. jó haramadáig narancsos karamellkrémet töltök, majd a formát ismét hűtőbe teszem, hogy tovább szilárdulhasson a karamell.

A ganache-hoz az étcsokoládét felolvasztom, majd 3-4 részletben hozzákeverem a szobahőmérsékletű habtejszínt, majd a puha vajat és a balzsamecetet. A ganache-t a karamelles rétegre rátöltöm, hagyva helyet a lezáráshoz. ismét hűtőbe teszem a formát, míg a ganache bebőrösödik.

Az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Jó félóra hűtés után kifordítom a formából a kész bonbonokat.


Bea kisgyerekeinek pedig szilikon formában készítettünk dínó alakú bonbonokat. A dínókat liofilizált eperdarabokkal gazdagított tejcsokis ganache-sal töltöttük meg. Nem voltak hosszú életűek! :)

Dizájnmenza fotója

Folyós likőrös bonbon új technikával

Aki követi a blogom, tudja, hogy nagyon szeretek folyós alkoholos töltelékű bonbonokkal kísérletezni: egyrészt mert egy jó minőségű likőr vagy rövidital szuper párost alkot a csokoládéval, másrészt mert kihívás "belevarázsolni" a csokiburokba a folyékony tölteléket. Több technikát is kipróbáltam már erre: a fondantos verziót a vodkamálnánál, a cukorkérgeset a rum-kokos ízű bonbonnál vagy a kakaóvajas lezárást trüffelhüvelyben málnalikőrös, whiskys vagy folyékony kávés töltelékkel.

A cukrász Eddy Van Damme szuper blogján láttam nemrég egy újabb technikát folyékony töltelékes bonbonra: a lényeg, hogy polikarbonát formában csokihüvelyt öntünk, amit nem töltünk meg, hanem üresen kivesszük a formából, majd megfordítjuk. Tehát csak olyan forma jöhet szóba, aminek a teteje (ami esetünkben most az alja lesz :) ) lapos: nekem egy kocka alakú formám tűnt megfelelőnek, de jó lehet bármilyen lapos tetejű kerek forma is. (Szilikon formával szerintem nem működne a dolog, mert a töltetlen csokihüvelyt nehézkes kiszedni-kinyomni üresen úgy, hogy ne törjön be a csokihüvely.) Az így készített csokihüvelyt töltjük meg tetszőleges alkohollal vagy alkoholos sziruppal, és készítünk hozzá "csokitetőt" külön, amivel aztán lezárjuk.

Hozzávalók 12 darabhoz:

- kb. 20 dkg étcsokoládé (persze ízlés szerint lehet tej- vagy fehér csokoládé is; a pontos mennyiség függ a forma nagyságától)

- kb. fél dl sűrűbb likőr vagy egy adag alkoholos cukorszirup, ha tömény alkoholt (whisky, konyak stb.) használunk (a recept hozzá itt található) - én most kávélikőrt használtam

- transzferfólia (elhagyható)

Az étcsokoládéból 15 dekányit megolvasztok és temperálok, majd elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát formában. Érdemes a megszokotthoz képest picit tovább várni, mielőtt a felesleges csokoládét kiöntjük a forma mélyedéseiből, mert most jobb, ha vastagabb, stabilabb lesz a burok. A formát hűtőbe teszem, míg a csokoládé megszilárdul, majd gumikesztyűbe bújtatott kézzel óvatosan kiemelem a csokikelyheket a formából.

Ezután elkészítem a "csokitetőket." A tetőknél fontos, hogy akkorát készítsünk, ami pár milliméterrel nagyobb a csokialjnál, hogy biztonságosan, résmentesen tudjuk lezárni a bonbonokat. Mivel nekem kocka alakú a formám, lemértem, hozzáadtam pluszban pár millimétert, hogy tudjam, mekkora tetőkre van szükség (nekem 2,7 mm oldalhosszúságúak kellettek). A 12 bonbonhoz összesen 16 tetőt csináltam (biztonsági tartaléknak is hagytam), ehhez kimértem a megfelelő nagyságú transzferfóliát (nálam ez tehát 4x2,7mm oldalhosszúságú volt mind a négy oldalán), és a fóliát sütőpapírra fektettem (persze transzferfólia helyett sima sütőpapírt is használhatunk!). Temperálom a maradék étcsokoládét, majd kb. 2-3 mm vastagon elkenem a transzferfólián a csokit. Bejelölöm, hol kell kockákra vágni a csokilapot, majd amikor már kezd szilárdulni a csoki, de még nem teljesen szilárd, gyorsan berajzolom késsel a vágási vonalakat. 

Ekkor sütőpapírt fektetek a csokilapra, és 2-3 vastag könyvet ráteszek nehezéknek, hogy ne púposodjon fel a csokilap szilárduláskor. Hagyom kb. egy órán keresztül szobahőmérsékleten megszilárdulni, majd a vágási vonalaknál szépen 16 kis lapra választom szét a csokit. Ha kerek bonbonformát használunk, akkor a formánál egy picivel nagyobb kerek kiszúrót érdemes használni a csokitetőkhöz. Mind a csokihüvelyek, mind a csokilapok jó előre is elkészíthetők.

Kész csokihüvelyek és csokilapok

Jöhet az összeállítás, amihez nem árt, ha segítséget is kérünk. Előkészítem a csokihüvelyeket, a csokitetőket és a likőrt/alkoholos szirupot egy műanyag adagolóba vagy kancsóba öntöm. A maradék étcsokit megolvasztom és temperálom. Fogok egy csokihüvelyt, és a peremét megmártom a temperált csokoládéban óvatosan. Ekkor megtöltöm a likőrrel/alkoholos sziruppal (ehhez a lépéshez jól jön a segítség), végül óvatosan ráillesztem a csokitetőt. 

Mielőtt a csokitető felkerülne

Gyorsan kell dolgozni, hiszen a temperált csoki fogja rögzíteni a tetőt a bonbonon. Érdemes eldobható gumikesztyűt használni a folyamat közben. Ugyanezt a folyamatot ismétlem addig, míg a csokihüvelyek és tetők el nem fogynak.

Tapasztalatok a technikával kapcsolatban:

Szép, látványos bonbont lehet így készíteni, és az is jó benne, hogy nagyrészt előre lehet dolgozni vele, ha megcsináljuk a csokihüvelyeket és a csokitetőket. Nem ropog a fogunk alatt cukorkristály-réteg.

Viszont 2-3 napnál nem igazán lehet eltartani, mert a cukorkristály nélkül nincs védőréteg a csoki és az alkohol között, így pár nap alatt az alkohol "kikezdi" a csokiburkot, és az szivárogni kezd itt-ott. Talán ezen lehetne még javítani, ha ennél is vastagabbra készíteném a csokiburkot, ugyanis az üreges trüffelhüvelyben készített alkoholos bonbonoknál nem tapasztaltam ilyet (ott vastagabb a trüffelhüvely burka + még egy réteg csokiborítást kap).

Szerintem úgy is leegyszerűsíthető a dolog, ha csak a csokihüvelyt készítjük el, majd ezt kvázi röviditalos pohár helyett használjuk: azaz a fogyasztás előtt közvetlenül megtöltjük egy sűrűbb likőrrel (pl. Baileys, tojáslikőr, csokilikőr), és úgy tálaljuk. Ilyennel két éve Tübingenben, a csokifesztiválon találkoztam, és már ott is nagyon tetszett.

Kókuszos-mandulapralinés bonbon

Igazi csemege a kókusz és a fehér csoki rajongóinak ez a bonbon, amely két rétegből áll: egy réteg extra ropogós mandulapraliné és egy réteg kókuszos fehércsokoládé-ganache alkotja ezt a finomságot. A ropogós ostyával dúsított mandulapraliné és a krémes, puha fehércsokoládé-ganache nagyszerűen kiegészíti egymást ebben a bonbonban. Szerintem az íze a Raffaellóhoz áll a legközelebb, hiszen megvan a puha kókuszos krém, és a ropogós mandula és ostya is benne.

A recept eredetileg a Masni Magazin februári számában jelent meg, amely ingyenesen letölthető innen.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Mandulapraliné:

- 100 gr blansírozott (héjatlanított) mandula

- 80 gr cukor

Mandulapralinés réteg:

- 75 gr mandulapraliné

- 75 gr fehér csokoládé

- 2 ek. karamellizált ostyatöret (vagy helyette durván összetört corn flakes)

Kókuszos-fehér csokoládés réteg:

- 100 gr fehér csokoládé

- 50 gr sűrű kókusztej

- 2 tk. puha vaj

- fél rúd vanília

- 2 ek. kókuszreszelék

Csokoládéburok:

- 200 gr fehér csokoládé

- díszítéshez: kókuszreszelék / transzferfólia / mintás textúrafólia

Először a mandulapralinét készítjük el. A mandulát 160 fokra előmelegített sütőbe tesszük pár percre, és megpirítjuk: éppen csak egy kis színt kell kapnia a mandulaszemeknek. A cukrot karamellizáljuk, majd levesszük a tűzről, és belekeverjük a mandulaszemeket. A karamellizált mandulát sütőpapírral borított hőálló felületre öntjük, és kihűtjük. Amikor már szobahőmérsékletű, nagyobb darabokra törve aprítógépbe tesszük, és massza állagúra aprítjuk. Az aprítógépet érdemes nem folyamatosan, hanem pulzálva járatni, és időről-időre le kell kaparni a falára tapadt mandulamasszát. Kb. 6-10 percig tart (aprítógéptől függően) a karamellizált mandula aprítása, akkor jó az állaga, amikor már elég olajat kiengedett magából és egynemű, pépes állagú lesz.

A mandulapralinés réteghez felolvasztjuk a fehér csokoládét, és ehhez hozzákeverjük a kimért mandulapralinét, majd a karamellizált ostyatöretet is. Egy kb. 10x15 cm átmérőjű szögletes edényt kibélelünk sütőpapírral, és ebben szétterítjük a mandulapralinés krémet. Az edényt letakarva hűtőbe tesszük, míg az első réteg megdermed.

A kókuszos-fehér csokoládés réteghez a kókusztejet a vaníliarúd magjaival forrásig melegítjük, majd ráöntjük az apróra darabolt fehér csokoládéra és egyneművé keverjük. Hozzákeverjük még a puha vajat és a kókuszreszeléket is, majd a mandulapralinés rétegre öntjük. Hűtőbe tesszük, míg ez a réteg is megszilárdul.

Ha már mindkét réteg megszilárdult, kivesszük a sütőpapírnál fogva az edényből. A masszát lehet kockákra vágni, vagy kicsi kiszúrókkal formákat (pl. szív, kör, trapéz) szúrhatunk ki belőle. Ekkor a kimaradt szélekből a végén golyókat formálunk. A szobahőmérsékleten kicsit megpuhult formákat/kockákat visszatesszük rövid időre a hűtőbe.

A kimártáshoz a fehér csokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, majd egy (mártó)villa segítségével megmártjuk a bonbonokat, és sütőpapírra ültetjük, míg a csokoládéburok megszilárdul. A kimaradt szélekből formázott golyókat a csokoládéba mártás után közvetlenül kókuszreszelékbe forgatjuk.

Saját készítésű transzferfóliák avagy éljen a recycling!

A bonbonokat többféleképpen díszíthetjük. Szórhatunk rájuk kókuszreszeléket, amíg friss a csokoládéburok. Díszíthetjük a felületüket domború mintát eredményező textúrafóliával vagy színezett kakaóvajjal készült transzferfóliával. Mindkettőt a frissen csokizott felületre kell óvatosan rásimítani, majd a csokoládé dermedése után óvatosan lehúzzuk, és a csoki felületén marad a domború, illetve a színes minta. Használt transzferfólia hátsó oldalán magunk is készíthetünk egyedi transzferfóliát. Néhány gramm kakaóvajat nagyon óvatosan felolvasztunk, majd olajos bázisú ételfestékből vagy lüszterporból annyit keverünk hozzá, hogy kb. majonéz sűrűségű „festéket” kapjunk. Egy vékony ecset segítségével megfestjük a mintákat, majd amikor megszilárdult a rajzolat, felhasználjuk a bolti transzferfóliákhoz hasonlóan.