Kecskesajtos trüffel

Már többször, több helyen kóstoltam kecskesajtos bonbont, de készíteni még sosem készítettem. Ehhez az utolsó lökést Chantal Coady csokis könyve adta meg: itt találtam ugyanis egy étcsokoládé-alapú kecskesajtos ganache receptet. Chantal könyvében a ganache egy extrém előétel-falatka, canapé része: vékony, tengeri sós csokoládétallérokra halmoz adagokat a ganache-ból két teáskanállal megformázva. Én módosítottam kicsit a "tálaláson" és inkább trüffeleket készítettem a kecskesajtos ganache-ból - ezúttal nem golyóknak, hanem hosszúkás rudaknak formázva, ami szintén egy bevált formázási mód a trüffeleknél. Lágy kecskesajtkrémet (Chavroux) használtam, így ennek megfelelően alakítottam egy picit a kiinduló recept arányain is.

Az így készült trüffel szerintem ideális "bevezető" azoknak, akik idegenkednek az extrémebb kecskesajtos bonbonoktól: a kecskesajt csak abszolút finoman, a lecsengésben érezhető, a ganache-nak pedig szuper selymes-könnyed állagot ad.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Ganache:

- 100 g étcsokoládé

- 80 g habtejszín

- 50 g lágy kecskesajtkrém (pl. Chavroux)

- pár tekerésnyi frissen őrölt bors

- egy csipet fleur de sel vagy tengeri só

Bevonás:

- kb. 100 g étcsokoládé

- 2-3 ek. kakaópor

A ganache-hoz az étcsokoládét megolvasztom. A habtejszínt, a kecskesajtkrémet, a borsot és a sót mikróban vagy alacsony lángon összemelegítem. A kecskesajtos habtejszínt 3-4 részletben az olvasztott csokoládéhoz adagolom: először kicsit összeugrik, de aztán szép sima, fényes ganache-t kapunk. A ganache-t szobahőmérsékleten állni hagyom, míg adagolható állagúra nem sűrűsödik. Ekkor kb. egy centi átmérőjű sima dresszírcsővel ellátott habzsákba adagolom (vagy ugyanekkorára kivágott eldobható habzsákba/erősebb nejlonzacskóba), és sütőpapírral bélelt tálcára a tálca hosszúságában hosszú rudakat nyomok ki belőle. Hagyom, hogy hűvösebb helyen vagy a hűtőben pár óra alatt teljesen megszilárduljon a ganache, majd ekkor kb. 2,5 cm-es darabokra felszeletelem. Természetesen hagyományos trüffel-golyókat is formázhatunk: a habzsákkal kis halmokat nyomunk, majd ha ezek megszilárdultak, a kezünkkel átgömbölyítjük.

A bevonáshoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, a kakaóport pedig kikészítem egy kis tálkába. A ganache-rudakat egyenként megmártom a temperált csokiban mártóvilla segítségével, majd kakaóporba hempergetem. Ha egészen vékony csokibevonatot szeretnénk, akkor húzzunk az egyik kezünkre eldobható gumikesztyűt, tegyünk a kesztyűs kezünkbe egy teáskanálnyi temperált csokit, majd a másik kezünk segítségével ebben gyorsan megforgatva képezzünk egy vékony csokibevonatot a trüffelen, és ezután hempergessük kakaóporba. A trüffeleket egy órát hagyom szobahőn szilárdulni, majd szitába téve eltávolítom róluk a felesleges kakaóport.

Forrás (kisebb módosításokkal):

Chantal Coady: Rococo. Mastering the Art of Chocolate. London, 2012, 40-41. old. (Goat's cheese ganache).

Könyvajánló: Rococo - Mastering the Art of Chocolate

Kép innen.

Karácsonykor egy újabb könyvvel bővült a csokis könyvtáram: Chantal Coady Rococo - Mastering the Art of Chocolate (London, 2012) című könyvét találtam a fa alatt. Chantal Coady a híres londoni csokoládémanufaktúra, a Rococo Chocolates alapítója és londoni Academy of Chocolate egyik alapítótagja. Akik kilátogattak tavaly a Millenárisra az Édes Napok Fesztiválra, találkozhattak is vele, hiszen a fesztivál mindhárom napján tartott csokoládékóstolóval egybekötött előadást.

A blogon már bemutattam Chantal egy korábbi könyvét: a The Connoisseur's Guide to Chocolate címűt, amely magyar fordításban is megjelent (Ínyencek kézikönyve - Csokoládé címen). Míg ez a korábbi könyve egyfajta katalógus, ahol a világ legkiemelkedőbb bonbonkészítőit mutatja be a szerző saját kóstolási élményei alapján, az újabb könyve már recepteskönyv. A blogon eddig bemutatott csokis könyvektől leginkább abban tér el, hogy teljes, átfogó képet próbál adni arról, mire is használhatjuk a csokoládét a konyhában: a könyvben nemcsak bonbonok és különféle csokis sütemények szerepelnek, de olyan sós ételek is, amelyek csokoládé felhasználásával készülnek. Ezt az alapkoncepciót véve alapul talán nem véletlen, hogy a könyv alcíme (Mastering the Art of Chocolate) rögtön felidézi bennünk Julia Child nagyszabású művét (Mastering the Art of French Cooking): ahogy Julia a francia konyhaművészetről próbált átfogó képet adni, úgy Chantal a csokoládét mint alapanyagot közelíti meg hasonlóan komplexen.

A könyv egy - talán recepteskönyvhöz képest kicsit rendhagyó - bevezetővel kezdődik, amelyben Chantal a saját élettörténetét írja le a Teheránban töltött gyerekkorától kezdve a Harrodsban töltött évein át egészen a Rococo csokoládémanufaktúra jelenéig, a The Grenada Chocolate Company-val közös vállalkozásig. Természetesen az életútban az kap hangsúlyt, hogyan kerül Chantal kapcsolatba a csokoládéval, de ez a rövidke önéletrajz önmagában is érdekes és olvasmányos. Különösen azok a részek érdekesek "csokis szemmel," ahogy Chantal leírja a kézműves csokoládékészítés fokozatos térhódítását Londonban, vagy ahol a The Chocolate Society megalapítását és a Rococo történetét írja le.

A rendhagyó bevezető után következnek a tematikusan bontott receptes fejezetek. Az első fejezetben bonbonok, csokis falatkák és csokiszeletek receptjeit találjuk: megad alaprecepteket is (pl. klasszikus trüffel), klasszikus izkombinációkra épülő recepteket (pl. pezsgős trüffel, tejcsokis-fahéjas trüffel), de találunk extrább ízeket is (pl. kecskesajtos trüffel, olívaolajas-citromos-bazsalikomos trüffel). Az itt szereplő bonbonok mindegyike trüffel (trüffelgolyók, hengeresre formázott trüffelek, vágott trüffelek), a formában öntött bonbonokat nem tárgyalja a könyv.

A következő fejezetben (Confectionery) egyéb falatnyi édességek receptjeit találjuk (pl. marcipánvariációk, kandírozott narancshéj, törökméz, fudge, marshmallow). A harmadik fejezetben a csokival festés, díszítés témájában találunk ötleteket: feliratos csokitáblák, színezett kakaóvajjal kifestett formában öntött tömör csokifigurák, transzferfólia használata stb. Ebben a fejezetben találkoztam először nyomtatott recepteskönyvben a karamellizált fehér csokoládé egy változatával fehér csokoládé "föld" (White chocolate "soil") néven: itt is a fehér csoki karamellizálásáról van szó, de rövidebb ideig és magasabb hőfokon, átkavarás nélkül, így a csoki morzsalékos állagú lesz, amit aztán díszítéshez használ fel pl. csokimousse-ra szórva.

A következő fejezetben csokis desszertek, szószok, italok és jégkrémek receptjeit találjuk: mousse-változatok, vízzel készült ganache (pohárdesszertnek), csokoládészószok, forró csokoládék stb. Ezután jönnek a tart- és kelttészta-receptek. Az abszolút kedvencem ebben a fejezetben a francia croquembouche újragondolt változata, a Choc-en-bouche. Ezután torták, sütemények és kekszek jönnek csokoládéval: sokszor egy-egy klasszikus sütemény köszön vissza kicsit felturbózva - ilyen pl. a mézes, tengeri sós tejcsokoládés madeleine vagy a milliomos szelet, ami ezúttal sós-citromos karamellel készül.

Az utolsó fejezetben jönnek a csokoládé felhasználásával készült sós ételek receptjei, illetve olyan receptek, amelyek kicsit talán átmenetet képeznek a sós és édes ízvilág között: pl. balzsamecetes csokoládéglazúr, örmény bárány-egytálétel, citrusos kömény fehér csokoládéval, olívás-csokoládés tapenade (mártogatós).

A receptes fejezetek után először egy rövid, de annál informatívabb leírás következik csokoládé-bor, illetve csokoládé-rövidital (rum, whisky) párosításokról, ahol konkrét párokat is ajánl Chantal összekóstolásra.

Az utolsó fejezet tartalmazza a szükséges eszközök, alapanyagok és alaptechnikák leírását - ami tulajdonképpen a legtöbb csokis könyvben a bevezető részbe szokott kerülni. Az alaptechnikáknál ír a csokoládé olvasztásáról, a temperálásról, a chablon vagy előzetes bevonóréteg készítéséről vágott trüffelekhez és a ganache készítéséről. A könyv egy lelőhelylistával zárul, ami nyilván az Egyesült Királyságban élőknek segít.

Kép innen.

A könyv maga gyönyörű kivitelű, élmény kézbe fogni: egy papír díszdoboz tartozik hozzá, ahol szintén visszaköszön a Rococo-dizájnra jellemző kék motívumvilág. A fotók szintén gyönyörűek (James Murphy fotózta a könyvet), bár a bonbonos résznél néha az volt az érzésem, hogy a mélységélesség néha kicsit eltúlzott: az egész képen időnként csak a bonbon egy-egy részlete maradt éles, ami persze művészi hatásában lehet szép, de kevesebbet segít egy receptkönyv esetében, mintha a teljes bonbont élesen látnánk.

A receptek nagyon izgalmasak, a bonbonos részből már néhányat kipróbáltam, és több másik is tervbe van véve. Fontos viszont még egyszer hangsúlyoznom, hogy a könyv csak egyetlen fejezetben foglalkozik konkrétan bonbonokkal, tehát aki kifejezetten bonbonos könyvet keres, annak nem ez lesz a tökéletes választás. Viszont szerintem a többi csokoládés fejezet receptjei is nagyon inspirálóak, úgyhogy mindenkinek, aki átfogóbban érdeklődik a csokoládé mint alapanyag iránt, tudom ajánlani.

Szilveszteri bólé minitoták

A minitorták a szilveszteri narancsos-pezsgős bólé ízvilágát idézik: a fehér csokoládéból készült habos-könnyű mousse-t narancshéj és pezsgő ízesíti. A piskóta pisztáciával készült, ami tökéletesen passzol a töltelék narancsos ízéhez. Ha esetleg nem kapunk sótlan pisztáciát, akkor sem kell kétségbe esni, mandulával is tökéletes lesz! A torták tetejére újévi malac került: ez készülhet szintén mintázott pisztáciás piskótából vagy marcipánból is, amelyet a Szilveszterre való tekintettel némi aranyszínű lüszterporral dobunk fel.
A recept eredetileg a MamintiArt online karácsonyi kiadványában jelent meg, amely itt érhető el. A piskótát, illetve a marcipánt díszítő minták készítéséhez a MamintiArt szuper sablonjait használtam, amelyek itt érhetőek el.
Ha valaki csak valamilyen egyszerűbb édességet szeretne összedobni szilveszterre, szívből ajánlom a pezsgős-narancsos fehércsoki-mousse-t, amely pohárban tálalva önálló desszertként is szuperül megállja a helyét.
Ezzel a recepttel kívánok Nektek boldog új évet!

Hozzávalók 4 minitortához:

Pisztáciás piskóta:

- 4 tojás

- 4 ek. cukor

- 3 kk. pisztáciaolaj (vagy étolaj)

- 3 ek. finomra darált pisztácia (vagy darált mandula)

- 2 ek. liszt

- 1 kk. sütőpor
Mintázómassza:

- 1 tojásfehérje

- 30 g porcukor

- 15 g kakaópor

- 25 g liszt

- 30 g olvasztott vaj

Fehércsoki-mousse:

- 110 g tej

- 2 tojássárgája

- 1 bionarancs héja

- 1 rúd vanília

- 2,5 lap zselatin (= 5 g)

- 200 g fehér csokoládé

- 60 g félédes pezsgő

- 130 g habtejszín

- 3-4 ek. narancslekvár

Tetejükre:

- kb. 120 g marcipánmassza

- arany lüszterpor

- pár gramm kakaóvaj vagy fehér csokoládé

Először a mintázómasszát készítjük el a piskóta díszítéséhez. A tojásfehérjét a porcukorral egy botmixer vagy kézi habverő segítségével habosra keverjük, majd hozzádolgozzuk a lisztet és a kakaóport, végül pedig az olvasztott vajat. Egy nagy gáztepsit kibélelünk sütőpapírral, és a csík formájú díszítősablonba belekenjük a mintázómasszát, majd óvatosan leemeljük a sablont. Ezt még háromszor megismételjük egymás alá a sütőpapíron. Ha a malacmintát is piskótából szeretnénk elkészíteni, akkor négyszer egymás után a malacos sablonba is belekenjük a mintázómasszát. A tepsit hűvös helyre tesszük, míg készül a piskótatészta.

A piskótához a tojásfehérjéket a cukorral kemény habbá verjük. Hozzáadjuk a tojássárgákat és a pisztáciaolajat is. Végül óvatosan hozzáforgatjuk a tojáshabhoz a darált pisztácia, liszt és sütőpor elegyét. A piskótatésztát szűk 1 cm vastagon elterítjük a mintázott sütőpapíron, és 175°C-ra melegített sütőben kb. 10 perc alatt megsütjük.

Ha a piskóta langyosra hűlt, óvatosan lehúzzuk róla a sütőpapírt. A piskótából a minta mentén a desszertgyűrűnk méretének megfelelő csíkokat vágunk (én 8 cm átmérőjű desszertgyűrűt használtam), és belülről körbebéleljük a piskótacsíkokkal a desszertgyűrűk oldalát. Egy kisebb kiszúróval négy korongot szaggatunk: ez lesz a minitorták alja. Végül egy desszertgyűrűvel kiszaggatjuk a malacmintákat is: ezeket lehet majd a kész minitortákra illeszteni. A pisztáciás piskótát a minitorta aljánál és belül, az oldalánál vékonyan megkenjük narancslekvárral.

A mousse-hoz egy lábasban kikeverjük a tojássárgákat a vaníliarúd kikapart magjaival és a bionarancs lereszelt héjával, majd hozzákeverjük a tejet. A tojásos tejet lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítjük: akkor jó, amikor már határozottan bevonja a fakanál hátát, és ha végighúzzuk rajta a mutatóujjunkat, akkor csíkot hagy rajta. Ekkor lehúzzuk a tűzről, és feloldjuk a tejes krémben az előzőleg jéghideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat, majd beledobjuk a feldarabolt fehér csokoládét is, és egyneművé keverjük. Ekkor belekeverjük a pezsgőt is. A habtejszínt habbá verjük: nem kell túl keményre, csak éppen legyen tartása. A tejszínhabot két részletben a csokis masszához forgatjuk. A mousse-szal megtöltjük a piskótával körbebélelt desszertgyűrűket, és egy éjszakán keresztül hűtjük.

Másnap óvatosan lehúzzuk a desszertgyűrűket a minitortákról. A mousse tetejére egy kevés narancslekvárt kenünk, majd ezzel ragasztjuk a tortákra az előre kiszúrt, malacmintás piskótakorongokat.

Piskóta helyett marcipánnal is fedhetjük a minitortákat. A marcipánt két réteg sütőpapír között kinyújtjuk, majd nyújtófával belenyomjuk a malacos mintázósablont. Aranyszínű lüszterport egy kevés olvasztott kakaóvajban vagy fehér csokoládéban feloldunk, és egy ecset segítségével kifestjük a malac körvonalait, mielőtt lehúznánk a marcipánról a sablont. A malacmintát desszertgyűrűvel kiszúrjuk, majd szintén narancslekvárral illesztjük a minitorták tetejére.

Mozart-tallérok karácsonyi köntösben

Mozart-golyót már sokszor készítettem házilag: egy nagyon korai, kezdetleges verzióban is felbukkan a blogon, illetve szaloncukor formájúra alakítva is sikere volt tavaly. Idén Karácsonyra is terveztem valamit készíteni a Mozart-golyó ízvilágában, tehát pisztáciamarcipánnal és mogyoróval - ez a kombó ugyanis Apa nagy-nagy kedvence. Mikor azonban megérkezett pár napja a szilikon tartelette-formám (mert tartelette-sütés is tervben van Karácsonyra), beugrott, hogy Mozart-tallérokat fogok készíteni a szilikon formában, amelyeket aztán kimártás után jópofa karácsonyi transzferfóliákkal díszíthetek. Egy igazi klasszikus, karácsonyi köntösben :)

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

- 100 g marcipánmassza

- 4-5 tk. pisztácialiszt vagy finomra őrölt pisztácia

- 1 kk. pisztáciaolaj

- 70 g tejcsokoládé

- 35 g mogyorópaszta (helyettesítésére ötletek a receptben)

Bevonás:

- kb. 200 g étcsokoládé

- karácsonyi transzferfóliák

A pisztáciamarcipánt többféleképpen is elkészíthetjük. Készíthetjük teljesen házilag mandulából és pisztáciából felesben (recept itt) vagy gyúrhatunk paszta állagúra őrölt pisztáciát a kész marcipánmasszához (ehhez leírás fázisképekkel itt). Én most időtakarékosság miatt a legegyszerűbb módszert választottam: a kész marcipánmasszába pisztácialisztet és egy kevés pisztáciaolajat gyúrtam. A pisztáciamarcipánt két darab sütőpapír között kb. fél centi vastagra nyújtom, majd akkora kiszúróval szúrok ki belőle korongokat, amekkorák nagyjából a szilikon tartelette- vagy muffin-forma mélyedései. A marcipánkorongokat a forma mélyedéseibe fektetem.

A mogyorós réteghez a tejcsokoládét megolvasztom és egyneművé keverem a mogyorópasztával. A mogyorós-tejcsokis krémet kb. fél centis magasságban a marcipánkorongokra kanalazom. A formát hűtőbe teszem, míg a mogyorós réteg meg nem szilárdul teljesen.

Ha nincs mogyorópasztánk, akkor két ötletem van még a mogyorós réteg elkészítésére. Használhatunk mogyorónugátot (pl. Ázsia Bt.-ben szokott lenni) a tejcsokoládéval 1:1 arányban összeolvasztva (tehát 50 g mogyorónugátra és 50 g tejcsokoládéra van szükség) vagy készíthetünk a mogyorós rétegnek házi gianduját tejcsokoládéval - ehhez a recept itt található.

Amikor a mogyorós réteg megszilárdult, a korongokat óvatosan kinyomom a formából. Érdemes az egyik felüket egy ecset segítségével olvasztott étcsokoládéval vékonyan átkenni - így a csokiburkon biztosan nem fog megmaradni a mártóvilla nyoma. Megvárom, hogy a vékony réteg csokoládé megszilárduljon.

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd mártóvilla segítségével kimártom benne az azóta már szobahőmérsékletűre melegedett korongokat. Amíg friss a csokiburok, mindegyiknek a tetejére egy darab karácsonyi mintás transzferfóliát simítok. Jó félóra hűtés után óvatosan lehúzom a fóliát a tallérokról.

***

A blog minden kedves olvasójának meghitt, békés karácsonyi ünnepeket 

és boldog új évet kívánok!

Chilis-étcsokoládés meggydrazsé

Egy last minute ajándékötlet Karácsonyra: fűszeres meggydrazsék roppanós étcsokiburokban. Gyorsan elkészül, és látványos csomagokat gyárthatunk belőle celofánba adagolva. A fűszerezés ízlés szerint alakítható: chili helyett szuper lenne még őrölt kardamommal vagy fahéjjal is például. Itt találhattok még további drazsévariációkat.

A recept eredetileg a Kifőztük decemberi számában jelent meg, amely letölthető innen ingyenesen.

Hozzávalók:

- 100 g aszalt meggy

- 75 g étcsokoládé (min. 60% kakaótartalommal)

- 50 g kakaópor

- kb. 1/2 kávéskanál őrölt chili

A kakaóport előkészítjük egy nagyobb tálba, amelybe a meggyek is kényelmesen bele fognak férni. A meggyeket egy másik keverőtálba készítjük elő. Az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk. A csokoládéhoz ízlés szerint őrölt chilit keverünk. A meggyre kanalazzuk a csokoládé kb. egyharmadát, és alaposan átkeverjük, hogy egyenletesen fedje a csokoládé a meggyszemeket. Ekkor rákanalazzuk a második harmadát a csokoládénak, majd ismét elkeverjük. Végül a maradék csokoládét is a meggyszemekhez keverjük. A csokoládéval frissen bevont meggyszemeket a kakaóporos tálba öntjük, és kézzel keverjük-forgatjuk a csokis meggyszemeket a kakaóporban, míg mindenhol be nem fedi a szemeket a kakaópor is. Ügyeljünk arra, hogy több szem összetapadhat, ezeket válasszuk szét kézzel, miközben kavarjuk a meggyszemeket a kakaóporban. Egy óráig szobahőmérsékleten állni hagyjuk a bevont meggydrazsékat, majd adagonként szitába tesszük, és eltávolítjuk a drazsékról a felesleges kakaóport.

Kávés-diós minitorták sós karamellel

A minitorta karácsonyi desszertnek is jó választás lehet. Ebben a változatban nagyon diós piskótát párosítottam kávés csokimousse-szal. A dió és a kávé kettősét az örök kedvencem, a sós karamell egészíti ki: a lágy karamellt a mousse-ba rejtettem, így meglepetésszerűen bukkan fel, amikor kóstoljuk a minitortát.

A recept eredetileg a Kifőztük decemberi számában jelent meg, amely ingyenesen letölthető innen.

Hozzávalók 6 darabhoz:

Diós piskótakorongok:

- 2 tojás

- 60 g cukor

- 35 g liszt

- 65 g darált dió

- 1 tk. étolaj

Kávés mousse:

- 1 tojássárgája

- 80 g tej

- 2 tk. instant kávé

- 1,5 lap zselatin (= 3 g)

- 100 g étcsokoládé (min. 60% kakaótartalommal)

- 110 g habtejszín

Sós karamell:

- 100 g cukor

- 70 g habtejszín

- 20 g akácméz

- 30 g vaj

- fél kk. fleur de sel vagy tengeri só

Csokiglazúr:

- 130 g habtejszín

- 20 g akácméz

- 125 g étcsokoládé

+ 20 g étcsokoládé a díszítéshez

A diós piskótakorongokhoz a tojásokat szétválasztjuk. A tojásfehérjéket a cukorral kemény habbá verjük, majd óvatosan hozzákeverjük a tojássárgákat és az olajt. Végül beleforgatjuk a darált diót és a lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy centi vastagságban szétterítjük a masszát, és 180°C-ra előmelegített sütőben megsütjük (kb. 20 perc). Mikor már langyos, lehúzzuk a piskótáról a sütőpapírt, majd teljesen kihűtjük. Végül 6 darab, 6 cm átmérőjű korongot szaggatunk belőle pohár vagy kiszúró segítségével. A piskótakorongokat előre is elkészíthetjük, majd jól záródó dobozban tároljuk.

A karamellhez a hozzávalókat érdemes előre kimérni és előkészíteni, mert gyorsan kell dolgoznunk vele. A tejszínt forrásig melegítjük, majd melegen tartjuk. A cukrot egészen sötétborostyán színűre karamellizáljuk, majd lehúzzuk a tűzről, és hozzáadjuk a mézet. Vigyázat, fröcskölhet! Ezután óvatosan hozzáadjuk a forró tejszínt is, és egyneművé kavarjuk. Ha részben visszaszilárdul a tejszín adagolásakor a karamell, akkor visszatesszük a tűzre és kevergetve visszaolvasztjuk. Végül hozzáadjuk a vajat és a sót, majd szobahőmérsékletűre hűtjük.

A kávés mousse-hoz a tojássárgát összekeverjük a tejjel és az instant kávéval, majd alacsony tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítjük (maghőmérőn mérve kb. 78-80°C fokig melegítjük). Az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapokat kicsavarjuk, és feloldjuk a tojásos krémben. Az apróra tört étcsokoládét szintén a tojásos krémhez adjuk, és egyneművé keverjük. A csokis masszát szobahőmérsékletűre hűtjük. A habtejszínt felverjük: nem kell teljesen keményre, csak épphogy legyen tartása; majd két részletben a csokis masszához forgatjuk.

A minitortákat 7 cm átmérőjű szilikon félgömbformában állítjuk össze (majdnem ilyen az én formám is, csak az enyémben 1 cm-rel nagyobb a félgömbök átmérője). A kávés mousse-szal kb. félig megtöltjük a mélyedéseket, és egy kanál hátával kikenjük a mousse-szal a félgömb alakú mélyedések teljes felületét: a mousse fogja ugyanis körbezárni a szobahőmérsékleten enyhén folyós állagú, krémes karamellát. A formát kb. fél órára hűtőbe tesszük, majd 2-2 teáskanálnyi karamellkrémet kanalazunk a mousse-ra. A karamellkrémet a maradék mousse-szal lefedjük, majd erre óvatosan ráfektetünk egy-egy diós piskótakorongot. A formát kb. 4 órára fagyasztóba tesszük. Ha kifagytak a minitorták, óvatosan kinyomjuk a szilikon formából, tálcára tesszük és hűtőben hagyjuk egy órán keresztül felengedni.

A glazúrhoz a tejszínt és a mézet forrásig melegítjük, majd hozzáadjuk a darabokra tört csokoládét, és egyneművé keverjük. A minitortákat rácsra tesszük, a rács alá tányért vagy tálcát teszünk, ami a lecsurgó csokoládét fogja felfogni. A minitortákra kanalazzuk a csokimázat, hogy teljesen befedje. Végül egy késsel alányúlva tálcára vagy tányérra tesszük a minitortákat.

Díszíthetjük csokifenyőfákkal: 20 g csokoládét temperálunk, majd nejlonzacskóba töltjük, a zacskó végén pici lyukat vágunk és a csokival fenyőfákat rajzolunk sütőpapírra. A csokifenyőket átkenhetjük ehető csillámporral is, végül a minitortákba szúrjuk tálalás előtt.

Tipp: A minitortákat desszertgyűrűkben is összeállíthatjuk. Ekkor a desszertgyűrűvel szaggatjuk ki a diós piskótakorongokat, majd 2-3 evőkanálnyi mousse-t terítünk el a piskótán. A mousse-t egy kanál hátával feltoljuk 1-2 centi magasan a desszertgyűrűk oldalán, mintegy „fészket” csinálunk a karamellnek. Kb. fél óra hűtés után karamellt adagolunk a mousse-ba, és a karamellt a maradék mousse-szal befedjük. A minitortákat hasonlóképp fényes csokoládébevonattal vonjuk be.

Meggyzselés szaloncukor

Újabb változat zselés szaloncukorra, ezúttal meggyből. Az alapreceptet akár fűszerekkel is izgalmassá tehetjük: mehet bele pl. fahéj, kardamom vagy chili. Akárcsak a tavalyi málnazselés szaloncukor, ez is pektinnel készült: ez az a zselésítő, ami nekem ízre, állagra abszolút bevált, szemben a már korábban próbált agar-agarral vagy lapzselatinnal. Lényeges, hogy a zseléhasábok kimártása előtt ne spóroljuk le az előzetes csokibevonást: ez fogja megakadályozni, hogy a mártóvilla nyoma megmaradjon a csokiburkon, és tökéletes bevonást fog biztosítani.

A recept a Kifőztük decemberi számában jelent meg, amely ingyenesen letölthető innen.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Meggyzselé:

- 150 g meggypüré (kb. 200-250 g meggyből; fagyasztott is jó)

- 40 + 20 g cukor

- 30 g akácméz

- 5 g pektin (citrus pektin*)

- 2 teáskanál frissen facsart citromlé

Csokiburok:

- 150 + 20 g étcsokoládé (min. 60% kakaótartalommal)

* Én a Kaldeneker-féle pektint használtam, ami a csomagolása szerint citrus pektin. Ugyanezekkel az arányokkal nem lesz elég szilárd a zselé, ha almapektint (Ázsia Bt.-ben kapható, helyben csomagolt) használunk, csak kb. sűrűbb lekvár-állagú - saját tapasztalat.

A meggyet kimagozzuk, botmixerrel pürésítjük, majd átpasszírozzuk. Az így kapott püréből egy kisebb lábasba kimérjük a 150 grammot. Ehhez hozzáadjuk a 40 g cukrot, a mézet és a citromlét. A maradék 20 g cukrot és a pektint egy kisebb edénybe külön kimérjük és összekeverjük. A meggypürét közepes lángon főzni kezdjük. Amikor már csípős, kezd gőzölögni, de még nem forr, fokozatosan hozzáöntjük a cukros pektint folyamatos kavarás mellett. Tovább főzzük folyamatosan kevergetve. Akkor jó a meggyzselé, amikor már keverésnél határozottan látható az edény alja. Ha van maghőmérőnk, akkor ellenőrizhetjük a hőfokot is: a megfelelő állagot olyan 94°C körül éri el. Ha egy kistányért lehűtünk a fagyasztóban, ezzel szintén egyszerűen ellenőrizhetjük a zselé állagát: cseppentsünk belőle a kistányérra, a zselé rögtön lehűl. Ha teljesen szilárd lesz, akkor készen van, ha még ragad-nyúlik, akkor kicsit tovább kell főzni. A kész zselét egy sütőpapírral bélelt, kisebb szögletes edénybe, mikródobozba öntjük, amelyben kb. ujjnyi vastagon fog elterülni a zselé (kb. 10x10, 12x12 cm-es edény lesz jó ehhez). Teljesen kihűtjük.

A kész zselét hasábokra vágjuk. A 20 g étcsokoládét megolvasztjuk (temperálni nem szükséges), és egy iskolai ecset segítségével lekenjük a zseléhasábok tetejét az olvasztott csokoládéval. Megvárjuk, hogy a vékony csokoládéréteg megszilárduljon. 

A zseléhasábok vékony csokiréteggel lekenve

A maradék csokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, ebben mártjuk ki a zseléhasábokat. Fontos, hogy a zseléhasábokat a csokival lekent felükkel lefelé dobjuk bele a temperált csokoládéba, és ennél az oldaluknál fogva emeljük ki egy mártóvilla vagy sima háztartási villa segítségével: a vékony csokiréteg megakadályozza ugyanis, hogy a villa nyoma megmaradjon a mártott szaloncukron, így a csokoládéburok tökéletesen fogja fedni a zselét. Ha itt-ott kilátszik a zselé a burokból, az nem csak esztétikai probléma, de a szaloncukor eltarthatóságát is lerövidíti. A csokiba mártott zseléhasábokról a felesleges csokoládét óvatosan lehúzzuk az edény szélénél, majd a szaloncukrokat sütőpapírra ültetjük. Ha a burok megdermedt, csomagolhatjuk a szaloncukrokat.