Látogatás a Szamos Marcipán üzemében

A héten lehetőségem nyílt bepillantani abba, hogyan is zajlik a szaloncukor-készítés a nagy hagyományokkal rendelkező Szamos Marcipán pilisvörösvári üzemében. Mivel a karácsonyi szezonban több tonnányi szaloncukor készül, ezért a termelés egyes folyamatait természetesen gépesítik a sok kézi munka mellett. Alapvetően kétféle szaloncukrot találunk a kínálatban: töltött és töltetlen verziókat. A töltetlen változatnál vagy natúr marcipánt vagy mogyorós-mazsolás marcipánt vonnak be csokiburokkal (az utóbbi változat az egyik idei újdonság), míg a töltött változatnál a csokiburok alatt, a marcipánba töltve különféle töltelékvariációkat találunk: narancsost, meggyest, szilvást (ez szintén újdonság idén), feketeribizlist vagy csokoládékrémeset. 

Én azt kísértem végig először, hogyan készül az üzemben, gyártósoron a natúr marcipán-alapú szaloncukor. Az első fázisnál egy folyamatosan forgó fej (a fehér színű a képen) szaggatja ki-formázza a marcipánmasszából a szaloncukorformákat. A bevonásra váró szaloncukrok pedig katonás rendbe sorakoztatva érkeznek ki a futószalagra.  

A szaloncukor alakúra formázott marcipánrudak a futószalagon ezután egy csokifüggönyön haladnak keresztül: így vonják be temperált csokoládéval a marcipánt.

A csokifüggöny után következő szakaszon egy olyan rácsfelületre kerülnek a frissen bevont szaloncukrok, amely folyamatos rázkódás révén eléri, hogy a felesleges csokoládé a bevont szaloncukrokról távozni tudjon: így biztosítható, hogy szép, egyenletesen vékony csokiburok borítsa be a szaloncukrokat. Ahogy beleharapunk egy Szamos szaloncukorba, rögtön érezhetjük is, milyen finom, vékony csokoládéburok veszi körül a marcipánt.

A felesleges csokoládémennyiség eltávolítása után immár a frissen bevont szaloncukrok érkeznek a futószalagon:

Ezután egy hűtési szakasz következik: a következő képen látható, ahogy a szaloncukrok a gépsor hűtő részébe haladnak be.

A hűtés után pedig a már kész, gyönyörű selyemfényű szaloncukrok érkeznek a futószalagon:

  A szaloncukrok ekkor ládákba kerülnek, és így viszik át a csomagoló helyiségbe.

A csomagolás szintén gépesítve történik. Mind az alsó fehér selyempapír, mind az elegáns-csillogós sztaniol ív formájában érkezik a gyárba, és ezeket az íveket fűzik fel a gépre. Ezek az ívek láthatók a fotón a gép felső részén. A gép mögött egy dolgozó áll (ez éppen nem látszik a képen), aki a ládákba pakolt, kész szaloncukrokat adagolja a csomagoláshoz.

A gép aztán automatikusan adagolja, méretre vágja, összeilleszti a folyamatosan adagolt csomagoló-íveket. Végül pedig a szaloncukrot a kész csomagolóba illeszti, körétekeri és egyetlen mozdulattal összecsippenti a szaloncukor két végén a csomagolót. (Kaptam egyébként egy jó ötletet arra, hogy kézi csomagolásnál egy madzagot összehúzva - mintha csomót akarnánk kötni - érdemes összecsippenteni a csomagolót.)

 Végül pedig a készre csomagolt szaloncukrok a gép előtt elhelyezett tárolóban gyűlnek össze.

Aztán kézzel csomagolják tovább a szaloncukrokat papírtálcákra, műanyag hengerekbe vagy akár nagyobb dobozokba.

Itt is zajlik a csomagolás

Szaloncukrok papírtálcára sorakoztatva...

... és nagy dobozokban

Ami engem nagyon érdekelt még, hogy hogyan kerül a lágy töltelék a töltött marcipános szaloncukrokba. Szerencsére ez is kiderült! A töltött szaloncukrok alapja egy marcipánhüvely, ebbe kerül a töltelék.

A marcipánhüvely formázása-szaggatása ugyanolyan módon zajlik, mint a tömör marcipán szaggatása az előbb bemutatott gyártási folyamat legelején: csupán egy másik nyomófejre van szükség, amely ezúttal nem tömör marcipánrudakat szaggat ki, hanem a negatívja egy tölthető marcipánhüvely lesz.

Itt látható többféle nyomófej, amelyekkel szintén különféle Szamos desszerteket formáznak-szaggatnak ki a gyártósor legelején:

Baloldalt pl. a marcipánkenyér szaggatásához használt nyomófej

A marcipánhüvelyekbe aztán adagolófejekkel adagolják a tölteléket a gyártósoron. Én azonban most a kézi töltésüket és kimártásukat nézhettem meg. Először a tölteléket adagoljuk habzsákkal a marcipánhüvely mélyedéseibe. Itt most meggypüré és marcipán alapú meggyes töltelék kerül a marcipánhüvelyekbe.

Majd várni kell, hogy a töltelék behúzzon, picit szilárduljon, és lehet is kimártani a 70% kakaótartalmú belga étcsokoládéba.

Jó dolog az üzemlátogatás, mert nemcsak nézhettem, hogy készülnek a szaloncukrok, illetve élvezhettem a tömény marcipán- és csokiillatot, hanem kóstolhattam is. Nekem ízre és állagra is abszolút kedvenceim a töltött szaloncukrok voltak: az abszolút favorit a klasszikus narancsos ízű, mert a marcipán édességét jól kiegyensúlyozza a narancs enyhe kesernyéssége, de ízlett még például a feketeribizlis is, ami egy nem szokványos íz. De akár hozzáadott cukrot nem tartalmazó szaloncukrot is találhatunk a kínálatban.

A szaloncukorkészítés mellett egy picit belepillanthattam a marcipánfigurák készítésébe is. Bár a marcipánfigurák testét sok esetben forma, illetve gép segítségével alakítják ki, a finom részletek kidolgozása (szemek, orr, száj), a festés, színezés kézzel történik. 

Félkész figurák száradnak