Mákosguba torta

A karácsonyi - nem éppen szerény - desszertfelhozatal sztárja határozottan ez a mákosguba torta lett: rekordgyorsasággal fogyott el. Nagyon egyszerű elkészíteni; szerintem szilveszterre is simán be lehet vetni. A mákosguba-alj gyönyörűen szeletelhető, de mégsem száraz, hanem szuper szaftos marad sütés után is. Ehhez a részhez a receptet a cukrász kollégámtól kaptam, aki még az előző munkahelyéről hozta magával - aztán én egy keveset még alakítottam rajta.

Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:

Mákosguba-alj:

- 270 g kalács (vagy kifli; én az anyukám által frissen sütött kalácsot használtam)

- 600 g tej

- 140 g cukor

- 1 rúd vanília

- 1 kezeletlen narancs héja

- 2 tojássárga

- egy csipet só

- kb. 100 g darált mák

- 3-4 ek. szilvalekvár (vagy helyette tetszőleges más lekvár, pl. sárgabarack, narancs)

Vaníliamousse:

- 250 g tej

- 1 rúd vanília

- 60 g tojássárga (kb. 3 tojássárga)

- 50 g cukor

- 25 g liszt

- 1,5 lap zselatin

- 150 g habtejszín

Habcsók:

- 50 g tojásfehérje

- 75 g cukor

- 30 g víz

- 1-2 tk. darált mák

A mákosguba-aljhoz a tejet a cukorral, a sóval, a narancshéjjal és a vaníliarúd kikapart magjaival forrásig melegítem. Kis részletekben a tojássárgákhoz keverem a forró tejet: először csak nagyon kicsi, egy-két kanálnyi tejet adok a tojásokhoz (nehogy rántotta legyen belőlük), majd egyre bátrabban adagolom a tejet. A kalácsot apró darabokra tépkedem, majd ráöntöm a tojásos tejet és a darált mákot, és alaposan összekeverem. Ha valaki még mákosabban szereti, nyugodtan tegyen még hozzá. Egy órán keresztül állni hagyom, hogy a kalács teljesen be tudja szívni a folyadékot. Utána 20 cm-es tortaformába simítom a tejes kalácsot, kicsit lenyomkodom-elegyengetem, majd 170 fokra előmelegített sütőben kb. fél óra alatt készre sütöm. Hagyom teljesen kihűlni.

A vaníliamousse-hoz a tojássárgákat a liszttel, a cukorral, a vaníliarúd magjaival és a tejjel csomómentesre keverem, majd folyamatos kavargatás közben sűrű pudingot főzök. Leveszem a tűzhelyről, és feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. A puding tetejére folpackot simítok, hogy ne bőrösödjön, és hagyom kihűlni szobahőmérsékletűre. Ekkor beleforgatom két részletben a felvert tejszínhabot. A mákosguba-aljat megkenem szilvalekvárral, majd rásimítom a kész vaníliamousse-t. Hűtőbe teszem egy éjszakára.

A habcsókokhoz a vízből és a cukorból 120 fokos cukorszirupot főzök. Közben elkezdem a fehérjét felverni. A 120 fokos szirupot óvatosan a tojásfehérjéhez csorgatom, miközben tovább folytatom a fehérje felverését. Teljes kihűlésig verem a tojásfehérjét, majd óvatosan beleforgatom a darált mákot is. Sütőpapírral bélelt tepsire habrózsákat nyomok, majd 100 fokos sütőben pár óra alatt kiszárítom a habcsókokat.

Másnap óvatosan leemelem a tortakarikát a kész tortáról. A tetejét megszórom egy kevés darált mákkal, majd a habcsókokkal díszítem.

Variációk islerre

Az isler az a karácsonyi süti, amit minden évben elkészítek az ünnepekre. Egyrészt nyilván azért, mert nagyon sokáig eláll, sokáig lehet rájárni. Másrészt meg azért, mert elképesztően jól lehet variálni az alapreceptet - nem volt még két olyan karácsony, amire ugyanazt az isler-változatot készítettem volna el. Ebben a posztban néhány ötletet szeretnék adni nektek egy csokorba gyűjtve, hátha ti is kipróbálnátok egy, a klasszikustól eltérő isler-variációt idén karácsonyra.

A különféle változatok előtt nézzük meg azonban az általam használt alapreceptet!

ISLER - ALAPRECEPT

Omlós tészta:

- 200 g liszt

- 120 g hideg vaj kockákra vágva

- 70 g darált olajos mag

- 60 g porcukor

- egy csipet Maldon só

- kb. egy kisebb egész tojás

Töltelék:

- kb. 5-6 ek. sűrűbb lekvár

Bevonás:

- 200 g csokoládé

Az omlós tésztához az összes hozzávalót a tojás kivételével egy S-késes aprítógépben vagy kézzel morzsásra dolgozom. Hozzáadom a tojást is, és gyors mozdulatokkal összegyúrom a tésztát. Érdemes a tojást több részletben hozzáadni és közben figyelni, hogy mennyit vesz fel a tészta. De ha véletlen kicsit többet adunk hozzá, egy kevés plusz liszttel tudjuk javítani. A kész tésztát alufóliába csomagolom, és a hűtőbe teszem kb. két órára.

A lehűlt tésztát lisztezett felületen kb. 3 mm vastagságúra nyújtom, és korongokat szaggatok ki belőle. A korongokat sütőpapírral bélelt tepsire teszem, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 7-8 perc alatt készre sütöm. Hagyom kihűlni.

A betöltéshez sűrűbb lekvárra van szükségünk. Ha nem elég sűrű a lekvárunk, érdemes egy kevés pektinnel átforralni. A lekvár sűrűségétől függően 150 grammhoz 2-3 gramm pektint érdemes számolni. A pektint összekeverem egy evőkanál cukorral, melegítés közben a lekvárhoz adom, majd egy-két percig forralom és teljesen kihűtöm. A lekvárral összeragasztom a kihűlt tésztakorongokat.

A bevonáshoz a csokoládét megolvasztom és temperálom. A lekvárral összeragasztott korongokat két ujjal óvatosan megfogom, és egyenként kimártom a csokiban. Óvatosan lerázom a felesleget, majd sütőpapírral bélelt tálcára teszem. Hűtőbe teszem, míg a csokoládé megszilárdul.

A kész islereket szobahőmérsékleten, légmentesen záró dobozban tárolom. Ebből a mennyiségből 20 darab 6 cm átmérőjű isler lesz.

HOGYAN VARIÁLHATJUK AZ ALAPRECEPTET?

Az alaprecept mindhárom részénél - az omlós tésztánál, a tölteléknél és a bevonatnál - nagyon jól variálható. A lényeg, hogy harmonikus ízkombinációt hozzunk létre.

- Omlós tészta: itt egyrészt változtathatjuk, hogy milyen olajos magokat használunk - dió, mogyoró, mandula, pisztácia, földimogyoró, sőt kakaóbabliszt. Másrészt a liszt egy részét is lecserélhetjük egyéb ízesítőkre: kakaóporra, matcha porra, darált mákra például. Harmadrészt adhatunk további ízesítőket az omlós tészta alapreceptjéhez: fűszereket (vanília, fahéj, mézeskalácsfűszer, kardamom stb.), citrusok (citrom, narancs) reszelt héját, őrölt kávét stb.

- Töltelék: gyakorlatilag bármilyen lekvárt használhatunk. Lekváron kívül persze egyéb töltelékek is jöhetnek (ganache, sóskaramell például), de akkor már tényleg nagyon elrugaszkodunk az islertől :)

- Bevonat: bármilyen csokoládét választhatunk a bevonáshoz (ét-, tej-, fehér és karamellizált fehér csokoládé); a lényeg, hogy a csokoládé ízben passzoljon az omlós tésztához és a töltelékhez.

- Díszítés: itt természetesen megint szabad az út a fantáziának :)

KEDVENC ISLER-VÁLTOZATAIM

1) Matchás isler

Az omlós tésztánál itt mandulalisztet használok, kerül bele 1 ek. matcha por, és ízesítésnek egy kezeletlen citrom reszelt héja. Fűszernek vanília vagy mozsárban összetört sansho bors egészíti még ki szuperül ezt az omlós tésztát.

A tölteléknek itt valamilyen citrusos-savas lekvár passzol nagyon: az én kedvencem a passiógyümölcsös baracklekvár, de szuper lehet még narancslekvárral, vagy málnával a piros bogyós gyümölcsök közül. Idén citromos birslekvárral is kipróbáltam; a birs-matcha kombó is nagyon jól működik.

Bevonatnak mehet étcsokoládé, vagy ha fehér csokisak vagyunk, akkor egy teáskanálnyi matchával színezett fehér csokoládé.

A díszítés itt a képen most textúrafóliával készült: a még meg nem szilárdult csokibevonatra előre méretre vágott textúrafólia-darabokat helyezek. Amikor megszilárdult a csoki, szépen le lehet húzni, és megmarad a minta.

2) Kávés-feketeribizlis isler

Az omlós tésztánál a lisztből 20 grammot holland kakaóporra cserélek és darált dióval készítem. Ízesítésnek megy még bele 10 gramm őrölt kávé (a legjobb egy világosabb pörkölésű, gyümölcsösebb etióp vagy kenyai kávé). Nem baj, ha a kávé nincs finomra őrölve és kicsit haraphatóbb-roppanós marad a tésztában.

A töltelék feketeribizli-borssal ízesített feketeribizli-lekvár, de málna vagy meggy is szuper lesz hozzá.

3) Epres-fehér csokis isler

Az omlós tésztánál mandulalisztet használok, ízesítésnek pedig megy bele vanília és citromhéj, de egy kevés frissen reszelt gyömbér is szuper lesz hozzá.

A töltelék gyömbéres eperlekvár. A bevonat fehér csokoládé (az ét túl erős-karakteres lenne az eperhez) céklaporral színezett fehércsoki-csíkokkal díszítve.

A teljes recept itt található.

4) Fügés-karamellizált fehér csokis isler

Az omlós tésztánál teljes kiőrlésű rozslisztet használok darált dióval. Az ízesítés egy kezeletlen narancs héja és 10 g őrölt kávé.

A töltelék fügelekvár; a bevonat pedig karamellizált fehér csokoládé.

A teljes recept itt található.

5) Kakaóbablisztes-meggyes isler

Az omlós tésztánál a lisztből 20 grammot holland kakaóporra cserélek, és darált olajos mag helyett finomra őrölt kakaóbabot használok. 

A töltelék madagaszkári vadborsos meggylekvár, a bevonat pedig csakis étcsokoládé.

6) Karácsonyi fűszeres isler

Az omlós tésztánál a lisztből 20 grammot holland kakaóporra cserélek és mandulát vagy darált diót használok hozzá. Ízesítésnek 2 tk. mézeskalácsfűszert használok.

A töltelék szilvalekvár, a bevonat pedig csillagmintás étcsokoládé.

A teljes recept és a díszítés leírása itt található.

7) Pisztáciás isler

Az omlós tésztánál darált pisztáciát használok. A töltelék piros- vagy kékbogyós gyümölcsös: tonkababos meggylekvár, málnalekvár vagy feketeribizli-lekvár.

Ez volt a tavaly karácsonyi islerem, ennek megfelelően a dekor is karácsonyi: matchával színezett fehér csokival fenyőket "rajzoltam" és liofilizált málnával szórtam meg.

+ egy karácsonyi változat: rénszarvasos isler

Kétségkívül a legcukibb karácsonyi verzió :) A rénszarvasok agancsa és szeme csokiból készül, a piros orruk pedig Smarties drazséből.

Gesztenyemousse & feketeribizli fatörzs

Minden karácsonykor készítek fatörzstortát: akár a nálunk hagyományosabb piskótatekercs-alapút vagy franciásabb vonalon mozogva Bûche de Noël-t formában fagyasztva. Ennél a változatnál a töltelék gesztenyemousse lett a nyáron készült feketeribizli-borsos feketeribizli-lekvárommal kombinálva - helyette természetesen bármilyen savanykás lekvárral el lehet készíteni (pl. meggy, pirosribizli, málna). A díszítésnél pedig izgalmas texturált csokiköpenyt választottam most, amihez semmilyen extra eszközre nincs szükség, csak egy darab sütőpapírra.

Hozzávalók:

Kakaós piskóta:

(Széll Tamás receptje alapján)

- 3 tojás sárgája

- 3 egész tojás

- 110 g porcukor

- 3 tojásfehérje

- 40 g világos nádcukor

- 40 g liszt

- 35 g holland kakaópor

- egy csipet só

Töltelék:

- 250 g natúr gesztenyemassza (ha cukrosat használunk, csökkentsük a cukor mennyiségét!)

- 65 g nádcukor

- 65 g tej

- 3,5 lap (7 g) lapzselatin

- 15 g rum

- 250 g habtejszín

- 4-5 ek. feketeribizli-lekvár

Csokiköpeny:

- 120 g étcsokoládé

- 20 g fehér csokoládé

- jó késhegynyi matcha por

A kakaós piskótához a sárgákat, az egész tojásokat és a porcukrot kihabosítom kézi habverő segítségével: ez jó pár percig eltart, ezalatt az idő alatt a massza térfogata a többszörösére nő. A fehérjéket szintén habbá verem a nádcukorral. A fehérjés habot két részletben, óvatosan összeforgatom a tojássárgás habbal. Majd két részletben beleszitálom a liszt, kakaópor és só keverékét, és óvatosan a habba forgatom. Egy nagy gáztepsit (kb. 32x40 cm) kibélelek sütőpapírral, és ebbe öntöm-egyengetem el óvatosan a piskótatésztát. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 12-15 perc alatt készre sütöm. Ahogy kisült, lehúzom róla a sütőpapírt, és egy tiszta sütőpapírra vagy konyharuhára fektetem, majd a sütőpapírral vagy konyharuhával együtt felcsavarom. Így hagyom kihűlni.

A gesztenyemousse-hoz a cukrot a tejjel forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott és kicsavart zselatinlapokat. A zselatinos-cukros tejet a gesztenyemasszára öntöm, és botmixerrel egyneművé dolgozom. Hozzákeverem a rumot is, majd két részletben hozzáadom a felvert tejszínhabot. Érdemes most stabilabb állagúra felverni a tejszínhabot, majd kézi habverővel lazán a gesztenyés részhez keverni. 

A feltekert piskótát kitekerem, majd megkenem egyenletesen feketeribizli-lekvárral. Kb. másfél-két centi vastagon elterítem rajta a mousse-t is (egy kevés valószínűleg ki fog maradni belőle), majd kb. fél órára hűtőbe teszem a mousse-szal megkent piskótát, hogy kicsit szilárduljon a mousse (ne kössön azért teljesen a zselatin!). Ekkor feltekerem a piskótát óvatosan, nem szorosan, majd minimum három órára hűtőbe teszem.

A csokiköpenyhez az étcsokoládét megolvasztom és temperálom. Vágok egy akkora darab sütőpapírt, aminek a hossza megegyezik a fatörzsével, a szélessége pedig akkora legyen, hogy ha belecsomagoljuk a fatörzset, akkor majdnem teljesen körbeéri. A sütőpapírt alaposan összegyűröm, majd kisimítom - ez adja majd a mintát. A temperált csokoládét kenőkés segítségével egyenletesen elterítem a gyűrt sütőpapíron, majd a közepére fektetem a fatörzset (a teteje legyen alul), és ráhajtom két oldalt a sütőpapírt, azaz becsomagolom. Tálcára teszem, és hűtőbe rakom. A díszítéshez a mohát imitáló zöld foltokat ugyanígy készítem: a matcha porral színezett fehér csokit temperálom, majd gyűrt sütőpapírra simítom. Hűtőbe teszem, majd amikor megszilárdult, szabálytalan darabokra töröm. Miután az étcsokoládé megszilárdult, óvatosan lehúzom a csokiburokról a sütőpapírt, majd kevés olvasztott csokival itt-ott ragasztok rá zöld csokilapocskákat. Forró vízbe mártott késsel érdemes szeletelni. 

Klasszikus és rendhagyó zserbó-variációk

Klasszikus változat teljes kiőrlésű rozsliszttel

A nagy klasszikusok közül a zserbó az egyik kedvencem - talán mert a diót minden formájában imádom. Legutóbb Amszterdamba is vittem magammal egy adagot ajándékba a vendéglátóimnak: nagyon praktikusan szállítható egyben, csokibevonat nélkül, a csokit külön magammal viszem, majd a helyszínen csak ráolvasztom a tetejére. Annyira ízlett nekik, hogy elkérték a receptet is, és hollandra fordítva fel is tették a csokoládés webshopjuk blog részébe.

A posztban először azt olvashatjátok, én hogyan készítem a klasszikus verziót, majd arra adok néhány ötletet, hogy lehet felturbózni a megszokott ízét egy-két csavarral.

Hozzávalók egy 20x20 cm-es kisebb tepsihez:

(Nagyobb, 25x35 cm-es tepsihez duplázzuk a mennyiségeket!)

Omlós tészta:

- 250 g liszt (lehet sima finomliszt vagy teljes kiőrlésű rozsliszt vagy felesben a kettő)

- 150 g hideg vaj

- 50 g porcukor

- 1 tk. sütőpor

- egy nagy csipet só

- egy nagyobb tojás

Töltelék:

- 300 g sárgabaracklekvár

- 150 g darált dió

- 80 g porcukor

Máz:

- 100 g étcsokoládé (kb. 70% kakaótartalommal)

- 20 g vaj

Az omlós tésztához a tojás kivételével az összes hozzávalót morzsásra dolgozom kézzel vagy S-késes aprítógépben. Hozzáadom a tojást is, és összegyúrom gyors mozdulatokkal. Ha esetleg nem állna össze ekkor a tészta, akkor egy kevés hideg vizet adok még hozzá. Folpackba csomagolva hűtőbe teszem egy órára.

Előkészítem a tölteléket: a diót összekeverem a megadott mennyiségű porcukorral.

A kész omlós tésztát lemérem, és pontosan négy részre osztom – így fogunk egyenletesen vastag rétegeket kapni. Kinyújtom a tepsi méretével megegyező méretűre az első adag omlós tésztát, és a sütőpapírral bélelt tepsibe teszem.

A tésztalapot megkenem kb. 100 g lekvárral, majd egyenletesen eloszlatom rajta a diós-porcukros töltelék harmadát. Kinyújtom a második adag tésztát, és óvatosan ráhelyezem a töltelékre. Megkenem újabb 100 g lekvárral, majd megszórom a töltelék második harmadával. Erre jön a harmadik lap omlós tészta. Megkenem a maradék lekvárral, és megszórom a maradék diós töltelékkel. Befedem a negyedik lap omlós tésztával.

A legfelső tésztalapot megszurkálom villával, majd 180°C-ra előmelegített sütőben kb. 30 perc alatt készre sütöm. Rögtön kiborítom egy tálcára a tepsiből – ekkor már az alja lesz a teteje, így kapunk egy szép sima felületet. Hagyom kihűlni.

A mázhoz összeolvasztom az étcsokit és a vajat mikróban, és elkenem a zserbó tetején. Hűtőbe teszem, míg a bevonat meg nem szilárdul.

Sokféle rendhagyó verziót készítettem már zserbóból, ezek voltak a kedvenceim:

Vörösboros szilvalekváros & mogyorós verzió

- Szilvás & törökmogyorós: a baracklekvárt tonkababos-vörösboros szilvalekvárra cseréltem, a diót pedig darált törökmogyoróra. 

- Fügés & diós: a baracklekvárt fügelekvárra cseréltem.

- Barackos & pisztáciás: dió helyett finomra darált pisztáciát használunk.

A karácsonyi diós-mákos-szilvás változat

- Szilvás, mákos & diós: ez egy igazi karácsonyi változat. A baracklekvárt vörösboros szilvalekvárra cseréltem. Kétféle tölteléket készítettem: egy diósat (100 g darált dió + 50 g porcukor) és egy mákosat (40 g darált mák + 30 g porcukor). A rétegezésnél az alsó és a felső rétegbe a diós töltelék került, a középsőbe pedig a mákos. A karácsonyi csillagminta a tetejére úgy készült, hogy a friss étcsokibevonatra kiskanállal egy-egy pötty olvasztott fehér csokit cseppentettem, majd fogpiszkálóval belülről kifelé vonalakat húztam a fehércsoki-pöttyökből kiindulva, így csillagokra emlékeztető minták lettek a süti tetején. Ízre kicsit zserbó, kicsit flódni, kicsit bejgli - de isteni!

Kísérletezzetek bátran ti is különböző olajos mag + lekvár kombinációkkal!

Kecskesajtos cheesecake bogyós gyümölcsökkel

Klasszik sült cheesecake, kecskesajttal felturbózva. Még az idei Gourmet Fesztiválon ettem egy zseniálisan finom, sütés nélkül készült epres kecskesajtos sajttortát (ha jól emlékszem, a Kiosk készítette), azóta motoszkált a fejemben a saját verzió elkészítése. Én a sütős változatot készítettem ropogós diós aljjal. A tetejére pedig kék bogyós gyümölcsök, áfonya és szeder kerültek, nekem ezek passzolnak legjobban a kecskesajttal.

Hozzávalók:

Kekszes alap:

- 65 g zabkeksz

- 30 g darált dió

- 30 g vaj

Sajtos réteg:

- 300 g krémsajt (klasszikusan Philadelphia; én ált. a Lidl Goldessa sajtkrémjét használom)

- 200 g friss kecskesajt (Chavroux)

- 80 g cukor

- 1 ek. liszt

- 100 g tejföl

- egy kezeletlen citrom héja

- 2 tojás

Gyümölcsös réteg:

- 150 g szeder és áfonya vegyesen

- 2 lap zselatin

- egy csipet feketeribizli-bors (elhagyható)

Ez a mennyiség elég egy 18 cm-es tortakarikához; én most négy mini, 11 cm-es tortácskát készítettem belőle.

A kekszes alaphoz a zabkekszet összetöröm, és összekeverem a dióval és az olvasztott vajjal. A kapcsos tortaforma alját sütőpapírral bélelem, majd egy kanál hátával vagy kézzel belelapogatom-tömörítem a vajas morzsát. 160 fokra előmelegített sütőben 8 percig sütöm.

A sajtos réteghez minden hozzávalót összedolgozok egy kézi habverő segítségével. A kekszes alapra öntöm, és kb. 40 percig sütöm 160 fokon: akkor jó, amikor a közepe már teljesen megszilárdult, a széle pedig épphogy kezdene pirulni. Kiveszem a sütőből és hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

A gyümölcsös réteghez a szedret és az áfonyát egy kevés feketeribizli-borssal melegíteni kezdem, majd 2-3 percig forralom, hogy levet eresszen, közben villával nagyjából összetöröm. Ekkor feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapokat, és a torta tetejére öntöm. Visszateszem a hűtőbe, míg a gyümölcsös réteg meg nem szilárdul.

Mák * sárgabarack * vanília torta

Igazi nyári torta a testvérem szülinapjára: mákos lapok, sárgabarack-kompót, vaníliás diplomatakrém, könnyű sárgabarackos joghurtmousse. A díszítés viszonylag egyszerűbb lett - bár a 40 fokos kánikulában szerintem a tortasütés már alapjáraton hőstett volt :)

Tudom, a sárgabarackszezon gyakorlatilag véget ért már, de sárgabaracklekvárból is el lehet készíteni; akkor a cukormennyiségnél számolni kell azzal, hogy a lekvár már eleve cukrozott. Viszont nagyon jól tud még működni ez a recept szilvával is, aminek pont most jött el a szezonja; a poszt végén írom majd, hogyan!

Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:

Mákos piskóta:

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- egy kezeletlen citrom héja

- 100 g tojás (kb. két tojás)

- 70 g liszt

- 30 g darált mák

Sárgabarack-kompót:

- 100 g sárgabarackpüré*

- 100 g sárgabarack (hámozva)

- 4 g pektin

- 20 g cukor

Diplomatakrém:

- 250 g tej

- 1 rúd vanília

- 60 g tojássárga

- 50 g cukor

- 25 g liszt

- 1,5 lap zselatin

- 150 g habtejszín

Barackos joghurtmousse:

- 115 g sárgabarackpüré*

- 115 g natúr joghurt

- 50 g cukor

- 3 lap zselatin

- 100 g habtejszín

Barackzselé:

- 150 g sárgabarackpüré*

- 2 lap zselatin

- 1 ek. cukor

*Sárgabarackpüré: ezt úgy készítem el, hogy a sárgabarackokat egy-két percre forró vízbe teszem, majd lehúzom a héjukat. Eltávolítom a magot, pürésítem, végül szitán átpasszírozom a barackot. Végül hozzákeverek egy evőkanálnyi frissen facsart citromlét. 

A mákos piskótához a puha vajat a porcukorral és a lereszelt citrom héjával kihabosítom. Hozzáadom két-három részletben a lazán felvert tojásokat is. Végül beleforgatom a lisztet és a darált mákot. Sütőpapíron két, 20 cm-nél kicsit nagyobb átmérőjű lapot kenek ki a masszából, majd 180 fokon kb. 8 perc alatt készre sütöm. A kisült piskótából egy 20 cm-es és egy 18 cm-es lapot szúrok ki, majd hagyom teljesen kihűlni.

A sárgabarack-kompóthoz a barackpürét és az apró kockákra vágott barackot melegíteni kezdem, hozzáadom a cukorral összekevert pektint, majd 1-2 percig forralom folyamatosan kevergetve. 18 cm-es tortakarikába öntöm a kész kompótot és kifagyasztom.

A diplomatakrémhez a tejből, a vaníliarúd kikapart magjaiból, a tojássárgákból, a cukorból és a lisztből sűrű pudingot főzök. Leveszem a tűzről, hozzáadom a hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart zselatinlapokat. Amikor szobahőmérsékletűre hűlt, két részletben beleforgatom a felvert tejszínhabot is.

A barackos joghurtmousse-hoz a barackpürét a cukorral forrásig melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott zselatinlapokat. Hozzákeverem a joghurtot. Amikor szobahőmérsékletűre hűlt, beleforgatom a felvert tejszínhabot is.

Jöhet az összeállítás. A nagyobb piskótalap köré tortakarikát teszek. Ráhelyezem a kifagyott barackkompótot, majd ráöntöm a diplomatakrémet. Erre óvatosan ráhelyezem a második piskótalapot, és finoman belenyomom. Ráöntöm a joghurtmousse-t, majd egy éjszakára hűtőbe teszem.

A barackzseléhez a barackpürét a cukorral forrásig melegítem, majd feloldom benne a zselatinlapokat. Hagyom kicsit hűlni, majd a joghurtmousse-ra öntöm, és visszateszem a tortát a hűtőbe, míg a zselé meg nem szilárdul.

Én barackkal, színezett fehércsoki-lapokkal, fehércsokis-tejszínes habrózsákkal és mákkal díszítettem.

Szilvás verzió:

A szilvás verzióhoz én vörösboros szilvapürét készítenék. Ehhez fél kiló megtisztított szilvát másfél deci vörösborral addig főzök, míg a szilva meg nem fő és szét nem esik. Ekkor turmixolom és szitán átpasszírozom. Én mindenképp reszelnék bele egy kevés tonkababot is.

Eper * bodza * vanília torta

Még anyák napjára készült ez a torta, szinte a szezon első adag bodzájából. A torta alapja tulajdonképpen a klasszikus francia epres-vaníliás torta, a Fraisier, kiegészítve egy réteg epermousse-szal. Bár szeretem csokival díszíteni a tortákat, ezen azt hiszem, semmi sem mutathatott volna jobban, mint némi friss eper és bodzavirág. 

Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:

Vajas piskóta:

- 100 g puha vaj

- 100 g porcukor

- 100 g liszt

- 100 g tojás

- egy kezeletlen citrom héja

Bodzás vaníliamousse:

- 250 g tej

- 4-5 tányérnyi bodzavirág

- 1 rúd vanília

- 60 g tojássárgája

- 50 g cukor

- 25 g liszt

- 1,5 lap zselatin

- 150 g tejszín

Eper-bodza zselé:

- 170 g eper

- 30 g bodzaszörp

- 4 g pektin

- 1 ek. cukor

Epermousse:

- 250 g eperpüré

- 7 g citromlé

- 7 g lapzselatin

- 125 g tejszín

- 43 g cukor

- 21 g víz

- 32 g tojásfehérje

Eper-bodza glaze:

- 100 g eperpüré

- 50 g bodzaszörp

- 2 lap zselatin

- kb. fél kiló eper a torta oldalára és a tetejére

A vajas piskótához a puha vajat a porcukorral és a citrom lereszelt héjával kihabosítom, majd két-három részletben hozzádolgozom a lazán felvert tojásokat is. Végül belekeverem a lisztet. A tésztát sütőpapírra kenem ki szűk egy centi vastagon: egy 20 cm-es és egy 18 cm-es tortalapra lesz szükség. Érdemes picit nagyobbra kikenni a lapokat, majd kiszúrni a már kisült piskótából. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt készre sütöm a piskótákat, majd hagyom kihűlni.

A bodzás eperzseléhez az eperszemeket a bodzaszörppel összeturmixolom: csak nagyjából, darabosra, nem kell teljesen homogénre. Melegíteni kezdem, amikor már gőzöl, hozzáadom a cukorral elkevert pektint, majd forrástól számított egy-két percig főzöm. Ekkor egy 18 cm-es, sütőpapírral bélelt tortakarikába öntöm, és kifagyasztom.

A bodzás-vaníliás mousse-t már a torta készítése előtti este elkezdem: a tejet a vaníliarúd kikapart magjaival felforralom, majd beleáztatom a bodzavirágokat, és egy éjszakán keresztül állni hagyom. Másnap a mousse-hoz leszűröm a tejet, ha kell, kiegészítem, hogy 250 gramm legyen. A tojássárgákat a cukorral és a liszttel kikeverem, majd csomómentesre keverem a bodzás tejjel. Sűrű pudingot főzök belőle, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott zselatinlapokat. Mikor szobahőmérsékletűre hűlt, hozzákeverem a habbá vert tejszínt két részletben.

Az epermousse-hoz az eperpürét a citromlével forrásig melegítem, és feloldom benne a hideg vízbe áztatott lapzselatinokat. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. A cukorból és a vízből 120 fokos szirupot főzök. Közben elkezdem felverni a fehérjét. Mikor a szirup elérte a 120 fokot, a tojásfehérjéhez csurgatom, miközben folytatom a habbá verést - egészen addig, míg ki nem hűl, és kemény habot nem kapok. A tejszínt is habbá verem, majd a tojáshabot és a tejszínhabot is az eperpüréhez forgatom. (Ha valaki kevésbé macerás, cukorszirup nélkül készülő epermousse-t készítene inkább, ahhoz itt lehet receptet találni.)

Jöhet az összeállítás. A tortakarika aljára kerül a nagyobb piskótalap, erre jön a kifagyasztott zseléréteg. A torta oldalát szorosan kirakom félbevágott eperszemekkel, majd ráöntöm a vaníliamousse-t. Erre óvatosan rányomom a második piskótalapot, és jöhet az epermousse (én kb. 2 decinyit nem tettem rá, túl magas lett volna úgy). Hűtőbe teszem egy éjszakára a tortát.

Másnap elkészítem a glaze-t. Az eperpürét a bodzaszörppel forrásig melegítem, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott lapzselatinokat. Kicsit hagyom hűlni, utána elosztom egyenletesen a torta tetején. Hűtőbe teszem a tortát kb. egy órára, hogy a glaze is megkössön. 

Tálalás előtt óvatosan körbemelegítem a tortakarikát egy hajszárítóval, majd lehúzom a karikát. Eperszemekkel és bodzavirággal díszítem.