A legutóbbi fehér csokis parfétortánál már írtam róla, hogy nekem a zselatinnal stabilizált mousse-ok váltak be tökéletesen parfénak kifagyasztva: a fagyasztóból kivéve rögtön könnyen lehet szeletelni, és egyáltalán nem lesznek jegesek. Most hasonló módszerrel gesztenyeparfét készítettem, amelyet vörösborban sült meggyel lazítottam, és természetesen a roppanós csokoládét sem hagytam ki belőle.
Hozzávalók:
- 2 tojássárgája
- 70 g nádcukor
- 2 lap zselatin
- 100 g tej
- 300 g habtejszín
- 250 g gesztenyemassza (nálam cukrozott)
- 2 ek. rum
- 70 g étcsokoládé
- 3 tk. kakaóbabtöret
- 4-5 ek. vörösborban sült meggy
Díszítéshez:
- 30 g étcsokoládé
- 100 g habtejszín
A tojássárgákat a cukorral kikavarom, majd hozzákeverem a tejet és 100 g-ot a habtejszínből. Alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem ezt az alapot - maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem. Az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat feloldom a tojásos alapban, majd hozzákeverem a gesztenyemasszát és a rumot. Szobahőmérsékletűre hűtöm. A maradék 200 g habtejszínt habbá verem, és két részletben a gesztenyés masszához forgatom. A 70 g étcsokoládét felolvasztom, majd egy sütőpapírral bélelt tálcán nagyon vékonyan(!) szétterítem és megszórom kakaóbabtörettel. (Érdemes szép vékonyra olvadó csokoládét használni, illetve a csokoládét kakaóvajjal vékonyíthatjuk is - erről itt írtam.) A kikent csokoládét a fagyasztóba teszem.
A parfé összeállításához szilikon vagy teflonos kalácsformát/szögletes gyümölcskenyérformát érdemes használni. Ha nem szilikon formát használunk, béleljük ki folpackkal. A forma aljába terítem a gesztenyés hab negyedét, megszórom vörösboros meggyel, majd teszek rá egy méretre vágott csokilapot. Erre ismét gesztenyehab jön, majd rá meggy, majd újra csokilap... és így folytatjuk a rétegezést, míg a gesztenyehab el nem fogy. Esetleg érdemes lehet egy kicsit előhűteni a gesztenyehabot rétegezés előtt, hogy már legyen valamennyire tartása (de még ne kezdjen el szilárdulni): így szabályosabbak lesznek a rétegek - nálam most ez sietség miatt elmaradt, így kicsit kuszábbak lettek a csokilapok. A parfétortát egy éjszaka alatt kifagyasztom.
Másnap a díszítéshez az étcsokoládét megolvasztom, és habzsák vagy kivágott végű nejlonzacskó segítségével a parfétortára csurgatom. A habtejszínt kemény habbá verem, és habrózsákkal díszítem a parfét.
Nincsenek megjegyzések :
Megjegyzés küldése