2013. október 14.

Kakaóbabtöretes fagyi brownie-s fagyiszendvicsben



Ismét egy zseniális fagyi Michael Recchiuti Chocolate Obsession című könyvéből: bár a könyvben csak egy viszonylag rövidebb fejezet foglalkozik fagyikkal, az eddig kipróbáltak (az égetett karamellás és a sült banános) mind abszolút kedvenc lett. A kakaóbabtöretes fagyinál (Cocoa Nib Ice Cream with Caramelized Cocoa Nibs, 170. o.) egy sima főzött vaníliás fagyialapot turbózunk fel azzal, hogy forró tejben áztatjuk ki a kakaóbabtöretet, így a fagyialapunk fantasztikusan jól átveszi a kakaóbab ízét! Vigyázat, ez a fagyi nem összekeverendő a hagyományos csokifagyival: itt konkrétan a kakaóbab tiszta íze fog megjelenni, így érdemes jó minőségű babokat használni. A fagyiba duplán kerül ráadásul kakaóbabtöret: a végén kakaóbabgrillázst forgatunk a kész fagyihoz, ami szuper ropogóssá teszi.
Ezúttal én brownie-s fagyiszendvicsekhez használtam a kakaóbabtöretes fagyit: sütöttem egy adag brownie-t, és két adag brownie közé töltöttem a fagyit.

Hozzávalók kb. 6-8 fagyiszendvicshez:
Fagyialap:
- 2 dl tej
- 20 g kakaóbabtöret (nálam Menakao madagaszkári Criollo babok; kapható pl. az Ázsia Bt. boltjában)
- fél vaníliarúd
- 2 tojássárgája
- 1,5 dl habtejszín
- 50 g cukor
- grillázshoz: 20 g. kakaóbabtöret + 1 ek. cukor
Brownie:
- 150 g étcsokoládé (70% kakaótartalommal)
- 40 g vaj
- 4 ek. kakaópor
- 2 tojás
- 140 g nádcukor
- csipet só
- 90 g liszt



A fagyialaphoz a tejet a vaníliarúd magjaival és a kakaóbabtörettel felforralom, majd letakarva félreteszem, és hagyom állni egy órán keresztül: közben a tej átveszi a vanília és a kakaóbab ízét. Ezután leszűröm, az áztatáshoz használt kakaóbabtöretre innentől nincs szükség. Persze kidobni nem akartam, ahhoz túl értékes, így szűrőbe tettem, vízzel gyorsan átöblítettem, majd papírtörlővel bélelt tányérra tettem száradni, majd nagy részét a brownie-nál használtam fel.
A fagyihoz a tojássárgákat kikeverem a cukorral, majd hozzáadom a kakaóbabtöretes tejet, és lassú tűzön, folyamatos kevergetés mellett besűrítem: maghőmérőn kb. 80 fokot kell elérnie. Ekkor hozzákeverem a habtejszínt, és teljesen kihűtöm.
A kakaóbabgrillázshoz a cukrot karamellizálom, majd belekeverem a kakaóbabtöretet, és sütőpapírra öntöm ki, hogy hűljön. Mikor kihűlt, aprítógépben durvára aprítom. A fagyialapot fagyigépben elkészítem, majd az utolsó pár percben hozzákeverem a kakaóbabgrillázst. Fagyigép híján botmixerrel keverjük át négyszer-ötször, miközben fagy az alap, és az utolsó keverés után keverjük bele a grillázst. Fagyiszendvicskészítéshez praktikus egy nagyobb lapos mikródobozt kibélelni sütőpapírral, és ebben kb. 1 cm magasan elteríteni a lágy fagyit, majd teljesen megfagyasztjuk.

A brownie-hoz a vajat az étcsokival és a cukorral összeolvasztom, kicsit hagyom hűlni, majd egyenként hozzáadom a tojásokat. Végül belekeverem a sót, kakaóport és a lisztet. A masszát sütőpapíron kb. 1 cm vastagon terítem el, a tetejét bőven megszórom a megszárított kakaóbabtörettel, majd 160 fokon addig sütöm, míg a teteje megsül. Amint a teteje megsült, kész is van, különben túlsütjük és száraz lesz. Hagyom kihűlni.

A fagyiszendvicsekhez a brownie-ból kekszkiszúróval (vagy spéci Tchibós fagyiszendvics-kiszúróval) formákat vágok ki, majd a fagyialapot sütőpapírostul kiemelem a dobozból, pár percig hagyom kiengedni, majd ebből is formákat vágok ki a kiszúróval, és összeragasztom a szendvicseket. Rövid időre visszateszem a mélyhűtőbe a kész szendvicseket.


***



Persze jégkrémformában is ki lehet fagyasztani a kakaóbabtöretes fagyit. Én ezúttal a brownie-morzsákkal kevert étcsokoládéban mártottam ki a jégkrémeket.



Nincsenek megjegyzések :