Narancsos-gesztenyehabos torta chilis-narancsos trüffelekkel

Két leheletvékony, lisztmentes dacquoise-lap fog közre egy adag habkönnyű gesztenyemousse-t, amit egy kis narancszselé tesz izgalmassá. A ropogós dacquoise és a puha mousse találkozása igazi élmény, játék a textúrákkal. Extra meglepetésként pedig narancsos-chilis trüffelgolyók díszítik a tortát, melyeket dacquoise-morzsába hempergettem. Szerintem megállja a helyét akár az ünnepi asztalon is Karácsonykor!

Eredetileg az Egy Csepp Figyelem Alapítvány "Magyarország Cukormentes Tortája" háziversenyére készítettem, így lisztet és finomított cukrot nem tartalmaz. Bár Kitchen Aidet nem nyertem vele, de azért nagyon-nagyon finom, nálunk hasonló lesz majd Karácsonyra is, csak Zila-formában fogom majd készíteni.

A gyönyörű lila tortatál BeCake'

Hozzávalók egy 18 cm-es tortaformához:

Dacquoise lapok:

- 100 gr darált mogyoró

- 90 gr durvára aprított mandula

- 50 gr xilit

- 3 tojásfehérje

Narancszselé:

- 3 bionarancs leve és héja

- 20 gr xilit

- 6 gr almapektin
- 2 ek. cukormentes narancslekvár

Gesztenyemousse:

- 180 gr cukormentes gesztenyepüré (házilag készítve hámozott főtt gesztenyéből - pl. ez szuper hozzá - , tejből és vaníliarúdból kikapart vaníliamagokból; leírás itt)

- pár csepp narancskivonat (vagy helyette narancshéj)

- 8 gr zselatin

- 5 + 2 ek. víz

- 3 dl habtejszín

- 50 gr xilit

Chilis-narancsos trüffel:

- 5 dkg étcsokoládé (nálam most maltittal édesített)

- 0,5 dl habtejszín

- pár csepp narancskivonat (ha nem cukormentes verziót készítünk, mehet helyette 2 tk. Cointreau)

- 1 bionarancs héja

- 3 karika chilipaprika

- 1 tk. vaj

- maradék dacquoise hempergetni

Glazúr:

- 4 dkg étcsokoládé (nálam maltittal édesítve)

- 0,3 dl habtejszín

A dacquoise-lapokhoz egy gáztepsit kibélelek sütőpapírral. A xilitet a tojásfehérjékkel kemény habbá verem, majd óvatosan beleforgatom a darált mogyorót és a durvára aprított mandulát. A masszát vékonyan elterítem a gáztepsin, majd 180 fokon készre sütöm kb. 12 perc alatt. A kész, még langyos lapról lehúzom a sütőpapírt, majd két lapot vágok belőle egy 18 cm-es tortakarika segítségével. A maradék dacquoise-t félreteszem a trüffelek hempergetéséhez és a torta oldalának a panírozásához.

A bionarancsok héját lereszelem, a levüket kifacsarom. A narancshéjat és narancslét egy lábasban kicsit beforralom. A xilitet összekeverem az almapektinnel, majd óvatosan, folyamatos keverés mellett a narancsléhez adagolom, és egy habverővel csomómentesre keverem. Egy-két percig forralom, majd egy16 cm-es, sütőpapírral bélelt tortakarikába öntöm a narancszselét, és hagyom megszilárdulni.

A gesztenyemousse-hoz a gesztenyepürét 5 evőkanálnyi vízzel és a xilittel felmelegítem. A zselatint két kanál vízzel összekeverem, picit meglangyosítom mikróban, majd feloldom a gesztenyepürében. Belekeverem a narancskivonatot a pürébe. A habtejszínt kemény habbá verem, és beleforgatom a gesztenyepürébe.

Összeállítom a tortát. Egy 18 cm-es kapcsos tortaforma aljába teszem az egyik dacquoise-lapot. A narancslekvárt picit megmelegítem, és megkenem vele az alsó dacquoise-lapot  2 cm-t kihagyva a szélén. Erre teszem rá a 16 cm átmérőjű, megszilárdult narancszselé-lapot. A narancszselére ráöntöm a gesztenyemousse-t, és arra óvatosan ráteszem a másik dacquoise-lapot. Hűtőben egy éjszakát hagyom dermedni.

A trüffelekhez a chilikarikákat és a bionarancs héját lereszelve a tejszínbe teszem, felforralom, majd hagyom kb. fél órát állni, és leszűröm. Az étcsokoládét megolvasztom, majd hozzákeverem 3-4 részletben a chilis-narancsos tejszínt. Végül belekeverem a narancskivonatot és a puha vajat is. A ganache-t egy lapos edénybe teszem, és addig hűtöm, míg formázható állagú nem lesz. Ekkor kézzel 9 kisebb golyót formázok belőle, majd visszateszem hűlni a kézmelegtől meglágyult golyókat. A maradék dacquoise-t aprítógépben morzsásra aprítom, és meghempergetem benne a trüffelgolyókat.

A kapcsos tortaforma oldalát hajszárítóval kicsit átmelegítem, majd leválasztom a tortakeretet a tortáról. A glazúrhoz az étcsokoládét felolvasztom, és 3-4 részletben hozzákeverem a szobahőmérsékletű tejszínt. Óvatosan eloszlatom a torta tetején, majd ráültetem a chilis-narancsos trüffeleket. A maradék dacquoise-morzsával bepanírozom a torta oldalát.

***

Elkészült közben Karácsonyra a torta 12 szeletes Zila-formában is, a következő módosításokkal: 

- A fent megadott dacquoise hozzávalóiból csak egy lapot sütöttem a Zila-forma tortagyűrűjében.
- A mousse-hoz a mennyiségeket dupláztam, a narancskivonatot elhagytam belőle, helyette 3 ek. rumot tettem hozzá, illetve a rum mennyiségét levontam a tejszínből.
- A narancszselé elmaradt.
- A Zila-forma mélyedéseibe rumos meggypürét tettem: kb. 20 dkg meggyet botmixerrel pürésítettem, és egy evőkanál mézzel sűrűre beforraltam. Kihűtöttem, majd 1 ek. rumot adtam hozzá.
- Tálalás előtt 2 dl habtejszínt habbá vertem, és ezzel fedtem be a meggypürét.
- Temperált étcsokoládét nejlonzacskóba töltöttem, a sarkát kivágtam, és 12 fenyőfát rajzoltam vele sütőpapírra. Ezekkel díszítettem a tejszínt, középre pedig csokizott gesztenye-szemek kerültek.