Töltött táblás csoki

A húsvéti beszámolóban már említettem, hogy egy színezett kakaóvajjal előre mintázott, táblás csokik öntésére használható műanyag formát is kaptam a Food-Pack Kft.-től, amelyben összesen hat tábla készíthető húsvéti mintákkal. Még sosem próbáltam töltött táblát készíteni, hiszen a Silikomart cég táblácska-formája túl apró ahhoz, hogy megtöltsem, csak feltétekkel lehet megpakolni. Így miután picit kihevertük a húsvéti csokitúladagolást, készítettem próbaként két táblát. Na jó, húsvét hétfő esténél nem bírtam tovább :) Viszont tölteléket kotyvasztani már tényleg lusta voltam, így a maradék dulce de lechét használtam. Ami nem könnyítette meg a dolgom, túl folyós volt táblakészítéshez, így elég nehéz volt lezárni. Ezért lettek kicsit, khm, "rusztikusak" oldalt a táblák, hiába, gyakorolni kell még :)

A tábla tetejére belga csokikaviár került, amit Hedonism facebook-oldalán nyertem. Csak simán kommenteltem egy kérdéshez, és ajándékot kaptam: csokikaviárt, vajkaramellát (együltő helyemben megettem a javát) és kakaóbabtöretet. Lám-lám, megéri annyi időt a Facebookon lébecolni :)

Hozzávalók 2 táblához:

- kb. 20 dkg étcsokoládé

- 4-5 kanál dulce de leche (elkészítése itt olvasható)

- belga csokikaviár vagy gabonagolyók vagy tetszés szerint bármi más a szóráshoz

A csokit megolvasztom és temperálom, majd kiöntöm vele a csokitábla-formát. Picit várok, utána a fölösleges csoki kiöntöm a formából, és lehúzom a forma széleinél a fölös csokit. A formát hűtőbe teszem, míg a csoki megdermed. Ekkor beletöltöm vékonyam a dulce de lechét. A maradék étcsokit újratemperálom, majd lezárom vele a táblákat. (Sűrűbbre főzött dulce de lechével könnyebb.) Mielőtt a záró csokiréteg megszilárdul, megszórom belga csokikaviárral. Hűtőbe teszem, majd óvatosan kifordítom a táblát a formából.

Duplán epres praliné: VKF XLII.

Strawberry színpompás ételeket rendelt a VKF! 42. fordulójára. Most, hogy lassan-lassan beindul az eperszezon, adódott, hogy a VKF! háziasszonya tiszteletére eper kerüljön a színpompásra tervezett bonbonomba. Szerettem volna valami egészen extra, kívül-belül színes bonbont készíteni mindenféle mesterséges színezékektől mentesen. Nem mintha abszolút elutasítanám ezeket, használtam már színezett csokikat bonbonokhoz (pl. itt és itt), meg macaronokba sem vagyok szívbajos némi színezéket belepakolni. De azt szerettem volna, hogy a tavaszköszöntő bonbonomban minden az eper körül forogjon, és kívül-belül visszaköszönönjön a színében is a gyümölcs. A megvilágosodás teljesen váratlanul tegnap jött, és még váratlanabb módon a 24-es villamos Golgota téri megállójában (nem pestiek kedvéért: a nyócker egy roppant lepukkant és rusnya része): kétféle epret fogok használni! Friss epret és liofilizált epret, aminek a segítségével tudok színes külsőt varázsolni a bonbonomnak. És az íze? A legeperízűbb epres bonbon, amit valaha is ettem! Ja, és a végső érv mellette: még csokit sem kell temperálgatni hozzá!

Hozzávalók kb. 12 darabhoz:

- 3 ek. eperpüré*

- 2,5 dkg marcipán

- kb. 12 dkg fehércsokoládé

- 3-4 evőkanálnyi kókuszreszelék

- kb. 2 kis maréknyi liofilizált eper (Ausztriában minden Sparban kapható; itthon itt lehet beszerezni)

* Nálam nagyobb mennyiségű eperpüré készült, több bonbonhoz. Az eperpüré készítése nagyon egyszerű. Leturmixolom és átpasszírozom a megtisztított epret, majd az így kapott pürét egy kevés mézzel és friss citromlével kb. a felére beforralom.

Az eperpürét megmelegítem, majd beledobom a felapított fehér csokit és belereszelem a marcipánt, majd alaposan összekeverem. Mikor egynemű lett a masszám, hozzákeverek még egy maréknyi, aprítógépben felaprított liofilizált epret. Ez egyrészt szép színt ad, másrészt hihehetlenül intenzívvé teszi az eperízt. A masszából sütőpapírra kis halmokat sorakoztatok teáskanállal, majd hűtőben (ha sietős, akkor mélyhűtőben) formázhatóra hűtöm. A kupacokat a kezeimmel golyóbissá gömbölyítem.

A hempergetéshez aprítógépbe dobom a maradék liofilizált epret és a kókuszreszeléket, összeaprítom, a liofilizált eper pedig szépen beszínezi a kókuszreszeléket. Ebbe hempergetem meg egyenként a golyóbisokat, majd szép kapszlikba ültetetem.

A bonbon liofilizált eper nélkül is finom nagyon, ebben az esetben sima kókuszreszelékben hempergethetjük meg, de akár egy sötét étcsokiburkot is kaphat!

A Sün visszatért...

... és marad is! Ugyanis elkészült a Praliné Paradicsom új fejléce, az offisöl Praliné Paradicsom-logóval, rajta pedig a pralinézabáló Pufisün! Akinek pedig a Pufisün a létét köszönheti: Kovács Andi, aki hihetetlenül tehetségesen rajzol. A Facebookon nézegettem Andi munkáit, és itt pattant ki a fejemből az ötlet még jónéhány héttel ezelőtt, hogy kellene egy sünös logó a Praliné Paradicsomnak. Ha már Erinacea a nickem... Andi pedig nagyon kedvesen vállalta a feladatot. Több körben egyeztettünk e-mailben. Először is leírtam neki az elképzeléseim nagy vonalakban: ööö, hát valami sün kellene, aminek a bonbonokhoz van köze - na jó, ezzel nem segíthettem túl sokat :) Andi ekkor készített több vázlatot, több sünről, különböző beállításokban, nekem pedig csak ki kellett választani, hogy melyik tetszik a legjobban. Utána ezt kidolgozta, én pedig még javasolhattam változtatásokat. Készült fekete-fehér, és színes verzió is, majd megszületett a fejlécbe foglalva. Én elfogult vagyok, tudom, de nekem nagyon tetszik. Remélem, Nektek is, mert Pufisün innentől állandó lakos lesz a Praliné Paradicsomban! Nagyon köszönöm, Andi!!!!

A logóhoz pedig sünös recept is jár, nanáhogy! Még a Food-Pack Kft.-nél járva kaptam egy cédét, amin pdf formátumban különböző katalógusok vannak, köztük egy több mint száz oldalas katalógus polikarbonát formákkal. Komolyan mondom, életveszély megnyitni a cédét. Persze én vállaltam a kockázatot. És mit találtam? Hát persze egy sünös polikarbonát formát, amit muszáj volt megrendelnem! A formában hatalmas sündisznókat lehet gyártani, amelyek szépen ropognak a fogunk alatt, ha jól temperáltunk :) A töltelék sem akármilyen: whisky a négyzeten! Whiskys dulce de leche egy kis whiskys tejcsokimousse-szal megfejelve. Következzen tehát a sünbonbon Pufisün tiszteletére!

Hozzávalók 12 db sünhöz:

- kb. 20 dkg étcsokoládé

- 3-4 ek. dulce de leche

- 2 ek. whisky (Johnnie volt otthon)

- 5 dkg tejcsokoládé

- 1,3 dl tejszín

- 3 db marshmallow (pillecukor)

- fél rúd vanília

Először elkészítem a tejcsokimousse-t. 0,3 dl tejszínt a vaníliamagokkal megmelegítek, majd beledobom a pillecukrot és a tejcsokidarabokat, és addig keverem, míg elolvadnak, majd hozzákeverek egy evőkanálnyi whiskyt. A maradék tejszínt felverem kemény habbá, majd a tejcsokis masszához keverem, és a mousse-t kihűtöm. A dulce de leche elkészítése itt olvasható, ehhez hozzákeverek egy evőkanálnyi whiskyt.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában, és dermedésig hűtöm. A csokihüvely aljába egy pici whiskys dulce de lechét adagolok, erre pedig habzsákból nyomok a tejcsokimousse-ból. Ez a kombináció már csak azért is nagyon bevált nálam, mert a folyós dulce de lechét nem nyomja ki a könnyű mousse, és így szépen le lehet zárni. Picit visszateszem a hűtőbe a formát.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a sünöket. A bonbonokat hűtöm, majd kifordítom a formából.

Természetesen nem csak sünformában készíthető, de mindenképpen egy mélyebb formában érdemes elkészíteni!

A tesóm alig bírta kivárni a fotózást :)

Utóirat:

Andi most érettségizik, ő rajzolta le az osztályukat a tablójukra (mindenkit külön-külön!), ami nagyon szuper lett! Szavazzatok a csongrádi Batsányi János Gimnázium 12/F osztályára a Facebookos tablóversenyen!!!!!!

Tokaji aszúkrémes tojás és társai

Jól kezdődtek idén a húsvéti ünnepek, ugyanis még a múlt héten kiderült, hogy az én bonbonötletem nyerte a Levendula&Csokoládé blog és a Food-Pack Kft. közös játékán a kakaóbab alakú polikarbonát formát. Még a hét vége előtt el is mentem a Food-Pack Kft.-hez (vigyázat, csak teli pénztárcával érdemes, mert hihetetlenül szuper dolgok vannak ott!), ahol újabb meglepetés ért: kaptam három darab, színezett kakaóvajjal előre mintázott műanyag formát még ajándékba: nagy tojások, kis tojások és táblák készítésére alkalmasak ezek. Nagyon-nagyon örültem ezeknek a formáknak, hiszen így gyönyörű húsvéti tojásokat önthettem. Itt is nagyon köszönöm a Food-Packnek!

A formákat szuperül lehetett használni: ugyanolyan módszerrel dolgoztam velük, mint a polikarbonát formákkal, azaz kiöntöttem csokival, majd miután oldalt szilárdulni kezdett, kicsorgattam a fölösleges csokit, hűtöttem, töltöttem, és lezártam. A tojglik szépen kipotyogtak a formából, a minta pedig átvándorolt az csokira. A formákat jövőre is tudom majd használni, igaz, akkor már minta nem lesz bennük, de majd díszítem én a tojásokat!

Szóval miután én és a formák túléltünk egy dugót Kecskemét felé az M5-ön, és még a kakaóvaj-minták sem olvadtak le, jöhetett a húsvéti csokizás. Két menetben. Először a sima bonbonoknak ugrottam neki. Készült whiskey-s tejcsokimousse-szal töltött, málnás-marcipános és metaxás meggyes. Másnap a tojásokkal folytattam. A 24 nagy tojás egy része liofilizált málnás fehércsokimousse-szal volt töltve, alatta egy pici málnapüré volt, egy része mogyorónugátos tölteléket kapott, az abszolút kedvenc pedig a Snickers-utánzat sósmogyorókrémes-karamellás volt. A 45 kistojás egyszerűen csak "piástojás-kollekció" névre keresztelődött, mivel ezek egy része szintén metaxás meggyes volt, a másik részük pedig tokaji aszúkrémes lett, aminek mindjárt következik a receptje. Bár én tojásformában készítettem, érdemes a Húsvét elmúltával bonbonnak is kipróbálni!

Hozzávalók kb. 15 bonbonhoz:

- kb. 3 evőkanálnyi mazsola

- fél-egy dl tokaji aszú

- kb. 10 dkg marcipán

- 15 dkg étcsokoládé

A mazsolát beáztatom annyi tokaji aszúba, amennyi ellepi, és néhány napig hagyom, hogy a mazsolák beszívják a bort. A töltelékhez a mazsolákat és a marcipánt aprítógépbe teszem, majd krémes állagúra összedolgozom. Ha kicsit hígítani szeretnénk a krémen, adunk még hozzá az aszúból, amiben a mazsola ázott, ha sűríteni szeretnénk a krémen, akkor marcipánt adagolunk és dolgozunk még hozzá.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában (nálam műanyag tojásforma volt). Hűtőbe teszem, míg megszilárdul.

A csokihüvelyt megtöltöm az aszús krémmel, hagyva helyet a lezáráshoz is. Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Hűtés után óvatosan kifordítom a formából a kész bonbonokat.

Megjegyzés a temperáláshoz:

A Levendula&Csokoládé blogon, illetve a Goodwill Kft. honlapján olvastam a temperálás eddig általam nem ismert módszeréről. A megolvasztott, majd 34-35 fokosra hűtött étcsokoládéhoz porított kakaóvajat adok (100 gr étcsokihoz 1 gr kell), majd 31-32 fokosra hűtöm a csokit, és már lehet is vele dolgozni. A múlt héten én is szereztem be  porított kakaóvajat, azóta én is így temperálok, mert nagyban meggyorsítja a temperálás folyamatát, az eredmény pedig tökéltesen fényes, roppanós csokiburok. Ez a módszer azoknak lehet hasznos, akik viszonylag gyakran, nagyobb mennyiségű bonbont készítenek. (Ezekkel az infókkal kiegészítettem a korábbi, temperálásról szóló posztot a blogon.)

Húsvét

Tegnap és ma nagy csokizásban voltam: számtalan bonbon készült, illetve sok-sok szép húsvéti tojás. Most csak a tojásokról készült képeket hozom, hamarosan beszámolok arról is, hogy mi volt bennük!

Mindenkinek nagyon kellemes húsvéti ünnepeket kívánok!

Fehércsokimousse-os praliné liofilizált málnával

Csak egy gyors poszt még mielőtt belevetem magam a Nagy Húsvéti Csokizásba (és macaronozásba, ha már itt tartunk). Még a múlt héten találkoztam személyesen Vianne-nal, a Levendula és Csokoládé blog szerzőjével. Tőle pedig - többek között -  egy adag különféle krémekkel töltött csoki kávéscsészét kaptam, illetve néhányat üresen is, hogy én is ki tudjam ezeket próbálni. A csészéknek nagyon nagy sikere volt, így gyorsan be is kellett tölteni az üreseket: az ötletet szintén Vianne-tól kölcsönöztem, aki liofilizált málnát kevert étcsokimousse-ba. Nálam fehércsokimousse készült, valahogy ez jobban passzolt nekem a málnához. A töltelékkel csészéket és bonbonokat is töltöttem. (Én a Goodwill Kft-től vettem ilyen csészéket, de láttam pl. az Ázsia Bt. boltjában is.)

Vianne isteni kávés, narancsos csokis és epres csokis csészéi

Hozzávalók a liofilizált málnás fehércsokimousse-hoz:

- kb. 1,3 dl tejszín

- 3 db marshmallow (pillecukor)

- fél rúd vanília

- 5 dkg fehércsoki

- 1 ek. málnalikőr

- kb. 1 evőkanálnyi liofilizált málna (el is hagyható, vagy pl. apróra vágott aszalt eperrel helyettesíthető)

A mousse-hoz a 0,3 dl tejszínt a vanília magjaival felforralom, majd beledobom a pillecukrot és az apróra tört csokit, és addig keverem, míg elolvadnak. Hozzákeverem a málnalikőrt is. A maradék tejszínt kemény habbá verem, és a csokis masszához forgatom. Végül belekeverem a szétmorzsolt liofilizált málnát is. Hűtőbe teszem, és kihűtöm.

Készült karamellás csésze is vajkaramellával (by Hedonism)
 megszórva a mousse-os mellett

Ha csokikehelybe szeretnénk tölteni, akkor habzsákba kanalazzuk, és megtöltjük a mousse-szal a csokikelyheket. A tetejét teljesen lezárhatjuk étcsokival, vagy csak csíkokat csurgatunk rá, és liofilizált málnával díszítjük.

 

Ha bonbonba szeretnénk tölteni, akkor tetszőleges csokiból (nálam étcsoki volt, de lehet fehér is) csokihüvelyt készítünk szilikon vagy polikarbonát formában, majd ha a csokihüvely megdermedt, megtöltjük habzsákból. Végül lezárjuk a bonbonokat, és hűtjük.

panyizsuzsi pont praliné meggyes marcipántöltelékkel

Nem először ihlet meg panyizsuzsi ékszereinek a világa: a kedvenc gyűrűmből kiindulva már készítettem egy panyizsuzsi pralinét étcsoki ganache-sal és feketeáfonyával. Ezúttal a bonbon külseje lett panyizsuzsis: a csokihüvelyt rózsaszín pontok pettyezik, amelyeknek fontos szerepük van a panyizsuzsi-látványvilágban.

A töltelék sem elhanyagolható: meggy és marcipán egy kis Amarettóval megbolondítva.

A pralinét Panyi Zsuzsinak vittem kóstolóba a vasárnapi WAMP-ra, és legnagyobb örömömre átment a teszten :)

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

- 15 dkg étcsokoládé (nálam 81% Arriba Superieur)

- 30 dkg meggy (magozva)

- kb. 10 dkg marcipán

- 2 tk. Amaretto

- 1 tk. fahéjkivonat vagy csipetnyi őrölt fahéj

- 1 ek. méz

- 2 tk. frissen facsart citromlé

- 2-3 dkg rózsaszínű csokoládé

Először a tölteléket készítem el. A magozott meggyet leturmixolom, majd szitán áttöröm. Az így kapott pürét a mézzel és a citromlével kb. a felére beforralom (ez kb. negyed óra). Ezután hozzáadom a fahéjat, az Amarettót és a marcipánt lereszelve, és addig keverem, míg a marcipán elolvad. Ha túl hígnak tűnik a krém, reszelhetünk még hozzá marcipánt, ha túl sűrűnek, akkor adhatunk hozzá meggylét vagy Amarettót pluszba. A krémet hagyom kihűlni. (A krémhez a hozzávalókat bőven adtam meg, nekem viszonylag kicsi volt a formám. De ha marad ki, egy kis üvegben eláll legalább egy hétig, és annyi idő alatt biztos elkopik :D)

A csokihüvelyt a rózsaszín pettyekkel kezdem. A rózsaszín csokit megolvasztom és temperálom, majd gyorsan habzsákba töltöm, és pettyeket nyomok a formában lévő mélyedések falára. A formát ekkor nem teszem hűtőbe, szobahőmérsékleten marad. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. A formát hűtőbe teszem, míg a csokihüvely megszilárdul.

A krémet habzsákból a mélyedésekbe adagolom vigyázva, hogy maradjon hely a lezáráshoz. A maradék étcsokit újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Hűtés következik, majd óvatosan kifordítom a bonbonokat a formából.