2014. december 16.

Baileys & mogyorómousse szelet




Még szaloncukor-készítésből maradt ki egy kevés házi készítésű mogyorópraliném, ezt szerettem volna valamilyen süteményben felhasználni. A mogyorópraliné étcsokoládés mousse-ba került, amit még némi Baileys-szel is felturbóztam. Az étcsokis-mogyorós vonalat a piskótánál is próbáltam megtartani, így a Desszert.Neked-nél tanult financier-alapreceptet ezúttal törökmogyorós-kakaós verzióra dolgoztam át. A szeletek tetejére tükörfényes karamell-glazúr került - a karamell szerintem mind a Baileys-es, mind a mogyorós vonalhoz nagyon jól passzol! Habos, könnyű, nagyon mogyorós, finoman alkoholos lett a végeredmény, szerintem a karácsonyi desszertek közé is nyugodtan fel lehet venni!



Hozzávalók 8 szelethez:
Mogyorós-kakaós piskóta:
- 120 g tojásfehérje (kb. 4 tojásból)
- 70 g nádcukor
- 70 g porcukor átszitálva
- 70 g darált törökmogyoró
- 40 g liszt átszitálva
- 20 g holland kakaópor átszitálva
- 120 g olvasztott vaj
Mousse:
- 120 g tej
- 2 tojássárga
- 2 lap zselatin
- 130 g étcsokoládé
- 90 g mogyorópraliné (így készült, csak két ponton változtattam rajta: 100%-ban törökmogyoróból készült és sima cukor helyett nádcukrot használtam hozzá)
- 60 g Baileys
- 160 g habtejszín
- egy csipet füstölt Maldon só
Karamell glaze (Angéla receptje alapján, kisebb módosításokkal):
- 60 g cukor
- 110 g forró habtejszín
- 40 g akácméz
- 10 g vaj
- 30 g fehér csokoládé
- 1 lap zselatin

- 8 tk. Baileys a piskótalapok locsolásához
- pár szem kávé díszíteni




A kakaós-mogyorós piskótával kezdem. A hozzávalókat az olvasztott vaj kivételével egy kézi mixer segítségével összedolgozom, majd fokozatosan, adagonként hozzákeverem az olvasztott vajat is. A tésztát egy órára hűtőbe teszem. A hűtés után a tésztát sütőpapírral bélelt tepsin szűk egy cm vastagságban kikenem, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 9-10 perc alatt megsütöm. A desszertet én négy darab 7,5x7,5 cm-es szögletes desszertgyűrűben állítottam össze, így az egyik desszertgyűrűvel összesen nyolc négyzetet szúrok ki a piskótából.

A mousse-hoz a tojássárgákat a tejjel összekeverem, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem). Ebben feloldom az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Beledobom az apróra vágott étcsokoládét is, és egyneművé keverem. Belekeverem a mogyorópralinét, a sót és a Baileys-t is. Végül a habtejszínt habbá verem (nem kell teljesen keményre, de legyen már tartása), és két részletben a csokis-mogyorós krémhez forgatom.

Jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűk aljába teszek egy-egy piskótalapot, ezeket meglocsolom egy-egy teáskanálnyi Baileys-szel. A piskótákra kb. 2-3 evőkanálnyi mousse-t adagolok, majd jön a második piskóta. Ezt szintén meglocsolom egy-egy teáskanálnyi Baileys-szel, végül 2-3 evőkanálnyi mousse-t adagolok rá. Egy éjszakára hűtőbe teszem a desszertgyűrűket.

Másnap elkészítem a karamellglazúrt. Ehhez célszerű minden hozzávalót pontosan kimérve előkészíteni, mert a karamellizált cukorral gyorsan kell dolgozni. A cukrot óvatosan, alacsony lángon sötét borostyánszínűre karamellizálom. Ekkor hozzáadom a mézet (vigyázat, fröcskölni fog!), majd a forró tejszínt (ismét fröcskölni fog!). Ha a cukor egy része visszaszilárdult, kicsit melegítem tovább, míg szép egynemű nem lesz a tejszínes karamell. Ekkor lehúzom a tűzről, és belekeverem a vajat és az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapot. Végül belekeverem az apróra vágott fehér csokoládét is. A glazúrt szétosztom a desszertgyűrűk tetején, és kb. egy órára hűtőbe teszem. Érdemes tálalás előtt nem sokkal megcsinálni a galzúrt, mert hosszabb hűtés során elkezd „izzadni”, nedvesedni a karamellglazúr.

A desszertgyűrűket óvatosan körbemelegítem hajszárítóval, majd lehúzom a süteményekről. A süteményeket két szeletbe vágom, és kávébabokkal díszítem.


2 megjegyzés :

Be Sweet :) írta...

Szia Zsuzsi! Azt szeretném kérdezni, hogy ezt a karamell glazúrt nem lehet minitortára is használni? Ilyen kis félgömb alakú pici minitortára. Vagy ahhoz más arányok kellenek?
Köszönöm.

Praliné Zsuzsi írta...

De igen, lehet használni ugyanezekkel az arányokkal!