Oldalak

2016. július 28.

Kávé & karamell torta



Apa kerek szülinapjára készült ez a torta, aki már jóval a szülinapja előtt kitalálta, milyen ízű tortát szeretne: legyen karamellás-kávés, némi whisky-vel! A tortában két réteg mousse adja meg a kávés-karamellás ízt: egy réteg karamellmousse és egy réteg whisky-s & kávés étcsokimousse. A mousse-rétegeket kakaós-kakaóbablisztes vajas lapok közé töltöttem, az alsó piskótalapra egy ropogós réteg is került kávéval és karamellizált fehér csokival. A torta tetején karamellglazúr fénylik, az oldalát pedig kávéval ízesített karamellizált fehércsoki-lapocskák díszítik. Készítettem még kávés habcsókokat is a torta tetejére. Nem egy könnyed nyári torta, de a karamell édességét nagyon szépen kiegyensúlyozza a kávé és az étcsokoládé.



Hozzávalók egy 20 cm-es tortakarikához:
Vajas lapok (Desszert.Neked receptje alapján):
- 110 g puha vaj
- 110 g porcukor
- 110 g tojás lazán felverve
- 80 g liszt
- 20 g finomra őrölt kakaóbab
Kávéropogós:
- 30 g törökmogyorókrém (Donum Terrae)
- 10 g frissen őrölt kávé (nálam most San Rafael Costa Rica, Beyond Within Coffee Roasters)
- 30 g karamellizált ostyatöret
Étcsokimousse:
- 80 g tej
- 15 g szemes kávé
- 1 tojássárga
- 100 g étcsokoládé
- 10 g whiskey
- egy csipet só
- 1 ek. méz
- 100 g habtejszín
Karamellmousse:
- 150 g hideg habtejszín
- 105 g forró habtejszín
- 150 g világos nádcukor
- 30 g méz
- 1,5 lap zselatin
- nagy csipet só
Karamellglaze:
- 60 g világos nádcukor
- 110 g forró habtejszín
- 40 g méz
- 10 g vaj
- 1,5 lap zselatin
Díszítés:
- egy csipet só
- 15 g frissen őrölt kávé



A vajas lapokhoz a puha vajat a porcukorral kihabosítom, majd két-három részletben hozzádolgozom a tojást is. Beleforgatom a lisztet, kakaóbablisztet és a kakaóport. Sütőpapírral bélelt tepsire két lapot kenek ki, majd 180 fokos sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm a lapokat. A tortakarikával méretre vágom a két lapot, majd hagyom kihűlni.

A ropogós réteghez a karamellizált fehér csokit megolvasztom, majd hozzákeverem a mogyorókrémet, ostyatöretet és kávét. Elkenem az egyik vajas lapon - ez lesz a torta legalsó lapja. Hűtőbe teszem a lapot, hogy a ropogós réteg megszilárduljon.

A kávés étcsokimousse-hoz a tejet forrásig melegítem, majd belekeverem a mozsárban durvára tört kávét. Lefedve állni hagyom egy órán keresztül, majd leszűröm, és kimérek belőle 65 grammot. A kávés tejet a tojássárgával folyamatosan kevergetve, alacsony tűzön besűrítem. Ekkor beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és simára keverem. Hozzáadom a mézet, a sót és a whiskey-t is. A habtejszínt kemény habbá verem, majd két részletben ezt is hozzáforgatom. A tortakarika aljába helyezem a ropogós réteggel megkent vajas lapot, majd ráöntöm a kávés étcsokimousse-t. A mousse-ra ráhelyezem a második vajas lapot - ezt előtte érdemes egy kevés whisky-vel meglocsolni. Hűtőbe teszem.

A karamellmousse-hoz a cukor felét a mézzel alacsony tűzön, néha megkeverve melegíteni kezdem. Mikor a cukor teljesen felolvadt, hozzáadom a maradék cukrot is, majd sötét borostyánszínűre karamellizálom. Ekkor óvatosan(!!) hozzákeverem a forró tejszínt. Hagyom kicsit hűlni, majd feloldom benne a hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat, és belekeverem a sót. Mikor szobahőmérsékletű, hozzáforgatom két részletben a habbá vert tejszínt is. A második vajas lapra öntöm a kész mousse-t, majd legalább 4-5 órára hűtőbe teszem.

A karamellglaze-hez a cukor felét a mézzel megolvasztom, majd hozzáadom a maradék cukrot, és sötét borostyánszínűre karamellizálom. Ekkor óvatosan hozzáadom a forró tejszínt, röviden hagyom hűlni, majd feloldom benne a zselatinlapokat. Végül belekeverem a vajat és a karamellizált fehér csokit is. Kicsit hűlni hagyom, majd ráöntöm a torta tetejére. Hűtőbe teszem, míg a glaze meg nem szilárdul.

A csokilapokhoz a torta méretének megfelelő hosszúságú és magasságú csíkokat vágok ki struktúrafóliából. A karamellizált fehér csokit megolvasztom, belekeverem a sót és az őrölt kávét, temperálom, majd vékonyan elsimítom a fóliacsíkokon. Mikor a csokoládé elkezd behúzni (már nem folyik, és még nem is szilárd), késsel bevágom-bejelölöm a csokilapokat. Hűtőbe teszem a csíkokat, majd amikor a csokoládé megszilárdult, óvatosan lehúzom a fóliáról a csokilapokat. Ezekkel rakom körbe a tortát, majd szalaggal körbekötöm.

A tetejét még kávés habcsókokkal is díszítettem - a habcsókokat az itt leírt recept alapján készítettem, csak őrölt kávéval ízesítve.


2016. július 18.

Ribizlihabos mini képviselőfánkok céklaropogóssal



Már több égetett tésztás képviselőfánk is szerepel a blogon, ez pedig az abszolút nyári favorit most. Légies-könnyed mascarponés ribizlihabbal töltöttem, a tetejére pedig céklaporral színezett-ízesített ropogós réteg (craquelin) került, hogy legyen egy kis játékos izgalom a textúrában is. Kellemesen savanykás a ribizlitől, és a színe is gyönyörű üde rózsaszín.

A fotókon Lantos Judit gyönyörű zöld kerámiatálcáját használtam - Judit munkáit érdemes megcsodálni egy WAMP-on élőben is!



Hozzávalók kb. 30 darabhoz:
Ropogós réteg:
- 52 g liszt
- 8 g céklapor
- 50 g porcukor
- 50 g hideg vaj
Égetett tészta:
- 100 g víz
- 100 g vaj
- fél tk. porcukor
- fél tk. só
- 100 g liszt
- 2-3 tojás
Ribizlihab:
- 150 g ribizlipüré (kb. 300 g ribizliből átpasszírozva)
- 300 g mascarpone
- 70 g porcukor
- 180 g habtejszín
- 1 cs. habfixáló



A ropogós réteghez a hozzávalókat S-késes aprítógépben morzsásra aprítom vagy kézzel gyors mozdulatokkal elmorzsolom. Összegyúrom az omlós tésztát - itt is gyorsan kell dolgozni, hogy ne kezdjen el nagyon olvadni a vaj. Alufóliába csomagolva hűtőbe teszem legalább egy órára. A hűtés után két darab sütőpapír között hajszálvékonyra nyújtom, és egy kis méretű (kb. 3 cm) kiszúróval korongokat szaggatok ki belőle. A kiszúrt korongokat tálcán hűtőbe teszem felhasználásig.

Az égetett tésztához a vizet, a vajat, a sót és a cukrot forrásig melegítem, majd leveszem  a tűzről, és belekeverem a lisztet. Szinte rögtön össze is áll egy gombócba, ekkor visszateszem a tűzre, és még egy-két percig folyamatosan kevergetem, azaz leresztelem. Ekkor kicsit hűlni hagyom, majd több részletben adagolom hozzá egy elektromos mixer segítségével a lazán felvert tojást. Akkor lesz jó a tészta állaga, amikor már adagolható, de még nem folyós-terülős.

A kész tésztát sima csöves habzsákba töltöm, majd kicsi halmokat nyomok belőle egymástól 3-4 cm távolságra (meg fognak nőni) egy sütőpapírral bélelt tepsin. A céklás omlós tésztából készült korongokat óvatosan a fánktészta-halmok tetejére ültetem. 





A fánkokat két fázisban sütjük: először 180 fokon kb. 10-15 percig, majd 150 fokon kb. 15 percig. Az első sütési fázisban tilos kinyitni a sütőajtót, különben összeesnek a fánkok. Akkor sültek meg a fánkok, amikor az aljukat finoman megkocogtatva kongó hangot hallunk. Sülés közben a pink tésztakorongok gyönyörű repedezett mintával rásülnek a fánkokra. Hagyom kihűlni a kész fánkokat. 

A ribizlihabhoz a mascarponét, a habtejszínt, a porcukrot és a habfixálót kemény habbá verem. Több részletben elektromos habverő segítségével hozzádolgozom a ribizlipürét is. A habot csillagcsöves habzsákba töltöm. A fánkok tetejét kb. a ropogós réteg vonalában fűrészes késsel levágom, majd megtöltöm a ribizlihabbal. Érdemes fogyasztás előtt nem sokkal betölteni, mert úgy fog a legjobban érvényesülni a céklás réteg ropogóssága.





Tipp: Ha valaki még céklásabbra szeretné a fánkokat, le lehet cserélni az égetett tészta receptjében a liszt 10-15%-át is céklaporra!

2016. július 16.

Sósmogyoró fagylalt karamellszósszal

Kerámia tálca: Lantos Judit Kerámia

Imádok különféle sókat használni desszertekben, elég sokféle van itthon: többféle tengeri sóvirág (fleur de sel), Maldon, különféle füstölt sók. Nemrég egyenesen Spanyolországból kaptam egy újabb fleur de selt, méghozzá ibizait, ezt gyorsan ki is kellett próbálnom egy fagyiban. A fagyi alapja selymes állagú földimogyoró-krémből (Donum Terrae) készült. Ezt rétegeztem nádcukorból főzött sóskaramell-szósszal, végül pedig egész sósmogyoró-szemekkel turbóztam fel, ami egy kis izgalmas ropogósságot ad a fagyi textúrájához. Veszélyes lett, nagyon is...



Hozzávalók:
Fagyialap:
- 3 tojássárga
- 80 g világos nádcukor
- 300 g tej
- 90 g földimogyorókrém (Donum Terrae)
- 150 g habtejszín
- jó nagy csipet fleur de sel (tengeri sóvirág)
Karamellszósz:
- 70 g világos nádcukor
- 45 g forró habtejszín
- 15 g akácméz
- 20 g vaj
- egy csipet fleur de sel

- egy-két maréknyi egész földimogyoró

A fagyialaphoz a tojássárgákat a nádcukorral és a tejjel alacsony tűzön, folyamatos kavargatás mellett besűrítem. A tojásos alaphoz botmixer segítségével hozzákeverem a földimogyorókrémet, majd a hideg habtejszínt. Ekkor jöhet a fleur de sel: érdemes itt kóstolgatni, de azt bele kell kalkulálni, hogy fagyottan egy kicsit kevésbé intenzív a sósság is (ahogy az édesség), így az ideálisnál egy picit sósabbra érdemes beállítani. A fagyialapot teljesen kihűtöm.

A karamellszószhoz a cukor felét a mézzel alacsony tűzön teljesen felolvasztom. Ekkor hozzáadom a maradék cukrot, és sötét borostyánszínűre karamellizálom. A karamellhez nagyon óvatosan(!!) hozzákeverem a forró habtejszínt, majd ha simára kevertem, mehet bele a vaj és a fleur de sel. Szobahőmérsékletűre hűtöm.

A kész fagyialapot fagylaltgépben kifagyasztom. A sósmogyorós fagyi felét egy laposabb műanyag tálba öntöm, majd rácsurgatom a karamellszósz felét, és alaposan megszórom egész mogyorószemekkel. Erre jön a fagyi másik fele, a tetejére pedig a maradék karamellszósz és újabb adag sós földimogyoró. Fagyasztóba teszem, míg teljesen meg nem fagy.



Akár földimogyorós tölcsérben is tálalhatjuk; ehhez itt találtok receptet.


2016. július 14.

Málna & fehér csokoládé torta



Edit barátnőm születésnapjára készült ez a torta. Mivel meglepetéstorta volt, én találhattam ki, milyen ízű legyen. Az alapját a málna adja így málnaszezonban: málnás vajas lapok közé málnamousse került, illetve egy másik rétegben fehércsoki-mousse egész málna szemekkel bőven megszórva. A ropogósságot most a málnamagok adják (az egész málnaszemekben a mousse-ban, illetve a vajas lapokban), a krémes-édes fehér csokis réteg pedig szépen kiegyensúlyozza a málna savasságát. Összhatásában szerintem egy nagyon üde, nagyon nyári torta lett.
A díszítésnél kipróbáltam a csokicsipkét - na most szólok, ezzel nem jó ötlet kísérletezni majd' harminc fokos konyhában :) Azért úgy egészében nem lett rossz, de sokkal szebb lesz majd, ha normális, csokizásra alkalmas hőmérsékletű konyhában próbálkozok vele legközelebb.

Hozzávalók egy 18 cm-es tortakarikához:
Málnás vajas lapok (Desszert.Neked receptje alapján):
- 100 g liszt
- 100 g porcukor
- 100 g puha vaj
- 100 g tojás lazán felverve
- egy rúd vanília
- 2 marék málna (fagyasztott is lehet)
Fehércsoki-mousse:
- 65 g tej
- 1 tojássárga
- 1 lap zselatin
- 1 rúd vanília
- 100 g fehér csokoládé
- 1 ek. eperpálinka (vagy helyette pl. fehér rum)
- 100 g habtejszín
- 1 marék friss málna
Málnamousse (recept innen):
- 250 g málnapüré (leturmixolt és átpasszírozott málnából)
- 25 g tojásfehérje
- 50 g cukor
- 25 g víz
- 125 g habtejszín
- 2,5 lap zselatin
Málnazselé:
- 150 g málnapüré (én egy kevés málnamagot szeretek benne hagyni)
- 2 ek. cukor
- 2 lap zselatin

- 70 g étcsokoládé



A vajas lapokhoz a puha vajat a porcukorral és a vaníliarúd kikapart magjaival kihabosítom. Hozzádolgozom két-három részletben a tojást is, majd beleforgatom a lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsire két lapot kenek ki: érdemes kicsit nagyobbra kikenni, mint a torta átmérője. Megszórom málnaszemekkel, majd 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt készre sütöm a lapokat. A tortakarika segítségével kiszúrom a megfelelő méretű piskótakorongokat, majd hagyom kihűlni.

A fehércsoki-mousse-hoz a tejet a tojássárgával és a vaníliarúd kikapart magjaival alacsony tűzön, folyamatos kevergetés mellett besűrítem. Ekkor feloldom benne a hideg vízbe előzőleg beáztatott, kicsavart zselatinlapot, majd beledobom az apróra vágott fehér csokit, és sima, egynemű krémmé keverem. Hozzákeverem az eperpálinkát is, majd mikor már szobahőmérsékletű, két részletben hozzáforgatom a habbá vert tejszínt. A tortakarika aljába helyezem az egyik málnás vajas lapot. Erre ráöntöm a fehércsoki-mousse-t, majd bőven megszórom friss málnaszemekkel. Hűtőbe teszem.

A málnamousse-hoz a málnapüré egy részét csípősre melegítem, és feloldom benne hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. A cukorból és a vízből 120 fokos szirupot készítek. Mielőtt a szirup elérné a 120 fokot, félig felverem a tojásfehérjét. Utána verem tovább a fehérjét, és közben hozzácsorgatom a cukorszirupot. Kihűlésig verem a fehérjehabot. A tejszínt is kemény habbá verem. A málnapüréhez keverem két részletben a fehérjehabot, majd a tejszínhabot is. A második vajas lapot a fehércsoki-mousse rétegre helyezem, majd ráöntöm a málnamousse-t. Hűtőbe teszem a tortát legalább 4-5 órára.

A málnazseléhez a málnapürét a cukorral csípősre melegítem, majd feloldom benne a lapzselatinokat. Hagyom, hogy kicsit lehűljön, majd a torta tetejére öntöm. Hűtőbe teszem a tortát, míg a málnazselé meg nem szilárdul.

A csokis díszítéshez megmérem a torta kerületét és a magasságát, majd ennek megfelelően sütőpapírból egy csíkot vágok ki - a magasságnál adjunk hozzá egy-két centit! Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, habzsákba vagy kivágott végű nejlonzacskóba töltöm, majd random összefröcskölöm vele a papírcsíkot. Lehet előrerajzolt precíziós csipkemintát is kirajzolni, az mondjuk nagyon nem az én terepem. És akkor itt kell megvárni, hogy a csoki elkezdjen behúzni: már ne legyen folyós, de ne is legyen szilárd még. Ekkor kell óvatosan a torta köré illeszteni a csokigallért. (Nekem ez a lépés maradt ki - hiszen közel 30 fokban nem fog szegény csoki behúzni, így kicsit elfolyt a díszítés.) Hűtőbe teszem a tortát jó félórára, majd óvatosan lehúzom a tortáról a sütőpapírt. A Youtube-on több videót is lehet találni csipkés csokigallér készítéséhez (pl. ezez és ez), érdemes ezekbe belenézni.

Végül én még pár macaronnal és friss málnaszemekkel díszítettem a tortát.

***



A torta ribizlivel kiegészítve is elkészült azóta: a fehércsoki-mousse-ba leszemezett piros ribizli került, a zselé a torta tetején pedig vegyesen málnából és ribizliből készült.

Díszítés előtt...
... és díszítés után