SIRHA Budapest - élménybeszámoló

Március 10. és 12. között rendezték meg a SIRHA Budapest szakkiállítást a Hungexpo területén. Én tegnap látogattam ki a rendezvényre, hiszen a Kreatív Konyha Fórum keretén belül több cukrászattal-csokoládéval kapcsolatos programra is aznap került sor. A program szakmai felelőse és a cukrászverseny szervezője Kolonics Zoltán (Gerbeaud), a SIRHA Budapest Cukrász Nagykövete volt.

Az első program a színpadnál egy kerekasztal-beszélgetés volt Csokoládé, krémek a hazai cukrászatban címmel. A beszélgetés résztvevői főleg cukrászok voltak (pl. Zazzi, Desszertszalon Vác), a csokoládékészítőket pedig Csiszár Katalin képviselte a Rózsavölgyi Csokoládétól. Szó volt a csomagolásokról például és azok szerepéről, illetve a mille feuille krémessel való szembeállításáról - itt azért kicsit kakukktojás volt a Rózsavölgyi :) Közben a közönség kóstolhatott is: a Rózsavölgyitől a Madagascar 72 bean-to-bar csokoládét kóstoltuk, nagyon érdekes volt, ahogy Csiszár Katalin elmesélte, hogyan, milyen ízbeli különbségeket okoz a majdani csokoládé ízében az, hogy Madagaszkárban és Venezuelában eltérően zajlik az erjesztés. 

Kivetítőn is lehetett követni Jordi Bordas bemutatóját

Sokak által várt program volt Jordi Bordas bemutatója, aki 2011-ben megnyerte Lyon-ban a Coupe du Monde de la pâtisserie cukrászversenyt. A spanyol cukrász a Ravifruit gyümölcspüréket forgalmazó céget képviselte, így a színpadon elkészített desszert is egy gyümölcspürén, a mandarinon alapult - a pürét egyébként magában is meg lehetett kóstolni. A desszert nemcsak ízében volt mandarinos, de az alakja is mandarin-alakú volt: ehhez külön formák készültek, amelyeket körbe is adtak. 

A desszerthez használt forma

Középen a mandarinos desszert

A mandarinos desszert belülről

A desszertnél a mandarinhoz mogyorót társított még Jordi Bordas. Először a középső két réteg - pektines mandarinzselé és mogyorómousse - készült el, amelyeket szilikon formába öntöttek, majd kifagyasztottak. Utána készült el a mandarinmousse. Az összeállításnál először a mandarinmousse került a mandarin alakú formákba, majd a készre fagyasztott középső rész, végül pedig egy ropogós csokoládés-mogyorós biscuit-réteg zárta le a desszertet. A kész desszertre még egy fényes zseléréteg került végül. Szerencsére kóstolni is tudtam belőle: nagyon friss, könnyű-gyümölcsös volt, a mogyoró szuperül passzolt a mandarinhoz, és a ropogós biscuit is izgalmas volt a mousse-szal társítva. Egyébként a cukrász honlapját elnézegetve úgy tűnik, hogy ez a fajta desszert kedvelt formája lehet: egy ugyanilyen felépítésű yuzus (japán citrusféle) desszert is van a portfóliójában, amelyet yuzu alakúra készített. 

Csokis témában Nicolas Serrano (Ecole du Grand Chocolat Valrhona) bemutatója ígérkezett izgalmasnak. Az alapanyag, amelyre a bemutató fókuszált, a Valrhona karamellizált fehér csokoládéja, a Dulcey volt (a Dulcey kóstolásáról itt írtam bővebben). Egy pohárdesszert készült: a poharak aljára mangó- és banánpüré került, felülre pedig a Valrhona egy jellegzetes textúrája, a Namelaka. Azért őszintén bevallom, némileg büszke voltam, hogy ennyire ráéreztem a "trendre", ugyanis még az ősszel készítettem a házilag karamellizált fehér csokoládéból Namelakát banánmousse-szal párosítva minitortában :))

Nicolas Serrano részletesen beszélt arról, hogy lehet a tejjel tökéletesen emulgeálni az olvasztott Dulcey-t, és általában is beszélt arról, mennyi mindenre lehet a Dulcey-t használni a kimártástól kezdve desszertek alkotóelemeként. A Valrhona magyar forgalmazójának a standjánál egy nagyobb csokoládéfigurát is lehetett látni Dulcey-ból. 

Csokifigura Dulcey-ból

Dolgoznak a versenyzők

A zsűri munkában

Az egyik versenymunka

Nicolas Serrano bemutatója után kezdődött az év desszertje verseny, ahol öt boxban öt cukrász (Nagy Anna - Salon Restaurant; Berta Gréta - Hotel Kempinski; Kovács Boglárka - Sugar!; Kormos Krisztina - Sugar!; Szabó Réka Kata - Yokka Kézműves Műhely) dolgozott, majd az elkészült munkákat a közönségnek is bemutatták, míg a zsűri kóstolt-értékelt. A győztes Nagy Anna lett a Salon Étteremből. Bővebben itt lehet olvasni a versenyről.

Míg zajlott a cukrászverseny, még egy izgalmas programon tudtam részt venni a METRO Vevőakadémia jóvoltából. Néhány bloggerrel együtt válogattunk alapanyagokat a kiállítás területén berendezett piactéren, majd Bereznay Tamás séfre várt a feladat, hogy rögtönözzön valamilyen ételt az általunk válogatott fogásokból - mi pedig lelkesen kuktáskodtunk mellette, és elleshettünk egy-két trükköt is.

"Surf and turf"

Marhaszűz készült  tejszínes-gombás-paprikás pikáns szószban átforgatott tagliatelle-vel, lila krumpliból készült krumplipürével és garnélával, amit aztán jóízűen el is fogyasztottunk.

A kiállítók között felkerestem a Csokoládé Akadémia standját, ahol Veszely Attila vezényletével csokoládészobor készült, és többféle bonbont is kóstoltattak a nap folyamán: az én kedvencem a belga sörös trüffel volt. Kóstoltam még egy isteni málnapürés-csokoládémousse-os pohárdesszertet is. Képes ízelítő a Csokoládé Akadémia standjáról:

A Noosti Kft. standjánál isteni pisztáciás kekszet és falatkákat kóstoltam.

A Debic standjánál többek között csinos pohárdesszertek sorakoztak, amelyek közül a tiramisusat kóstoltam.