Gianduja (mogyorópasztás csoki) házilag

A gianduja egy olasz csokoládéféleség, ahol a csokoládét eredetileg mogyorópasztával dúsítják. Az édességet Torinóban találták fel Napóleon idejében, a nevét Giandujáról, az olasz commedia dell'arte (16. századi improvizációs színjátéktípus, ahol a szereplők jellegzetes maszkokat hordanak) egyik szereplőjéről kapta: Gianduja a tipikus piemontit testesíti meg, aki szereti a jó borokat, ételeket és a szép lányokat. A két világháború alatt vált igazán népszerűvé a gianduja Olaszországban, hiszen a kakaó hiányát tudták a helyi mogyoróval pótolni. Tulajdonképpen ennek a tömegtermék-változata sokkal kevesebb mogyoróval és csokival a Nutella, aminek eredetileg Pasta Gianduja volt a neve. (Forrás: Wikipédia.)

Törvényi szabályozás szerint a giandujának minimum 20%-os mogyorótartalommal kell rendelkeznie; az eredeti olasz gianduja 30% mogyorópasztából és 70% csokoládéból állt. Az iparilag előállított giandujában a pörkölt mogyoró teljesen finomra van aprítva, tehát az így készült gianduja egyáltalán nem szemcsés érzetű, éppen olyan sima, selymes, mint a natúr csokoládé, bár egy kicsit lágyabb a mogyoró olajtartalma miatt. Általában mogyoróval vagy mandulával dúsítják a csokoládét, ami lehet ét, tej vagy fehér változat is.

A házi változat természetesen nem lesz olyan tökéletesen sima állagú, mint az ipari (hacsak nem Thermomixet használunk), de így is megéri szerintem nekiállni, hiszen nagyon jól variálható, sokféleképpen használható mogyorós vagy mandulás csokoládét tudunk készíteni - bár szerintem épphogy izgalmasabb lesz a textúrája a mogyoró szemcsésségétől, illetve a frissen pörkölt mogyoróból készült házi változat mindenképpen intenzívebb ízű lesz. Használhatjuk bonbontölteléknek, készíthetünk belőle vágott bonbont (erre mutatok a poszt végén egy villámgyors ötletet), vagy használhatjuk jégkrémkészítéshez is (recept itt). Az arányok, ahogy írtam, nagyjából szabadon variálhatók, bár természetesen ettől függ a gianduja szilárdsága: készíthetjük csokiból, pörkölt magvakból és cukorból, illetve csak csokiból és magvakból. Én most a Grewelingnél található arányokat próbáltam ki, ez közepes szilárdságú gianduját eredményez.

Tejcsokis gianduja

Hozzávalók:

Étcsokis gianduja:

- 7 dkg törökmogyoró

- 7 dkg porcukor

- 7 dkg étcsokoládé

Tejcsokis gianduja:

- 7 dkg törökmogyoró

- 5 dkg porcukor

- 9 dkg tejcsokoládé

A kétféle gianduja ugyanúgy készül. A mogyorót 180 fokos sütőben pár percig pirítom, majd ledörzsölöm a barna héját, amennyire tudom. A mogyorót a cukor egynegyedével aprítógépbe teszem:

Majd addig aprítom, amíg a mogyoró kiengedi az olajtartalmát, és sűrűn hullámzó mogyorópasztát kapok:

Közben, ha szükséges, lekaparom az aprítógép faláról az odatapadt mogyorót. Utána a mogyorópasztához adagolom az aprítógépbe a maradék cukrot és a megolvasztott csokoládét:

Végül alaposan összekeverem a géppel a masszát. Nem szabad azonban túl sokáig keverni a csokoládés masszát, mert a keletkező hő tönkreteheti a csokoládét (különösen a fehér és a tejcsokoládé érzékeny erre).

Kész étcsokis gianduja

Kész tejcsokis gianduja

(Én egyszerre készítettem a kétféle csokis gianduját, így egyszerűsítettem, és az összes mogyoróból és az összes cukor negyedéből készítettem először mogyorópasztát, majd a pasztát kétfelé osztottam, és külön-külön kevertem hozzá az olvasztott csokoládékat a maradék cukorral.)

A kész gianduját egy légmentesen záródó edényben hosszú ideig lehet tárolni, hiszen semmi romlandó nincs benne. Szobahőmérsékleten "gyurmázható" állagú, hűtőben egészen kemény, de ha pl. bonbontöltelékként akarjuk használni, fel lehet olvasztani természetesen.

Kétcsokis gianduja kockák

És akkor következzen egy roppant egyszerű recept a kétféle giandujához! A kétféle gianduját 1:1 arányban kell rétegezni egy krémeskeretben vagy szögletes edényben: én 7 dkg étcsokis és 7 dkg tejcsokis gianduját használtam egy 10x10 cm-es krémeskerethez. A kézműves csokoládékészítésben gyakori megoldás, hogy a gianduját nem vonják be csokiburokkal, vagy csak pl. a kockák tetejét csokizzák, hiszen a giandujának szinte nulla a nedvességtartalma, így nincs szükség "védőburokra", plusz a különböző színű giandujarétegek már önmagukban is dekoratívak. Ilyenkor azonban a gianduját temperálni kell, de alacsonyabb hőfokra kell hűteni, mint a csokit: folyamatos mozgatással (nagyobb mennyiségnél márványlapon, kisebb mennyiségnél egy edényben kevergetve) kb. 27 fokra kell hűteni, majd felhasználható.

Először tehát a 7 dkg étcsokis gianduját temperálom, azaz egy edényben kevergetve lehűtöm 27 fokra, krémeskeretbe öntöm, majd megvárom, hogy a réteg megszilárduljon. Ekkor ugyanígy temperálom a tejcsokis gianduját is, majd ráöntöm az étcsokis rétegre. Hűtőbe teszem, míg megszilárdul, majd hajszárítóval melegített késsel 12 kis kockára vágom.

Tipp: A tejcsokis giandujánál megadott arányokkal csinálhatunk fehér csokis gianduját is, és ezzel készíthetünk egy harmadik réteget a gianduja kockákra: látványos három színű kockákat kapunk így!

Megjegyzés:
Felmerült egy Facebook-csoportban, hogy mi a különbség a nugát és a gianduja között. Nos, amit én találtam, aszerint a nugátnál szintén a pörkölt mogyoróból és cukorból készült nagyon-nagyon finomra darált-aprított massza a kiindulópont, de ehhez a masszához aztán kakaóvajat adnak (az állaga a hozzáadott kakaóvaj mennyiségétől függ). Ez az alapváltozat, és ennek egy verziója a csokoládés nugát, aminél a kakaóvaj részben vagy egészben kakaómasszával van kiváltva is). Tehát tulajdonképpen a gianduja és a klasszikus nugát csokoládés verziója nagyon hasonló, viszont tudtommal csak a gianduját szokás mindhárom fajta csokival (tej-, fehér és étcsoki) készíteni, és ezekből a tipikus háromszínű, csíkos giandujakockákat készíteni. (A "fehér nugát" egészen más tészta, az tojásfehérjével, más technikával készül.) Forrás: Wikipédia.


És akkor egy újabb update, azoknak, akik még bírják cérnával :)
Most lett egy kis időm, és gugliztam házi nugátrecepteket: találhatunk pl. Ritánál (ez a recept szerepel egyébként a fent linkelt "nugát" szócikkben a Wikipédián), Csokoládéimádónál és a BalhÉtteremben egy cukormentes verziót. A házi verziók mind 1:1:1 arányban használnak TEJcsokit, cukrot (ill. más édesítőt) és mogyorót (vagy más olajos magvat). A Grewelingnél megadott arányok, amiket én használtam, eltérnek ettől: nála 1:1:1 arányban szerepel az ÉTcsoki, cukor és aprított mogyoró, míg a csoki arányát ugyanilyen szilárdságú kockákhoz növelni kell tej-, és fehér csoki esetében (akárcsak egy ganache esetében): kb. 1,25:1:1 lesz a tej-/fehér csoki, cukor és aprított olajos mag aránya (a cukrot én némileg visszavettem :)), ha ilyen hagyományos szilárd ginadujakockákat szeretnénk gyártani. Na de lényeg a lényeg, hogy a csoki & mogyoró együtt csak finom lehet, bármilyen arányban, hívjuk bárhogy :)

Forrás:

Peter P. Greweling: Chocolates and Confections. Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner (Hoboken, New Jersey, 2007, kiadja: The Culinary Institute of America). 337-339. o.