Ropogós matcha fánkocskák Meyer citromhabbal

Az izgalmas ropogós kéreggel felturbózott, klasszikus égetett tésztából készült fánkokról már többször zengtem ódákat itt a blogon (egészen pontosan itt és itt): a ropogós réteg (craquelin) nemcsak izgalmas textúrát ad az alap fánktésztához, de számtalan variációs lehetőség van az ízesítésére-fűszerezésére. Így január-februárban, az isteni fűszeres Meyer citrom szezonjában nagy-nagy kedvencem a matcha, az élénk színű japán zöldtea por és a Meyer citrom kombója, így erre a párosra építettem ezeket a fánkocskákat is. A roppanós réteget matchával és a hozzá jól passzoló, citrusos aromájú sansho borssal ízesítettem, a töltelék pedig egy lágy citromhab lett: tulajdonképpen a már bejáratott lemon curd receptemet dolgoztam át ehhez, és lazítottam felvert tejszínhabbal. A fánkocskákhoz a Teavolution Speciality Tea Shop matcha porát használtam: a gyönyörű, vibrálóan zöld színű matcha Wazukából, Kyoto kiváló minőségű teáiról híres településéről származik.

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Ropogós réteg:

- 52 g liszt

- 8 g matcha por

- 50 g porcukor

- 50 g hideg vaj

- 3-4 szem sansho bors mozsárban összetörve

Égetett tészta:

- 100 g víz

- 100 g vaj

- fél tk. porcukor

- fél tk. só

- 100 g liszt

- 2-3 tojás

Meyer citromhab:

- 3 egész tojás

- 120 g Meyer citromlé (kb. 3-4 citromból)

- 100 g világos nádcukor

- 1,5 lap zselatin

- 90 g vaj

- 150 g habtejszín

Először a Meyer citromhabot készítem el. Ehhez az egész tojásokat a cukorral és a Meyer citromok levével összedolgozom egy kézi habverő segítségével, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem. Ekkor leveszem a tűzről, és feloldom az így kapott citrompudingban az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart zselatinlapokat. Pár perccel később a kockákra vágott puha vajat is a krémbe dolgozom. Szobahőmérsékletűre hűtöm. A tejszínt habbá verem, majd két részletben óvatosan a citromkrémbe forgatom. A citromhabot kb. három órára hűtőbe teszem.

A ropogós réteg hozzávalóit kézzel összemorzsolom vagy S-késes aprítógépben morzsásra aprítom. Gyors mozdulatokkal összegyúrom; ha nem állna össze, akkor adok hozzá egy kevés hideg vizet. A kész tésztát hűtőbe teszem jó egy órára. Miután kihűlt, két lap sütőpapír között a lehető legvékonyabbra nyújtom, majd egy kicsi (nálam 3,5 cm átmérőjű) kiszúróval korongokat szaggatok belőle. A korongokat egy tálcán hűvös helyre teszem felhasználásig.

Az égetett tésztához a vizet, a vajat, a sót és a porcukrot egy lábasba teszem, majd forrásig melegítem. Ekkor leveszem a tűzről, belekeverem a lisztet. Visszateszem a tűzre, és egy-két percig folyamatosan keverem (leresztelem): el fog válni az edény falától, és összeáll egy gombócba. Ekkor kicsit hűlni hagyom, majd elkezdem adagolni hozzá a felvert tojást: mindig csak egy keveset teszek hozzá, azt elektromos mixerrel alaposan eldolgozom, majd jön a következő adag. Akkor jó, amikor már összeáll a tészta, könnyen keverhető, habzsákkal adagolható állagú, de még nem folyós-terülős. 

A kész tésztát sima csöves habzsákba töltöm, majd kicsi halmokat nyomok belőle egymástól 3-4 cm távolságra (meg fognak nőni) egy sütőpapírral bélelt tepsin. A matchás omlós tésztából készült korongokat óvatosan a fánktészta-halmok tetejére ültetem.

A fánkokat két fázisban sütjük: először 180 fokon kb. 10-15 percig, majd 150 fokon kb. 15-20 percig. Az első sütési fázisban tilos kinyitni a sütőajtót, különben összeesnek a fánkok. Akkor sültek meg a fánkok, amikor az aljukat finoman megkocogtatva kongó hangot hallunk. Sülés közben a zöld tésztakorongok gyönyörű repedezett mintával rásülnek a fánkokra. Hagyom kihűlni a kész fánkokat. 

A fánkok felső részét fűrészes késsel levágom. A citromhabot csillagcsöves nyomózsákból a fánkok aljába töltöm, majd visszahelyezem a kalapjukat. Frissen sütve és betöltve a legfinomabbak és a legropogósabbak!

Tipp: A fánkokat megfejelhetjük még egy matchás-vaníliás tejszínhab-réteggel is. Ehhez másfél deci habtejszínt egy vaníliarúd kikapart magjaival, ízlés szerinti mennyiségű matchával, porcukorral és egy csomag habfixálóval verjünk kemény habbá, majd csillagcsöves habzsákból nyomjuk a citromhab tetejére. Erre kerül végül a fánkocskák levágott kalapja.