Praliné Paradicsom

Sablé kékáfonya mousse-szal á la M. Roux

2012-02-24T16:42:00.000+01:00

Egy újabb recept Michel Roux nemrég bemutatott Tésztavarázs című könyvéből: ezúttal egy elegáns tányérdesszertet próbáltam ki, amelyet Michel fia, Alain alkotott meg a Waterside Inn-ben. A kékáfonya mousse-t mintegy szendvicsként fogják közre a pate sablée-ból készült omlós kekszkarikák. Már olvastam Gizinél ennek az alaptésztának a méltatását, így kíváncsian vártam, milyen lesz. Meg kell mondjam, egészen elképesztő: úgy olvad szét a szánkban, olyan könnyű és omlós, hogy az hihetetlen!

A receptben az a jó, hogy akár előző nap előkészíthetjük a kekszet és a mousse-t, majd tálalás előtt csak pikk-pakk össze kell állítani. Igazi villantós desszert! Ha pedig valakit elijeszt a mousse-tól az olasz meringue készítése, szerintem bátran elkészítheti a Szakácsok könyvében olvasható banánhab mintájára (recept itt), természetesen banán helyett áfonyával.

Ja, és gondolom azon már meg sem lepődtök, hogy a mousse-ból pár kanálnyi bonbonban végezte :)

A megadott mennyiségekből 3 db 7,5 cm átmérőjű desszertgyűrűben készült tányérdesszert és 10 db bonbon lett, plusz a maradék tésztából még egy tepsinyi kekszet szaggattam, amit csak simán málnalekvárral ragasztottam össze. Szerintem akár dupla adag pate sablée-t is érdemes begyúrni, a keksz is simán eteti magát!

Hozzávalók:

Pate sablée:

- 12,5 dkg liszt

- 10 dkg enyhén puha vaj darabolva

- 5 dkg porcukor átszitálva

- egy csipet só

- 1 tojássárgája

- fél rúd vanília (elhagyható; nincs az eredeti receptben sem)

Kékáfonya mousse:

- 20 dkg kékáfonya (vagy helyette málna, erdei gyümölcs - lehet fagyasztott is)

- 4 gr zselatin (= 2,5 db lapzselatin)

- olasz meringue a következőkből: 6 dkg cukor + 13 ml víz + 0,5 dkg semlegesebb ízű méz/folyékony glükóz + 1 szobahőmérsékletű tojásfehérje

- 8 dkg habtejszín (nem deci!!)

Bonbonok:

- 15 dkg fehér csokoládé

- 2-3 dkg rózsaszín csokoládé (házilag is színezhetjük)

- 10 szem liofilizált áfonya vagy kandírozott rózsa (elhagyható)

- pár kanál a kékáfonya mousse-ból

Először a tésztával kezdek. A lisztet, a vajat, a sót és a porcukrot egy tálba mérem és összemorzsolom. Hozzáadom a tojássárgát, és összegyúrom. A tésztagombócot legalább egy órára hűtőbe teszem. A lehűlt tésztát belisztezett felületen 2-3 mm vastagágúra nyújtom, és 6 db kb. 8 centi átmérőjű kört szaggatok belőle. A lényeg, hogy a körök a desszertgyűrűnk átmérőjénél nagyobbak legyenek; én egy bögrével szaggattam ezeket. A 6 darabból háromnak a közepét is kiszaggatom virág, szív vagy bármilyen szép formájú kiszúróval - ezek lesznek a tetők a tányérdesszerteken. A maradék tésztából virág alakú kekszeket szaggattam. Vigyázat: mivel a tésztában sok a vaj, ahogy dolgozunk vele, a kézmelegtől gyorsan olvadni-szakadni kezd, úgyhogy az újra összegyúrt darabokat akár pár percre érdemes lehet hűtőbe tenni ismételt kinyújtás-szaggatás előtt! A kekszeket sütőpapírral bélelt tepsin 170 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm. Miután kihűltek, légmentesen záró dobozba teszem.

Ha szeretnénk a mousse-t bonbonban is kipróbálni, akkor a mousse elkészítése előtt a csokihüvelyeket kell elkészíteni még. A színes csokit megolvasztom és temperálom, majd nejlonzsákba öntöm, aminek a végén kicsi lyukat vágok, és tetszőlegesen becsíkozom vele a formát. A felesleges csokit spaklival lehúzom. Aztán a fehér csokit olvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyeket a szilikon vagy polikarbonát formámban. A színes csokicsíkok miatt érdemes még alaposabban végezni a munkafelülethez csapkodást, hogy sehol se maradjon légbuborék. A formát hűtőbe teszem, míg a csoki visszadermed.

Jöhet a mousse. Az áfonyából 150 grammnyit leturmixolok (engem a héjak nem zavartak, nem passzíroztam át). A lapzselatinokat beáztatom hideg vízbe. Az olasz meringue-hez a cukrot, a vizet és a mézet/folyékony glükózt egy lábasban felteszem a tűzhelyre, és beleállítok egy maghőmérőt. Míg melegszik, alkalmanként megkeverem és vizes ecsettel a lábas oldaláról visszatessékelem a cukorkristályokat. Összesen 121 fokig kell melegíteni a masszát. Közben a tojásfehérjét lágy habbá verem. Ha a szirup elérte a 121 fokot, leveszem a hőforrásról és picit várok, hogy a forrás alábbhagyjon, majd folyamatos, vékony sugárban a tojásfehérjehabra öntöm, miközben folyamatosan kavarom. Míg a meringue testhőmérsékletűre hűl (30-35 fok), folyamatosan kavarom. A tejszínhabot kemény habbá verem. Az áfonyapüréből két kanálnyit kiveszek, megmelegítem, és feloldom benne a kicsavart zselatinlapokat. A többi áfonyapüréhez hozzákeverem a forró zselatinos pürét, az olasz meringue-t és a tejszínhabot.

Pár kanálnyi mousse-szal megtöltöm a bonbonokat. A desszertgyűrűket egy-egy kisebb darab alufóliára állítom, az alufóliával becsomagolom az aljukat (hogy ne folyhasson ki alul a még meg nem dermedt mousse), és elosztom a maradék mousse-t a három desszertgyűrűben. Egy éjszakára hűtőbe teszem a mousse-okat.

A maradék öt deka áfonyát leturmixolom, szitán áttöröm és pici mézzel sűrűre beforralom. Tálalásig hűtőbe teszem.

Ha a mousse megdermedt a bonbonforma mélyedéseiben, akkor a fehér csoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Jó egy óra hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából. Pici olvasztott fehér csokival a bonbonok tetejére ragasztom a liofilizált áfonyát/kandírozott rózsát.

Másnap jöhet a tányérdesszertek összeállítása. A tányérok aljára egy-egy teli kekszkorongot teszek. A mousse-okat forró vízbe mártott, letörölt késsel körbevágom (Roux mester karamellizáló pisztolyt ajánl, de az sajna nem volt készleten :)), lehámozom az alufóliát, és óvatosan a kekszkorong közepére engedem. Ráteszem a lyukas közepű kekszeket, végül pedig a beforralt áfonyapürével (és bonbonokkal), illetve néhány félretett áfonyaszemmel díszítem a tányért.

Forrás (néhány változtatással):

Michel Roux: Tésztavarázs. Budapest, 2011. p. 105.

Áfonyás-citromos praliné

2012-02-23T11:29:00.001+01:00

Sokféle liofilizált gyümölcsöt használtam már, de áfonyát még nem sokszor láttam ebben a formában. A legutóbb az Ázsia Bt. boltjában sikerült rábukkanni (Szárított áfonya néven; a győri Vitality Plage Zrt. gyártja): a csomag 50 grammos, de ez - hihetetlen - 450 gramm áfonyából készült, így azért érthető, miért olyan borsos az ára!

Legutóbb üreges csokifigurák pettyezéséhez használtam, most viszont bonbonba töltöttem. Annyira intenzív ízű az áfonya, hogy kár lett volna túlbonyolítani: egyszerű fehércsoki-ganache-ba került egy kis citrommal turbózva. Igazi Zsuzsis lila színvilágú bonbon lett, így nem tudtam megállni, és úgy éreztem, a fotókra kívánkozik a mostani kedvenc nyakláncom, amit még Karácsonyra kaptam Su-tól, akit a blogon keresztül ismertem meg, és aki csudaszép dolgokat alkot gyöngyökből. Su, itt is nagyon köszönöm a láncot a másik csodás darabbal együtt!!
A bonbon még a korábbi k(h)akis bonbonnal együtt készült, így ugyancsak vaníliapettyes fehércsoki-burkot kapott.

Hozzávalók kb. 20-25 db bonbonhoz:
Töltelék:
- 6 dkg fehér csokoládé
- 6 ek. tejszín
- 1 biocitrom héja lereszelve
- 1 teáskanálnyi citromlé
- 2 evőkanálnyi liofilizált áfonya (vagy más liofilizált gyümölcs)
Csokiburok:
- 25 dkg fehér csokoládé
- fél rúd vanília

A ganache-hoz a tejszínt megmelegítem, majd beledobom a kockákra tört fehér csokit, és addig kavarom, míg egynemű masszát nem kapok (kicsit utánmelegítek, ha kell). Végül belekeverem a citromhéjat, a citromlét és a nagyjából összetört liofilizált áfonyát, majd hagyom hűlni. (Lehet aprítógéppel egészen porszerűre is összezúzni, és úgy a ganache-hoz adni az áfonyát, én szeretek a nagyobb darabokra ráharapni.)

A csokiburokhoz a fehér csokit megolvasztom, hozzákeverem a vaníliarúdból kikapart magokat, majd temperálom. Elkészítem a csokihüvelyeket szilikon vagy polikarbonát formában, majd a formát hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

A csokihüvelyeket megtöltöm az áfonyás ganache-sal, de hagyok helyet a lezáráshoz is. Kb. negyed órára ismét hűtőbe teszem a formát.

A vaníliás fehér csoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Jó egy óra múlva kifordítom a kész bonbonokat a formából.

***

Tegnap jelent meg második alkalommal a Délmagyarország/Délvilág (Csongrád megye) és a Kisalföld (Győr-Moson-Sopron megye) napilapok gasztro magazin mellékletében három receptem. Ezúttal forma nélkül készíthető bonbonokat válogattam össze, az egyik recept (Mogyorónugátos tallérok) még nem szerepelt a blogon, de ami késik, nem múlik :) És az a megtiszteltetés ért, hogy az én egyik fotómat választották a címlapra!

Banános karamellás nyalóka

2012-02-21T15:18:00.001+01:00

Még Vianne-nál láttam csokinyalókákat, majd nem sokkal később betévedtem a Desszertmesterbe, és ott szereztem én is egy smiley-s műanyag nyalókaformát. Én viszont nem annyira csokinyalókában gondolkoztam, hanem a kedvenc ízesített karamelláim ugrottak be rögtön. Az eddigi ízek után egy újfajta gyümölccsel próbálkoztam, így ezúttal banános karamellás nyalókák születtek. Szuper ötlet gyerekeknek és gyerek lelkű felnőtteknek egyaránt! :)

Hozzávalók kb. 5 db nyalókához:

- 3 dkg karikákra vágott banán

- 0,3 dl habtejszín

- pár csepp citromlé

- 3,5 dkg semlegesebb ízű méz

- 3,7 dkg cukor

- 1-2 dkg vaj a forma kikenéséhez

- nyalókaforma és nyalókapálcák (ezek a Desszertmesternél kaphatók, de pálcák helyett lehet pl. méretre vágott szívószálat is használni, ahogy én is tettem)

A karamellához először a banánt, a citromlét és a tejszínt leturmixolom, majd melegíteni kezdem. A mézet eg edényben elkezdem melegíteni, de nem várom meg, hogy forrni kezdjen. Hozzáadom a cukrot, és megvárom, hogy karamellizálódjon. Ekkor hozzáöntöm a meglangyosított tejszínes banánpürét óvatosan, mert fröcsöghet. Ezután folyamatos keverés mellett alacsony lángon sűrűre főzöm. Ha nyalókát készítünk, nem annyira harapható, hanem keményebb állagra van szükség, így 125 fokig érdemes főzni, ezt maghőmérővel ellenőrizhetjük. Ha a karamella elérte a 125 fokot, akkor leveszem a tűzről, és pár percig hűtöm. Közben a formát olvasztott vajjal kikenem, hogy ne ragadjon bele a karamella (az első kísérleti példányom ezért nem akart kijönni). A szívószálakat/nyalókapálcákat a formába illesztem, majd mehet rá a karamella. A formát óvatosan megrázom, asztalhoz ütögetem, hogy egyenletesen terüljön el. Kb. 2-3 órára hűtőbe teszem, majd kipattintom a formából. Celofánba csomagolva ajándékba is lehet adni.

Tipp: Készíthetünk málnás karamellás, narancsos karamellás, passiógyümölcsös karamellás vagy akár sütőtökös karamellás nyalókát is! Csak arra kell ügyelni, hogy kb. 125 fokig főzzük ezeknél is a karamellát, hogy elég kemény "nyalóka-állagú" legyen!

Mogyoróvajas - puffasztott tönkölyös energiaszelet: VKF! 47.

2012-02-20T00:40:00.000+01:00

Olzka, az Olajzöld levelek kéken blog írója a házigazdája a VKF! 47. fordulójának. A téma: Kalandra fel! Azaz útravalókat kell kreálni, amiket magunkkal vihetünk egy rövid, egy-két napos kirándulásra a természetben. Én egy energiadús csokiszeletet készítettem, mindenféle finomsággal megpakolva: van benne mogyoróvaj, sósmogyoró, kekszes réteg, tejcsoki, puffasztott tönköly. Ha elfáradunk a természetjárásban, csak előkapjuk a duci csokiszeletet, elnyammogjuk, és mehetünk is tovább! Mivel temperált csokival vontam be, nem is olvad meg egykönnyen, így becsomagolva kényelmesen magunkkal vihetjük.

A recept alapötlete az egyik kedvenc bonbonos könyvemből származik, azonban az ott látott Rocky Rhode Island Candy Bar-ban nekem kissé túlzásnak tűnt, hogy a tejcsokis-mogyoróvajas ganache-ba Shotts vagy 20 deka mini pillecukrot kevert még. A kekszes réteg és a mogyoróvajas tejcsoki-ganache ötletét megtartottam (az arányok átvariálásával), de pillecukor helyett puffasztott tönkölyt kevertem a sósmogyoró mellé a ganache-rétegbe, ami egyrészt lazított a csokiszelet állagán, másrészt textúrájában is érdekesebbé tette szerintem.

Ja, és hova vigyétek magatokkal a csokiszeletet kirándulni? Én egy szép biciklitúrát ajánlok a Balaton-felvidéken, amit tavaly nyáron tettünk meg. Indulás Révfülöpről, majd Balatonfüreden egy fagyi, és tekerünk tovább Szigligetre, egészen a várig. Ott megesszük a csokiszeletet, majd irány vissza Révfülöp!

Úton Szigliget felé: Balatonfüred - pihenő fagyival :)

Hozzávalók 4 duci csokiszelethez:

- 14 dkg mogyoróvaj (lehet sima vagy darabos is)

- 7 dkg tejcsoki

- 1 dkg kakaóvaj (elhagyható)

- 3 dkg Zabfalatok/ Hobbits keksz

- 5 dkg sósmogyoró

- 2 kis marék puffasztott tönköly (vagy rizs)

- 15 dkg étcsoki a bevonáshoz

A mogyoróvajat a kockákra tört tejcsokival összeolvasztom, majd hozzákeverem a kakaóvajat. A kekszet aprítógépben morzsásra aprítom. A kekszmorzsához olyan 2,5-3 dekányit hozzákeverek a mogyoróvajas-tejcsokis ganache-ból, és ezt a masszát ellapogatom egy négyszögletes, sütőpapírral bélelt edényben (én 10 x 10 cm-es krémeskeretet használtam).

A mogyoróvajas-tejcsokis massza maradékához hozzákeverem a sósmogyorót és a puffasztott tönkölyt, majd a kekszes rétegre öntöm, és egyenletesen szétterítem rajta. A masszát egy éjszakára hűtőbe teszem.

Szeletelés előtt

Másnap forró vízbe mártott, letörölt késsel körbevágom a masszát a keretben, és kiemelem belőle, majd szétvágom négy szeletre.

Szeletelve

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd a csokiszeleteket fejjel lefelé egy rácsra teszem, és egy kanál hátával bekenem az aljukat.

A talpuk már csokizva

Sütőpapírra teszem a csokiszeleteket, míg a csoki megszilárdul a talpukon. Újratemperálom az étcsokit, és ezúttal csokis talppal lefelé teszem a rácsra a csokikat, és egy kanál segítségével leöntöm egyenként a csokiszeleteket. Én még a kanállal csokicsíkokat is húztam rájuk egy hirtelen ötlettől vezérelve. Ha a csoki megdermedt, leveszem a rácsról egy sütőpapírra a szeleteket, és fél órára hűtőbe teszem. Végül késsel a kiálló csokirészeken lehet még kozmetikázni.

Ötlet:

Andrew Garrison Shotts: Making Fine Chocolates. Flavour-Infused Chocolates, Truffles and Confections. London, 2006. pp. 164-5. Rocky Rhode Island Candy Bar.

Tonkababos - mogyorónugátos praliné & új dizájn

2012-02-17T17:59:00.002+01:00

Teljesen új ruhába öltözött a blog! Az új dizájn ismét Kovács Andinak köszönhető, aki az előző Praliné Paradicsomos, bonbonzabáló Pufisünnel díszített logót is készítette. A régi logó elkészülte óta Andi ebben az irányban kezdett továbbtanulni, és még az idei év elején ő keresett meg, hogy a számítógépes grafikai alapismeretek órájára a blogom dizájnjának az elkészítését választaná. Az órai projekthez ugyanis egy választott (akár fiktív) vállalkozás kisarculatát kellett megtervezni, így jött Andinak az ötlet, hogy akár az elkezdett munkát folytathatná is. Én meg úgy örültem ennek a lehetőségnek, mintha csak a lottóötöst nyertem volna meg :)) Andi újratervezte, minimalizálta a blog logóját - de természetesen a bonbonzabáló Pufisün mint főszereplő megmaradt! Készült szuper fejléc és háttér is, sőt, még PraliParis névjegykártyám is lett, meg bonbondobozba tehető leírás, hátha egyszer ezekre is szükség lesz :)

Andi, itt is nagyon-nagyon köszönöm, hihetetlenül tetszik!!!!

***

És akkor jöhet az egyszerű, de - a tonkabab aromájának köszönhetően - nagyszerű recept is! A tonkabab nagy kedvenc lett, semmi kétség. Most egy nagyon egyszerű mogyorónugátos tölteléket turbóztam fel vele: tejcsoki, mogyorónugát, tejszín, tonkabab. Isteni illatos, fűszeres, krémes lett!

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 0,4 dl tejszín

- 1 tonkabab (Culinarisban kapható otthon vagy Ezerfűszer - Fény utcai piac; helyette fahéjat is bátran használhatunk!)

- 5 dkg tejcsoki (nálam Milka Noisette)

- 3 dkg mogyorónugát

- 20 dkg étcsoki

- bronzos ehető csillámpor a díszítéshez (elhagyható)

Először a tölteléket készítem el. A tejszínbe belereszelem egy finom reszelőn a tonkababot, majd megmelegítem a tejszínt. Hozzáadom a nugátot és a tejcsokit darabokra törve, majd addig keverem, míg egynemű tölteléket nem kapok. Hagyom kihűlni.

A forma mélyedéseit egy ecsettel kikenem a csillámporral. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a szilikon vagy polikarbonát formámban. Hűtőbe teszem a formát, míg a csoki megszilárdul.

A tölteléket egy habzsák vagy nejlonzsák segítségével beadagolom a csokihüvelyekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. Ismét hűtőbe teszem a formát egy rövid időre.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom vele a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Marcipánmousse-szal töltött csokicsésze

2012-02-16T11:18:00.002+01:00

Eredeti tervem ez volt: gránátalmapürével és marcipánmousse-szal töltött csokicsésze... ugye, milyen menőn hangzott volna? :) Sose próbáltam még kifacsarni és beforralni a gránátalma levét, de egyszer mindent ki kell próbálni! A beforralt gránátalmalé azonban ízében leginkább a főtt krumplira emlékeztetett, így ezt elvetettem :) A marcipánmousse viszont szuper ötlet volt: a fehér csokis marcipánkrémet felvert tejszínhabbal lazítottam és pillecukorral "mousse-osítottam": légies, habos, könnyed, isteni! Alá rejtettem egy pötty amaréna meggyből készült aromás lekvárt, a tetejére pedig kandírozott rózsa került díszítésnek.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Marcipánmousse:

- 5 dkg marcipánmassza

- 3 dkg fehér csoki

- 1,5 dl tejszín

- 3 db nagyobb pillecukor (marshmallow) - lemértem, egészen pontosan 23 gramm a három darab :)

- fél vaníliarúd

- 20 db csokicsésze (étcsokiból)

- 3 ek. amaréna meggy lekvár (vagy bármilyen gyümölcspüré)

- kandírozott rózsa díszíteni

Elkészítem a csokicsészéket az itt leírtak szerint (ebbe a bejegyzésbe időközben beszúrtam egy jó kis neten talált videót a papírkapszlikban készült csokicsészékről - érdemes megnézni!). A marcipánmousse-hoz fél deci tejszínt a vaníliamagokkal megmelegítek, majd belereszelem a marcipánmasszát, beletördelem a fehér csokit, és beletépkedem a pillecukrot, és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Hagyom hűlni. A maradék egy deci tejszínt kemény habbá verem, majd a marcipános krémhez forgatom. Hűtőbe teszem legalább 2-3 órára.

A csokicsészék aljára egy-egy pötty amaréna meggy lekvárt adagolok, majd habzsákból rányomom a marcipánmousse-t. Kandírozott rózsával díszítem. Figyelem: a rózsát érdemes közvetlenül tálalás-fogyasztás előtt rászórni, mert a mousse nedvességtartalmától picit megfolyósodik, ha áll egy ideig!

Málnás csokitorta (& bonbonok) á la M. Roux

2012-02-14T11:20:00.001+01:00

A T. Bálint Kiadó jóvoltából nemrég én is a kezembe foghattam Michel Roux Tésztavarázs (Budapest, 2011, ford. Juhász Mihály) című könyvét. Bár a blogomból azt hihetnétek, hogy reggel-délben-este bonbont eszünk, elárulom, sütni-főzni is nagyon szeretek. A sütés pedig talán még közelebb áll hozzám, mindig csodáltam a nyers massza metamorfózisát, süteménnyé lényegülését. Így nagy örömmel kezdtem el forgatni a könyvet, és gondoltam, Nektek is hozok némi virtuális kóstolót lazításképpen a bonbonok mellé :)

A könyv szerzője, Michel Roux 3 Michelin-csillaggal büszkélkedő séf, aki már 14 éves korában elkezdte elsajátítani a tészták titkait. A könyv egy személyes bevezetővel indul, majd következnek a különféle tésztatípusokat sorra vevő fejezetek: linzertészták, gazdag édes tészták, leveles tészta, pástétom tészta, briós tészta, croissant tészta, égetett tészta, pizzatészta, filotészta. Az egyes fejezetekben először az alaptészták receptjeit olvashatjuk nagyon részletesen, fázisfotókkal gazdagon illusztrálva. Ezután következnek az alaptészták különféle felhasználási lehetőségei, receptek: hogyan készítsük el, mivel, mikkel tölthetjük stb. Mire a recepteken végigérünk, az elsajátított alaptésztákat aztán magunk is használhatjuk egyéni töltelékekkel, változatokban kreatívan elkészítve.

A séf bevallottan a puritán vonalat képviseli: bár a tésztákat géppel is gyúrhatjuk, szerinte az az igazi, ha kézzel dolgozunk. Mivel a tészták viszonylag kevés hozzávalókból állnak, kihangsúlyozza, hogy fontos jó minőségű alapanyagokat használni: itt részletezi a fő alapanyagokra (pl. liszt, vaj, tojás) vonatkozó jó tanácsait. A tésztakészítés főbb momentumait, technikáit (pl. a tészta nyújtása, a forma kibélelése) szintén részletesen leírja és fázisképekkel illusztrálja a könyv. Külön egységben találjuk még az alaprecepteket (pl. angolkrém, cukrászkrém), amelyekre az egyes receptekben szükség lehet. A recepteknél már csak oldalszámmal hivatkozik az alaptészta és az esetleg szükséges alaprecept oldalszámára.

A könyv nagyon jól használható: minden recept a részletes leírásnak és a fázisképeknek köszönhetően jól követhető, már ránézésre az az érzésem, hogy ez simán menni fog! És tényleg :) A gyönyörű fotókat Martin Brigdale készítette. Ajánlom mindenkinek, aki a tészták világában el akar merülni!

A rövid könyvajánló után pedig lássuk a receptet! Nem is kellhet jobb egy hideg téli hétvégére, mint a klasszikus málna-étcsokoládé kombináció, amely lehelletvékony, omlós tésztalapon csücsül. És ha már nekiállunk a torta ganache-krémének, érdemes összedobni pár málnás-étcsokis bonbont is kísérőnek :)

Hozzávalók a tortához:
Pate sucrée:
- 12,5 dkg liszt
- 5 dkg puha vaj
- 5 dkg porcukor átszitálva
- csipet só
- 1 tojás (szobahőmérsékletű)
Étcsokiganache:
- 2,5 dl habtejszín
- 20 dkg étcsoki (nálam 70%)
- 2,5 dkg méz (az eredeti receptben folyékony glükóz)
- 5 dkg vaj
- 1-2 ek. málnapálinka (az eredeti receptben nincs)

- 25 dkg málna (lehet fagyasztott is)
- 2 dkg mentalevél apróra tépkedve (elhagytam)

Én fagyasztott málnából készítettem, így a málnát időben kivettem a fagyóból, és papírtörlővel leterített tálcán kiterítve engedtem ki. Egyszer-kétszer kicseréltem alatta a papírtörlőt, hogy alaposan lecsöpögjön a málna, ne áztassa szét a tésztát.
A tésztához a lisztet, puha vajat, cukrot és sót összemorzsolom, majd a tojással összegyúrom. A tésztagombócot 1-2 órára hűtőbe teszem.
A tésztát a piteformának (az enyém 20 cm-es volt) megfelelő nagyságúra nyújtom (2-3 mm vastagságúra), majd óvatosan kibélelem vele a formát, eligazgatom-méretre szabom a piteforma oldalánál is. Ezután villával alaposan megszurkálom, és sütőpapírra babot/rizst stb. teszek, és vakon sütöm 190 fokon 20 percig. Ezután a nehezéket eltávolítom, és még 5 percig sütöm 180 fokon. (Sajnos nekem semmilyen vaksütéshez való nehezék nem volt kéznél, így anélkül sütöttem: 15 percig 190 fokon, majd még 7-8 percig 180 fokon. Így se púposodott fel vészesen.) A kész tésztát kihűtöm.
Elkészítem a ganache-krémet. A tejszínt megmelegítem, majd beledobom a kockákra vágott csokit, és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Ekkor hozzáadom még a vajat és a mézet, illetve végül a málnapálinkát. Megvárom, hogy nagyjából testhőmérsékletűre hűljön.
A tésztára rápakolom a kiengedett málnaszemeket (ha van, tépkedek rá mentalevelet is), majd ráöntöm a csokiganache-t. Legalább 2 órára, de inkább egy éjszakára hűtőbe teszem. Másnap forró vízbe mártott, letörölt késsel szeletelem fel.

Hozzávalók kb. 15 málnás-csokis bonbonhoz:
- a torta csokikrémjéből pár kanálnyi
- 1 nagyobb marék málna
- 1 tk. málnapálinka
- 20 dkg étcsokoládé
- kandírozott rózsadarabok díszíteni (el is hagyható)

A málnát leturmixolom, átpasszírozom, és pár perc alatt beforralom. Hozzákeverem a málnapálinkát, majd hagyom hűlni.
Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtő, míg a csoki megszilárdul.
A mélyedések aljába egy-egy pötty málnapürét teszek, majd erre kanalazok a tortához készített étcsokiganache-ból úgy, hogy maradjon pár milliméter lezárni a bonbonokat. Kb. fél órára hűtőbe teszem a formát.
Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra múlva kifordítom a formából, és pici olvasztott étcsoki és egy ecset segítségével egy-egy darab kandírozott rózsát ragasztok a bonbonokra.

Tipp: A maradék málnapürével szépen díszíthetjük-pöttyözhetjük a tányérokat, amiken a málnás csokitorta-szeleteket tálaljuk!

A tortareceptet duplán is teszteltük, ugyanis Anya is elkészítette a hétvégén: náluk is nagy siker volt!

Anya tortája (fotó by Tesó)

Forrás:
Michel Roux: Tésztavarázs. Budapest, 2011. pp. 84. (Csokoládétorta málnával)

Sós karamellás bonbon

2012-02-12T18:06:00.001+01:00

A világ legjobb sós karamellás bonbonja, amit eddig kóstoltam. Nekem elhihetitek, kóstoltam már párat, a karamell ugyanis nagy kedvencem minden formában (hmmm, még fagyiban élek-halok érte...). A tökéletes receptet az egyik kedvenc bonbonos könyvemben találtam meg: a szerző, A. G. Shotts már a bevezetőben azt írta, hogy ez a legkelendőbb bonbonja, úgyhogy tudtam, ezt ki kell próbálnom. És tényleg, életem legjobb sós karamellája lett!

Még egy kis extrát is adtam hozzá: Emőkétől kaptam kóstolóba karamellizált ostyatörmelékkel megszórt csokifalatkákat, ami nagyon ízlett. Így vettem én is egy csomaggal ilyen ostyát (Ázsia Bt. boltjában kapható), és ebbe forgattam a bonbonokat. Így a lágy sós karamellkrém jó kis kontrasztot kapott a ropogós karamellizált ostyával... valami egészen frenetikus lett, úgy kellett visszafognom magam a hűtőnyitogatástól :)

Hozzávalók 25-30 db bonbonhoz:

Sós karamellás ganache

- 12,5 dkg fehér csokoládé

- 3,5 dkg cukor

- 1,5 dkg víz (nem deci!!)

- 9 dkg habtejszín (nem deci!!)

- 1 dkg méz

- 4 gr jó minőségű só (nálam Himalája só)

- 2 dkg puha vaj

- 7 gr porított kakaóvaj (Callebaut Mycryo, kapható pl. a Goodwill Kft.-nél - el is hagyható)

Csokiburok:

- 25-30 db üreges csokihüvely (nekem vegyesen ét- és fehér volt; beszerezhető a Desszertmesternél vagy nagyobb mennyiségben a Goodwill Kft.-nél)

- 30 dkg tetszőleges csokoládé (nálam ét- és fehér vegyesen)

- fél csomag karamellizált ostyatörmelék (Ázsia Bt.) - elhagyható

VAGY

- 30 dkg ét- vagy fehér csokoládé csokihüvelyhez

- 2 ek. karamellizált ostyatörmelék

Ha nem üreges csokihüvelyeket használunk, akkor készítsünk polikarbonát vagy szilikon formában kb. 30 db csokihüvelyt ét- vagy fehér csokiból (nekem mindkettővel ízlett, a fehérrel kicsit édesebb). Ebben az esetben jó ötlet lehet a még meg nem szilárdult csokiburokba szórni a karamellizált ostyából.

A ganache-hoz a cukrot kimérem egy lábasba, és ráöntöm a vizet. Felteszem a tűzhelyre, és addig főzöm néha-néha megkavarva, míg a cukor sötét borostyánszínű lesz, és enyhén füstölni kezd. Közben egy másik lángon összemelegítem a tejszínt, a sót és a mézet, majd óvatosan, folyamatos keverés mellett hozzáöntöm ezt a borostyánszínű karamellhez. Összekeverem, ha szükséges, picit még tovább melegítem, hogy a karamell visszaolvadjon, majd leveszem a tűzről, és beleöntöm az apróra darabolt fehér csokit, és egyneművé kavarom. Ezután lehűtöm kb. 35-36 fokra (maghőmérővel ellenőrizhető, illetve megnézzük, testhőmérsékletű-e kb.), és belekeverem a puha vajat és a porított kakaóvajat (a kakaóvaj selymesebb, jobb állagot biztosít, de el is hagyhatjuk). Ezután egy zsákba töltöm a ganache-t, és megtöltöm vele a csokihüvelyeket, majd kis időre hűtőbe teszem.

Ha polikarbonát vagy szilikon formával dolgoztunk, akkor ezután jön a talpazás és a hűtés, és már készen is vagyunk.

Én az üreges csokihüvelyek nyílását először temperált csokival lezártam, majd a golyókat egyenként csokiba forgattam (az éteket étcsokiba, a fehéreket fehérbe), és míg friss volt a csokimáz, meghempergettem a karamellizált ostyatörmelékben.

Forrás (kisebb módosításokkal):

Andrew Garrison Shotts: Making Fine Chocolates. Flavour-Infused Chocolates, Truffles and Confections. London, 2006. p. 120 (Salted Caramel).

A sós karamella átütő siker lett, így gyorsan újrázni kellett. A második adag polikarbonátban készült sima étcsokiburokkal - így is isteni!

Valentin-napi ötletelő

2012-02-10T16:16:00.000+01:00

Közeledik a Valentin-nap, így összegyűjtöttem csokorba pár rózsaszín és/vagy szívecskés vagy egyéb okból Valentin-kompatibilis ötletet a blogról. Házi csoki, bonbon készítésére fel! :)

1. Készíthetünk üreges csokifigurát, az alkalomhoz illően szív alakút természetesen. Liofilizált málnával színezve pedig tökéletes Valentin-napi finomság lesz!

Üreges csokifigura készítéséhez itt a részletes útmutató. A liofilizált málnás rózsaszín csoki készítését itt találjátok.

2. Vagy készíthetünk olyan bonbonokat, amiben a rózsaszín/ piros dominál - akár szív alakú szilikon vagy polikarbonát formában! Íme egy kis ötletadó képkoktél a blogról:
(A receptekért katt a bonbonok nevére!)

Eperkrémes bonbon

Duplán epres praliné

Meggyes-marcipános bonbon

Epres-bazsalikomos fehércsokimousse bonbon

Epres-marcipános töltött tábla

Duplán málnás bonbon

Málnakaramella

Feketeerdei csokicsésze

Meggypálinkás-fahéjas bonbon

Málnás bonbon rózsaszín csokiburokban

3. Készíthetünk szilikon muffinformában tallérokat, amiket rózsaszín csokival díszítünk: mehetnek a tallérokra szívecskék, feliratok (mint az én roppant ötletes példáim a képen), vagy monogramok.

Tallérkészítés szilikon muffinformában itt; a töltelék persze variálható!

A képen lévő tallérok, szívecskék joghurtos-liofilizált málnás tölteléket kaptak.

After Eight szívecskék

2012-02-08T21:34:00.001+01:00

No akkor gyúrjunk rá lassan a Valentin-napi hangulatra! Bevezetésnek szívecske, bár nem rózsaszín - egyelőre :)
Nagyon szeretem a mentolos After Eight csokit, de eddig azért nem készítettem, mert úgy gondolom, nekem tömény lenne a mentás töltelék egy rendes méretű polikarbonát bonbonformában elkészítve. De ekkor beugrott, hogy még a sárga csokiolvasztómhoz van egy szívecske alakú műanyag formám, amiben simán lehetne vékony, töltött csokifalatokat is készíteni. Így már szuper volt a töltelék aránya nekem is!

A mentaízt két úton adtam a töltelékhez: egyrészt a tejszínben borsmenta teafiltereket kiáztatva, illetve a Birgán Anditól, nagyon kedves virtuális ismerősömtől ajándékba kapott mentaszirupból adtam még hozzá. A szép zöld színt is ettől nyerte a töltelék :) Egyszerű megoldás lehet még borsmentakivonatot használni, ilyen recept Katucinál és a BalhÉtteremben olvasható.

A szíveket halványzöld csokicsíkokkal díszítettem, amit szintén magam készítettem fehér csokit matcha teaporral beszínezve. Már készül egy bonbon full zöld burokban, természetesen színezve :)

Hozzávalók 15 db szívecskéhez/bonbonhoz:

Töltelék:

- 6 dkg fehér csokoládé

- 3 ek. habtejszín

- 1 filter borsmentatea vagy 1 púpos tk. szálas mentatea

- 3 tk. mentaszirup (pl. Monin márkájú, szerintem az Ázsia Bt. boltjában van; de lehet sk. is készíteni pl. így)

Csokiburok:

- 20 dkg étcsokoládé

- 2-3 dkg fehér csokoládé

- fél kávéskanálnyi matcha teapor

Először a mentás tölteléket készítem el. A tejszínt megmelegítem egy bögrében, majd belelógatom a filteres teát vagy a szálas teát egy teatojásban, és hagyom 1-2 órát állni. Ezután a tejszínt ismét megmelegítem, majd beledobom a darabokra tört fehér csokit, és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. A végén hozzáadom a mentaszirupot, és hűlni hagyom a krémet.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd ugyanúgy készítem el a csokihüvelyt a műanyag formában, mint ahogy a polikarbonátban szoktam. Hűtő, míg a csoki megdermed. Azután beleadagolom a tölteléket, hagyva helyet a lezáráshoz. Ismét hűtőbe teszem egy rövid időre.

A sima műanyag forma, lezárás előtt

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a szívecskéket. Kb. fél órát hűtöm, majd óvatosan kiborítom a kész csokikat.

A fehér csokit megolvasztom, majd hozzákeverem a matcha teaport (ha sötétebb zöldet szeretnénk, akkor többet) és temperálom. Egy zacskóba töltöm, amin nagyon pici lyukat vágok, és vékony csíkokat rajzolok a csokival a szívekre. Megvárom, hogy a színes csoki megdermedjen.

***

És a poszt végére egy jó hír: a múlt héten megkeresett a Délmagyarország Csongrád megyei napilap szerkesztője, hogy a lap kéthetente megjelenő Gasztro magazin mellékletébe küldjek recepteket a gasztrobloggereket bemutató állandó rovatba. Így a mai napon a Délmagyarország/Délvilág (sőt, a Győr-Moson-Sopron megyei Kisalföld napilap) olvasói velem is találkozhattak egy dupla oldalon :) A három megjelent recept mindegyike korábban már szerepelt a blogon (nagyon szűkös volt a határidő, konkrétan másnapra kellett küldenem a recepteket és a fotókat), ebből kettőt (a tortát és a csokiszeletet) a szerkesztő asszony választotta ki a blogról. Mivel ez egy két alkalomra szóló felkérés, két hét múlva szerdán ismét benne leszek a magazinban.

Joghurtos csokiszelet

2012-02-07T22:02:00.000+01:00

Gondolom, sokan szeretitek a bolti joghurtos csokikat, amiben kicsit savanykás, puha, könnyű joghurtos töltelék lapul a csokiburokban. Még Karácsony körül Szilvi kérdezte a Facebook-on, hogyan lehetne ilyesmi joghurtos tölteléket csinálni, mivel ajándékba szeretett volna ilyet készíteni. Ott kicsit ötleteltünk, nekem pl. a tejpor villant be, hogy az jót tenne egy ilyen tölteléknek. Joghurtnak egyértelmű volt, hogy görög joghurtot kell használni, hiszen az a legsűrűbb és legkrémesebb, szilárdítani meg fehér csokival szilárdítottam. Nagyon finom, savanykás lett a töltelék, igazi friss joghurt-ízű, és úgy érzem, az állagot is jól eltaláltam. Az alaptöltelék önmagában is megállja a helyét, de még finomabb egy kicsi savanykás liofilizált gyümölccsel! Készítettem étcsokis burokban is, de az igazi fehér csokis burokban volt, amit liofilizált málnával színeztem rózsaszínre.

Hozzávalók kb. 7-8 csokiszelethez/ 20 bonbonhoz:

Joghurtos krém:

- 4 ek. habtejszín

- 15 dkg görög joghurt

- 5 dkg fehér csokoládé

- 1 dkg vaj

- 2-3 cm-nyi vaníliarúd-darab

- 2 ek. tejpor

- néhány gramm liofilizált gyümölcs (nálam most málna és áfonya volt, de el is lehet hagyni)

- 30 dkg étcsokoládé

VAGY

- 30 dkg fehér csokoládé + néhány gramm liofilizált málna

Először a tölteléket készítem el. A tejszínt és a joghurtot összekeverem, a vaníliamagokat belekaparom és felmelegítem. Ezután beledobom a darabokra tört fehér csokit, és addig keverem, míg a csoki felolvad. Végül hozzákeverem a vajat és a tejport, majd (picit összemorzsolva) a liofilizált gyümölcsöt, és hagyom hűlni.

A burokhoz az étcsokit megolvasztom és temperálom. Ha fehér csokiból készítjük a burkot, akkor a liofilizált málnát aprítóban összetörjük, majd a megolvasztott fehér csokiba szitáljuk, és csak ezután temperáljuk. A csokiburkot elkészítem csokiszelet alakú polikarbonát formában (de természetesen más polikarbonát bonbonformában vagy szilikon formában is készíthetjük), majd hűtő.

A friss rózsaszín csokiburok

A csokihüvelyt megtöltöm a joghurtos krémmel, hagyva helyet a lezáráshoz. Ismét hűtőbe teszem a formát egy jó félórára. A csoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a csokiszeleteket. Kb. egy óra hűtés után kifordítom a csokiszeleteket a formából.

Banánhabos sünbonbon

2012-02-06T00:31:00.000+01:00

Szeretitek a krémes és lágy banánturmixot? Én nagyon! Így nagyon megörültem, amikor a Karácsonyra kapott Szakácsok könyvében megtaláltam a banánhab receptjét: tejszínhabbal habosított banánturmix tulajdonképpen, amit egy pici zselatin szilárdít. Isteni, habkönnyű, gyönyörű lukacsos textúrájú. Már az első pillantásnál tudtam, hogy bonbonban a helye! Így is lett, a sünformámba töltöttem: a roppanós étcsokiburok remek kontrasztot ad a pillekönnyű banánhabnak. Próbáljátok ki!

Hozzávalók kb. 15 nagyobb bonbonhoz:

Banánhab:

- 12,5 dkg érett banán (hámozva)

- fél citrom leve

- fél narancs leve

- 5 dkg porcukor (vagy 3-4 dkg xilit)

- 2 ek. víz

- 1,5 zselatinlap (vagy egy csapott teáskanálnyi zselatinpor)

- 1,8 dl habtejszín

Csokiburok:

- 30 dkg étcsokoládé (67,5%-os Fortina volt most)

A banánt, a gyümölcsleveket és a cukrot leturmixolom. A zselatinlapokat hideg vízbe áztatom kb. 5 percre. A 2 evőkanálnyi vizet felmelegítem, majd feloldom benne a kicsavart zselatinlapokat, és ezt a banánpüréhez keverem. A tejszínt felverem: legyen sűrű, de nem teljesen kemény! Majd beleforgatom a gyümölcspürébe. A banánhab-kezdeményt szobahőmérsékleten hagyom, míg a csokiburok elkészül (könnyebb adagolni úgy).

A csokiburokhoz az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában (nagy méretű formát érdemes használni, hogy a banánhab szépen érvényesülhessen). Ha a csoki megszilárdult, beleadagolom a banánhabot a mélyedésekbe, helyet hagyva a lezáráshoz. Hűtőbe teszem kb. egy órára, míg a zselétől szépen megszilárdul a hab.

Ekkor az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Egy szűk órás hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.

A banánhab receptje (kisebb változtatásokkal) innen származik:

Szakácsok könyve. Szerk. Jill Norman. Budapest, 2011. 619. o. (Shaun Hill receptje)

Házi müzliszelet

2012-02-02T23:10:00.001+01:00

Müzliszeletet könnyebb otthon előállítani, mint hinnénk! Ráadásul egy csomó gyári adalékot megúszunk, és az egész csak 10 perc munka! A recept alapja Vrábel Kriszta alias Dolce Vita legújabb könyvéből származik (Főzd magad!). Ezt adtam tavaly Karácsonyra Edit barátnőmnek, aki a kislányának igyekszik nagyon egészségesen, adalékmentesen főzni. (Be kell valljam, nehezen váltam meg az ajándékba vett könyvtől, többször is átlapoztam, és szerintem nagyon szuper receptek vannak benne!) Legutóbb pedig müzliszeletet kaptam kóstolóba Edittől, amikor náluk jártam, és el is kértem tőle a Dolce-féle receptet, annyira ízlett. Edit az alaprecepthez pluszban adott még puffasztott tönkölyt, ez nagyon ízlett nekem benne, úgyhogy el is csórtam ezt az ötletét :) Én még liofilizált gyümölcsökkel is felturbóztam, illetve olyannyira házi lett, hogy a saját aszalt epremet és meggyemet tettem bele. Egyébként az eper frenetikusan finom benne!

Az itt leírt alaprecept abszolút variálható: mehet bele bármilyen pehely, bármilyen puffasztott gabona (búza, rizs, tönköly), bármilyen aszalt vagy liofilizált gyümölcs (nekem a savanykásabbakkal ízlik), mehetnek bele különféle olajos magvak, kókuszreszelék stb. Be lehet csokizni bármilyen csokival, vagy hagyhatjuk pucéran is.

Hozzávalók kb. 10 müzliszelethez:

- 8 dkg zabpehely (lehet más pehely vagy pehelymix is)

- 2 dkg puffasztott tönkölybúza (vagy el is lehet hagyni, helyette mehet 10 dkg pehely)

- 5 dkg aszalt és/vagy liofilizált gyümölcs (nálam most aszalt meggy és eperszeletek, illetve lio áfonya)

- 3 dkg pirított, durvára aprított mogyoró (lehet dió, mandula is)

- 2 dkg szezámmag

- 14 dkg méz

- bevonáshoz tetszőleges csoki

Az aszalt és liofilizált gyümölcsöket, ha kell, apróra vágom. A szezámmagot zsiradék nélkül enyhén megpirítom, majd az összes gyümölcsöt, magvat, pelyhet egy tálban összekeverem.

A mézet megmelegítem, majd beleöntöm a többi hozzávalót, és kb. 4-5 percig kavargatva a tűzhelyen hagyom, hogy a mézet beigyák. Végül sütőpapírral bélelt tálba terítem a masszát kb. másfél centi vastagon, és jól összetömörítem-nyomom vizes kézzel. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Felszeletelés előtt

Másnap éles késsel szeletekre vágom. Én csak a szeletek alját csokiztam: egy részüket temperált étcsokival, egy részüket temperált fehér csokival, de maradt néhány pucér példány is.

Szeletelve

Forrás (kisebb módosításokkal):

Vrábel Krisztina: Főzd magad! Házi finomságok hétköznapokra, ünnepekre és ajándékba adalékok, mesterséges aromák és színezék nélkül. Budapest: Alinea Kiadó, 2011. 141. oldal.

Narancsos-marcipános kocka

2012-01-31T23:13:00.001+01:00

A téli hidegben jólesik egy kis kényeztetés: marcipán, étcsoki, narancs - igazi téli ízhármas! A narancssárga csíkok meg felvidítanak a szürke, ködös időben! A recept először a Kifőztük 2011/decemberi számában jelent meg.

Hozzávalók kb. 12 darabhoz:

- 15 dkg marcipánmassza

- 2 bionarancs héja

- 5 dkg étcsokoládé

- 4 cl habtejszín

- 1 teáskanál narancslikőr

bevonáshoz:

- 20 dkg étcsokoládé

- 3 dkg narancssárga csokilencse vagy fehér csokoládé

Az egyik bionarancs lereszelt héját belegyúrjuk a marcipánmasszába, majd két sütőpapír között kinyújtjuk a marcipánt, és két 10x10 cm-es négyzetet vágunk ki belőle.

A tejszínt megmelegítjük a másik bionarancs lereszelt héjával, majd hozzáadjuk az apró darabokra tört étcsokoládét, és addig keverjük, míg egynemű masszát nem kapunk. Ekkor hozzákeverjük a narancslikőrt, és hűlni hagyjuk, míg szilárdulni kezd a massza. Ekkor egyenletesen rákenjük az egyik marcipánnégyzetre, a másikat pedig óvatosan ráfektetjük-nyomjuk a tetejére. Egy éjszakára hűtőbe tesszük.

Másnap 12 kockára vágjuk, így:

Majd olvasztott és temperált étcsokoládéban megmártjuk. Miután az étcsokoládé megdermedt, olvasztott és temperált narancssárga vagy fehér csokoládét habzsákba vagy nejlonzsákba töltünk, és csíkokat húzunk a kockák tetejére.

Trüffeltorta vörösborban sült rumos meggyel és bonbonokkal

2012-01-29T19:11:00.000+01:00

A múlt héten már írtam a Facebookon (képelőzetessel) is, hogy nemrég ünnepeltük Anya kerek születésnapját, az én feladatom a torta (illetve torták, mert egy málnás cheesecake is készült a trüffeles mellett) elkészítése volt. Nem mondom, agyaltam rajta egy csomót, mert nem akartam semmi túlbonyolítottat, amivel aztán jól befürödhetek, de mégis valami különlegeset szerettem volna csinálni. Sokat nézelődtem Citromhab tortái között, mindig is csodáltam, milyen mértani pontossággal készíti el minden egyes süteményét. Végül az alap trüffeltortára esett a választásom, bár menet közben némileg módosítottam Citromhab jó kis receptjén: az Anyától tanultak szerint sütöttem a piskótát (hm, már több mint 10 éve), illetve a trüffelkrémnél az étcsoki egy részét tejcsokira cseréltem, így lágyabb, puhább lett a krém. A csokiözönt kicsit lazítani szerettem volna, így vörösborban sült meggy is került a csokirétegekre, szerencsére még egy adag volt belőle.

A díszítés nem volt kérdéses: csakis bonbon lehetett! A bonbonokban a torta tölteléke köszönt vissza. A sárga csokiolvasztómhoz kapott műanyag szívecske formában pedig készítettem transzferfóliával piros szívecskéket a díszítéshez. Nem lehetett rossz a torta, mert szűk fél óra alatt elfogyott :)

Hozzávalók:

1 db piskótalap hozzávalói:

3-szor

- 3 tojás

- 2 ek. liszt

- 1 ek. holland kakaópor

- 1,5 ek. hideg víz

- 3 ek. cukor

- késhegynyi sütőpor

Mivel 3 db piskótalapra van szükség, ezt az adagot háromszor vesszük.

Töltelék:

- 6 dl habtejszín

- 12,5 dkg tejcsokoládé

- 47,5 dkg étcsokoládé

- 2 ek. rum

- 2 maréknyi vörösborban sült meggy (a recept Gesztenyénél olvasható, köszönöm neki!)

Hozzávalók a 16 db bonbonhoz:

- 20 dkg étcsokoládé

- bronzos ehető csillámpor

- 16 fél szem vörösborban sült rumos meggy

- néhány evőkanálnyi a torta trüffelkrémjéből

Csokiszívek:

- 3-4 dkg étcsokoládé

- transzferfólia

+ 4-5 dkg étcsoki csokireszeléknek

Sajnos szeletes képet csak kutyafuttában sikerült lőnöm az étteremben :(

Én két napra bontottam a torta elkészítését: az első nap megcsináltam a piskótákat és a krémet, másnap jött az összeállítás és a díszek elkészítése.

A piskótákat a hagyományos módon elkészítem: a tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verem, óvatosan hozzáforgatom a sárgákat és a vizet, majd beleszitálom az előre elkevert lisztet, kakaót és sütőport, és óvatosan elkeverem. Kapcsos tortaformát (24 cm átmérőjű volt) sütőpapírral kibélelek, és 180 fokon kb. 15-20 perc alatt megsütöm a piskótát (tűpróba!). Majd ugyanígy elkészítem a további két piskótalapot. A lapokat hagyom hűlni, majd letakarom.

A trüffelkrémhez a tejszínt felmelegítem, majd beleöntöm az apróra tört-vágott ét- és tejcsokit, és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Végül belekeverem a rumot is. Egy éjszakát hűtőben állni hagyom.

Másnap jön a díszek elkészítése. A bonbonokhoz az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem polikarbonát vagy szilikon formában a csokihüvelyt. Én előzőleg ehető bronzporral egy ecset segítségével kikentem a mélyedéseket, de ez elhagyható. Hűtő, míg a csoki megdermed. A csokihüvelyek aljába egy-egy fél szem vörösborban sült rumos meggyet teszek, majd erre adagolok egy keveset a torta trüffelkrémjéből (ha szükséges, picit mikróban meg lehet langyosítani, hogy könnyebben lehessen adagolni). Ismét hűtő, majd a maradék étcsokit újratemperálom és lezárom a bonbonokat. Kb. fél óra múlva kiborítom a kész bonbonokat a formából.

Jöhetnek a piros szívecskék. A műanyag formát kiöntöm temperált étcsokival, majd azonnal egy darab transzferfóliát teszek a formára és finoman rásimítom egy nagyobb ecsettel. Hűtő, mikor a csoki megdermedt, lehúzom a transzferfóliát, és óvatosan kiborítom a szívecskéket.

Jöhet a torta összeállítása. Az egyik piskótalapot megkenem a hűtőből kivett, átkevert trüffelkrémmel, majd alaposan megszórom vörösborban sült rumos meggyel. Erre finoman rányomom a második lapot, és jöhet rá ismét trüffelkrém és vörösboros rumos meggy. Ráteszem a harmadik lapot, rányomom finoman. A maradék krémmel bekenem a torta tetejét és oldalát. Ezután én kicsit hűtöttem, hogy a szobahőn meglágyult trüffelkrém kicsit visszaszilárduljon. Végül a tortát körben kiraktam bonbonokkal, középre mentek a szívecskék (ezek közé tettük a tűzijátékos tortát), és végül a torta tetejét lereszelt csokival beszórtam, illetve nyomtam pár trüffelrózsát is a torta tetejére, mert nagyon belelendültem a díszítésbe :)

Maradt ki egy kis trüffelkrémem, ebből marcipántalpú falatkákat csináltam. A marcipánt kinyújtottam, majd egy kis szaggatóval (én üvegkupakkal) kiszaggattam kis köröket, és ezekre nyomtam habzsákkal trüffelrózsákat. A tetejükre színes curkogyöngyöket ültettem.

Majdnem Rum-Kokos: bonbon folyékony rumtöltelékkel

2012-01-27T15:42:00.000+01:00

Iskolás koromban nagy kedvencem volt a Dianás cukor: a csokiburokban sósborszesz van, amit roppanós cukorkéreg választ el buroktól. Edit barátnőmmel mindig vettünk egy dobozzal belőle még a suliban, nekem az volt a taktikám, hogy leharapom a csücskét, kihörpintem a piát, majd jöhet a többi. Már akkor az élet egyik nagy kérdése volt számomra, hogy a csudába kerül a sósborszesz a cukor- és csokirétegen belülre. Beleinjekciózzák vagy hogy???? Ti nem töprengtetek ezen?

Aztán egyetemen egy új kedvenc került a képbe: a Rum-Kokos, amit szanszkrit szövegolvasás-órákon eszegettünk előszeretettel. Ez nagyon hasonló a Dianás cukorhoz, hiszen itt is a csokiburok alatt közvetlenül ropogós cukorkérget találunk, legbelül pedig folyékony rumos tölteléket.

Na de mielőtt megijednétek, hogy az összes, életemben kóstolt alkoholról írok egy bekezdést, térjünk a lényegre! Mikor megkaptam Karácsonyra Jean-Pierre Wybauw Fine chocolates, great experience című könyvét, az első recept, amit kiszúrtam, a folyékony likőrös töltelékű csokoládék voltak. Ezek léteznek közbülső cukorkéreggel és anélkül is. Viszont Wybauw egyértelműen leírja, hogy a cukorkéreg egyfajta védőréteget képez a csokiburok számára, anélkül ugyanis a csokoládé 3-4 hét elteltével lassan elkezd felpuhulni, elveszti a fényét és végül összeesik. Minél nagyobb a töltelék alkoholtartalma, annál gyorsabban megy végbe ez a folyamat. Én rögtön a cukorkérges verziókat kezdtem nézni, hiszen egyből a Dianás cukor meg a Rum-Kokos jutott eszembe. Az elv nagyon egyszerű: kiöntjük a csokihüvelyt polikarbonát formába, a csoki megszilárdul, majd a mélyedésekbe enyhén túltelített likőrös szirupot töltünk. Egy éjszaka alatt vékony cukorkéreg jelenik meg a csokihüvelyen és a szirup felszínén, ezért lehet lezárni folyékony csokoládéval.

Bevallom, a recept harmadik nekifutásra sikerült csak, mert először egyszerűsíteni akartam az alapanyagokon. Az ünnepek között két kísérletem teljes kudarc volt, semmi cukorkéreg nem vált ki, így nem lehetett lezárni a bonbonokat. (Azért a piás csokihüvelyeket bánatomban csak megeszegettem :D) Most leírom Wybauw receptjét, amin egy ponton változtattam (azon túl, hogy a Wybauw által megadott ipari mennyiségeket a tizedére csökkentettem), majd részletezem, mire kell figyelni, miért ment gallyra az első két kísérletem.

Hozzávalók 30 db bonbonhoz:

- 150 gramm cukor

- 50 gramm víz (igen, gramm!)

- 5 gramm glükóz*

- 15 gramm Stroh rum (80% alkoholtartalommal!; Magyarországon is kapható)

- 15 gramm gyógyszertári alkohol (96%-os!!)**

- 30 dkg étcsokoládé (lehet tej- vagy fehér csokoládé is)

- csillámpor díszíteni (elhagyható)

* Glükóz: Lehet kapni különböző cukrászellátókban, pl. Desszertmesternél. Én legutóbb az Ázsia Bt. boltjában vettem egy fél kilós csomagot 3-400 Ft körüli áron. Gyógyszertárban is lehet kisebb kiszerelésnyit kikuncsorogni (így is szereztem már).

**Tiszta alkohol: Nincs mese, ezt gyógyszertárban kell beszerezni. Ahol elvileg nem adhatnak, de gyakorlatilag lehet sikerrel járni. Én egy decit simán tudtam szerezni (az kb. 80 gramm, tehát vagy négy adag ilyen bonbonra elég); ilyen kis mennyiséget azért könnyebben adnak, mint pl. fél litert diólikőrhöz.

Először a csokihüvelyeket készítem el. A polikarbonát forma mélyedéseiben ecsettel egy kevés csillámport oszlatok el. A tetszőleges csokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát formában (szilikonban nem próbáltam, de működhet szerintem). Hagyom, hogy a csoki megszilárduljon, majd készenlétbe teszem.

Jöhet a szirup. Kimérem a cukrot, majd ráöntöm a kimért vizet, vigyázva, hogy ne nagyon kerüljenek közben cukorkristályok az edény falára. A szirupba maghőmérőt teszek, hogy követni tudjam a hőmérsékletét. Felforralom, közben egy vizes ecsettel visszamosom a szirupba az edény falán maradt cukorkristályokat. Mikor a szirup felforrt, hozzáadom a glükózt, egy gyors mozdulattal megkeverem. (Vigyázat: ha a szirup hőmérséklete átlépte a 102 fokot, már nem szabad keverni, hogy a nemkívánatos kristályképződést elkerüljük!!!)

A szirupot 106-107 fokra melegítem, majd rögtön leveszem a hőforrásról, és előre elkészített hideg vizes fürdőbe állítom az edényt, és kb. 50 fokosra hűtöm.

A kész szirup

Míg a szirup hűl, kimérem a kétféle alkoholt és összekeverem. Ha a szirup elérte az 50 fokot, összekeverem az alkoholokkal úgy, hogy átöntöm a szirupot az alkoholokhoz, majd az egész keveréket a szirupos edénybe, majd vissza, és így, öntögetve hűtöm le nagyjából testhőmérsékletűre. Nem szabad keverni kanállal!!!!

A szirupot ekkor egy kiskanállal beleadagolom a csokihüvelyekbe, hagyva helyet a lezáráshoz. Ha jól dolgoztunk, ilyenkor már látszik, hogy egy-két helyen kezd a cukorréteg kiválni a szirup felszínén, mert ott matt lesz.

Közvetlenül csokihüvelybe öntés után: matt foltok a szirup felületén

Egy nagyobb mikós dobozzal leborítottam a formát, majd egy éjszakára hűtőbe tettem. Másnap reggelre nagyon vékony cukorréteg vált ki, a szirup egész felületén matt lett. (Sajnos a lehúzó spaklim Magyarországon maradt, így konyhakéssel oldottam meg a lehúzást, nézzétek el a csúnya felületet most nekem!)

Másnap reggel

Ekkor a maradék csokit megolvasztom és temperálom, majd talpazom a bonbonokat. Én most mindegyikre egy-egy teáskanálnyi csokit adagoltam, nem az egész forma felületére öntöttem csokit, így biztosabb volt, hogy a vékony cukorkéreg megtartja a csokit. Majd a felesleges csokit lehúztam a formáról. Jó félóra múlva pedig kiborítottam a bonbonokat. Majd leharaptam a tesztpéldány csücskét, kiittam a tölteléket, és meglepődve konstatáltam, hogy: "Jééé, ez Rum-Kokos ízű!!" :)

Megjegyzések:

- Nagyon fontos az alkoholfok, hiszen a 96%-os gyógyszertári alkoholnál pl. 96% alkohol + 4% víz az összetétel, ha kisebb alkoholfokú itallal helyettesítjük, túl sok lesz a víz az oldatban, a cukor nem fog kiválni. Én első nekifutásra simán 30 gramm házipálinkát használtam (50% körüli alkoholfok), persze semmilyen cukorkéreg nem vált ki.

- Az alkohol mellé Wybauw eredetileg 15 gramm 60 fokos likőr koncentrátumot ír. Ilyen koncentrátumok nagy kiszerelésben szerezhetők csak be cukrászati célokra, tehát valamivel helyettesíteni kellett. A második próbálkozásomnál a 15 gramm gyógyszertári alkohol mellé 15 gramm házipálinka került, de még így sem volt elég az alkohol a szirupban, nem kristályosodott ki a cukor. Tehát növelni kellett az alkoholtartalmat, viszont 60 fokos alkoholtartalmú italt nem sikerült találnom, így jött a 80 fokos Stroh rum. Azzal tökéletesen működött. A másik megoldás még az lehet, ha pl. egy kisebb alkoholtartalmú italt használunk a tiszta szesz mellé (pl. konyak, pálinka, whiskey), de az 50 gramm víz mennyiségét csökkentjük. Itt az arányokat még ki kellene dolgozni.

- Fontos, hogy ragaszkodjunk a 106-107 fokhoz a szirup melegítésénél. Ha túl kevés ideig főzzük, akkor nem lesz kristályképződés, ha túl sokáig, akkor túl vastag cukorkérget kapunk.

Ha mindezeket betartjuk, akkor viszont a világ egyik legfinomabb folyós-alkoholos bonbonját tudjuk elkészíteni!!! Én két kudarc után mondom, abszolút megéri a fáradságot!!!

Tipp: Mivel a kísérletem kezdetén még nem tudtam, hogy a Rum-Kokos hasonmása fog megszületni, így nem is került kókusz a bonbonba. De pl. lehet egy kevés kókuszreszeléket olvasztott csokival a kész bonbonokra ragasztani. Lehet, hogy a még meg nem szilárdult csokiburokba is mehetne egy kevés kókuszreszelék, de még tesztelni kell, befolyásolja-e ez a cukorréteg kikristályosodását.

Forrás:

Jean-Pierre Wybauw: Fine chocolates, great experience. 2004 (hatodik kiadás). p. 75 (Liqueur chocolates - with sugar crust in moulded pralines).

Könyvajánló: Fine chocolates, great experience

2012-01-25T16:21:00.000+01:00

Kép innen.

Karácsonyra kaptam meg Jean-Pierre Wybauw Fine chocolates, great experience (Lannoo Publishers, Tielt - Belgium, 2004) című fantasztikus könyvét. Ez volt a belga csokoládémester, Jean-Pierre Wybauw első könyve, amelyben a csokoládé és cukor tárgyalását tisztán természettudományos alapokra helyezte. A könyv hatalmas siker volt, eddig kilenc nyelvre fordították le, majd újabbak követték: Fine chocolates 2: Great ganache experience (a ganache krémekről) és Fine chocolates, great experience 3: Extending shelf life (hogyan hosszabbítható meg a bonbonok eltarthatósága). A három kötetről Emőke írt egy összefoglalót itt; a harmadik kötetről pedig Vianne-nál is olvashattok. A kötetek az amazonon angol és német nyelven megrendelhetők (itt a német kiadás, ahol bele is lehet lapozni a könyvbe).

Az első kötet az alapmű, ami két nagy részre osztható: az első egységben a különféle alapanyagokról, technikákról olvashatunk, majd a második részben jönnek a receptek.

A könyv a pralinékészítés során leggyakrabban használt összetevők tulajdonságaival kezdődik (1. fejezet). Először a csokoládé összetevőit tárgyalja, majd a tejtermékekre tér rá. Ezután következnek a cukorfélék és egyéb édesítők (természetes édesítők, cukoralkoholok, mesterséges édesítők), majd különféle adalékanyagok (glicerin, lecitin) leírása. A sort a különféle sűrítő-zselésítő anyagok (pektin, zselatin, agar-agar, karragén stb.) leírásával folytatja, végül pedig különféle fűszerkeverékekre és egyéb ízesítőkre tér ki. A különféle összetevőket nagyon részletesen mutatja be, szinte vegyészeti pontossággal, kitérve arra, hogyan alkalmazzák ezeket a bonbonkészítésben. Nekem különösen érdekes volt az utolsó rövid rész, ahol különféle ízesítésekről ír, arról, hogyan emelhetünk ki egy-egy ízzel más ízeket. Pl. egy lehelletnyi ánizstól a tejszínhabnak olyan íze és illata lesz, mintha frissen, most hozták volna a farmról; vagy: egy kevés ananász intenzívebbé teszi a cseresznye/meggy, alma és körte ízét.

A 2. fejezetben a csokoládé feldolgozásáról van szó. Wybauw a "temperálás" terminus helyett az "előkristályosítás" (precrystallising) kifejezést használja. A folyamatnak itt is pontos kémiai leírását adja, grafikonokkal illusztrálva. Ebben a fejezetben talán a leghasznosabb rész nekem a csoki temperálása során felmerülő hibák (pl. légbuborékok, matt foltok, "piros" csokoládé) részletes, képekkel ábrázolt bemutatása és az adott hiba elkerülésének a leírása volt. Bár sokat gondolkoztam rajta, milyen nehéz lehetett annak, akinek a tökéletes bonbon a kisujjában van, elszúrt példányokat gyártania :))

A 3. fejezet témája a rheológia, azaz az anyagok folyási tulajdonságival foglalkozó tudomány. A csokoládé viszkozitását tárgyalja itt például egy táblázat segítségével, amiből megtudhatjuk, hogy a különféle, csokoládéval végzendő műveletekhez (pl. teljes töltetlen csokitábla öntése, üreges figurák öntése stb.) milyen sűrűségű csokoládé az optimális.

A negyedik fejezet a bonbonok eltarhatóságával foglalkozik. Először is leírja azokat a környezeti tényezőket, amelyek befolyásolhatják a bonbonok szavatosságát. Majd a bonbonok felületén előforduló zsír- és cukorkicsapódásról ír. Ezután tárgyalja a tényezőket, amelyek meg tudják hosszabbítani a bonbonok eltarthatóságát. Itt fontos tényező a vízaktivitás (water activity): a bonbonok eltarthatóságát döntően befolyásolja, hogy a bonbonban mennyi víz "szabad", érhető el a különféle mikroorganizmusok és kémiai reakciók számára. A vízaktivitást speciális eszközzel lehet mérni, és az értéke 0 és 1 között lehet, ahol 0 = teljesen száraz anyag és 1 = 100% víz. Ha ez az érték 0,85-nél nagyobb, akkor a bonbonok max. 3 hétig tarthatók el, ha 0,85 és 0,6 között van, akkor max. három hónapig, ha pedig 0,6 alatt van, akkor mikrobiológiailag stabil a bonbonunk tölteléke. Pl. a ganache krémeknél ez az érték átlagosan 0,90-0,95 körüli, a marcipánnál pedig 0,65-0,70 körüli.

Wybauw arról is ír, hogyan hosszabíthatjuk meg a bonbonok eltarthatóságát. Egyszerű módszer pl. alkoholt adni a recepthez, vagy - gyümölcsök esetében - a kandírozás.

Az 5. fejezet a cukor feldolgozásáról szól. Itt is vegyészeti pontosságú folyamatleírásokat találunk, grafikonokkal és táblázatokkal bőven illusztrálva. Ír a különféle cukorszirupokról (telített és túltelített), illetve a cukorszirupok készítésénél használható speciális mérőeszközökről (azt hiszem, egyelőre megleszek refraktométer nélkül - ami egyébként egy optikai mérőeszköz, amivel a cukortartalmú oldatokban lévő szárazanyag-tartalmat mérhetjük).

És miután átrágtuk magunkat az első öt fejezeten (felfrissítve nem létező kémiatudásunkat), a 6. fejezet címe már biztatóan cseng: Kezdjünk hozzá! (Starting out). Itt először is a legszükségesebb eszközöket írja le (természetesen itt inkább egy profi csokiműhelyről van szó). Majd különböző alapeljárásokat mutat be: gyümölcsök és zöldségek kandírozása, folyékony likőrrel töltött bonbonok (erről részletesen a következő posztban), karamell szirupok és krémek, fondantmassza készítése, fudge készítése stb.

A 7. fejezettől kezdve a receptek jönnek tematikus csoportokra bontva. Először különféle magvakat tartalmazó bonbonrecepteket mutat be. A 8. fejezetben a zsiradék-alapú receptek következnek (pl. Tropicana, vajas praliné, ropogós mézes bonbon). A 9. fejezet a különféle ganache krémekkel tölött bonbonokról szól. A receptek előtt részletesen leírja a ganachekészítés menetét (képekkel illusztrálva), majd jönnek a receptek (pl. narancsos, kardamom-pisztácia, málnás, mokka, sáfrányos stb.) A 10. fejezet a karamellákkal foglalkozik (vajkaramellák, magvakat tartalmazó karamellák, mézes és csokoládés karamellák). A 11. fejezet a nugátról szól (ezt fogom legközelebb tesztelni!). A 12. fejezet a gyümölcsös-likőrös bonbonok készítését mutatja be, a kézzel mártott konyakmeggyhez pl. elképesztően gyönyörű fázisfotók vannak. A 13. fejezet a marcipánról és a percipánról (barackmagbélből készül) szól. A 14. fejezetben trüffelgolyó-recepteket találunk (pl. narancsos, fűszeres, levendulás, kókuszos stb.) A 15. fejezetben a gyümölcspürékből készült cukorkák készítését mutatja be Wybauw. A 16. fejezetben az "egyéb" kategória van, pl. agar-agarral készült zselé, marshmallow, műzliszelet.

A receptekről általában elmondható, hogy egyfajta alaptudást feltételeznek tehát nem részletes, minden apró részletre kiterjedő leírások. Az alaptechnikákat viszont nagyon alaposan, részletekbe menően mutatja be. Az összetevők inkább ipari mennyiségre vannak megadva, én általában tízzel osztom le (pl. 1 kg helyett 10 dkg csoki). Szinten minden recepthez tartozik fotó, amit a zseniális fotós, Tony de Luc készített.

A könyv hihetetlen alapossággal megírt igazi alapmű, amit ajánlok mindenkinek, akit - akár hobbiként - mélyebben érdekel a bonbonkészítés, és nem riad vissza attól, hogy egészen a kémiai alapoktól kezdve beleássa magát a különféle alapanyagok, eljárások és technikák világába, és számos új receptet, ízkombinációt tanuljon meg egy igazi profitól.

Diógrillázsos csoki-chips

2012-01-22T19:16:00.001+01:00

Az egyik új kedvencem: roppanós csoki-chips temperált csokiból, amiben ropogós diógrillázs fokozza az élvezeteket. Formára sincs szükség az elkészítéséhez, csupán néhány üres (boros)üveget kell keresni!
A recept a Karácsonyra kapott bonbonos könyvemből szárazik (pontos bibliográfiai infók a poszt végén), amiről jön nemsokára egy részletes könyvajánló is! Én az eredeti receptben szereplő mandulát dióra cseréltem, de mogyoróval is finom lehet.

Hozzávalók 12 darabhoz:

- 2,5 dkg cukor

- 0,5 dkg víz (nem deci!!)

- 2 dkg durvára tört dióbél

- 0,5 dkg méz

- 7,5 dkg étcsokoládé (lehet fehér vagy tejcsoki is)

A cukorra ráöntöm a vizet, majd ha a szirup felforrt, belekeverem a dióbelet. Addig melegítem folytonos keverés mellett a masszát, míg a cukor kikristályosodik a diódarabok körül, és egészen halványbarnás lesz. Hozzákeverem ekkor a mézet, majd leveszem a tűzhelyről, és sütőpapírra terítem hűlni. Ha kihűlt, aprítógépben összezúzom.

Még összeaprítás előtt

Közben előkészítek két borosüveget (vagy más üvegből készült üveget - ez stabilabb, mint a műanyag), és kivágok két akkora sütőpapírdarabot, amivel majdnem körbe lehet tekerni az üvegeket. Felespohárral hat kört rajzolok mindkét sütőpapírral, majd megfordítom a sütőpapírokat.

A csokit megolvasztom és temperálom, és épp mielőtt elérné az ideális hőmérsékletet, belekeverem a cukros diót. Egy kiskanál segítségével egy-egy kanálnyit adagolok a körökre, majd a kanál hátával kör alakúra kenem szét. Egy-két perc elteltével (a csoki még ne szilárduljon meg, de már ne is folyjon) a csokis sütőpapírokat óvatosan ráfektetem a borosüvegekre így:

Ha a csoki megdermedt, óvatosan lefejtem a chipseket a sütőpapírról. Celofánba csomagolva szép ajándék lehet!

Forrás:

Jean-Pierre Wybauw: Fine chocolates, great experience. 2004 (hatodik kiadás), pp. 98-99 (Almond tuilles).

K(h)akis bonbon

2012-01-20T17:23:00.000+01:00

Ismeritek a k(h)akit (itt, a németeknél simán 'h' nélkül)? Vagy arisztokratikusabb nevén a datolyaszilvát vagy hurmát, esetleg ennek a nemesített formáját, a sharongyümölcsöt? Az elnevezések dzsungelében jó útbaigazítást ad Chili & Vanília kimerítő posztja. Lényeges, hogy érett gyümölcsöt használjunk akár magában enni, akár bonbonokhoz, pohárkrémekhez. Az üzletekben általában még éretlen állapotban érkezik, ekkor a citromsárga felé hajló narancsos a színe; ha megérett, egészen narancsos színű lesz, és kicsit puhább tapintású. Szerencsére remekül lehet utóérlelni, 3-4 nap alatt szépen megérik. Nem szabad hűtőbe tenni, illetve az érést gyorsíthatjuk, ha almával tesszük egy zsákba (kipróbáltam, tényleg így van, de vajon miért??).

A k(h)aki bonbonban is nagyszerűen felhasználható, én most citromos fehércsoki-ganache-sal párosítottam a friss gyümölcspürét. (Próbáltam beforralni is pici mézzel és citrommal, de úgy jellegtelen lett az íze, és állagra sem volt tökéletes az eredmény.) Mivel friss gyümölcspüré van benne, ezért néhány napon belül érdemes elfogyasztani a bonbonokat!

Hozzávalók kb. 20-25 bonbonhoz:

- 2 db k(h)aki

- 6 dkg fehér csokoládé

- 5 ek. tejszín

- 1 biocitrom héja

- 1 teáskanál citromlé

Csokiburok:

- 25 dkg fehér csoki

- fél rúd vanília

A k(h)akikat félbevágom, a húsukat kikanalazom, összeturmixolom és szitán áttöröm. A ganache-hoz a tejszínt megmelegítem, majd beledobom a kockákra tört fehér csokit, és addig kavarom, míg egynemű masszát nem kapok (kicsit utánmelegítek, ha kell). Végül belekeverem a citromhéjat és a citromlét, majd hagyom hűlni.

A csokihüvelyek aljába kiskanállal egy vékony réteg k(h)akipürét adagolok, majd erre jön a fehércsoki-ganache, de hagyok helyet a lezáráshoz is. Kb. negyed órára ismét hűtőbe teszem a formát.

A vaníliás fehér csoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Jó egy óra múlva kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Kávés étcsokimousse-szal töltött csokicsésze

2012-01-18T13:17:00.000+01:00

A kávét imádom mindenféle ízkombinációban bonbonba tölteni. Ezúttal saját készítésű csokicsészékben végezte, méghozzá étcsokimousse ízesítéseként. Könnyű, habos, aromás-kávés-illatos... mi kellhet még? :) Ja, és a diógrillázsnak köszönhetően finoman roppan, amikor kettéharapjuk - igazi játék a textúrákkal!
A recept először a Kifőztük 2011/decemberi számában jelent meg, amely ingyenesen letölthető.

Hozzávalók 15 darabhoz:

Kávés csokoládémousse:

- 3 darab pillecukor (marshmallow)

- 1,5 dl habtejszín

- 6 dkg étcsokoládé

- 1 kávéskanál instant kávé

Diógrillázs:

- 2 evőkanál cukor

- 2 dkg dióbél

Csokicsésze:

- 20 dkg étcsokoládé

Díszítéshez:

- 15 darab kávészem alakú csokoládé

Szükséges eszközök:

- szilikon vagy keményebb papírból készült bonbonkapszlik

- iskolai ecset

Először a csokicsészéket készítjük el az itt leírt és képekkel bemutatott módon. Ezeket előre is elkészíthetjük, felhasználásig zárt műanyag dobozban a hűtőben tartjuk.

A csokimousse-hoz fél deci tejszínt megmelegítnük, ebben feloldjuk az instant kávét. Hozzáadjuk az apróra tört étcsokit és a széttépkedett pillecukrot, majd addig kevergetjük alacsony lángon, míg egynemű masszát nem kapunk. Hűlni hagyjuk. A tejszínt kemény habbá verjük, majd a csokis masszához forgatjuk. Legalább néhány órát hűtjük a csészékbe töltés előtt.

A diógrillázshoz a cukrot karamellizáljuk, majd hozzákeverjük a nagyjából széttört diót, és sütőpapírra terítve kihűtjük. Aprítógépben durvára aprítjuk.

A csokicsészék aljába diógrillázs-darabokat szórunk, majd egy habzsák segítségével erre adagoljuk a csokimousse-t. Egy-egy darab kávészem alakú csokoládéval díszítjük.

Tipp: A kávémousse-t természetesen bonbonba is tölthetjük!

Villámjáték - nyertesek

2012-01-17T11:39:00.000+01:00

Az öntőformák csokival töltve

Összesen 67-en játszottatok a villámjátékon az csokifigura-öntőformákért (a 70 kommentből kettőt én írtam, valaki pedig kettőt írt). A sorsoláshoz a random.org oldalt hívtam segítségül. Íme az eredmények:

A szív formát nyerte: Lilla (40. hozzászólás)

A csillag formát nyerte: Ami (9. hozzászólás)

Gratulálok nektek! Kérlek, írjátok meg a postacímeteket az oldalsávban olvasható e-mail címemre!

Konyakos szilvás - mákos marcipános praliné

2012-01-16T11:01:00.000+01:00

Az ötletadó Baracskay Angéla (Pataki Curkászda, Angela's Taste) volt, ugyanis nála láttam egy képet a téli kollekciója első darabjáról: mákos piskóta mákos mousse-szal, közepén fűszeres szilvabetéttel. Már akkor tudtam, hogy ennek a kombinációnak bizony bonbonban a helye! Eredetileg forralt borban akartam az aszalt szilvát kicsit megrottyantani, de az nem volt kéznél, így maradt a konyak (de a forraltboros verziót is nagyon ajánlom kipróbálni!). Körítésnek meg mákos marcipánkrém, szép nagy tengeri kagylós formában. Hogy tetszik?

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

- 15 szem aszalt szilva (ha kisebb a bonbonforma, akkor a fele is elég)

- kb. fél-egy deci konyak (nálam Metaxa*****)

- 7 dkg marcipán

- kb. 1 dl habtejszín

- 1 púpos ek. darált mák

- 25 dkg étcsokoládé (65,7% Fortina)

Az aszalt szilvát nyakon öntöm annyi konyakkal, amennyi ellepi, majd 2-3 napig állni hagyom.

A tejszínt megmelegítem, majd belereszelem a marcipánmasszát, és addig keverem (ha szükséges, tovább melegítve), míg egynemű masszát nem kapok. Hozzákeverem a mákot is. Ha túl sűrű a massza, kicsi tejszínnel tovább hígítom, ha túl híg, kevés plusz marcipánt reszelek hozzá. Hagyom kihűlni.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. Ha a csoki megszilárdult, a mélyedések aljába egy-egy szem konyakos szilvát teszek (ha kicsi a forma, csak fél szemet), majd erre adagolom a mákos marcipánkrémet, hagyva helyet a lezáráshoz. Kis időre hűtőbe teszem a formát.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után óvatosan kifordítom a formából a bonbonokat.

Üreges csokifigurák + villámjáték

2012-01-13T00:04:00.001+01:00

Még nyáron, amikor a kölni csokimúzeumba látogattam el, láttam, hogyan készülnek az üreges csokifigurák: az összepattintható műanyag formák egyik felét jó kétharmadig megtöltik temperált csokival, majd egy sokkarú gépre szerelik fel a csokival töltött formákat, a gép pedig folyamatosan forgatja ezeket. Így a csoki szép egyenletesen szétterül a formákban, mire megszilárdul.

Íme a kölni masina

Aztán a prágai csokimúzeum shopjában nyáron (jó kis nyaram volt, ugye? :)) szert tettem egy műanyag maciformára, amiben üreges macit lehet gyártani. A nyári melegben aztán a mackóforma nem is került elő. A hétvégén viszont Mannheimben egy hobbiboltban jártam, ahol ugyanolyan műanyag formákat lehetett venni, mint a prágai mackó: volt szív, csillag és gömbök több méretben. Árban olyan másfél-két euró körül volt egy darab, tehát nem vészes. (Arra most ne térjünk ki, hogy a prágai csokimúzeumban, ahol valószínűleg szintén hobbiboltból szerezték a formákat, mennyit húztak le a mackóért ehhez képest... ) Érdemes tehát hasonló műanyag formákat hobbiboltokban (pl. Kreatív Hobby több helyen) keresni, de biztos, hogy cukrásznagykereknél (pl. Food-Pack Kft., Goodwill Kft.) is kaphatunk ilyet, csak húzósabb áron.

Itt láthatók a hobbiboltban vett formák is

Most két változatban készítettem üreges csokifigurát: kétszínűt (maci) és ízesített-pettyezett fehér csokisat (szív & csillag). Nagyon jó leírás olvasható még az üreges figurák készítéséről Farkas Vilmos blogjában.

Liofilizált áfonyával pettyezett fehércsoki-figurák

Hozzávalók két, kb. 5 centis formához:

- 10 dkg fehér csokoládé

- kb. 10 gramm liofilizált áfonya (ezt az Ázsia Bt.-ből vettem, de pl. liofilizált epret, málnát is használhatunk, vagy vaníliaszemeket, mákot stb.)

A tiszta formákat érdemes használat előtt egy vattával áttörölni, hogy ne maradjon folt a csokiban. Fontos még, hogy a temperált csokit előmelegített formába kell önteni, hogy ne hűljön le túl gyorsan, ezért én egyszerűen a konyhai fűtőtestre pakoltam a formáimat félbeszedve, mielőtt a csokival kezdtem foglalkozni. Lehet hajszárítóval is előmelegíteni közvetlenül a csoki beleöntése előtt.

A formák előkészítve, irány a csoki. A liofilizált áfonyát aprítógépben összezúzom, majd a kockákra tört fehér csokira szitálom.

A csokit megolvasztom, közben belekeverem az átszitált liofilizált áfonyát (azt hittem, lila lesz, de olyan pettyes maradt, sebaj, így is tetszett :)) A csokit végül porított kakaóvajjal temperálom. Ezután a két forma egy-egy felét jó kétharmadig megtöltöm a temperált csokival.

A formák csokival feltöltve, a csoki szétterítése előtt

Majd gyorsan rápattintom a formák másik felét, és úgy csinálok, mint a gép a csokimúzeumban Kölnben: a kezemben fogva szép lassan ide-oda forgatom a csokival megtöltött formákat, hogy egyenletesen terüljön a csoki.

Mivel a fehér csoki lassabban dermed, mint az ét, olyan 10 percet sétálgattam a formákat forgatva. Végül hűtőbe tettem a formákat, de pár percenként még negyed órán keresztül megfordítottam, biztos ami biztos.

Akkor érdemes elkezdeni kiszedni a formából a figurát, amikor már látjuk, hogy a csoki kezdi elengedni a formát, levegő kerül a csoki és a forma közé, ahogy a temperált csoki összezsugorodik. Ez szebben látszik étcsokinál. Fehér csokinál érdemes egy órát a hűtőben hagyni a figurát, étnél jó félóra is elég. Óvatosan szét kell húzni a forma két felét (egy éles kés pengéjével vagy a körmünkkel segíthetünk ezen), majd könnyen le lehet emelni az egyik félt, utána a csokit szépen ki lehet emelni a forma másik feléből.

Tipp: Ha tartunk attól, hogy nem tudjuk a formából a figurát épségben kiszedni, akkor az első kísérletnél töltsük majdnem tele csokival a fél formát: így ugyan vastagabb lesz a csokiréteg, de stabilabb is.

Méretarány :) (Itt a csoki még a formákban)

Kétszínű üreges csokifigura

Hozzávalók a kb. 10 centi magas formához:

- 10 dkg étcsokoládé (tejcsoki is lehet)

- 2-3 dkg fehér csokoládé (színes csoki is lehet)

+ szükség van még egy iskolai ecsetre

Először a mintákat (itt: a maci talpa, szeme, orra) készítjük el. A formát vattával áttörlöm, majd a konyhai fűtőtestre teszem melegedni (lehet közvetlenül csokizás előtt hajszárítóval is melegíteni). A fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd az ecset segítségével kifestem a maci orrát, szemét és talpait. Hagyom, hogy a temperált csoki megdermedjen.

Ezután megolvasztom és temperálom az étcsokit, majd a forma egyik felét jó kétharmadig megtöltöm vele. Gyorsan visszapattintom a másik felét, majd ugyanúgy járok el, mint ahogy fent leírtam: a kezemben körbe-körbe forgatom a formát kb. 5 percig (az étcsoki gyorsabban szilárdul), majd hűtő, ott is párszor megfordítom néhány percenként, és ha látom, hogy a csoki elvált a formától, óvatosan kiszedem a macit.

A forma közepénél egy folton még tapad a csoki a műanyaghoz, a többi részen már nem

Tipp: Ugyanígy készíthetünk mintákat (csíkok, virágok, pöttyök, bármi) más formákba is, akár színes csokikkal.

És akkor MEGLEPETÉS! Mivel úgy gondoltam, hogy Ti is örülnétek ilyen formáknak, villámjátékot hirdetek a blogon! Semmi más feltétel nincs, csak írjon ide egy kommentet az, aki szeretne játszani! Egy csillag és egy szív alakú formát fogok kisorsolni január 16-án hétfőn. A játék tehát január 15-én, vasárnap éjfélkor ér véget. Csokifigura-öntésre fel!

Eperkrémes bonbon

2012-01-11T13:30:00.000+01:00

A legepresebb bonbon, amit valaha is készítettem: belül eperkrém, majd aprított liofilizált eperbe forgattam. Még Tübingenben, a chocolART fesztiválon láttam, hogy milyen jó ötlet a töltelékkel harmonizáló liofilizált gyümölcsökbe forgatni a bonbont; azóta erre Vianne-tól is láttam példát, így mindenképpen ki akartam próbálni. Az eredmény magáért beszélt: ez lett a család egyik kedvence a karácsonyi felhozatalból!

Hozzávalók kb. 30 darabhoz:

Eperkrém:

- 30 dkg eper (nálam most fagyasztott volt)

- egy tk. méz

- 6-7 dkg fehér csoki

- kb. fél deci tejszín

- egy kis marék (kb. 5-6 gramm) liofilizált eper

- opcionálisan eperlikőr, eperbor vagy pálinka

- 30 db üreges étcsokihüvely*

- 20 dkg étcsoki

- kb. 10 gramm liofilizált eper vagy aszalt eperszeletek

Az eperkrémhez az epret leturmixolom és szitán átpasszírozom. A mézzel pár percig forralom, majd hozzáadom a tejszínt, leveszem a tűzről, és beledobom a kockára tört fehér csokit, és addig keverem, míg a csoki felolvad, és egynemű krémet kapok. Végül hozzákeverek egy kis maréknyi aprított vagy csak nagyjából összetört liofilizált epret (el is lehet hagyni, de ha van, sokkal intenzívebben epressé teszi a krémet). Végül lehet eperlikőrrel vagy epreborral is ízesíteni, és kihűtöm. (nagyjából puding-sűrűségű krémet kell kapni, ha túl híg, plusz fehér csokit lehet még hozzá olvasztani, ha túl sűrű, akkor plusz tejszínnel lehet hígítani.)

A kihűlt krémet a kész csokihüvelyekbe töltöm, kis időre hűtőbe teszem. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd pár kanálnyit habzsákba vagy nejlonzsákba töltöm, és lezárom vele a csokihüvelyeket. Ha a csoki a lezárásnál megszilárdult, akkor temperált csokiban meghempergetem, majd rögtön aprítógépben összezúzott liofilizált eperbe forgatom. Nekem nem volt elég a liofilizált eprem, így a bonbonok egy részét csokiba mártás után egy-egy szelet házilag aszalt eperrel díszítettem.

*Üreges csokihüvelyt lehet kapni kisebb mennyiségben a Desszertmesternél vagy nagyobb mennyiségben a Goodwill Kft.-nél.

Tipp: A tölteléket természetesen szilikon vagy polikarbonát formában készült csokiburokba is tölthetjük. Jó hozzá az ét- és a fehércsoki-burok is, ebbe keverhetünk apróra tört vagy átszitált liofilizált epret, sőt a fehér csokit rózsaszínre is színezhetjük a liofilizált eperrel így!

Könyvajánló: Chocolate Unwrapped & Ínyencek kézikönyve - Csokoládé

2012-01-10T15:04:00.001+01:00

A következőkben két csokis könyvet szeretnék bemutatni: Sarah Jane Evanstól a Chocolate Unwrapped (A kicsomagolt csokoládé; Pavilion, London, 2010) címűt, illetve Chantal Coady-tól az Ínyencek kézikönyve - Csokoládé (eredeti cím: The Connoisseur's Guide to Chocolate, Quintet, London, 2007 ; magyar kiadás: GABO Könyvkiadó, 2008, ford. Búsné Pap Judit) címűt. A két könyv a csokis témán túl felépítésükben is hasonlít egymáshoz: inkább kézikönyvnek használhatóak, ha gyorsan utána akarunk olvasni egy-egy világszinten elismert csokoládémárkának vagy bonbonkészítőnek.

Kép innen.

Sarah Jane Evans neve szerintem nagyon sok csokirajongónak ismerősen cseng, a tavalyi Édes Napok Fesztivál vendége is volt. Ő a Csokoládéakadémia (Academy of Chocolate) egyik alapítója, számos gasztromagazinban publikál (BBC Good Food, olive, Decanter). Nemcsak gasztronómiai kérdésekben szakértő, hanem a borászatban is jártas, így a csokoládékóstolásnál is a borkóstolásnál, a borok aromájának leírásánál bevett terminológiát használja: próbál a borhoz hasonlóan különböző jegyeket megkülönböztetni a csokoládéknál is (virágos / gyümölcsös / mézes / krémes / fűszeres / füstös / földes jegyek stb.). Könyvében nem kevesebbre vállalkozott, minthogy egy katalógust készít a világ jelentős bean-to-bar (kakaóbabból táblát) csokoládékészítőiről a saját kóstolásélményei alapján.

A katalógus előtt a könyve egy bevezető résszel kezdődik, ahol először a csokoládé történetét írja le röviden. a bevezető második részében arról ír, hogy hogyan készül a csokoládé a kakaóbabból. Végül a csokoládékóstolásra tér ki: részletesen leírja, hogyan érdemes megízlelnünk egy minőségi csokoládét, illetve milyen praktikákkal tehetjük hatékonyabbá a kóstolást (erről Vianne írt egy összefoglalót).

Ezután következik a könyv lényegi része: a katalógus, amely 82 vezető csokoládégyártót vonultat fel - jó részük egészen a kakaóbab kiválogatásától kezdve jelen van a folyamatban. Minden gyártótól egy 70%-os (vagy ehhez közeli kakaótartalmú) táblát kóstolt a szerző, és ez alapján készítette el leírását. Minden profil egy rövid bevezetővel kezdődik, ahol a csokoládégyártót röviden bemutatja a szerző, ezután következik a kóstolt tábla leírása: ismerteti az ízjegyeket, illetve a kóstolt tábla adatait (összetétel, kakaótartalom, tömeg), majd kiemel még az adott gyártó választékából néhány érdekes terméket. Mi magyarok különösen a 198-199. oldalakat olvasva lehetünk büszkék: itt szerepel a Rózsavölgyi Csokoládé, a szerző a 72%-os Venezuela táblát kóstolta.

A könyv végén rövid szószedetet, hasznos címek jegyzékét és bibliográfiát találunk.

Kép innen.

Chantal Coady, akárcsak Sarah Jane Evans, a Csokoládéakadémia egyik alapítótagja, illetve London egyik legelegánsabb csokoládészalonjának (Rococo) a tulajdonosa, amelyet 1983-ban ő alapított. Könyve, az Ínyencek kézikönyve - Csokoládé nagyon hasonlóan épül fel, mint Sarah Jane Evans könyve: egy bevezető rész után következik a könyv gerincét adó katalógus, ahol a világ jelentős bonbonkészítőit mutatja be saját kóstolási élményei alapján.

A bevezető rész is hasonló: először a csokoládé történetéről olvashatunk, majd jön a csokoládékészítés rövid leírása. Ezután a különböző csokoládéstílusokat mutatja be a szerző, majd a bonbontöltelékek fajtáit ismerteti. Ír a csokoládékóstolásról is, illetve arról, hogyan ismerhetjük fel a jól elkészített, szépen temperált csokoládét.

Ezután következik a könyv nagy részét kitevő csokoládékalauz, itt összesen 84 csokoládéműhelyt mutat be (ő is sokat dolgozhatott, mire ennyi csokit végigkóstolt! :D). A csokoládéműhelyek bemutatását egy rövid ismertetővel kezdi mindig, majd pár szóban jellemzi a kóstolóadagban lévő bonbonokat.

A fordításba sajnos belecsúszott itt-ott néhány baki. Például egy bonbon leírásánál olvashatjuk az 56. oldalon: "egy kissé nehézkes a fagyasztott málnából készült borítás" - egyértelmű azonban, hogy szegény trüffelt nem fagyasztott málnába hempergették, hanem liofilizált, azaz fagyasztva szárított málnába - komoly különbség!Sok helyen bosszantóan meghagyja a fordító az eredeti angol városnevet vagy akár német nevet, aminek van magyar megfelelője (pl. Vienna Bécs helyett vagy Mozart Kugeln Mozart-golyó helyett, illetve "stöllen" és "lebkuken" - így írva 72. oldalon). És van, hogy csak egyszerűen esetlen a fordítás (pl. "élelmiszer-rajongó" - gondolom foodie az angolban; vagy a minőségi tejcsoki kapcsán olvashatjuk a 26. oldalon: "ez a tökéletes termék végre eléri, hogy a titokban a tejcsokoládéért rajongók kijöhessenek a vécéből, és nyílt színen bevallhassák szenvedélyüket" - az angol kifejezés pontos magyar fordítása elég bután hangzik...).

A két könyv a minőségi csoki-, illetve bonbonrajongóknak lehet nagyon hasznos: könnyedén utána lehet olvasni egy-egy márkának - nekem a tübingeni csokifesztivál előtt is jó szolgálatot tett a két könyv. A bonbonokról szóló kóstolási leírásokból pedig a hobbibonbonozók is csemegézhetnek egy-egy jó ötletet, ízkombinációt.

(A következő könyvajánló erről a könyvről lesz, amit karácsonyra kaptam, és már bőszen tesztelem a recepteket :))

Mivel Kati, a Makacska konyhája blog írója kedvesen játékra hívott, ezennel küldöm ezt a bejegyzést a blogszülinapi játékára! Boldog 1. blogszülinapot, Kati!

Passiógyümölcsös karamella

2012-01-09T16:26:00.001+01:00

Nagy újdonságot nem mondok azzal, hogy imádom a karamellát minden ízben és formában, így a karácsonyi bonbonválogatásomba is bekerült egy új darab: a málnás, sütőtökös és narancsos-fahéjas karamella után kipróbáltam a passiógyümölcsös karamellát. Egyszerűen fantasztikus lett: hihetetlen intenzív ízű marad a passió, de közben érződik a karamella...

Pici újítás, hogy most nem szögletes krémeskeretbe öntöttem a masszát, hanem szilikonformába adagoltam, így cuki rózsa formájú karamellákat kaptam, plusz a kockára vágással sem kellett vergődni.

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 6 dkg passiógyümölcs-püré (nekem 4 db passiógyümölcsből jött össze)

- fél dl habtejszín

- 7 dkg semlegesebb ízű méz

- 7,5 dkg cukor

- fél dkg vaj

A passiógyümölcsök húsát aprítógépbe szedem, pürésítem, majd szitán átpasszírozom. Az így kapott pürét összekeverem a tejszínnel. A mézet egy edényben elkezdem melegíteni, de nem várom meg, hogy forrni kezdjen. Hozzáadom a cukrot, és megvárom, hogy karamellizálódjon. Ekkor hozzáöntöm a passiópüré és a tejszín keverékét óvatosan, mert a hőmérsékletkülönbség miatt fröcsöghet. Ezután alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett egészen sűrűre főzöm a masszát. Ha van maghőmérőnk, akkor kb. 120 fokig kell melegíteni a karamellt. Ennek hiányában akkor jó, ha már látszik a lábas alja keverés közben, illetve ha hideg vízbe cseppentjük, akkor egyből leszáll összeállva a pohár aljára, nem porlik szét. Ellenőrizhetjük az állagot még úgy is, hogy egy kis cseppnyit kistányéron mélyhűtőbe teszünk, majd pár perc múlva megnézzük, kellően szilárd-e. Ezt az állapotot kb. 20 perc főzés után érhetjük el. Ekkor leveszem a tűzről, és belekeverem a vajat.

A masszát egy szilikonforma mélyedéseibe töltöm (sietni kell, mert dermed), és megvárom, hogy megdermedjen. Celofánba csomagolva különleges ajándék a karamella rajongóinak.

Tipp: Természetesen négyszögletes edénybe vagy krémeskeretbe is önthetjük, majd kockákra vágjuk. Csokiba is márthatjuk.

Házi Toffifee

2012-01-06T12:20:00.003+01:00

Még Heidelbergben kezdett el mocorgoni a fejemben a házi Toffiffee gondolata: ha lehet szép csokihüvelyes bonbont készíteni, miért ne lehetne szilikonformában megcsinálni a Toffifee karamell-hüvelyét? A neten még egy jó kis képet is találtam arról, hogyan is áll össze a Toffiffee: karamellhüvely, egy szem pörkölt mogyoró, mogyorónugát és egy csepp csoki. Gondoltam, ha a karamellhüvely sikerül, onnantól ez már nem lehet bonyolult!

Kép innen.

A kivitelezés Karácsony előttre maradt, mert szilikon formát persze nem vittem magammal Heidelbergbe. De szerencsére otthon felfedeztem, hogy van egy olyan szilikon formám, amit mintha Toffiffee-készítésre terveztek volna :) (De persze más szilikonformában is elkészíthető a karamell-hüvely, sőt más tölteléket is kaphat!)

Hozzávalók 15 darabhoz:

- fél adag főzött karamellkrém

- 15 szem törökmogyoró

- 10 dkg mogyorónugát

- 3-4 dkg étcsokoládé

Először a karamellkrémet főzöm meg az itt leírtak szerint, annyi különbséggel, hogy most tovább főzöm a masszát, hiszen szilárd karamellára van most szükség, nem folyós krémre. Ha van maghőmérőnk, akkor olyan 122-123 fok körül jó a karamella, ha nincs, érdemes úgy tesztelni, hogy egy keveset kistányérra pöttyintünk, majd egy-két pillanatra mélyhűtőbe tesszük, ha megszilárdul, nem ragad az ujjunkra, akkor jó. A karamellából egy kiskanállal egy keveset pöttyintek a szilikon bonbonforma mélyedésébe, majd a kiskanál hátával próbálom kikenni a karamellel a mélyedések oldalát is nagyjából. Sietni kell, hogy ne kössön meg a karamell (jó ötlet lehet előmelegíteni a szilikonformát hajszárítóval vagy sütőben/mikróban). Miután nagyjából felvittem a karamellt a mélyedésekre, a már kihűlőfélben levő, de még langyos karamellt az ujjaimmal (esetleg vízbe is márthatom) próbálom még egyengetni, a mélyedés aljából feljebb tolni. Végül a friss karamell-hüvelybe egy-egy szem pirított és lehéjazott törökmogyorót teszek (180 fokon kb. 7 perc után a mogyorók héját le lehet dörzsölni). Hagyom dermedni a karamellt hűtőben.

Itt jól látszik a szilikon forma és a karamellhüvely is

Ha nem sikerült tisztán dolgozni, és kis karamellszálak maradtak a formán a mélyedések között (nekem maradtak, ugye mert jó gyorsan dolgoztam a karamellával), ezeket könnyen le lehet szedni, miután a karamell megszilárdult. A nugátot alacsony lángon megolvasztom, majd kicsit lehűtöm, és a mélyedéseket teletöltöm vele. A formát az asztalhoz ütögetem, hogy egyenletesen terüljön el a nugátréteg. Hűtőbe teszem a formát, míg a nugát megszilárdul.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd egy-egy csokicseppet cseppentek a bonbonok közepére egy kiskanállal. Nem kell sok, nehogy lefolyjon a csoki. Megvárom, míg a csoki megszilárdul, majd óvatosan kifordítom a hamis Toffiffee-ket a formából.

Házilag, természetesen színezett rózsaszín csoki

2012-01-04T23:20:00.001+01:00

Bár alapvetően nem idegenkedek a mesterségesen színezett csokiktól, leggyakrabban csak díszítésre szeretem ezeket használni (egyetlen bonbonnál használtam eddig a teljes burokhoz). Nemrég azonban eszembe jutott, hogy liofilizált gyümölcsök segítségével gyönyörű rózsaszín csokit tudunk házilag készíteni: a liofilizált málna vagy eper teljesen természetes módon rózsaszínre tudja színezni a fehér csokit, és még finom ízt is ad neki. Tulajdonképpen a liofilizált málnát már használtam a fehércsoki-burok bepöttyözésre ennél a bonbonnál, most csak egy lépéssel továbbmentem. Az így kapott rózsaszín csokiból önthetünk csokitáblát (akár forma nélkül, sütőpapírra korong alakban kiterítve), szép rózsaszín csokikorongokat szilikon muffinforma aljában, lehet csokihüvely polikarbonát- vagy szilikonformában készült bonbonoknál, és használhatjuk díszítésre is (pl. milyen vagányul nézne ki, ha étcsoki alapra ezzel húzzuk az Eszterházy-torta csíkjait!). Hozok még hamarosan más színű csokikat is természetesen színezve :)

Hozzávalók 20 dkg rózsaszín csokihoz:

- 20 dkg fehér csokoládé

- 1 kis marék liofilizált málna vagy eper (kb. 5-6 gramm)

A liofilizált málnát vagy epret aprítógépben porrá zúzom, majd átszitálom, hogy a magok ne maradjanak benne. A fehér csokit megolvasztom, belekeverem a piros port, majd temperálom, és tetszőlegesen felhasználom.

(A képen a bonbonok málna-marcipán tölteléket kaptak liofilizált málnával turbózva, leírás itt).

Hol lehet venni liofilizált gyümölcsöket?

- Ázsia Bt. boltja (Budapest, Fővám tér)
- online (linkek ebben a posztban)
- Sopronban a Harrerben
- bármelyik osztrák Sparban (sajátmárkás Spar Vital termék, Knabberfrucht a neve)

Praliné Paradicsom Naptár 2012 és BÚÉK!

2011-12-31T10:36:00.001+01:00

Már tavaly is készítettem bonbonos naptárat, és úgy döntöttem, idén is egy Praliné Paradicsomos naptárral kívánok nektek nagyon boldog új évet! A naptár pdf formátumban letölthető innen.

(Itt az előnézeti képen a január oldalmérete még kisebb; ezt a letölthető verzióban már javítottam!)

Csíkos nugátszelet

2011-12-29T12:35:00.000+01:00

Még a tübingeni csokoládéfesztiválon sikerült fehéres színű tejszínes nugátot (Sahne-Nougat) vennem. Kézenfekvő volt, hogy ebből csak csíkos nugátszelet lehet, párosítva a hagyományos barna színű mogyorónugáttal. Első gondolatom az volt, hogy krémeskeretben készítem el a rétegeket, de aztán eszembe jutott, hogy mókásabb lesz az összhatás, ha a szilikon bonbonkapszlikba öntöm a rétegeket, és különböző formájú csíkos nugátalakzatokat öntök. A tetejére egy kis étcsokival mogyorógrillázst ragasztottam: az eredmény tömény és mogyorós, igazi nugátimádóknak való! (Még jó, hogy van egy a háznál! :D)

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

- 10 dkg fehér tejszínes nugát*

- 10 dkg sima barna mogyorónugát

- 1 db tonkabab

- 2-3 dkg étcsoki

- 3 dkg cukor

- 1 kis marék törökmogyoró

A kétféle nugátot felolvasztom, a barna színű nugátba reszelek egy tonkababot, hogy egy kicsit feldobja a mogyorós ízt. A kapszlik aljába először kanalazok az egyik nugátból, minden kapszlit óvatosan hozzáütögetek a munkapulthoz, hogy egyenletesen terüljön el a nugátmassza. Hűtőbe teszem, míg meg nem szilárdul az első réteg (mélyhűtővel gyorsabb; ha a szilárdulást nem várjuk meg, a rétegek összemosódnak, és foltos lesz csíkos helyett, bár az is szép szerintem). Erre jön a második réteg, ezúttal a másik színű nugátból, majd ismét hűtő. Harmadik réteg, majd hűtő. Negyedik réteg, végül én egy egész éjszakán át hűtöttem a nugátkockákat. A rétegezés közben természetesen újramelegíthetjük a nugátot, ha kezd visszaszilárdulni. Fontos, hogy a nugát ne legyen forró, mert akkor felolvasztja a már megszilárdult réteget a friss réteg alatt.

Másnap a cukrot karamellizálom, és beleforgatom a héjától megtisztított törökmogyorót (180 fokon 6-7 perc pirítás után a héjakat ledörzsölöm). Sütőpapírra terítem, majd aprítógéppen durvára aprítom.

A nugátokat kifordítom a szilikon kapszliból. Az étcsokit megolvasztom (temperálni nem szükséges feltétlenül ezúttal), majd egy ecsettel bekenem a tetejét a nugátkockáknak egyenként, és a csokira ragasztok egy-egy csipetnyi mogyorógrillázst.

Tipp: krémeskeretben vagy egy lapos edényben (10x10 cm) is elkészíthetjük a négy réteget. Dermedés után kockákra vágjuk.

*A fehér tejszínes nugátot sajnos nem tudom, Magyarországon hol lehet megvásárolni (kommentben szívesen fogadok tippet!). A neten ugyan találhatók receptek a házi változatra, de ezeket nem tudom, hogy működnének a nugátszeletben újraolvasztva. Javaslatom a tejszínes nugát helyettesítésére mogyorós fehércsoki-ganache:

Hozzávalók:

- 10 dkg fehér csokoládé

- 0,3 dl tejszín

- 2 csapott ek. darált mogyoró (vagy akár makadámiadió)

A tejszínt megmelegítem, majd beledobom a fehér csokit aprítva. Addig keverem (szükség szerint picit tovább melegítve), míg egynemű masszát nem kapok. Ebbe belekeverem a finomra darált mogyorót, majd második és negyedik rétegként a barna nugátra adagolom, követve a fenti receptet.

Karácsony a Praliné Paradicsomban

2011-12-27T13:17:00.000+01:00

Idén szerencsére körülbelül két teljes napom jutott a karácsonyi bonbonkészítésre. Kellett is, mert legalább tíz doboznyi bonbonválogatást csomagoltam be ajándéknak, és hát ugye az ünnepi asztalra is maradnia kellett.Összesen tízféle bonbon készült, ebből az egyik tortadísz lett a karácsonyi Eszterházy-tortámon. Mutatom, hogy mik készültek, de néhányról külön posztot is tervezek majd. (És az aggódók kedvéért: nem csak bonbont ettünk karácsonykor, mondjuk a két napos maratoni bonbonprojektem után nem is bírtam enni egy darabig :D)

Passiógyümölcsös karamella

(lesz róla poszt)

Passiógyümölcsös fehércsokiganache-sal töltött bonbon

Az itt leírt passiógyümölcsös ganache receptjét használtam, de most kész étcsoki-bonbonhüvelybe töltöttem (még Tübingenben, a chocolART fesztiválon vettem), és glitterrácson meghengergettem csokiba mártás után, hogy borzas legyen.

Fahéjas-narancsos karamellakrémmel és mézeskalácsos étcsokiganache-sal töltött bonbon

Recept itt olvasható.

Fahéjas-narancsos karamellás - fehércsokis bonbon

Az előbbi bonbon készítésénél kimaradt fahéjas-narancsos karamellakrémet megmelegítettem, és ahhoz pár kocka fehér csokit olvasztottam, majd étcsokihüvelybe töltöttem. A díszítés lila csillám.

Házi Toffiffee

(lesz róla poszt)

Vajkaramellás - tonkababos bonbon

Egy réteg főzött karamellakrém (recept itt) és egy réteg tejcsokiganache, amibe tonkababot reszeltem, mikor a tejszínt melegíteni kezdtem.

Vörösboros-rumos meggyel és marcipánnal töltött bonbon

A étcsokihüvelybe először egy darab marcipánlapot tettem, amit a kezemmel nagyjából a mélyedés alakjára igazítottam, erre jött egy szem vörösboros-rumos meggy (recept Gesztenyénél), majd erre jött egy kevés étcsokiganache, amihez tettem a vörösboros-rumos meggy levéből. Bronzporral díszítettem.

Málnás-marcipános bonbon rózsaszín csokiburokban

(lesz róla poszt)

Eperkrémes bonbon liofilizált eperbe forgatva

(lesz róla poszt)

Mozart-kocka

Egy réteg pisztáciamarcipán (40%-os), egy réteg mogyorónugát és egy réteg mandulamarcipán került egymásra. Kockákra vágtam, temperált étcsokiba mártottam, és transzferfóliával díszítettem (amit nagyon köszönök Emőkének!). Az ötletet Gesztenyétől vettem.

Diós szaloncukor

Diót, mézet, mazsolát és házi diólikőrt aprítógépben összeaprítottam, és polikarbonát formában készült étcsokihüvelybe töltöttem.

Málnazselés szaloncukor

Tavaly készítettem már málnazselés szaloncukrot, idén azonban módosítottam rajta több ponton: most agar-agarral készült zselatin helyett polikarbonát formában, és rózsaszínes fehércsoki-burkot kapott.

Eszterházy-torta & bonbonok

A tortát így készítettem el, a bonbonokat pedig a korábbi Eszterházy-bonbonos posztom alapján, de most egy kevés házi diólikőr is került a töltelékbe.

Boldog Karácsonyt!

2011-12-24T02:27:00.000+01:00

Minden kedves olvasómnak, bloggertársnak, idetévedő látogatónak kívánok békés, boldog karácsonyi ünnepeket!

Narancsos karamellás-mézeskalácsos praliné

2011-12-22T21:42:00.000+01:00

Igazi karácsonyi bonbon: egy réteg fahéjas-narancsos karamellakrém és egy réteg mézeskalácsfűszeres étcsokiganache. A Kifőztük decemberi számában jelent meg eredetileg, de ma is készítettem egy újabb adagot, annyira nagy sikere volt!

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Narancsos karamellakrém:

- 5 dkg narancsos-fahéjas karamella

- 3 evőkanál habtejszín

Mézeskalácsos étcsokiganache:

- 6 dkg étcsokoládé

- 1/2 dl habtejszín

- 1 kávéskanál vaj

- 1/2 kávéskanál mézeskalács fűszer

Csokiburok:

- 20 dkg étcsokoládé

- 3 dkg narancssárga csokilencse (el is hagyható vagy fehér csokival helyettesíthető)

Először a töltelékeket készítjük el. A narancsos karamellkrémhez a narancsos-fahéjas karamellakockákat (elkészítésük itt olvasgató) a tejszínnel felolvasztjuk, majd hagyjuk hűlni. A mézeskalácsos étcsokoládéganache-hoz a tejszínt megmelegítjük, majd hozzáadjuk az apró darabokra tört étcsokoládét, és addig keverjük, míg egynemű masszát nem kapunk. Ekkor hozzákeverjük a vajat és a mézeskalácsfűszert. Hűlni hagyjuk.

A csokiburokhoz először a narancssárga csokilencséket olvasztjuk fel és temperáljuk, majd habzsák vagy egy kivágott nejlonzsák segítségével vékony csíkokat húzunk az olvasztott csokival szilikon vagy polikarbonát bonbonformában. A mélyedések közeiről egy habkártya vagy spakli segítségével lehúzzuk a felesleges csokoládét. Megvárjuk, míg a csokoládécsíkok szobahőmérsékleten megszilárdulnak.

Az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, majd kiöntjük vele a szilikon vagy polikarbonát bonbonforma mélyedéseit, és elkészítjük a csokihüvelyt. Majd a formát hűtőbe tesszük, míg a csokoládé megszilárdul.

A kicsokizott mélyedéseket kb. egyharmadukig megtöltjük a karamellakrémmel, majd erre egy habzsák segítségével ráadagoljuk a mézeskalácsos csokiganache-t, hagyva helyet a lezáráshoz. A formát rövid időre hűtőbe tesszük.

Az étcsokoládé maradékát újratemperáljuk, majd lezárjuk vele a megtöltött mélyedéseket. A felesleges csokit ismét habkártyával húzzuk le. A formát kb. egy órára hűtőbe tesszük, majd kifordítjuk a kész bonbonokat.

Diógrillázsos-marcipános kocka

2011-12-21T18:31:00.000+01:00

Egy last minute ajándék- vagy desszertötletet hoztam a Karácsony előtti véghajrában. Nagyon egyszerűen elkészíthetőek a kockák, a diógrillázs-daraboktól és a mézes diótól mégis különlegesek. Kis dobozkában látványos ajándék lehet - már ha meg tudunk válni tőlük :)

Hozzávalók kb. 12 darabhoz:

Marcipánrétegek:

- 10 dkg marcipánmassza

- 1 csapott tk. őrölt kávé

Étcsokiganache:

- 5dkg étcsokoládé

- 4 ek. tejszín

- 1 kk. vaj

Diógrillázs:

- egy kis marék dióbél

- 2-3 ek. cukor

Bevonás & díszítés:

- 20 dkg étcsokoládé

- mézes diók

- kávészem alakú csoki

A marcipánba belegyúrom az őrölt kávét, majd a marcipánmasszát két darab sütőpapír között vékonyra nyújtom, és két 10x10 cm-es kockát vágok ki belőle.

A cukrot karamellizálom, és belekeverem a durvára aprított dióbelet, majd a diógrillázst sütőpapírra terítem hűlni. Ha kihűlt, aprítógépben felaprítom.

Az étcsokiganache-hoz a tejszínt megmelegítem, majd beledobom az összetört étcsokit, és addig keverem, míg fel nem olvad. Ekkor hozzáadom a vajat és a diógrillázst. Az első kávés marcipánlapot 10x10 cm-es krémeskeretbe fektetem, majd ezen eloszlatom egyenletesen a ganache-t, végül lefedem a második marcipánlappal. (Krémeskeret nélkül is elkészíthetjük, a ganache nem lesz olyan folyékony, ha várunk pár percet, mielőtt rákenjük az első marcipánlapra, majd óvatosan nyomjuk rá a másodikat.)

Az összeállított "szendvicset" egy éjszakára a hűtőben hagytam, majd másnap kockákra vágtam. A bevonáshoz az étcsokit megolvasztottam és temperáltam (porított kakaóvaj nélkül, a 3. módszerrel - először 28 fokra hűtöttem a csokit, majd visszamelegítettem kb. 32 fokra), majd egyenként megmártottam benne a kockákat. Sütőpapírra ültek, míg a csoki vissza nem szilárdult.

Míg friss a csokimáz, kávészem alakú csokival és mézes dióval díszítettem a kockákat. A mézes diók ötletét Nellinél találtam: a diószemeket mézbe forgattam, lecsepegtettem, majd 200 fokon kb. 8 percig sütöttem, végül hagytam kihűlni.

Mákos bonbon két változatban: citrommal és meggyel

2011-12-20T13:40:00.000+01:00

A mák nemcsak a bejgliben kaphat helyet karácsonykor, de izgalmas pralinékat is készíthetünk belőle citrommal, illetve meggyel kombinálva. Ez a két recept a Kifőztük Karácsony különszában jelent meg. Ezúton is köszönöm mindazoknak, akik adományukkal segítették a támogatott gyermekotthonokat!

Citromos-mákos praliné

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

- 20 dkg fehér csokoládé

- 70 ml tejszín

- 4 kávéskanál citromlé

- 2 biocitrom héja

- 4 csapott evőkanál darált mák

- 15 dkg étcsokoládé a bevonáshoz

- ehető csillámpor a díszítéshez (elhagyható)

A tejszínt forráspontig melegítjük, majd beleszórjuk az apró darabokra vágott fehér csokoládét, és addig keverjük, míg a csokoládé elolvad. A masszához hozzákeverjük a citromlét, a reszelt citromhéjat és a darált mákot, majd hűtőbe téve kb. két óra alatt kihűtjük.

A hideg, jól formázható masszából kézzel kis golyókat formázunk, majd a kézmelegtől megmelegedett gombócokat ismét hűtőben pihentetjük. Majd megolvasztjuk és temperáljuk az étcsokoládét, és egyenként megmártjuk benne a golyókat. Sütőpapírra tesszük, míg a csokoládé visszaszilárdul. Díszíthetjük ehető csillámporral, citromhéjcsíkokkal vagy mákszemekkel.

Tipp: A masszából szaloncukrokat is formázhatunk.

Meggyes-mákos praliné

Hozzávalók 16 darabhoz:

- 10 dkg marcipán

- 2 evőkanál darált mák

- 2 teáskanál tejszín

- 2 evőkanál keményebb meggylekvár

- 15 dkg étcsokoládé a bevonáshoz

- csokifólia a díszítéshez (elhagyható)

A marcipánt 3 mm vastagra nyújtjuk, és késsel két, 10 x 10 cm-es lapot vágunk ki belőle. A mákot a tejszínnel összekeverjük, majd egyenletesen eloszlatjuk az egyik marcipánlapon. A mákréteg tetejére meggylekvárt kenünk. A lekvárra ráfektetjük a másik marcipánlapot, és óvatosan rányomjuk. A töltött marcipánlapokat egy órára mélyhűtőbe tesszük, majd fűrészes késsel 16 kockára vágjuk vigyázva, hogy ne nyomjuk össze a rétegeket. A kockákat érdemes újabb fél órára mélyhűtőbe tenni. Az étcsokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, majd egy villa segítségével egyenként megmártjuk benne a kockákat. Az előre méretre vágott csokifóliát a csokoládébevonat megdermedése előtt a kockákra simítjuk, majd ha a bevonat megszilárdult, eltávolítjuk.

Tipp: Díszíthetjük olvasztott fehércsokoládéval húzott csíkokkal vagy aszalt meggyszemekkel is.

Kókuszos szaloncukor és Bounty-szelet (xilittel)

2011-12-16T18:52:00.003+01:00

Van egy kedvenc kókuszkrém-recept, ami már többször is bevált nekem bonbonoknál, először tavaly karácsonykor vetettem be. Ebből nagyszerű szaloncukrokat lehet készíteni, de bonbonba is tölthetjük. Ha pedig van csokiszeletes polikarbonátformánk, akkor Bounty-hasonmást is csinálhatunk - bár szerintem jobb, mint az eredeti! Ezúttal nem cukrot, hanem xilitet használtam, így sokkal kevesebb szénhidrátot tartalmaz a kókuszkrém, de ugyanolyan finom.

Hozzávalók a kókuszkrémhez:

- 5dkg kókuszreszelék

- 3 dkg xilit (vagy 4 dkg cukor)

- fél vaníliarúd magjai

- 125 ml tejszín

A tejszínt a vaníliarúd magjaival megmelegítem, majd hozzáadom a xilitet (cukrot) és a kókuszreszeléket, és addig főzöm alacsony lángon, míg a massza besűrűsödik, és keverésnél elválik az edény falától. Hűlni hagyom.

Szaloncukor

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

- 1 adag kókuszkrém

- 15 dkg étcsokoládé

A kihűlt kókuszkrémből szaloncukrokat formázok, majd ezeket sütőpapírral bélelt tálcára sorakoztatva egy szűk órára a mélyhűtőbe teszem, hogy könnyebb legyen bevonni.

Bevonásra várva

Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd megmártom benne egy villa segítségével a kókuszos hurkácskákat (jó kis képzavar, mi?). Miután a csokiréteg megszilárdult, gusztán becsomagolom a szaloncukrokat.

(A fehér cakkos csomagolót tavaly Bécsben vettem, szinte minden karácsonyi vásárban kapható, de selyempapírból, magunk is elkészíthetjük - jó kis türelemjáték adventre :) A csillogós csomagoló kapható a Food-Pack Kft.-nél, illetve a Gasztroshopban, de ezüst színben alufóliából is elkészíthetjük.)

Bounty-szelet

Hozzávalók kb. 5 szelethez:

- 1 adag kókuszkrém

- 20 dkg tejcsokoládé

A tejcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a csokiszelet formámban. (Természetesen bonbonnak is készíthetjük más polikarbonát vagy szilikon formában.) Ha a csoki megszilárdult, betöltöm a kókuszkrémet, majd kis időre hűtőbe teszem a formát.

A tejcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a csokiszeleteket. Kb. egy óra hűtés után kifordítom a formából.

Mogyorónugátos forrócsoki-pálcák

2011-12-15T11:14:00.000+01:00

A háttérben jobbra a felespoharak, amiben készítettem

Szélsebesen söpört végig a gasztroblogokon mostanság a legújabb gasztrovírus: a saját készítésű forrócsoki-pálcák. Én is több helyen találkoztam már velük (pl. itt, itt és itt), így ideje volt, hogy magam is megpróbáljam. Először étcsokiból készült egy próbaverzió különféle fűszerezéssel a csokicsészékhez használt kapszlikban. Ez a méret azonban kicsinek bizonyult, olyan forrócsokit szerettem volna, amit simán bele lehet dobni egy kétdecis bögrényi forró tejbe. Így műanyag felespoharakat használtam a csoki kiöntéséhez: ez a méret már tökéletes, így kb. 4 dkg-os forrócsoki-adagokat kapunk. Én merev felespoharakat vettem, ehhez mindenképpen temperálni kell a csokit, hogy kijöjjön a formából, de a puhább, csíkos fehér színű poharakat szerintem könnyebben le lehet hámozni.

Az ízesítés persze ízlés kérdése: én most mogyorónugátot olvasztottam a csokihoz, és mézeskalács-fűszerrel turbóztam fel. Isteni lett!

Hozzávalók 3 pálcához:

- 3 dkg mogyorónugát

- 6 dkg étcsokoládé

- 3 dkg tejcsokoládé (Milka Noisette)

- mézeskalács fűszer (még tonkababbal is biztos ki fogom próbálni!)

Eszközök:

- 3 db felespohár

- 3 db gyógyszertári spatula

A csokikat és a nugátot megolvasztom, belekeverem a fűszert, majd jön a temperálás: először 28 fokra hűtöttem, majd olyan 30 fokra melegítettem vissza. A masszát a három felespohárba adagolom, majd ha a csokis massza dermedni kezd, beleszúrom a pálcákat. Hűtőbe teszem, míg a csoki teljesen visszadermed. Mielőtt kivenném, fél-egy órára mélyhűtőbe teszem, biztos ami biztos. Szép celofánba csomagolom, és mehet a fa alá.

Felhasználás:

2 dl forró tejbe egy pálcát teszek, majd 1-2 percet várok. Utána felkavarom a pálcával. Ha van picike habverő vagy tejhabosító, akkor azt is bevetem.

Narancsos-fahéjas karamella

2011-12-13T16:08:00.000+01:00

Imádom a karamellát, különösen az ízesített verziók izgalmasak: csináltam már eddig málnást és sütőtökös-mézeskalácsfűszerest. Most egy igazi karácsonyi karamellát hoztam: narancslével készült, és fahéjjal fűszereztem. Nagyszerű gasztroajándék lehet akár becsokizva, akár csak csupaszon. Vékony hasábokra vagdosva és csokizva pedig különleges házi szaloncukor is készülhet belőle. A recept eredetileg a Kifőztük decemberi számában jelent meg.

Hozzávalók kb. 12 darabhoz:

- 6,5 dkg narancspüré (frissen facsart narancslé a hússal együtt)

- fél dl habtejszín

- 7 dkg semlegesebb ízű méz

- 7,5 dkg cukor

- fahéj ízlés szerint

- 1 bionarancs héja

- fél dkg vaj

A narancspürét összekeverjük a tejszínnel. A mézt egy edényben elkezdjük melegíteni, de nem várjuk meg, hogy forrni kezdjen. Hozzáadjuk a cukrot, és megvárjuk, hogy karamellizálódjon. Ekkor hozzáöntjük a narancspüré és a tejszín keverékét óvatosan, mert a hőmérsékletkülönbség miatt fröcsöghet. Ízesítjük fahéjjal és a biocitrom lereszelt héjával, majd alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett egészen sűrűre főzzük a masszát. Ha van maghőmérőnk, akkor kb. 120 fokig kell melegíteni a karamellt. Ennek hiányában akkor jó, ha már látszik a lábas alja keverés közben, illetve ha hideg vízbe cseppentjük, akkor egyből leszáll összeállva a pohár aljára, nem porlik szét. Ellenőrizhetjük az állagot még úgy is, hogy egy kis cseppnyit kistányéron hűtőbe teszünk, majd pár perc múlva megnézzük, kellően szilárd-e. Ezt az állapotot kb. 20 perc főzés után érhetjük el. Ekkor levesszük a tűzről, és belekeverjük a vajat.

A masszát egy sütőpapírral kibélelt lapos edénybe vagy krémeskeretbe (10x10 cm) töltjük, és megvárjuk, hogy megdermedjen. Végül olvasztott vajjal vékonyan bekent késsel felkockázzuk. Celofánba csomagolva különleges ajándék a karamella rajongóinak.

Tipp: A karamellakockákat bevonhatjuk olvasztott étcsokoládéval, amit díszíthetünk fehér vagy színes csokoládéval húzott csíkokkal. Én narancsízű-narancsszínű csokicsíkokkal díszítettem.

Diós szaloncukor xilittel kandírozott narancshéjjal

2011-12-12T07:54:00.000+01:00

Egy Facebook-os csoportban Máriától kaptam tanácsot, hogyan is kandírozhatnék narancshéjat szirupfőzés nélkül. Ki akartam ugyanis próbálni, működik-e a kandírozás xilittel, de egy szirupos kísérletem régebben nem sikerült, így valami más módszert kerestem. Így a narancshéjaim nagyon jól sikerültek: elég édesek és egyáltalán nem keserűek. Még van idő kipróbálni Karácsonyig, nagyon sok mindenhez fel lehet használni: sütikbe, bonbonokba vagy szaloncukrokba. Most egy diós szaloncukrot mutatok még, amihez nagyszerűen passzol a kandírozott narancshéj.

Hozzávalók kb. 20 dkg kandírozott narancshéjhoz:

- 5 db bionarancs héja (figyelem! csak bionarancs jó, a vegyszerrel kezelteket hiába sikáljuk, a vegyszer beleivódik a héjba!!!!)

- kb. 18 dkg xilit

A bionarancsokat megmosom, majd késsel bevágom a héjukat, hogy könnyebben meg tudjam pucolni. A héjat lehúzom a narancsokról, és most jön a folyamat legunalmasabb része: amennyire csak tudom, kivésem a fehér részeket a héj belső oldaláról. A héjakat hideg vízbe áztatom, és lefedem. 3-4 napon keresztül napi egyszer vagy kétszer kicserélem a vizet, amiben áznak a narancsok, így elvesztik a héjak a maradék keserű ízüket.

Áznak a héjak

A 4. napon a héjakat megmosom, majd forrásban lévő vízbe teszem, és kb. 5-6 percig főzöm. Ismét megmosom a héjakat, majd hagyom hűlni. Ha kihűltek, kockákra vagy csíkokra vágom attól függően, mire van szükségem, majd lemérem a súlyukat. Az összevágott héjakat sütőpapírral bélelt tepsin szétterítem, és a narancshéj súlyának kb. a kétharmadát kimérem xilitből. Nekem 25 dkg-nyi héjam volt, ehhez olyan 17-18 dkg xilitet tettem. A xilitet egyenletesen a héjakra szórom, majd a kezemmel átkeverem.

A héjak xilittel megszórva

A sütőt a legkisebb fokozatra kapcsolom (nálam 50 fok volt), és betolom a tepsit. A sütő ajtaját nem csukom be teljesen, egy fakanállal kitámasztom, hogy a pára távozhasson. A narancshéjakban maradt nedvesség szépen feloldja a xilitet. Folyamatosan ellenőrzöm a száradó héjakat, amikor már elég száraz (lehet kicsit nedvesebbre is hagyni, ha nemsokára felhasználjuk), kivesszük a sütőből, és hagyjuk, hogy a tepsin kihűljön. Befőttesüvegbe rakva tárolom.

És akkor következzen a szaloncukor receptje:

Hozzávalók kb. 26 darab szaloncukorhoz:

- 20 dkg dió

- 2 kávéskanál méz*

- 4-5 dkg kandírozott narancshéj

- 2 kávéskanál narancslikőr/rum/diólikőr/narancslé (ha alkoholmentes verziót szeretnénk)

- fűszerek ízlés szerint (pl. fahéj, mézeskalács fűszerkeverék stb.)

- kb. 25 dkg étcsokoládé

A diót pár percig serpenyőben zsiradék nélkül pirítom, majd aprítógépben addig aprítom, míg látom, hogy a dióban lévő olaj kezd kioldódni és a dió kezd magától összeállni. Ekkor hozzáadom a mézet, a fűszert és a folyadékot, majd jól összegyúrom. Ha nem áll össze, még egy kis folyadékot adok hozzá. A narancshéjat aprítógépben kisebb darabokra aprítom, majd a masszához gyúrom. A masszát kb. fél órát a hűtőben pihentetem.

A diós massza a narancs hozzágyúrása előtt

A masszából szaloncukrokat formázok: először gombócot gömbölyítek, majd ezt picit ellapítom. A meztelen szaloncukrokat hűtőbe teszem, míg az étcsokoládét temperálom. A temperált csokoládéban megmártom a szaloncukrokat, majd hagyom, hogy a bevonat megdermedjen, végül csomagolom (cakkozott selyempapír + alufólia, vagy csillámos csomagoló kapható a Gasztroshopban és a Food-Pack Kft.-nél).

* Ha valaki méz nélkül szeretné készíteni, édesítse ízlés szerint pár teáskanyálnyi porcukor formájú xilittel vagy nyírfacukorral!

Oldalajánló konyakmeggy-rajongóknak

2011-12-11T12:12:00.000+01:00

Fotó innen.

Tegye fel a kezét az, aki nem szereti a konyakmeggyet! Tudtam én, hogy senki sem fog jelentkezni! Nektek, a konyakmeggy rajongóinak szeretnék bemutatni egy jó kis oldalt, amely a konyakmeggy.com címen érhető el. Az oldal készítőjének, Császár Lászlónak feltett szándéka, hogy az általa írt cikkek segítségével népszerűsítse a konyakmeggyet, amely bár még hivatalosan nem számít hungarikumnak, mégis annyira kötődik hozzánk, magyarokhoz, mint amennyire például a Mozart-golyó osztrák.

Az oldalán számos érdekességet olvashatunk a konyakmeggyről. Nekem a Műhelytitkok című rész a kedvencem, ahol többek között olvashatunk arról, hogyan készül a konyakmeggy gépi, illetve kézi gyártási technológiával. A kézi gyártás leírásánál egy videó is látható, ezt nézve én is kedvet kaptam, hogy újra próbát tegyek a konyakmeggy házi elkészítésével.

Az oldalon ezen kívül elérhetők még a legfrissebb, konyakmeggyel kapcsolatos hírek, illetve receptek is olvashatók, többek között tőlem is.

Jó böngészést kívánok, érdemes szétnézni az oldalon!

Tonkababos - karamellás praliné

2011-12-08T22:39:00.001+01:00

A név nem teljes, csak nem fért volna ki egy sorba: praliné főzött karamellkrémmel és tonkababos tejcsokiganache-sal, közepén egy szem pörkölt mogyoróval... jól hangzik, ugye?

A tonkabab az új szerelem: a heidelbergi karácsonyi vásárban van egy szuper üzlet (vagyis fabódéféle), ahol kiváló minőségű teákat, kávékat és fűszereket lehet kapni.

Itt bukkantam a tonkababra is egy kis üvegcsében. Mivel már több blogban is olvastam tonkababos édességekről és bonbonokról, rögtön le is csaptam egy üvegcsére. Már az illatába beleszerettem: vanília, mandula, ánizs egyvelege, de mégis meghatározhatatlanul egyedi és különleges. Itt lehet róla olvasni bővebben, illetve a felhasználási lehetőségeiről.

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

Tonkababos tejcsokiganache:

- 1 szem tonkabab

- 0,4 dl tejszín

- 6 dkg tejcsoki

- fél adag főzött karamellkrém

- 20 db törökmogyoró

- 25 dkg étcsokoládé

A sütőt előmelegítem 180 fokra, majd kb. 8-10 perc alatt megpirítom benne a törökmogyorót. A barna héját azon melegében ledörzsölöm róla egy konyharuha segítségével.

Elkészítem a karamellkrémet az itt leírtak szerint.

A tejcsokiganache-hoz a tejszínbe belereszelem finom reszelőn a tonkababot, majd megmelegítem. Beledobom az összetört tejcsokit, és addig kavarom, míg egynemű masszát nem kapok. Hagyon hűlni.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem, míg a csoki visszaszilárdul. A csokihüvelyek harmadáig karamellkrémet töltök, ebbe egy-egy szem mogyorót ültetek.

Erre jön a tonkababos tejcsokiganache, de hagyok helyet a lezáráshoz is. A formát rövid időre ismét hűtőbe teszem.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után kifordítom a formából a kész bonbonokat.

Adventi játék: a nyertesek

2011-12-07T22:22:00.000+01:00

Először is, nagyon örültem, hogy közel 150-en jöttetek játszani! És köszönöm a sok kedves kommentet, igazán jó volt ezeket olvasni!

Megtörtént a sorsolás: a kommenteket kinyomtattam, összehajtogattam, kekszes dobozba tettem, és jóóól megráztam többször. Aztán a sorsolást a páromra bíztam, én meg izgultam, kik nyernek :) Lássuk!

1. A szilikon kapszlik és a kis recepteskönyv nyertese: mJucus

2. A karácsonyos szilikon bonbonforma nyertese: hangto

3. A kék csoki + tonkabab nyertese: Judyt

Gratulálok nektek, kérlek, írjatok az oldalsávban lévő e-mail címemre mailt a címetekkel!

Meggypálinkás - fahéjas praliné

2011-12-06T08:30:00.000+01:00

A kedvenc heidelbergi likőrboltomban (itt írtam róla) sikerült finom meggypálinkát beszereznem. Az aszalt meggy felhajtása már komolyabb kihívásnak bizonyult, végül sokadik próbálkozásra egy bioboltban bukkantam rá. Így végre kibővíthettem a pálinka-aszalt gyümölcs repertoáromat a meggyes-meggypálinkás darabbal. Egy hétig áztattam a meggypálinkában az aszalt meggyet, majd apróra vágva fahéjas étcsokiganache-ba kevertem. A durván alkoholos belsőt csajszis rózsaszín csíkokkal álcáztam :)

Hozzávalók 15 darabhoz:

- 2 ek. aszalt meggy

- annyi meggypálinka, amennyi a meggyet ellepi (fél-egy deci)

- 5 dkg + 20 dkg étcsokoládé

- fahéj

- 0,5 dl tejszín

- 2-3 dkg rózsaszín Valrhona csoki a díszítéshez (elhagyható vagy fehér csokira cserélhető)

Az aszalt meggyet egy hétre, de legalább 2-3 napra beáztatom a meggypálinkába.

A ganache-hoz a tejszínt az ízlés szerinti mennyiségű fahéjjal megmelegítem, majd beledobom az apróra tört 5 dkg étcsokit, és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. A végén belekeverek még egy kanálnyit abból a pálinkából, amiben a meggy ázott. A pálinkából kiveszem a meggyet, apróra vágom, és a ganache-hoz keverem.

A 20 dkg étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul újra.

A mélyedésekbe beleadagolom a tölteléket, hagyva helyet a lezáráshoz is. Ismét hűtő rövid ideig.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd talpazom a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.

A rózsaszín csokit megolvasztom és temperálom (a fehér csokival egyező módon kell temperálni), majd nejlonzsákba töltöm, aminek a végén nagyon pici lyukat vágok. A bonbonokat kis távolságra egymástól sütőpapírra sorakoztatom, és csíkokat csurgatok rájuk a csokiból.

Miután a rózsaszín csoki megszilárdul, egy késsel óvatosan elválasztom a bonbonokat a sütőpapírról, ha kell, kozmetikázom a rózsaszín csíkok végét.

chocolArt - Németország legnagyobb csokifesztiválja

2011-12-04T17:06:00.000+01:00

Pénteken hihetetlenül nagy élményben volt részem: ott lehetettem a tübingeni chocolART-on, Németország legnagyobb nemzetközi csokifesztiválján. Be kell vallanom, korábban soha nem hallottam erről a fesztiválról, holott már hatodik alkalommal rendezték meg idén ezt a fesztivált. Mivel Tübingen kb. két órányi vonatútra van Heidelbergtől, nem volt kétséges, hogy megyek.

Először is néhány adat: a fesztivál november 29-től december 4-ig tartott, azaz a mai napon zárul. Több mint 100 csokoládékészítő jelent meg 14 országból - bár természetesen a német csokoládéműhelyek voltak a legnagyobb számban. A helyszín Tübingen történelmi belvárosa, ahol a csokifesztivál több utcát és teret foglalt el (Marktplatz, Marktgasse, Kirchgasse, Holzmarkt, Neckargasse) - aki volt budapesti Édes Napok fesztiválon a Várban, emelje négyzetre, amit ott látott, és talán lesz valami fogalma a tübingeni fesztivál grandiózusságáról. A chocolART idei kiemelt díszvendége Svájc volt, a svájci csokiműhelyek standjai és a svájci turizmust népszerűsítő standok külön utcácskát kaptak ("Schweizer Gasse").

A vonatpályaudvarra érkezve nem volt nehéz dolgom: rögtön megtaláltam az útbaigazítást, így még én is, az eltévedés nagymestere is (anyukám külön megkért, hogy írjak neki sms-t, ha visszaérek Heidelbergbe, hogy nem vesztem el :D) könnyedén megtaláltam a helyszínt. A fesztivál gerincét a Schoko-Markt alkotja: a csokiműhelyek standjai utcákon keresztül. Ennek a meglátogatása (és a programok többsége is!!!) teljesen ingyenes. Sőt, érkezésemkor rögtön az információs sátorhoz keveredtem, ahol minden látogató ingyenes programfüzetet kapott: ez egy majdnem száz oldalas igényes kiadvány, ahol részletes tájékoztató van a programokról, kiállítókról, sőt térkép és csokis receptek is vannak hozzá. Ezen kívül még ingyen magamhoz vehettem itt a Schwäbisches Tagblatt újság különszámát, ami szintén a fesztiválról szólt. Nem rossz kezdés, ugye?

Ezután pedig belevetettem magam a forgatagba... Összesen olyan 6-7 órám volt a csokifesztivál megnézésre, ezalatt úgy ötször mentem végig a Schoko-Markton, és felváltva (vagy néha egyszerre) fotózgattam, jegyzeteltem, kóstoltam, kérdezősködtem.

Kezdjük először a bonbonokkal! Életemben nem láttam még ekkora felhozatalt, először csak kapkodtam a fejem, mit is kéne kipróbálni. A fesztivál tüzetes megnézése után az a határozott benyomásom, hogy szinte az összes kiállító csokiműhely a klasszikus vonalat képviselte az ízkombinációk terén: magvas (mogyoró, dió, mandula) töltelékek, marcipánok, különféle csokis ganache-ok klasszikus (alkoholos, fűszeres) ízesítéssel. Népszerűek voltak a gyümölcsös trüffelek is, különösen sokat láttam a passiógyümölcsösökből, amit nemrég én is felfedeztem magamnak. Megjelentek a karácsonyi ízek is: mézekalácsos ízesítésű, speculoos-ra hajazó fűszerezésű, forralt boros trüffelek képében. Viszonylag kevés volt a merészebb ízekből akár fűszerek, akár ehető virágok terén.

A formákat tekintve a trüffel volt az abszolút favorit: ahogy itthon is az a jellemző, itt is főleg készen vásárolt bonbonhüvelybe töltött trüffelek voltak a jellemzők - ezekbe folyékonyabb ganache-t lehet tölteni, viszont a csokiburok is vastagabb lesz. Nagyon érdekes megoldásokat láttam viszont arra, hogy mibe forgatják bele a trüffeleket.

Kóstoló-bonbonadagot olyan 5-6 helyen vettem, de ennek nagy részét hazahoztam, ahol már volt segítségem a kóstolásban. A bonbonok ára 5-6 euró/10 dkg vagy kb. 0,80 euró/db volt. Mutatom, miket kóstoltam:

Rosenpark Café

- Rosenpark Café: málnás-rózsás bonbon (szögletes) és passiógyümölcsös (kerek). A málnásnál a málna-íz nagyon szépen kijött, a rózsát viszont nem lehetett érezni. A passiónál tetszett a tejcsoki-passió páros.

- A tübingeni klasszikus: fekete-erdei praliné. Mivel a feketeerdő torta innen származik (1930-ban Erwin Hildenbrand alkotta meg a Cafe Walzban), ez kihagyhatatlan volt.

Köller Biomanufaktur

- Köller Biomanufaktur: kecskesajtos, málnás-rózsás és szezámba forgatott karamellás trüffel. Nagyon tetszett, hogy a málnás trüffelt apróra tört szárított rózsaszirmokba forgatták, így nagyon intenzív volt a rózsa íze is. A karamell-szezám is jól eltalált páros. Itt lehetett egy euróért különféle sűrű tejszínes likőröket csoki-röviditalos pohárban inni. Nagyon tetszett, majd erre is bevetem a csokicsészéimet!

Emils Gustavs Chocolate

- Emils Gustavs Chocolate: itt gyakran használt megoldás volt, hogy a trüffel valamilyen gyümölcsös tölteléket kapott, és ezzel egyező apróra tört liofilizált gyümölcsbe forgatták, ami nagyon sokat dobott az ízek intenzitásán. Szuper volt az ilyen megoldással készült almatrüffel és az erdeigyümölcs-trüffel. Kimagaslóan jó ízvilágú volt a tequila-citrom-sós trüffel - ezt mindenképp szeretném kipróbálni, illetve a narancs-fahéj-tequila hármast is, ami erről jutott eszembe.

Sünök Sommernél

Sommer

- Sommer Konditorei und Confiserie: nagyon csinos (gondolom előre transzferezett csokihüvelyben készült) trüffeljeik voltak, bár a kóstolt mokka ízű nekem túl vajas volt. Itt is kipróbáltam a passiógyümölcsös trüffelt, de az nem tetszett, hogy cukorba hempergették, ami ropog a fogam alatt. Itt különleges folyékony töltelékű bonbonok is voltak: ebből málnapálinkásat kóstoltam - ez csupán málnapálinkával volt töltve. Vajon hogy zárták le? És itt lehetett kapni nugátos-csokis belsejű süniket is, amit nem vettem, hiszen van egy saját verzióm is :)

Donum

- Confiserie Donum: itt a Kir Royal trüffel ízlett (bordó színű, szinte mindenhol volt), illetve a narancsos karamella, amit meglepődve vettem észre, és kíváncsian kóstoltam, hiszen én is hasonlót csináltam a decemberi Kifőztükbe. A vérnarancsos és a speculoos trüffel kicsit jellegtelen volt.

Természetesen nem csak bonbonokat, táblás csokikat és forrócsoki-porokat lehetett kóstolni-vásárolni. Voltak aprósütemények, cantuccik, stollen, kenyér, hús, sajt is. Sőt, még csokis sört is lehetett kapni.

Csokis sör

Egy igazi világrekord-kísérletnek is szemtanúja voltam: egy hatalmas keksz is készült, ami a világ legnagyobb csokiskeksze címre pályázik. 135 kg lisztből és 900 tojásból készült, és 6x4 méter nagyságú. Vágni létrán lehet, egy kis darabot én is kóstoltam belőle.

Gigakeksz

Lehetett különleges fűszereket is kapni.

Minden termékből különösen népszerűek voltak a bio és fair trade változatok.

Az egyik leglátványosabb rész a chocolatecandywonderstreet volt: itt az utcácska fölé ezer nyalókapálcikát akasztottak, és a legkülönfélébb cukorkákat lehetett itt kapni. A hely a Charlie és a csokigyár című filmet idézte meg.

A csokifesztiválon sok ingyenes programon részt lehetett venni. A leglátványosabb a chocolateROOM volt: egy átlátszó sátorban dolgoztak csokimesterek és tanítványaik, az ő munkájukat lehetett egész nap megfigyelni.

Ide többször is visszatértem. A sátorban látványos csokiszobrok voltak kiállítva. Végignéztem, hogy készül a csokifenyő: a különféle alkatrészeket polikarbonát formával kiöntik, majd az emeleteket összeragasztják.

Készült táblás csoki is csokifeliratokkal.

És készült csokirózsa is gyurma-állagú, jól formázható fehércsoki-ganache-ból. Ebből a ganache-ból egy-egy kisebb diónyit csípett le a csokimester, celofán alatt körlappá lapította, majd rózsaszirommá hajtogatta. És így ment minden szirommal.

Dorte Schetter minden nap több órában élőben készítette el műalkotásait: csoki, kakaó és olaj keverékével fest képeket és mintákat marcipánlapokra.

A gyerekeknek a mobil Schoko-Werkstatt várta, ahol saját csokikat önthettek.

"Mami, ich mag Alle!" :)

Voltak fizetős programok is. Napi több pralinékurzuson lehetett részt venni 20 euróért - erre nem vállalkoztam, mert ez csak abból állt, hogy a résztvevők a kész töltelékeket kész csokihüvelyekbe töltik, majd bevonják. Esténként a pralinékurzus speciális változata a szingliket célozta meg a "Praline sucht Füllung" (Praliné keresi töltelékét) című kurzusaival.

Voltak csoki-bor és csoki-sör kóstolók, csokimenük a környező éttermekben, felolvasások, csokiról szóló színdarab stb. - elképesztően gazdag volt a programválaszték!

Természetesen nemcsak bonbonkóstolókat hoztam haza, hanem néhány finomságot bonbonozáshoz is: egy adag kész csokihüvelyt, kimérve kapható tejszínes nugátot, szárított rózsaszirmot, sőt még betűs kekszmintázót is találtam. És természetesen kismillió ötlettel lettem gazdagabb, majd előbb-utóbb a blogon is felbukkanak ezek!

Kifőztük december

2011-12-02T23:31:00.000+01:00

A Kifőztük gasztromagazin decemberi számában (2011/12. szám) négy nagyon karácsonyi receptemet olvashatjátok. Töltsétek le itt az újságot ingyenesen!

És egy kis ízelítő - a négy receptből talán ez a kedvencem:

Narancsos karamellás-mézeskalácsos bonbon

Sósmogyoró-grillázzsal és karamellel töltött csokicsésze

2011-12-01T11:41:00.000+01:00

A sós mogyoró és az édes karamellkrém klasszikus páros, ezt már a Snickers csoki óta tudjuk :) Gondoltam, összehozom őket egy randi erejéig csokicsészében is, ami ezúttal nagyrészt tejcsokiból készült. A sós mogyoró pedig végül grillázs formájában került a csokicsészékbe. Észvesztően finom lett, addiktív!

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:

- 20 db csokicsésze (2:1 arányban tej- és étcsokiból, az étcsokitól kicsit "stabilabbak" lesznek)

- fél adag főzős karamellkrém

- 4 ek. cukor

- 1 marék sósmogyoró

Az itt leírtak alapján elkészítem a csokicsészéket, és az itt leírtak alapján a karamellkrémet, majd hagyom kihűlni. A cukrot karamellizálom, majd beleforgatom a maréknyi sósmogyorót, és a grillázst sütőpapírra terítem, míg ki nem hűl. Végül aprítógéppel darabosra aprítom.

A csokicsészék aljába teszek egy adag grillázst (kb. egyharmadig-félig), majd csurig töltöm a csészéket a karamellkrémmel. A karamellkrém tetejére durvára tört sósmogyoró-grillázst szórok.

Mangós-passiógyümölcsös praliné

2011-11-29T16:56:00.000+01:00

Még a múltkori passiógyümölcsös csokicsészével egyszerre készült ez a passiógyümölcsös ganache-sal töltött bonbon. Itt is fehér csokival párosítottam a passiógyümölcsöt, valahogy nekem ez illett hozzá. A fehércsoki-burkot vaníliaszemekkel pettyeztem, és a passióganache alá egy csipetnyi mangólekvár került, így egy igazán egzotikus bonbon született!
A passiógyümi-mániám még mindig töretlen, vannak újabb ötleteim is vele, csak várom az újabb akciós szállítmányt az Aldiban :)

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

Passiógyümölcsös ganache:

- 3 passiógyümölcs leve

- 1 ek. tejszín

- kb. 6 dkg fehér csokoládé

- 2 ek. mangólekvár vagy mangópüré

- 20 dkg fehér csokoládé

- fél vaníliarúd

Először a passiógyümölcsös ganache-t készítem el. A passiógyümölcsök húsát kikanalazom, majd aprítógépben összezúzom, és szitán átpasszírozom. A lét kb. a felére beforralom, hogy még intenzívebb ízű legyen, majd hozzákeverem a tejszínt, beledobom az összedarabolt fehér csokit. Addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Hagyom hűlni.

A fehér csokit megolvasztom és temperálom, közben hozzákeverem a vaníliarúdból a magokat. Elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

A mélyedések aljába adagolok egy-egy pötty mangólekvárt, majd erre jön habzsákból vagy sima nejlonzsákból a passióganache, de hagyok helyet a lezáráshoz is. Ismét hűtő kb. 20 percre.

Talpazás előtt

A fehér csoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után (a fehér csokinak több idő kell, mint az étnek) kifordítom a kész bonbonokat a formából.

Adventi játék!

2011-11-27T19:48:00.000+01:00

Advent első vasárnapján egy kis játékkal szeretnék Nektek kedveskedni köszönetképp, hogy jártok ide a blogba, olvastok, kommenteltek, együtt készülünk a Karácsonyra. A játék két nyereményért zajlik:

1. nyeremény

1. A blogon már korábban bemutatott Die kleine Pralinenmanufaktur című kis bonbonos recepteskönyvecske és a hozzá járó 30 db szilikon bonbonkapszli az egyik nyeremény. Nem kell megijedni azoknak sem, akik esetleg nem tudnak jól németül, nagyon jó ábrák vannak a könyvben a leírásokhoz, a recepteknél meg egy szótárral vagy a google translate-tal könnyen lehet boldogulni, annál is inkább, mert a németek nem fakszniznak holmi igeragozásokkal a recepteknél, egyszerűen csak a főnévi igenevet használják. A kis kapszlikat pedig sokoldalúan fel lehet használni: készíthetünk benne bonbonokat, illetve töltött csokicsészéket (a csokicsészék készítését tartalmazó bejegyzést kiegészítettem fázisfotókkal!!!).

2. A másik nyeremény egy szilikon bonbonforma, amelyben karácsonyfa mintás bonbonokat készíthet a nyertes az ünnepekre. A forma nagy előnye, hogy szép zöld, így jól látszik, ha rosszul van kicsokizva :)

Mit kell tenni, hogy nyerhess?

Legyél a Praliné Paradicsom követője itt a blogon és/vagy a Facebookon.
Írj egy kommentet ehhez a bejegyzéshez, és írd le, hogy melyik a kedvenc recepted a blogból, amit már kipróbáltál, vagy csak tervezed, hogy ki fogod próbálni!

Határidő: december 6., Mikulás napja, éjfél

Sorsolás: december 7-én.

Ezzel a játékkal kívánok mindannyiótoknak kellemes adventi készülődést az ünnepekre!

Csokicsésze passiógyümölccsel és fehércsokimousse-szal

2011-11-25T13:22:00.000+01:00

Mostanában két új kedvencem van: a csokicsésze és a passiógyümölcs. A kettő együtt pedig egy kis fehércsokimousse-al abszolút ellenálhatatlan: az elegáns fehér mousse-korona alól kikacsint a szemtelenül élénksárga passiógyümölcspüré, amikor kettéharapjuk... Karácsonyra ideális villantós desszert lehet!

Látjátok a pici vaníliamagokat is? :)

Hozzávalók:

- 10 db csokicsésze fehér csokiból

- egy adag csokimousse fehér csokiból

- 2 db passiógyümölcs (maracuja)

- késhegynyi xilit/ fél kávéskanálnyi méz

Elkészítem az itt leírtak szerint a fehércsokimousse-t, és legalább 2-3 órára, de akár egy éjszakára hűtőbe teszem.

A passiógyümölcs húsát aprítógépben pürésítem, majd szitán átpasszírozom, és a nagy fekete magokat kidobom. Az így kapott pürét a xilittel/mézzel pár perc alatt beforralom, majd kihűtöm.

A csészék aljára egy pici passiógyümölcs-pürét teszek, majd erre adagolok habzsákkal fehércsokimousse-t bőven.

Én lereszeltem egy darab narancssárga csokilencsét, és ezzel díszítettem.

Tipp: Természetesen nem csak csokicsészébe, hanem lezárt bonbonba is tölthetjük a passiópüré-fehércsokimousse kombót!

Karácsonyi bonbonok a Kifőztük Karácsonyban

2011-11-24T21:13:00.000+01:00

Mákos-citromos bonbon és szaloncukor

Már korábban írtam róla, hogy november 8-án elindult a december 8-án záruló a Kifőztük Karácsony jótékonysági akció több mint 80 blogger összefogásának köszönhetően. A jótékonysági akció részleteiről, a különszám letöltéséről itt megtaláltok minden információt.

Hogy azoknak is kedvet csináljak, akik még nem töltötték le a Kifőztük Karácsonyt, megmutatom, hogy én mivel készültem a kiadványba. Karácsonykor szinte mindenhol elmaradhatatlan a mákos beigli - a mák azonban nemcsak beiglibe, hanem ünnepi bonbonba is kerülhet. A kiadványban egy mákos-citromos-fehércsokis bonbon és egy marcipános-mákos-meggyes kocka receptjét olvashatjátok tőlem. Egyiknek az elkészítéséhez sincs szükség bonbonformára.

Marcipános-meggyes-mákos kocka

Töltsétek le a kiadványt minél többen, segítsünk együtt a támogatott gyermekotthonoknak!

Kávés-marcipános kocka

2011-11-23T08:15:00.000+01:00

Az előző posztban bemutatott bonbonos receptkönyvből származik ennek a finomságnak az ötlete. Azonban én ritkán követek egy az egyben egy receptet (ez biztos gasztroblogger-betegség :D), inkább csak ötletadónak használom ezeket. Ezúttal két receptből gyúrtam össze az én verziómat: az egyiknél megtetszett a kávéval és konyakkal ízesített ganache, a másiknál pedig az az ötlet fogott meg, hogy a marcipánt belegyúrt őrölt kávéval ízesítik - ez egyszerre kölcsönöz finom kávéízt a marcipánnak, és teszi játékossá az apró fekete pöttyökkel. Így én a két bonbonból egy kétrétegű kockát készítettem, amiben a marcipán és a kávé nagyon jó párost alkot.

Hozzávalók 12 darabhoz:

Marcipánréteg:

- 10 dkg marcipán

- 2 csapott kávéskanál őrölt kávé

Ganache:

- 2 ek. tejszín

- 2 dkg tejcsoki

- 4 dkg étcsoki

- 1 kávéskanál instant kávé

- 1 tk. konyak (nálam Metaxa)

Bevonás:

- 15 dkg étcsoki

- transzferfólia

A marcipánba belegyúrom az őrölt kávét, majd kb. 10x10 cm-es négyzetet nyújtok belőle. Lehet két, vékonyabb 10x10-es négyzetet is nyújtani belőle, és akkor szendvics-szerűen fogja majd közre a ganache-t. Nálam készült egy vastagabb és egy vékonyabb marcipánréteg.

A ganache-hoz a tejszínt megmelegítem, feloldom benne az instant kávét, majd beledobom a tej- és az étcsokit, és addig kavarom, míg fel nem oldódik. A végén még hozzákeverem a konyakot, majd hűlni hagyom.

A marcipánlapot krémeskeretbe vagy egy sütőpapírral kibélelt lapos dobozba fektetem le, és elterítem rajta a ganache-t. Ha két marcipánlapot nyújtottam, akkor a másodikkal befedem. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Másnap egy éles késsel 12 kockára vágom a négyzetet. Az étcsokit megolvasztom és temperálom (ezeket a kockákat általában porított kakaóvaj nélkül, a megfelelő hőmérsékletre - 28 fok - hűtéssel, majd felmelegítéssel - 32 fok), és egyenként megmártom benne a kockákat. Minden kocka tetejére egy-egy darabka transzferfóliát illesztek, és hűtőbe teszem, míg a csoki megdermed. Végül óvatosan lehúzom a fóliát a csokikról. Transzferfólia helyett pl. kávészemekkel vagy kávészem alakú csokival, esetleg egy-egy csipet őrölt kávéval is díszíthetjük. Egy pohár erős feketéhez az igazi!

Ötlet:

Pralinen & Konfekt selbst gemacht. Kiadja a Pralinenclub. München: Südwest Verlag, 2010. Kaffee-Trüffel (p. 55) és Espresso-Marzipan-Stücke (p. 57).

Könyvajánló: Pralinen & Konfekt selbst gemacht

2011-11-23T08:12:00.000+01:00

Kép innen.

Pralinen & Konfekt selbst gemacht. A Pralinenclub GmbH kiadása. München: Südwest Verlag, 2010.

Az igényes kis könyv a blogon már jóval korábban bemutatott Pralinenträume című könyvhöz hasonlóan a német Pralinenclub gondozásában jelent meg Münchenben. A Pralinenclub minden hónapban egyedülálló bonbonválasztékot nyújt a vásárlóinak híres német csokoládémesterek kreációiból válogatva. Ezt a gondolatot követi a könyvecske is: nem egy csokoládémester receptjeit tartalmazza, hanem 12 német csokoládémestertől ismertet meg recepteket.

A könyv egy nagyon rövid elméleti bevezetővel kezdődik (6-11. oldal): ír a bonbonkészítéshez szükséges eszközökről, a csokoládé megolvasztásáról, a temperálásról, kocka alakú pralinék készítéséről, egyéb fontos hozzávalókról, fogalmakról - tulajdonképpen ez a bevezető megegyezik a korábbi Pralinenträume című könyvben megjelenttel.

A bonbonreceptek három fejezetre osztva találhatók meg a könyvben. Az első egységben borral készült pralinérecepteket olvashatunk (10 recept). A következő fejezetben töményebb alkoholokkal (rum, whisky, sherry, szilvapálinka, ánizslikőr stb.) ízesített pralinék jönnek (8 recept). Az utolsó fejezetben pedig kávés receptek (9 recept) sorakoznak - könnyen ki lehet találni, hogy ez a kedvenc részem.

A könyvben lévő bonbonok mindegyike forma nélkül készül: főleg kézzel gömbölyített golyók vagy kockára vágott pralinék. A receptek általában a klasszikus ízlésvilághoz állnak közelebb: kiegyensúlyozott ízpárosítások, klasszikus trüffelverziók a jellemzőek, bár egy-két extravagánsabb recept is megtalálható (pl. chilis praliné, rozmaringos-levendulás bonbon). A könyv különlegessége, hogy minden egyes bonbonhoz italtippet is ad, általában a pralinéban felhasznált aromás italnak megfelelően valamilyen bort, röviditalt vagy kávéféleséget javasol.

A fotók nagyon letisztultak - a klasszikus ízvilág a minimalista, főleg sötétes, barnás színű fotókon is visszaköszön. A könyv egyetlen negatívuma, hogy nem minden recepthez van fotó, illetve félbevágott bonbon csak elvétve található a képeken.

A könyv ajándék bonbonmártókkal (szögletes, illetve kerek pralinékhoz), nagyon kedvező áron vásárolható meg (9-10 euró körül).

Feketeerdő praliné

2011-11-21T08:13:00.000+01:00

Következzen a múlt heti feketeerdei csokicsésze folytatása, a feketeerdő praliné! Ezúttal a feketeerdei csésze receptjéhez képest csak annyi változás történik, hogy a meggypálinkás meggypüréhez egy pici felvert tejszínhabot adok, ezzel lágyítom a töltelék összhatását. A díszítéshez pici darab kandírozott rózsát használtam, ami jól megy a meggy szín- és ízvilágához.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:

- 1 adag meggypálinkás étcsokiganache

- 1 adag meggypálinkás meggypüré

- másfél ek. tejszínhab

- 20 dkg étcsokoládé

- 15 db kandírozott rózsadarab díszíteni

Az itt leírtak alapján elkészítem a meggypálinkás étcsokiganache-t és a meggypürét. A meggypüréhez hozzákeverem a tejszínhabot óvatosan.

Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt szilikon vagy polikarbonát formában. Hűtő, míg a csoki megszilárdul.

A csokihüvelyek aljába (kb. egyharmadig) tejszínhabos meggypürét töltök, majd erre adagolom egy habzsák vagy kivágott nejlonzsák segítségével a meggypálinkás étcsokiganache-t, hagyva helyet a lezárához is. A formát rövid időre hűtőbe teszem.

Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után kifordítom a formából.

Olvasztott étcsokiból egy-egy pöttyöt a kész bonbonok tetejére kenek, és ezzel ráragasztom a kandírozott rózsadarabokat. Díszíthetjük aszalt vagy liofilizált meggyel is.

Feketeerdei csokicsésze

2011-11-18T10:42:00.000+01:00

Egy kedves olvasómtól, Esztertől kaptam házi feladatot: azt szerette volna, hogy valamilyen Feketeerdő-tortára emlékeztető ízvilágú bonbont készítsek. A házi feladat azonban nem csak bonbonban, hanem csokicsészében is elkészült, amiben nagyon szépen elfér a Feketeerdő-torta legjellemzőbb ízhármasa: a karakteres csoki, a picit savanyú meggy és a lágy, krémes tejszínhab.

Ez a desszert akár a karácsonyi asztalon is megállja a helyét, ha pedig időt akarunk spórolni (Karácsonykor sokan vagyunk így ezzel!), akkor használhatunk készen vett csokicsészéket, -poharakat is (ilyet lehet pl. a Goodwill Kft.-nál venni, az Ázsia Bt. boltjában vagy időszakosan előfordul az Aldiban is).

Hamarosan jön a Feketeerdő-torta bonbonváltozata is! És szeretettel várom a hasonló házi feladatokat! :)

Hozzávalók:

Meggypálinkás étcsokiganache:

- 5 dkg étcsokoládé

- 0,4 dl tejszín
- 1 tk. meggypálinka

Meggypálinkás meggypüré:

- 3-4 ek. meggybefőtt vagy 1 maroknyi meggy (fagyasztott is jó)

- fél lap zselatin (Dr. Oetker)
- 1 tk. meggypálinka

- 1 dl tejszín a tejszínhabhoz
- 15 db csokicsésze étcsokiból

- 8 szem meggy díszíteni

A 0,4 dl tejszínt megmelegítem, majd beledobom az étcsokit, és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Ekkor hozzákeverek egy teáskanálnyi meggypálinkát, és hagyom hűlni.

A meggybefőttet vagy meggyet aprítógépben vagy turmixgépben pürésítem, majd kicsit beforralom. (Ha nem édesített meggybefőttet használunk, tegyünk bele egy teáskanálnyi xilitet vagy mézet.) A zselatinlapot pár percre hideg vízbe áztatom, majd a meleg meggypüréhez keverem. Hozzáadom a maradék meggypálinkát is, majd hűlni hagyom.

A csokicsészéket (elkészítésük pontos leírása itt olvasható) félig töltöm az étcsokiganache-sal, majd erre adagolom a meggypürét. Az egy deci tejszínt kemény habbá verem (mehet bele pici habfixáló is), és habpamacsokat nyomok a megtöltött csokicsésze tetejére. Végül fél meggyszemekkel díszítem.