Forralt boros fatörzs

Minden évben készítek karácsonyra fatörzstortát: készül klasszikus is, illetve francia stílusú Bûche de Noël (itt a tavalyi madagaszkári vadborssal turbózott meggyes gesztenyemousse és a tavalyelőtti narancsos-marcipános étcsokimousse). Ez most egy igazi téli ízvilágú, "karácsonyivásár-hangulatú" fatörzstorta lett, amelynek a csokikrémje fűszeres forralt borral készül. Tehát nemcsak a forralt bor klasszikus fűszerei kerülnek bele mutatóba, hanem egy jó adag vörösbor is. A tejszínhabbal lazított fűszeres krémet pihe-puha kakaós piskótába töltöttem, majd az egyszerű piskótatekercs-formán csavartam egyet, így lett belőle fatörzs. Extrának pedig csokilevélkéket is készítettem.

Hozzávalók:

Piskóta:

- 4 tojás

- 80 g nádcukor

- 70 g liszt

- 10 g holland kakaópor

Krém:

- 200 g étcsokoládé (nálam Valrhona)

- 80 g jó minőségű vörösbor

- 3 ek. méz

- negyed kávéskanálnyi mézeskalácsfűszer

- 50 g puha vaj

- nagy csipet fleur de sel (tengeri sópehely)

- 130 g habtejszín

- fél tasak habfixáló

- kb. 4 ek. meggylekvár (nálam tonkababos meggylekvár volt most)

Díszítés:

- kb. 30 g étcsokoládé

A piskótához a tojásokat kettéválasztom. A nádcukor egyharmadával habosra keverem a sárgákat. A maradék cukorral kemény habot verek a fehérjékből. A fehérjehabot két részletben a sárgákhoz forgatom óvatosan. Majd hozzászitálom a liszt és a kakaópor elegyét, és óvatosan belekeverem. A kész piskótatésztát egy sütőpapírral bélelt tepsin kb. egy centi vastagságban elterítem, és 180°C-ra előmelegített sütőben készre sütöm (kb. 10 perc). Még forrón lehúzom róla a sütőpapírt, majd egy tiszta konyharuhára vagy sütőpapírra helyezem, és rögtön feltekerem. Így hagyom kihűlni.

A krémhez a vörösbort a mézzel és a fűszerekkel forrásig melegítem. (Igen, ér nagyobb adag forralt bort csinálni, és a maradékot elkortyolni sütikészítés közben!) Ekkor beledobom az apróra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Belekeverem a sót és a puha vajat is. Hagyom szobahőmérsékletűre hűlni. Ahogy hűl a csokoládé, kb. tejfölsűrűségűre fog sűrűsödni a krém.

Ekkor a tejszínt a habfixálóval habbá verem, majd a csokoládés-boros krémhez forgatom két részletben. Rövid időre hűtőbe teszem, hogy kenhető állagúra hűljön.

A kihűlt piskótát először megkenem meggylekvárral vékonyan, majd elterítem rajta a krém kb. felét. Levágok egy kisebb darabot a tekercsből, és elágazó ágszerűen a nagyobb piskótadarabhoz illesztem. Bevonom a maradék krémmel kívül is. Nem kell nagyon simára kenni kívül, hiszen rusztikusra hagyva lesz fatörzs-hatású. Hűtőbe teszem.

A csokilevelekhez szép mintázatú, nem túl nagy levelekre van szükség. Ezeket megmosom, és papírtörlőn teljesen megszárítom - egy csepp víz sem maradhat rajtuk, különben ott nem lesz szép a csokoládé. A csokoládé kétharmadát megolvasztom, a többit nagyon apróra vágva az olvadt csokoládéhoz keverem, míg az is fel nem olvad (tehát temperálom). Egy kiskanál vagy ecset segítségével lekenem a levelek egyik oldalát a csokival, majd sütőpapírra téve hűtőbe teszem a leveleket, míg a csokoládé meg nem szilárdul.

Végül a leveleket óvatosan lehúzom a megszilárdult csokiról, majd a fatörzsre helyezem a kész csokileveleket.

Kerámia tál: Lantos Judit Kerámia

Meyer citromkrém fűszeres tésztakosárban

Nekem a klasszikus mézeskalács helyett a kedvenc ünnepváró kekszem a mézeskalács svéd ikertestvére, a pepparkakor. Minden évben elkészül legalább egyszer az adventi időszakban; nagyon szépen lehet kekszpecséttel is díszíteni. Most viszont nem keksz, hanem tartlet-kosárka készült a pepparkakor tésztájából egy nagyon egyszerű módszerrel: teflonos muffintepsi hátulján sültek meg a tésztakosarak. A töltelék pedig a szezon első Meyer citromjaiból főzött citromkrém lett: a Meyer citrom izgalmas fűszeressége szerintem nagyon jól passzol a fűszeres-mézes tésztához. Akár karácsonyra is szuper desszert lehet belőle, hiszen az elemek (tészta, krém, habcsók) előre elkészíthetőek.

A gyönyörű karácsonyi kerámia kiegészítőkért ezer köszönet ismét Lantos Judit keramikusnak!

Hozzávalók kb. 12 darabhoz:

Pepparkakor:

- 50 g puha vaj

- 55 g porcukor

- 50 g méz

- 50 g habtejszín

- 180 g liszt

- késhegynyi szódabikarbóna

- fél kk. őrölt fahéj

- késhegynyi őrölt gyömbér

- késhegynyi őrölt szegfűszeg

- késhegynyi őrölt kardamom

- késhegynyi őrölt szegfűbors

Citromkrém:

- 3 egész tojás

- 120 g Meyer citromlé (kb. három citromból)

- 90 g világos nádcukor

- 120 g vaj

A tésztakosarakhoz az összes hozzávalót összegyúrom, majd fóliába csomagolva 2-3 órára hűtőbe teszem. A lehűlt tésztát lisztezett felületen kb. 3 mm vastagra nyújtom. A mini tartleteket a legegyszerűbb egy teflon muffintepsi hátulján megsütni. Ehhez kb. egy centivel nagyobb köröket szaggatok, mint a muffintepsi alja, hogy legyen majd pereme a tésztakosaraknak (én egy 8 cm átmérőjű desszertgyűrűt használtam kiszúrónak). Egy teflon muffintepsit fejjel lefelé fordítok, a tésztakorongokat óvatosan a muffintepsi hátuljára helyezem, rásimítom a forma kiemelkedéseire, majd a tepsit hűtőbe teszem fél órára. Sütés előtt villával megszurkálom. 180 fokon kb. 8 percig sütöm, majd óvatosan leemelem a tartlet-kosarakat a muffintepsiről, sütőpapírral bélelt tepsire helyezem, és további kb. 2 percig sütöm - így fog tökéletesen átsülni a tésztakosár. Hagyom kihűlni.

A citromkrémhez a tojásokból, a citromléből és a cukorból sűrű pudingot főzök alacsony lángon, folyamatos keverés mellett. Leveszem a tűzről, majd pár perc hűtés után hozzákeverem a kockákra vágott szobahőmérsékletű vajat is. Kihűtöm.

A citromkrémet érdemes csak tálalás előtt nem sokkal a tésztakosarakba tölteni, hogy roppanós maradjon a tészta. Én habcsókokkal díszítettem - így készültek a habcsókok.

Eltarthatóság, avagy mikor készítsem el a karácsonyi bonbonokat, csokikat?

Az ünnepek felé közeledve sok-sok kérdést kapok azzal kapcsolatban, hogy mikor, mennyire korán lehet elkezdeni készíteni a karácsonyi ajándékba szánt bonbonokat, hogy azok még jók legyenek, mire a fa alá kerülnek. Ezért úgy gondoltam, szentelek egy posztot az eltarthatóság témájának. Természetesen nem készülök itt - pontos összetétel híján - vegyészeti pontossággal megadni, melyik bonbon meddig áll el, csupán általánosságban fogom az egyes bonbon- és csokitípusok eltarthatóságát megadni.

1) Ganache-alapú bonbonok

Ezek azok a bonbonok, ahol a töltelék alapja csokoládé és tejszín vagy gyümölcspüré; készülhetnek polikarbonát formában vagy forma nélkül is (vágott bonbon, trüffel). Általánosságban elmondható, hogy ezek állnak el a legrövidebb ideig: három, maximum négy hétig, de többnyire igazán csak az első két, maximum három hétben élvezhetőek. Két hét után ugyanis - bár még nem romlanak meg - az ízek rohamosan veszítenek az intenzitásukból, olyan, mintha egyszerűen elpárolognának, elillannának, a ganache pedig kezd lassan kiszáradni, veszít fokozatosan a szaftosságából. Ezzel kapcsolatban végeztem is egy kísérletet korábban: egy ganache-alapú bonbont négy hétig folyamatosan újrakóstoltam és figyeltem, hogyan változik az íz és az állag - itt olvashatjátok el ezt.

Mitől függ az eltarthatóságuk, mire ügyeljünk?

• Minél magasabb egy töltelék víztartalma, annál rövidebb ideig áll el. Tehát ha például gyümölcspürét használunk a ganache-hoz, érdemes kicsit beforralni a pürét, mielőtt használjuk, hogy csökkentsük a víztartalmát.
• Savas gyümölcsökkel (pl. passiógyümölcs, málna) készült töltelékek tovább állnak el, mint az alacsonyabb savtartalmú gyümölcsökkel készítettek.
• Az alkohol valamennyire meghosszabbítja az eltarthatóságot, így lehet kicsit alkoholosabbra készíteni a töltelékeket.
• Vigyázni kell arra, hogy mindenhol tökéletesen zárjon a csokiburok a töltelék körül, így védve a tölteléket.

Ha ganache-alapú bonbont szeretnénk készíteni, annak legkorábban szerintem karácsony előtt egy héttel érdemes nekiállni. Tudom, sokan szeretnének előre készülni, már december elején letudni a bonbonos részt az ajándékoknál, de szerintem nincs értelme három hetes bonbonokat ajándékba adni, amelyeknek az íze és az állaga már köszönőviszonyban sincs azzal, mint amilyen frissen volt. Illetve arra is számolni kell, hogy a megajándékozott nem biztos, hogy az ünnepi trakta közepén fogja a bonbonokat is megenni, hanem mondjuk csak az ünnepek után.

Tárolás:

Ha van hűvös, kb. 18-19 fokos szoba, akkor tárolhatjuk szobahőmérsékleten is légmentesen záró dobozban. Fűtött lakásban viszont szerintem érdemesebb hűtőben tartani légmentesen záró dobozban, majd amikor kivesszük a hűtőből meg kell várni, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen dobozostul, aztán vegyünk ki belőle. Semmiképp se tegyük ki az erkélyre a mínuszokba!

2) Praliné-alapú bonbonok

Ezeknek a bonbonoknak az alapja pralinémassza (karamellizált olajos magok massza finomságúra aprítva) és csokoládé, esetleg még karamellizált ostyatöret a plusz ropogósságért. Mivel ezekben semmilyen gyorsan romlandó összetevő (pl. tejszín, gyümölcs) nincs, akár egy hónappal karácsony előtt is bátran elkészíthetjük, nem lesz nagy ízbeli vagy állagbeli változás, mire a fa alá kerül. Itt is fontos, hogy tökéletesen zárjon a csokiburok. Szaloncukornak is ideális elkészíteni.

Néhány receptötlet a blogról:

- Mogyorópralinés bonbon

- Extra ropogós mogyorópralinés csokiszelet

- Pisztáciapralinés bonbon vörös áfonyával

- Sósmogyoró-pralinés bonbon karamellizált fehér csokival; illetve szaloncukor

- Ropogós kókuszos mandulapralinés szaloncukor

Tárolás:

Szobahőn, légmentesen záró dobozban.

3) Marcipán-alapú bonbonok

Ezekre ugyanaz igaz, mint a praliné-alapú bonbonokra: mivel olajos magokból és cukorból állnak, nincs bennük romlandó összetevő, így ezek is elkészíthetőek akár egy hónappal az ünnepek előtt, és szaloncukornak is tökéletesen be fognak válni. Aszalt gyümölcsökkel is kombinálhatjuk ezeket.

Néhány receptötlet a blogról:

- Házi marcipán alaprecept

- Diómarcipános-rumos mazsolás szaloncukor

- Szaloncukor házi meggyes-mákos marcipánból

- Marcipánnal tölött aszaltszilva-bonbonok

- Kávés mogyorómarcipán

Az egyik kedvencem hosszú ideig eltartható, ajándékba adható bonbonra a pisztáciamarcipán-alapú Mozart-ízkombináció:

- Mozart-szaloncukor házi pisztáciamarcipánnal

- Mozart-tallérok karácsonyi köntösben

Marcipánból szintén készíthetünk olyan krémesebb állagú töltelékeket, amelyek akár egy hónapig is eltarthatóak. Itt úgy lehet például kiküszöbölni a tejszínt, hogy alkohollal lágyítjuk a marcipánt. Lehet krémlikőrrel: ehhez a marcipánt óvatosan meglangyosítom, majd fokozatosan adagolva a likőrt S-késes aprítóban egynemű masszát keverek. Nagy kedvencem Baileys-típusú ír krémlikőrrel. A másik módszer, hogy pár napra alkoholba áztatok aszalt gyümölcsöt (pl. szilvát szilvapálinkába, barackot barackpálinkába stb.), és a lecsöpögtetett, alkoholos aszalványokat aprítom krémesre a marcipánmasszával.

Tárolás:

Szobahőmérsékleten, légmentesen záró dobozban.

4) Alkoholos bonbonok

A folyékony alkoholos töltelékkel rendelkező bonbonok szintén hosszabb ideig eltarthatóak. Egy-két hónapig gond nélkül elállnak, hiszen csak alkoholt és cukrot (cukorszirup vagy fondantmassza) tartalmaznak, illetve esetleg még alkoholban tartósított gyümölcsöt.

Néhány receptötlet a blogról:

- Szárastul mártott konyakmeggy

- Tequila gold bonbonban

- Málnapálinkás bonbon

- Rum-Kokos házilag

- Vodkamálna (és ugyanígy készül a konyakmeggy is)

Szintén egy hónapig is gond nélkül eltartható a csokoládé + alkohol (jellemzően tejszínes krémlikőr) elegyéből készült töltelékű bonbon, mint ebben a receptben.

Tárolás:

Szobahőmérsékleten, légmentesen záró dobozban.

5) Táblás csokik, csokifalatok

A legkézenfekvőbb megoldás még hosszan eltartható csokira a töltetlen táblás csokik, csokifalatok készítése. A legegyszerűbb persze bármilyen kedvelt csokoládét megolvasztani, temperálva formába (vagy forma nélkül pl. nyalókának) kiönteni, és bármilyen szimpatikus feltéttel megszórni. Ami picit különlegesebb: színes csokik készítése természetes színezőanyagokkal, illetve házilag karamellizált fehér csokiból ízesített táblákat, falatokat készíteni.

Tárolás:

Szobahőmérsékleten, légmentesen záró dobozban.

6) Fondant-alapú bonbonok

Az ízesített fondant-alapú bonbonok szintén bőven eltarthatóak egy-két hónapig, hiszen a töltelék ízesített cukormassza; nem tartalmaz semmi gyorsan romlandót. Ebbe a kategóriába tartozik az After Eight: ennek a házi változatát (kézzel mártva, illetve polikarbonát formában kiöntve) itt találjátok a blogon.

Tárolás: 

Szobahőmérsékleten, légmentesen záró dobozban.

Érdemes szerintem az ajándékba szánt bonboncsomag összeállításánál több bonbont a 2-6. csoportokból választani, és azokkal kezdeni a készülést akár már most, több héttel karácsony előtt. A ganache-alapú bonbonokat pedig érdemes a készülődés utolsó pár napjára hagyni. Én már évek óta főleg konyakmeggyet, Mozart-tallért és karamellizált fehér csokit készítek különböző variációkban a karácsonyi csomagba.