2015. november 17.

Feketeerdő tarte



Általában ritkán készítek el egy adott desszertet többször (annyi ötletet, ízkombinációt kellene még kipróbálni, hogy sokszor úgy érzem, egy egész élet is kevés lehet hozzá :)), ez a feketeerdő tarte viszont kivétel. A kiinduló változata még a Dívány Alapkonyha rovatában jelent meg, aztán készítettem egy újabb verziót a Vidék Íze magazinnak is. Azóta is folyamatosan dolgoztam ezzel a recepttel, itt-ott változtatva rajta. Az hiszem, ez a végleges változat most. A kakaós omlós tésztát kakaóbabliszttel készítem, majd erre jön a meggylekvár, rá pedig a cseresznyepálinkás étcsoki-ganache. A tetejét mascarponés tejszínhabrózsák díszítik. A fűszerezést variálni szoktam: vagy tonkababot, vagy madagaszkári vadborsot használok hozzá, szerintem mindkettő fantasztikusan jó a meggyel. Ez a változat most vadborsos, mert a nyáron eltett meggylekváromat is azzal turbóztam fel.
A feketeerdő-ízkombó egyébként nagy-nagy kedvencem, mousse desszertben is kísérleteztem már vele.

Hozzávalók 6 darab, 10 cm átmérőjű tarte-hoz:
Omlós tészta:
- 135 g liszt
- 15 g raw kakaópor (vagy helyette hagyományos holland kakaópor)
- 30 g finomra őrölt kakaóbab (karibi)
- 20 g mandulaliszt
- 45 g porcukor
- 90 g hideg vaj
- egy csipet Maldon só
- kb. fél-1 tojás
Töltelék:
- pár gramm kakaóvaj (vagy helyette étcsokoládé)
- kb. 6-8 ek. meggylekvár (nálam madagaszkári vadborsos)
- 200 g étcsokoládé
- 250 g habtejszín
- egy kevés reszel tonkabab/madagaszkári vadbors (most az utóbbi)
- 1 ek. méz
- 30 g puha vaj
- egy csipet Maldon só
- 1 ek. cseresznyepálinka
Hab:
- 100 g mascarpone
- 150 g habtejszín
- 1 rúd vanília kikapart magjai
- 2 ek. porcukor

- 6 szem meggy a díszítéshez



Az omlós tésztához a tojás kivételével minden hozzávalót egy S-késes aprítógép táljába mérek, és morzsásra aprítom. Annyi felvert tojást adok hozzá, hogy a tészta összeálljon. Alufóliába csomagolva kb. 2 órára hűtőbe teszem. A lehűlt tésztát lisztezett felületen 3-4 mm vastagra nyújtom, majd kibélelek vele hat darab, 10 cm átmérőjű tarte-gyűrűt. Fél órára hűtőbe teszem a kibélelt formákat, majd villával megszurkálom a tészta alját, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt megsütöm a tarte-kosárkákat. Hagyom kihűlni a kész kosárkákat.

A kihűlt tésztakosárkákat egy ecset segítségével hajszálvékonyan megkenem olvasztott kakaóvajjal: ez fogja megakadályozni, hogy a lekvártól túlságosan felázzon a tészta, így finom roppanós marad az omlós tésztánk a betöltés után is. Kakaóvaj helyett használhatunk egy kevés olvasztott étcsokoládét is. Miután a kakaóvaj megszilárdult, meggylekvárt kenek a kakaóvajjal vékonyan bevont omlós tésztára.

A ganache-hoz a tejszínt a mézzel és a lereszelt tonkababbal vagy mozsárban összetört madagaszkári vadborssal forrásig melegítem, ráöntöm az apróra vágott étcsokoládéra, és simára keverem. Hozzákeverem a puha vajat, a sót és a cseresznyepálinkát is. A ganache-sal majdnem teljesen teletöltöm a tarte-kosárkákat. A betöltött tarte-okat hűtőbe teszem, míg a ganache meg nem szilárdul.

A mascarponés tejszínhabhoz az összes hozzávalót kihabosítom egy elektromos mixer segítségével. A habot csillagcsöves habzsákba töltöm, és habrózsákat nyomok a tarte-ok tetejére. Végül egy-egy meggyszemmel díszítem mindet.


Megjegyzés:
Ugyanezekkel a mennyiségekkel készíthetünk egy nagy tarte-ot nagy méretű kerámia piteformában, illetve négy darab, 12 cm átmérőjű tarte-ot.