2015. június 24.

Karamellizált fehér csokis, kakaóbabtöretes keksz



Nem nagyon szoktam kekszeket külön posztolni (inkább csak egy-egy desszert részeként), ezzel a keksszel azonban kivételt kell tennem, olyan nagy kedvenc lett. Gyakran szoktam uzsonnára, rágcsálnivalónak kekszet sütni, így mindig vadászok újabb változatokra. Mostanában Angéla receptje lett nagy kedvenc, méghozzá a fehér csokis változat. Ezt alakítottam át a saját ízlésemre, így született meg a karamellizált fehér csokis, kakaóbabtöretes, füstölt sós keksz. A csoki karamelles ízéhez a pörkölt kakaóbab és a füstölt só szuperül passzol, nagyon addiktív! A keksz egy eszpresszó-workshopon debütált, mondjuk az enyhébb koffeinmérgezéstől ez sem mentett meg, de sikere volt, mert többen is elkérték a receptjét. 

Hozzávalók:
- 110 g puha vaj
- 80 g nádcukor (ha nagyon édesszájúak vagyunk, akkor inkább 100 g)
- nagy csipet füstölt Maldon só
- 1 egész tojás
- 150 g liszt (nálam 100 g sima liszt és 50 g teljes kiőrlésű rozsliszt)
- 70 g karamellizált fehér csoki apróra vágva
- 30 g kakaóbabtöret

A puha vajat a nádcukorral és a sóval habosra keverem, majd hozzádolgozom a tojást is. Hozzákeverem a lisztet, az apróra vágott karamellizált fehér csokit és a kakaóbabtöretet. Fél órára hűtőbe teszem a masszát.
Kézzel nagyobb gombócokat formázok belőle, ezeket kilapítom, majd sütőpapírral bélelt tepsire fektetem. Hagyni kell köztük helyet, mert valamennyit terülni fognak. 200 fokon 6-8 perc alatt megsütöm. Akkor jó, amikor a széle már éppen elkezd pirulni. A tepsin hagyom kihűlni: ha kihűlt, a széle ropogós, a közepe puha lesz. Légmentesen záró dobozban tárolom.

Tipp: Szerintem fagyiszendvicshez is szuper lenne, például a karamellizált fehér csokis fagyival.

2015. június 11.

Sült banános csokifagyi kesuval és sós karamellel



A banán-étcsoki páros már önmagában is elég ütős, de ha olyan étcsokoládét használunk, amelynek finom zöld banános ízjegyei vannak, akkor maga lesz a tökéletesség - ahogy az már egy korábbi mousse desszertnél is bebizonyosodott. Úgyhogy amikor hazajött velem a műhelyből egy adag zöld banános karakterű, speciálisan fermentált (azaz raw) csokoládé ecuadori Arriba babokból, rögtön tudtam, hogy most is banánnal fogom párosítani. Ezúttal viszont már fagyi készült belőle, méghozzá sült banános csokifagyi. Az amúgy is szuper állagú, főzött alapú házi csokifagyi még krémesebb lett a sült banánoktól! Itt azonban nincs vége a történetnek: a kész fagyit sóskaramell-szósszal márványoztam és durvára tört sós kesudiót is adtam hozzá, hogy izgalmasan ropogóssá tegye a textúrát. Egy ilyen luxusfagyi pedig abszolút megérdemli az ízben passzoló házi tölcsért, ami ezúttal sós kesudióval készült.

Hozzávalók:
Fagyialap:
- 3 tojássárga
- 60 g nádcukor
- 100 g étcsokoládé (70% kakaótartalommal; nálam a fent emlegetett Raw Arriba)
- 250 g tej
- 200 g habtejszín
- 2 érett banán

- sóskaramell-szósz (a jól bevált receptemet itt találjátok; én füstölt Maldon sóval szoktam ízesíteni)
- egy kis marék sós, pörkölt kesudió



A banánokat héjastul alufóliába csomagolom, és 200 fokra előmelegített sütőben kb. 25-30 perc alatt megsütöm. Hagyom langyosra hűlni, majd óvatosan kicsomagolom a banánokat, és kikanalazom a sült banánok húsát. Félreteszem, míg elkészül a fagyialap.

A fagyialaphoz a cukrot a tojássárgákkal és a tejjel összekeverem, majd alacsony lángon, folyamatos keverés mellett besűrítem (maghőmérőn mérve kb. 80 fokig melegítem). Ehhez hozzáadom az apróra vágott étcsokoládét, és egyneművé keverem. Hozzáteszem a sült banánok húsát is, és botmixerrel vagy turmixgépben alaposan átkeverem. Végül belekeverem a habtejszínt, és teljesen kihűtöm a fagyialapot hűtőszekrényben.

A kész fagyialapot fagylaltgépben kifagyasztom. Amikor már nagyjából készre keverte az alapot a gép és csak pár perc van hátra, beleszórom a mozsárban durvára tört sós kesudiót. A kész fagyi felét műanyag mikródobozba öntöm, karamellszószt csurgatok rá bőven, villával kicsit márványozom, majd jöhet a maradék fagyi, rá pedig egy újabb adag karamellszósz. Ha nincs fagyigépünk, botmixerrel keverjük át alaposan félóránként, majd az utolsó keverésnél keverjünk bele durvára tört kesudiót és karamellöntetet, majd a tetejét is locsoljuk meg karamellöntettel és szórjuk meg durvára tört kesudióval!

A tölcsérek ugyanúgy készültek, mint ebben a posztban a pisztáciás tölcsérek, csak egy az egyben helyettesíteni kell a pisztáciát finomra őrölt sós kesudióval.

2015. június 3.

Az én Mogador desszertem




Pierre Hermé ikonikus ízkombinációja a Mogador, azaz a tejcsokoládé és passiógyümölcs duója: a passiógyümölcs savassága tökéletes harmóniát alkot a jó minőségű, magas kakaótartalmú tejcsokoládé karamelles édességével (PH általában a Valrhona Jivara tejcsokoládét használja ehhez a párosításhoz). Gyakran lehet találkozni a passiógyümölcs & fehér csoki kombinációjával is (én is próbáltam már több verzióban, pl. itt és itt), de szerintem a nyomába sem érhet a Hermé-féle tejcsokoládés változatnak. A passió & tejcsokoládé ganache-sal töltött Mogador macaron állandó része Pierre Hermé macaron-választékának, én is kóstoltam Párizsban.

Mogador macaronok Pierre Hermé egyik párizsi üzletében

Nemrég szert tettem egy nagyobb adag passiógyümölcs-pürére, aminek egy részéből PH híres Mogador macaronját készítettem el - szerencsére a receptje elérhető, akár magyar fordításban is. A ganache-nál követtem Hermé receptjét, csak a héjnál tértem el. Az eredeti Mogador macaron héja sárgára van színezve és kakaóporral van beszórva - én viszont nem használok színezéket macaronhoz (sem), így valami más megoldást kerestem. A héjat végül hófehéren hagytam és bőven adtam hozzá vaníliamagokat - az inspiráció ismét PH-től származik: az Infiniment Vanille kollekció macaronjánál készít vaníliás héjakat (bár ott a töltelék vaníliás fehércsokoládé-ganache). A Mogador ganache a vaníliás héjakkal kombinálva szerintem sokkal-sokkal ütősebb lett!

Kerámiatál: Lantos Judit Kerámia
A maradék passiógyümölcs-püréből valamilyen desszertet szerettem volna még készíteni. A neten kutakodva találtam meg Pierre Hermé másik, ugyancsak a Mogador ízkombinációra, azaz a passió & tejcsoki ganache-ra épülő desszertjét: ez a Mogador bûche de Noël, azaz fatörzs (videórecept itt). Nagyon leegyszerűsítve egy piskótatekercsről van szó, a piskótát passiógyümölcsös sziruppal itatják át, Mogador ganache-sal töltik meg és vonják be, majd kap egy szép fényes tükörglazúr-bevonatot, végül pedig macaronhéjakkal díszítik. 
Ez a Mogador-fatörzs adta az én desszertem alapötletét. Önmagában én túl tömörnek, túl "piskótásnak" képzelem el, így - a klasszikus legyezőtorta mintájára - kvázi tortaalapnak használtam. Hajszálvékony klasszikus joconde-piskótát sütöttem (ha már lúd, legyen kövér, úgyhogy mintásat, azaz biscuit joconde imprimé-t; PH nem joconde-ot használ a fatörzsnél), ezt alaposan átitattam passiógyümölcs-sziruppal, majd Mogador ganache-sal töltöttem. Erre pedig habkönnyű passiógyümölcs-mousse került és passiógyümölcs-zselé, végül díszítésnek vaníliás héjba töltött Mogador macaronok - mi más?
Ja, és ha valaki kérdezné: tényleg nem két perc volt ezt így összedobni, de a kitalálástól kezdve a fotózásig minden egyes percét élveztem. Nagyon.

A hosszú bevezető után pedig jöhet a nem kevésbé hosszú recept :)



Hozzávalók 3 minitortához:
Joconde (Desszert.Neked alaprecept):
- 57 g mandulaliszt
- 16 g porcukor
- 17 g liszt
- 82 g tojás
- 39 g fehérje
- 68 g cukor
- 14 g olvasztott vaj
Mintázómassza:
- 15 g tojásfehérje
- 15 g porcukor
- 15 g liszt
- 5 g holland kakaópor
- 15 g olvasztott vaj
Passiószirup (Pierre Hermé receptje alapján):
- 20 g víz
- 25 g cukor
Mogador ganache:
- 28 g passiógyümölcs-püré
- 60 g tejcsokoládé (nálam Kallari, Esmeraldas 42% kakaótartalommal)
- 1 tk. méz
- 10 g puha vaj
- egy csipet Maldon só
Passió-mousse:*
- 70 g passiógyümölcs-püré
- 25 g cukor
- 1,5 lapzselatin
- 90 g habtejszín
- egy rúd vanília
Passiózselé:
- 90 g passiógyümölcs-püré
- 30 g cukor
- 3 g pektin



Először a mintázómasszát készítem el a mandulalisztes joconde díszítéséhez. Ehhez a tojásfehérjét a porcukorral, a liszttel és a kakaóporral összekeverem, majd hozzáadom az olvasztott vajat. Jó félórára hűtőbe teszem, hogy a vaj szilárduljon, és sűrűbb legyen a massza. Egy gáztepsit kibélelek sütőfóliával vagy Silpat lappal (sütőpapír nem igazán jó mintás piskótához, mert gyűrődni fog). A mintákhoz Maminti Art csíksablont használtam (ezt): ezen egy habkártya segítségével átkenek egy adag mintázómasszát, a felesleget lehúzom, majd felemelem óvatosan a sablont. Még kétszer megismétlem ezt: összesen három mintás csíkra lesz szükség, hiszen csak kívül fog látszódni a minta a minitortákon. A tepsit hűvös helyre teszem, míg elkészül a piskótatészta.

A joconde-hoz az egész tojásokat a porcukorral habosra keverem egy kézi habverő segítségével, majd hozzákeverem a lisztet és a mandulalisztet is. A fehérjét a cukorral kemény habbá verem, és belekeverem az olvasztott vajat. A habot két részletben a mandulalisztes masszához forgatom óvatosan. A piskótatésztát vékonyan elterítem a már mintázott gáztepsin kb. A/4-es méretben, majd 170 fokra előmelegített sütőben kb. 9 perc alatt megsütöm. Ráfordítom egy tiszta sütőpapírra, óvatosan lehúzom róla a sütőfóliát, visszafordítom (tehát a mintás oldala lesz végül alul), és még melegen feltekerem, mint a hagyományos piskótatekercs készítésénél. Így hagyom kihűlni.

A passiósziruphoz a vizet a cukorral összeforralom, majd leveszem a tűzről, és hozzákeverem a passiógyümölcs-pürét. Hagyom kihűlni.

Elkészítem a Mogador ganache-t. A passiópürét forrásig melegítem, beledobom az apróra vágott tejcsokoládét, és simára keverem. Ha nem olvad fel teljesen a csokoládé, óvatosan rámelegítek még mikróban. Hozzákeverem a mézet, a sót és a puha vajat is. Hűtőbe teszem, és addig hűtöm, míg kenhető állagú nem lesz.

Összeállítom a minitorták legyezőszerű alapját. Ehhez óvatosan kitekerem a kihűlt piskótát, és kb. 2,5 cm-es csíkokra vágom (vigyázzunk, hogy a mintás csíkok, amelyek kívülre fognak kerülni, épségben legyenek kivágva!). A csíkokat egy ecset segítségével megkenem először a passiósziruppal, majd vékonyan a Mogador ganache-sal. Piskótatekercs-szerűen elkezdem feltekerni a csíkokat: összesen három, egyenként 8 cm átmérőjű tortaalapot kell kapnom, ami pontosan, hézagmentesen ki fogja tölteni a desszertgyűrűket. Ehhez célszerű a desszertgyűrűket körberajzolni egy sütőpapíron, és ebben a körben maradva feltekerni a csíkokat. Még arra kell figyelni, hogy kívülre mintás csíkok kerüljenek. A kész tortaalapokat először írásvetítő fóliából kivágott fóliacsíkkal veszem körbe, majd óvatosan ráhúzom a desszertgyűrűket.

A mousse-hoz a passiópüré kb. felét a cukorral csípősre melegítem, majd feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Hozzákeverem a maradék passiópürét és a vaníliarúd kikapart magjait. A tejszínt habbá verem, majd két részletben a szobahőmérsékletűre hűlt passiópüréhez forgatom. Elosztom a három desszertgyűrűben, majd pár órán keresztül hűtöm.

A passiózseléhez a passiópürét csípősre melegítem. A cukrot a pektinnel összekeverem, majd folyamatos keverés mellett a passiópüréhez keverem. Egy-két percig kevergetve forralom, picit hagyom hűlni, majd elosztom a desszertgyűrűkben, Hűtőben hagyom megszilárdulni. Végül lehúzom a minitortákról a desszertgyűrűket, eltávolítom a fóliát, és macaronokkal díszítem a kész minitortákat.



*A mousse William Curley alap gyümölcsmousse receptje alapján készült:
William & Suzue Curley: Pâtisserie. London, 2014. 99. old. (Fruit Mousse)