2014. február 27.

Gyömbér-citrom-matcha bonbon



A különféle zöld teákat nagyon szeretem citrusokkal társítva: jázminos zöld teát és lime-ot például párosítottam már  bonbonban. A japán zöldtea-port, a matchát eddig inkább színezéshez használtam bonbonoknál: készült már matchával színezett fehércsokoládé-hüvely is bonbonhoz, illetve használtam kakaóvaj színezéséhez (itt bonbonnál, itt pedig üreges tojásokhoz). Szerettem volna töltelék részeként is kipróbálni a matcha port: mindenképp fehér csokoládé ganache-hoz képzeltem el, hogy a szép zöld színe is érvényesülni tudjon. Kiegészítésképp ismét csak citrusokat használtam: citromhéjat és citromlét, illetve szirupban eltett kandírozott gyömbért. Buroknak viszont már soknak éreztem volna matcha-fehér csoki párost, szerintem kell az étcsokoládé, hogy szépen kiegyensúlyozza ezt a tölteléket.



Hozzávalók kb. 24 darabhoz:
Ganache:
- 70 g fehér csokoládé
- 30 g habtejszín
- 1 kezeletlen citrom héja
- 1 tk. glükózszirup (vagy akácméz)
- 10 g citromlé
- fél kk. matcha por (Ázsia Bt. Culinaris)
- 4-5 szelet szirupban eltett kandírozott gyömbér
- 1 tk. puha vaj
Burok:
- 250 g étcsokoládé



A töltelékhez a tejszínt, a citromhéjat és a glükózszirupot (vagy akácmézet) forrásig melegítem, majd letakarva egy órán keresztül állni hagyom. A fehér csokoládét megolvasztom, és három-négy részletben belekeverem a meglangyosított és leszűrt citromos tejszínt. Ekkor hozzákeverem a matcha port (ízlés szerint, kóstolgatás alapján lehet többet vagy kevesebbet is használni), a citromlevet és a puha vajat. Végül hozzáforgatom az apró kockákra vágott kandírozott gyömbért is.
A bonbont én mágneses polikarbonát formában készítettem, és a matchához színben passzoló zöld mintás transzferfóliával díszítettem a bonbonokat. Ha sima polikarbonát formát használunk, érdemes matchával színezett,  temperált fehér csokoládéval csíkozni vagy márványozni (ecset vagy eldobható gumikesztyűbe bújtatott mutatóujj segítségével) a forma mélyedéseit, mielőtt kiöntjük a burkot. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a bonbonhüvelyeket polikarbonát formában (vagy használhatunk szilikon formát is). A formát hűtőbe teszem, míg a csokoládé meg nem szilárdul.
Ha kész a csokoládéhüvely, habzsák segítségével megtöltöm a kicsokizott mélyedéseket a matchás ganache-sal, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem a formát, míg a ganache kicsit bebőrösödik. Ekkor újratemperálom a maradék étcsokoládét, és lezárom a bonbonokat. Ismét hűtés következik, majd kifordítom a kész bonbonokat a formából.



Tipp: Ha nincs kéznél kandírozott gyömbér, áztassunk egy kevés friss gyömbért lereszelve a forró tejszínbe a citromhéjjal együtt!


2014. február 24.

Haladó csokikurzus Szántó Tiborral: Venezuela



A héten került sor Szántó Tibor haladó csokikurzusának a második részére: miután néhány hete a karibi régió kakaóbabjaiból készült csokoládékat kóstoltuk végig, most Venezuela került terítékre. Ahogy Tibor fogalmazott, Venezuela a kakaótermesztés Burgundiája: itt olyan 90%-ban finom aromájú (ún. fine flavour) kakaóbabokat termesztenek, illetve ősi kakaótermesztési tradíciók is megőrződtek a térségben.
Ahogy már megszokhattuk, a kurzus alaphangulatát a forró csokoládé adta meg, természetesen vízzel készítve, ezúttal venezuelai babokból. Majd a kurzus egy kis elmélettel folytatódott: ezúttal nemzetközileg elismert csokoládészakértőkről, illetve csokoládészakértőket tömörítő szervezetekről (különösen a londoni Academy of Chocolate és alapítói) mesélt Tibor a saját élményeivel fűszerezve. Egy nagyon izgalmas oldalra is felhívta a figyelmünket: Clay Gordon The Chocolate Life című oldalát érdemes megnézni!
Kóstolókon keresztül megismerkedtünk a térség főbb kakaófajtáival: Trinitario, Criollo, illetve alfajai (Ocumare és Porcelana), valamint a Rio Caraibe. Az egyik kedvencem a kurzusról a Barlovento tartományból származó Trinitario babokból készült Carenero Superior 70% csokoládé volt, zseniális meggyes-marcipános, piros bogyós ízvilággal - egyszerűen hihetetlen, hogy ezek az ízek a kakaóbabból csalogathatók elő, mindenféle ízesítés nélkül! Több nagy márkánál (pl. Domori, Amedei) sajnos az volt a tapasztalat, hogy a gyakori vaníliahasználat nagyon elkendőzi-elnyomja a kakaó valódi aromáit. 
A kurzus izgalmas része volt, amikor ősi kakaóbabfajtákból készült csokoládékat kóstoltunk: a fügés-datolyás karakterű Guasare babokból (ahogy Tibor magyarázta, ez tkp. a Porcelana genetikai "apjának" tekinthető) készült csokoládét, illetve a mazsolás beütésű Canoabo babokból készült csokoládét.

Porcelana
Ezután jöttek az este "nagyágyúi" a Porcelana babokból készült csokoládék. Először három nagyobb márka termékeit (Domori, Amedei, Idilio) kóstoltuk, majd ezután debütált Tibor új Porcelana-táblája, aminek szerintem ismét csak nagyon-nagyon jól állt, hogy szemcsésebb állagú (crudo), aminek köszönhetően sokkal intenzívebben érződnek a babok aromái.
A kurzus végén érkeztünk el a legértékesebbnek tartott termőterülethez, amely eredetvédelem alatt áll: Chuao kakaóbabjai, illetve az ezekből készített csokoládék izgalmas, széles spektrumú ízjegyekkel rendelkeznek, ami azt jelenti, hogy sok különféle ízt (különféle gyümölcsök, akár olajos magvak stb.) fedezhetünk fel benne.
A Rózsavölgyi Csokoládénak szintén nemrég debütált egy új, venezuelai babokból készült single-origin táblája, a Mara, amely jellegzetes mézes-ánizsos ízjegyekkel rendelkezik, nekem nagyon ízlett kóstoláskor!

Tibor haladó csokikurzus-sorozatának a harmadik része március 25-én lesz, a következő állomás Dél-Amerikán belül Ecuador, Peru, Brazília és Bolívia.

2014. február 21.

Mákos túrómousse minitorta Meyer citrommal



Nagyon könnyed-habos minitortákat készítettem idei új kedvencemmel, a Meyer citrommal. Az Angélától tanult túrómousse-ba is Meyer citrom leve került, a mousse tetejére pedig egy réteg üde-friss citromkrém. A citrom-mák igazi örökzöld páros, így lisztmentes mákos piskóta került a minitorták aljára. Már megvolt a minitorták terve, amikor az Ázsia Bt.-ben találtam egy citrusokkal díszített transzferfóliát, ami annyira prímán passzolt a minitortám tervéhez, hogy meg is vettem rögtön: így egészült ki a minitorta transzferfóliával díszített, fehér csokiból készült csokiköpennyel. Persze a csokiköpenyt akár el is hagyhatjuk, ha egyszerűsíteni szeretnénk, anélkül is dekoratívak a minitorták; illetve Meyer citrom helyett természetesen sima citromot is használhatunk.



Hozzávalók kb. 4 minitortához:
Mákos piskóta:
- 2 tojásfehérje
- 80 g darált mák
- 50 g xilit/cukor
- fél Meyer citrom héja
Túrómousse:
- 175 g túró
- 60 g porcukor
- 100 ml habtejszín
- 1 Meyer citrom
- 1,5 lap zselatin (= 3g)
Citromkrém (lemon curd):
- 2 egész tojás
- 60 g xilit/cukor
- 2 Meyer citrom leve és héja
- 1 lap zselatin (= 2 g)
- 80 g vaj
Csokiköpeny:
- 100-120 g fehér csokoládé
- mintás transzferfólia



A mákos tésztaalappal kezdem. A tojásfehérjéket a xilittel/cukorral kemény habbá verem, majd belereszelem a Meyer citrom héját, beleöntöm a kimért darált mákot, és óvatosan összeforgatom a habbal. Egy tepsibe sütőpapírt terítek, ezen terítem el a mákos tojáshabot kb. 1 cm vastagon. Érdemes nézni, hogy úgy terítsük ki, hogy aztán ki lehessen szaggatni a korongokat a desszertgyűrűkkel. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt megsütöm. Mikor már langyos, lehúzom róla a sütőpapírt, és egy desszertgyűrűvel (7 cm átmérőjűt használtam) négy korongot szaggatok belőle.

A túrómousse-hoz a túrót a Meyer citrom héjával és a porcukor felével áttöröm. A zselatint hideg vízbe áztatom. A Meyer citrom levét a cukor másik felével felmelegítem, majd ebben oldom fel a kicsavart zselatinlapokat. A zselatinos citromlét a túrós részhez keverem. A tejszínt habbá verem (nem kell teljesen keményre, csak legyen már tartása), majd két részletben hozzáforgatom a túrós alaphoz.

A citromkrémhez a tojásokat a xilittel/cukorral, a citromok levével és héjával összedolgozom egy kézi habverő segítségével, majd vízgőz fölött, folyamatos keverés mellett besűrítem: olyan 80 fok körül kb. puding-állagúra fog besűrűsödni. Ekkor leveszem a vízgőzről, és feloldom benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, kicsavart zselatinlapokat. Pár percig hűlni hagyom, majd hozzákeverem a vajat is.

Jöhet az összeállítás. A desszertgyűrűk aljába egy-egy mákos piskótakorongot teszek, majd szétosztom négyfelé a túrómousse-t, végül a citromkrém kerül a minitorták tetejére. Egy éjszakára hűtőbe teszem a desszertgyűrűket.

Másnap hajszárítóval körbemelegítem a desszertgyűrűket, és óvatosan lecsúsztatom a minitortákról. A csokiköpenyhez a minitorták átmérőjének és magasságának megfelelő méretű csíkokat vágok ki transzferfóliából. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkenem a sütőpapírra fektetett transzferfólia-csíkokon. Fogom a csokis transzferfólia-csíkot, és óvatosan a minitorta köré igazítom-simítom. Ha szükséges, az illesztésnél celluxot használok a fóliavégek összeragasztásához. Miután az összes minitortára felkerült a csokiköpeny, jó félórára hűtőbe teszem a minitortákat, majd óvatosan lehúzom a fóliát a csokiköpenyről. Végül citromszelettel díszítem.

A csokiköpeny készítéséről egy rövid videót is hoztam: a videón én készítem a csokiköpenyt, a videót pedig Anett készítette, akinek itt is nagyon köszönöm a segítséget!



2014. február 19.

Mákos-Meyer citromos trüffel



A Meyer citromos porcukrot, amelynek a receptje ebben a posztban található, szerettem volna egy trüffelnél is kipróbálni. A fehér csokit adottnak éreztem hozzá, a kiegészítő pedig a mák lett. A citrom és a mák örökzöld páros, itt nem lehet hibázni, szuperül passzolnak ebben a trüffelben is!

Hozzávalók kb. 20 darabhoz:
Ganache:
- 120 g fehér csokoládé
- 1 tk. akácméz
- fél Meyer citrom héja
- 20 g habtejszín
- 10 g frissen facsart Meyer citromlé
- kb. 1 púpos ek. darált mák
- 20 g puha vaj
Bevonás:
- 60 g fehér csokoládé



A ganache-hoz a tejszínt a Meyer citrom lereszelt héjával és a mézzel összeforralom, majd letakarva jó félórát állni hagyom. Ekkor átszűröm a tejszínt és meglangyosítom. A fehér csokit megolvasztom, majd 3 részletben hozzákeverem a tejszínt, majd a citromlét is. Végül hozzákeverem a mákot és a puha vajat is. A ganache-t formázható állagúra hűtöm, majd habzsákkal kis halmokat nyomok belőle, és teljesen lehűtöm. Ezután kézzel gömbölyítem a ganache-halmokat. Ismét hűtöm legalább néhány órán keresztül.
A Meyer citromos porcukrot előkészítem egy kisebb tálba. A fehér csokoládét megolvasztom és temperálom. Az egyik kezemre eldobható gumikesztyűt húzok, erre kanalazok 1-2 kiskanálnyi temperált csokoládét, a másik kezemmel megforgatok benne egy ganache-golyót, majd a citromos porcukorban meghempergetem. Ezt megismétlem a többi ganache-golyóval is. Miután a csokiburok teljesen megszilárdult szobahőmérsékleten, készen vannak a trüffelek. Ha sok felesleges porcukor tapadt rájuk, szitába téve a trüffeleket eltávolíthatjuk róluk.

2014. február 17.

Pezsgős-marcipános csokicsészék



Egy egyszerű recept következik, ami akár farsangi buliban is bevethető :) Papírkapszlik segítségével ehető csokicsészéket készítettem finomra őrölt pisztáciával ízesített fehér csokiból, a töltelék pedig egy öt perc alatt összeállítható marcipánkrém kesernyés narancslekvárral és pezsgővel ízesítve. További csokicsészés recepteket itt találtok, itt pedig egy részletes leírás olvasható csokicsészék készítéséhez.

Hozzávalók kb. 15 darabhoz:
Marcipánkrém:
- 120 g marcipánmassza
- kb. 80 g narancslekvár
- 2-3 ek. száraz pezsgő
Csokicsészék:
- 130 g fehér csokoládé (vagy ízlés szerint étcsokoládé)
- 3-4 tk. finomra őrölt pisztácia (én pisztácialisztet használtam)
- 15 db kisméretű bonbonkapszli
- iskolai ecset




A marcipánkrémhez a marcipánmasszát nagylyukú reszelőn lereszeljük. Rákanalazzuk a narancslekvárt, és lassú tűzön, folyamatosan kevergetve addig melegítjük, míg egynemű, sima krémet nem kapunk. Hozzákeverjük a pezsgőt is. Akkor jó, ha sűrű-krémes állagú, jól adagolható masszát kapunk: ha kicsit sűrűnek érezzük, plusz lekvárral, pezsgővel tudjuk hígítani, ha kicsit hígnak, akkor plusz marcipánnal vagy olvasztott fehér csokoládéval javíthatunk az állagán. Teljesen kihűtjük a krémet.

A csokicsészékhez a fehér csokoládét megolvasztjuk és temperáljuk, majd hozzákeverjük az őrölt pisztáciát. Ekkor fogunk egy papír bonbonkapszlit, belekanalazunk kb. két kávéskanálnyit a fehér csokoládéból, majd forgatva, illetve a kanál hátával segítve eloszlatjuk a csokoládét a kapszliban. A felesleges csokoládét kirázzuk belőle, majd egy tálra tesszük. Ugyanígy járunk el a többi kapszlival is. Ha készen vagyunk, a kicsokizott kapszlikat hűtőbe tesszük, míg a csokoládé megszilárdul. Ekkor ecset segítségével még egyszer átkenjük belülről a csokiréteget vékonyan. Ismét hűtőbe tesszük a kapszlikat, míg a második réteg is megszilárdul. A papírkapszlikat végül óvatosan lehámozzuk a csokicsészékről. A csokicsészéket előre is elkészíthetjük.

Tálaláskor habzsákba töltjük a marcipánkrémet, és habzsák segítségével a csokicsészékbe adagoljuk. A krém tetejét megszórhatjuk őrölt, illetve durvára vágott pisztáciával vagy akár kandírozott narancskockákkal.



2014. február 10.

Meyer citromos-matchás fagyiszendvics



Amióta megjelentek a hipermarketekben, zöldségeseknél az izgalmas ízű, fűszeres, kicsit mandarinos beütésű Meyer citromok, igyekeztem sokféle édességben kipróbálni. A sorból nagy kedvencem, a fagyi sem maradhatott ki: nálam a fagyizás nem évszakhoz kötött, plusz nyáron hiába is keresnénk Meyer citromot fagyihoz. A fagyis tervemhez éppen kapóra jött az aktuális VKF!-forduló kiírása, ahova Katuci szendvicseket és burgereket vár. Rögtön jött is az ötlet, hogy fagyiszendvicset készítsek! A Meyer citromhoz ezúttal a matcha teát párosítottam: matcha teával megbolondított omlós kekszeket sütöttem (cuki sünis mintával feldobva), és ezekbe töltöttem a Meyer citromokból készült főzött fagylaltot. Ezekért a fagyiszendvicsekért szerintem érdemes feladni a "csak nyáron fagyizunk" álláspontot!



Hozzávalók:
Fagyialap:
- 2 egész tojás
- 60 g xilit/cukor
- 2 Meyer citrom héja és leve
- 250 g joghurt
Omlós keksz:
- 90 g liszt
- 75 g hideg vaj
- 35 g darált mandula
- 25 g porcukor
- 2 tk. matcha por (Ázsia Bt.)



Először a fagyialapot készítem el. Az egész tojásokat, a xilitet/cukrot, a Meyer citromok levét és héját kézi habverővel egyneművé keverem, majd vízgőz fölött, állandó keverés mellett besűrítem. Kb. 80 foknál fog besűrűsödni, de nagyon jól látható lesz, ahogy egyszer csak puding sűrűségűvé válik. Hozzákeverem a joghurtot, és teljesen kihűtöm a fagyialapot.

Az omlós keksz hozzávalóit összegyúrom vagy késes aprítóban összedolgozom. Ha nem áll össze teljesen, fokozatosan adagoljunk hozzá egy-egy teáskanálnyi hideg vizet, míg össze nem áll. Ezután kb. 3-5 mm vastagra nyújtom lisztezett felületen, és tetszőleges méretű köröket szaggatok belőle - én desszertgyűrűvel 8 cm átmérőjű köröket szaggattam. Minden második korongot lehet akár sütipecséttel is díszíteni: én sünis kiszúróval mintáztam a kekszeket. Sütőpapírral bélelt tepsire fektetem a kekszeket, majd 180 fokra előmelegített sütőben pár perc alatt megsütöm. Akkor van készen, amikor a széleken épphogy elkezd pirulni. Kihűtöm a kekszeket.

A fagyialapot fagyigépben elkészítem vagy mélyhűtőbe teszem, és jó félóránként botmixerrel alaposan átkeverem. A fagyiszendvicseket többféleképp is betölthetjük. Amikor a fagyialap már kezd fagyni, de még nem teljesen szilárd, hanem adagolható, akkor töltjük be egy kanál segítségével, majd tálcára tesszük a szendvicseket, míg teljesen ki nem fagynak. Vagy ha desszertgyűrűvel szaggattuk a kekszeket, kifagyaszthatjuk a fagyialapot is desszertgyűrűkben, majd forró késsel "felszeletelhetjük" és tölthetjük is a kekszek közé.



Kb. 7-8 fagyiszendvics lesz ebből az adagból, ha 8 cm átmérőjű szendvicseket készítünk.


Tipp: Ha nem kaptok Meyer citromot, akkor egy kedves ismerősömtől, a Rozmaring & Csokoládé blog írójától kaptam az ötletet, hogy vegyesen érdemes érett, sima citromot és narancsot használni, így a Meyer citromos változatra fog hasonlítani az íze. De persze csak sima citromból is nagyon finom lesz!

2014. február 6.

Rozsdás kulcs csokiból



A csokiból készült rozsdás szerszámok már eléggé elterjedtek, sok helyen találkozhatunk ezekkel itthon is és külföldön is. Olaszországban például a nagy múltú Slitti cég készít ilyen termékeket, míg itthon például a Rózsavölgyinél vásárolhatunk csokiból készült rozsdás szerszámokat.
A rozsdás szerszámok tömör csokoládéból készülnek, a rozsdás hatást pedig a kakaópor-bevonat adja meg. A technika leírása fázisképekkel megtalálható Farkas Vilmos blogján, aki csokoládé-fakanalat készít formatorták díszítéséhez: kakaóporban elkészítjük a kiválasztott szerszám, eszköz negatívját, majd kiöntjük temperált csokoládéval.
Én rozsdás kulcsot öntöttem csokoládéból. Ehhez egy viszonylag nagyobb méretű, vastagabb kulcsra van szükség, hogy legyen tartása a csokikulcsnak, ne törjön el könnyen. Én újonnan vettem direkt erre a célra, szerintem érdemes, hiszen így direkt olyan kulcsot választhatunk, amit egyszerűbb lesz csokiból kiönteni, másrészt higiénikusabb is - egyszerűen csak forró mosogatószeres vízzel elmostam használat előtt. Azért érdemes elképzelnetek a beszélgetésemet az eladóval a zárakkal foglalkozó üzletben, ahol vettem a kulcsot :D Körülbelül így zajlott:

Én: Jó napot kívánok! Olyan kulcsot keresek, ami viszonylag nagyobb, olyan kapukulcs-szerű, vastagabb, nem túl cizellált a fejének a mintázata, mert csokiból szeretném kiönteni.
Eladó: ????? [irtózatosan csodálkozó fej, majd elkezd kulcsokat mutogatni]

És miért a kulcsot választottam? Azért, mert nagyon sokféle alkalomra lehet frappáns és látványos ajándék egy csokikulcs akár önmagában, akár pl. tortán: a közelgő Valentin-napra ("kulcs a szívemhez" felirattal), lakásavatóra, összeköltözéskor, új vállalkozás indításakor vagy más nagyobb fordulópont, új életszakasz bekövetkezténél ("kulcs a sikerhez" felirattal) stb. A kulcs kiöntéséhez használt csokoládét ízesíthetjük is: fűszerekkel (pl. vanília, fahéj, kardamom, chili), finomra aprított grillázzsal vagy kávébabtörettel, pirított szezámmaggal, esszenciális kivonatokkal (pl. borsmenta, levendula, bergamot, narancs) stb. Így teljesen egyénre szabható lesz az ajándék!

A minta és a csokikulcs

Hozzávalók egy kulcshoz:
- kakaópor
- egy kevés liszt
- kb. 30-40 g étcsokoládé (vagy tejcsokoládé; a mennyiség függ a mintának használt kulcs méretétől)
- opcionálisan fűszerek, esszenciális kivonatok vagy egyéb ízesítők (Valentin-napra pl. a chili vagy a fahéj tökéletes választás lehet!)
Szükséges eszközök:
- nagyobb kulcs
- habzsák vagy nejlonzsák
- cellux

Először a formát készítem el: egy, a kulcs méreténél kicsit nagyobb szögletes edénybe kb. 2-3 cm vastagságban kakaóport szitálok. (Ha nincs ilyesmi nagyságú edényünk, alufóliából is hajtogathatunk egy medencét a forma készítéséhez, ahogy Farkas Vilmos is írja.) A kulcs szárának a két végére, tehát a fej alá és a zárrész fölé egy-egy darab celluxot ragasztok úgy, hogy két "fogantyú" jöjjön létre: ez segít majd abban, hogy a kulcsot ki tudjuk emelni a kakaóporból anélkül, hogy a mintát megsértenénk. A kulcsot megforgatom egy kevés lisztben, hogy ne tapadjon rá túl sok kakaópor. (Ha ezt a lépést kihagyjuk, nem lesz szép a lenyomat, kipróbáltam.) Ekkor megfogom, és óvatosan belenyomom a kakaóporba, majd a két cellux-fülnél fogva kiemelem a kakaóporból vigyázva, nehogy megsértsem a lenyomatot. Kész is a formánk.



A csokoládét megolvasztom és temperálom, ha használok, belekeverem az ízesítőket (fűszerek, kivonatok stb.). A temperált csokoládét habzsákba töltöm, aminek a végén egy nagyon pici lyukat vágok, és óvatosan feltöltöm a kulcs lenyomatát a kakaóporban csokoládéval. Tényleg pici lyukat vágjunk a habzsákon, hogy lassan és kis sugárban tudjuk engedni a csokoládét, nehogy sérüljön a kakaóporban a lenyomat. 



Pár perc elteltével, amikor a csoki már kezd szilárdulni, kakaóport szitálok a csokikulcs tetejére is. Kb. egy óra alatt a temperált csokoládé megszilárdul szobahőmérsékleten (hűtőbe is tehetjük, ha siettetnénk a folyamatot). Ekkor kesztyűbe bújtatott kézzel óvatosan kiemelem a kész csokikulcsot a kakaóporból, és egy ecset segítségével lesöpröm róla a felesleges kakaóport.



2014. február 3.

Fekete ribizlis-fehér csokis pisztáciadrazsé



Nagyon szeretem a pisztáciát bogyós gyümölcsökkel kombinálva, már bonbonban is készítettem ilyesmit. Most drazsénál próbáltam ki ezt a fajta kombinációt: az alap természetesen szemes pisztácia, és ehhez társul a fekete ribizli. A Nature Cookta fekete ribiszke lisztjét használtam: ez a gyümölcshús a héjával együtt megszárítva, majd liszt finomságúra őrölve. Nagyon finom, intenzív fekete ribizli-ízt ad, szépen is lehet vele fehér csokit színezni, és nagy előnye, hogy ár-érték arányban sokkal-sokkal jobb, mint a liofilizált társa. Hogy a pisztáciadrazsém intenzíven fekete ribizlis legyen, egyrészt a bevonáshoz használt fehér csokihoz is kevertem a lisztből, másrészt porcukorral kevert fekete ribizli lisztbe forgattam.



Hozzávalók:
- 100 g pisztácia (sótlan; héja nélkül mérve)
- 60 g fehér csokoládé
- 30 g fekete ribiszke liszt
- 30 g porcukor

Egy tálba előkészítem az átszitált porcukrot, amihez hozzákeverek 20 grammnyit a fekete ribiszke lisztből. Egy fémtálat kb. negyed órára hűtőbe teszek, hogy alaposan lehűljön.
A fehér csokoládét megolvasztom, hozzákeverem a maradék 10 grammnyi fekete ribiszke lisztet, majd temperálom. A pisztáciát a lehűtött tálba teszem. A temperált csoki harmadát hozzákavarom, ekkor elkezdi a csoki befedni a szemeket. Hozzákavarom a csoki második harmadát is, majd végül az összes maradék csokoládét. Gyorsan kell dolgozni, és folyamatosan kavarni-mozgatni a magokat, mert az előhűtött tálban gyorsan elkezd majd szilárdulni a temperált csoki. (Az előhűtött tál felgyorsítja a magok csokival való bevonását, de épp azért nagyobb odafigyelést is igényel. Ha először csináljuk, inkább hagyjuk ki a tál előhűtését, és a csokis szemeket kavargatva várjuk meg, míg a csoki láthatóan szilárdulni kezd a magokon.)
A csokis magokat a fekete ribiszke lisztes-porcukros tálba borítom, és gumikesztyűbe bújtatott kézzel gyorsan, határozott mozdulatokkal keverem a magokat a porcukorban: figyelni kell arra, hogy mindenhol fedjen a porcukros bevonat, és hogy kézzel szétválasszuk az összetapadó szemeket. Ha megvan a porcukros réteg, szobahőn hagyom állni egy órát a kész drazsékat, majd adagonként szitába téve eltávolítom róluk a felesleges porcukrot.