2012. április 29.

Áfonyás-pisztáciamarcipános kockák



Nagy kedvencem lett mostanában az áfonya, így jött az ötlet, hogy kétrétegű kockában is kipróbálom, méghozzá ropogós pisztáciamarcipánnal párosítva. Nemcsak ízben, színben is ütős kombináció lett, nem érdemes egészben bekapni, gyönyörködni kell a keresztmetszet lila-zöld színeiben! A pisztáciamarcipánt is én készítettem, méghozzá sima marcipánból, amihez pisztáciapasztát adtam. Egy nekifutásra érdemes ebből nagyobb mennyiséget is csinálni,  hiszen alaposan becsomagolva fóliába hűtőben sokáig eláll.
A bonbon ezúttal Dolce Vita kávés játékára készült. Valahogy én úgy képzelem el, hogy a kékes-lilás bogyós gyümölcsök (áfonya, szeder) remekül passzolnának a Nespresso új, gyümölcsös ízvilágú kávéjához: a bonbon, ami friss és liofilizált áfonyát is tartalmaz, szépen kiemelné a gyümölcsös jegyeket, de hagyná érvényesülni a jellegzetes kávéízt is. 



Hozzávalók egy kb. 27 dekás pisztáciamarcipán-rúdhoz:
- 20 dkg sima mandulamarcipán
- 7,5 dkg pisztácia
- 1 tk. jellegzetes íz nélküli magolaj (nálam dióolaj)

A pisztáciából 5 dekát a dióolajjal aprítógépbe teszek, és addig aprítom, míg egy sima pasztát nem kapok (közben, ha kell, leszedegetem az aprítógép oldalára tapadt pisztáciadarabokat). A marcipán masszában egy üreget formázok, ide teszem a pisztáciapasztát:


A pisztáciapasztát belecsomagolom a marcipánba, és addig gyúrom, míg a pisztácia egyenletesen eloszlik a marcipánban. Így néz ki ekkor:



Végül a maradék pisztáciát durvára vágom, majd az előzőkhöz hasonlóan belecsomagolom a marcipánba, és belegyúrom. 


Ha nem akarom rögtön felhasználni, akkor folpackba csomagolva hűtőbe teszem.





És akkor lássuk az áfonyás-pisztáciamarcipános kockákat!

Hozzávalók 16 db kockához:
- 10 dkg pisztáciamarcipán
- kb. 10 dkg áfonya
- 7 dkg fehér csokoládé
- 1 tk. liofilizált áfonya (elhagyható)
- 1 ek. habtejszín
- 1 tk. vaj
Csokiburok:
- 20 dkg étcsokoládé
- 2-3 dkg (áfonyaporral színezett) fehér csokoládé



A pisztáciamarcipánt két lap sütőpapír között kinyújtom, és egy kb. 10x10 cm-es krémeskeretbe vagy sütőpapírral bélelt szögletes edénybe teszem. Az áfonyát leturmixolom, átpasszírozom szűrőn és beforralom jó sűrűre. Összesen 1 jó evőkanálnyi pürére van szükségünk, ehhez hozzáadom a tejszínt, megmelegítem, majd beledobom a felaprított fehér csokit és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Végül hozzáadom a vajat és a liofilizált áfonyát (a kis áfonyaszemektől hepehupás a kockák teteje). A ganache-t ráöntöm a marcipánlapra, és lefedve egy éjszakára hűtőbe teszem.
Másnap hajszárítóval megmelegített késsel körbevágom a keretet, és 16 kis kockára vágom a rétegeket. Az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd megmártom benne a kockákat egyenként, és sütőpapírra ültetem száradni. A fehér csokit egy kis áfonyaporral elkeverve megolvasztom és temperálom, majd tetszőleges csíkokat rajzolok a kockákra egy kivágott végű nejlonzacskó segítségével. Hűtőbe teszem, míg a fehér csoki is megdermed.

Tipp: Áfonya helyett egyéb gyümölcsöket (pl. eper, meggy, málna, szeder, vegyes erdeigyümölcs) is használhatunk!
Már meggyes verzióban is elkészítettem, úgy is szuper!


Ropogós pisztáciamarcipán ötlete:
William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. p. 52. Layering pistachio marzipan.

2012. április 25.

Chilis zserbon avagy zserbó bonbonba öltöztetve


A múlt héten már írtam nektek a Patricius Borház által gasztrobloggereknek hirdetett játékról: a borház boraihoz kell alkotni borfalatkákat. A múlt heti késői szüretelésű Katinka után (ahol holtversenyben nyert a bonbonom, hurrrááá!) az eheti feladvány a Patricius Borház 4 puttonyos, 2003-as aszúja volt. Fűszeres Eszternél olvashatunk profi leírást a borról:
"A szemenként szüretelt, nemesen töppedt szőlőszemek aszalt gyümölcsös és citrusos ízei mellett megjelenik a Botrytis aromája. A szép savak egyensúlyban tartják bort, a mély,  telt aromák szerkezetet adnak neki. Ízében megjelenik: aszalt kajszibarack, kandírozott narancshéj, dió,  zöldtea. Cukortartalma  a Katinkához hasonló, ízérzetre fanyar és komplex, hosszú lecsengéssel. A bor három évig tölgyfahordóban érlelődött."
Kóstoláskor nekem valahogy a zserbó kapcsolódott ízvilágában az aszúhoz. Így jött az ötlet, hogy a nagy klasszikust, a zserbót bonbonba öntsem. Aki már régebbóta olvassa a blogomat, tudja, hogy egyik kedvenc technikám egy-egy jól ismert sütemény, torta ízvilágát bonbonba önteni: így született már újjá a jogász torta, a dobostorta, az Eszterházy-torta vagy a Rákóczi túrós is bonbon alakjában a blogon.
Az én zserbonom két rétegből áll, amelyek a zserbó két fő összetevőjét adják vissza: ropogós házi diópraliné-rétegen sárgabarackos étcsokiganache csücsül, ami intenzív barackízét az átpasszírozott sárgabaracklekvárnak és a jófajta házi barackpálinkának köszönheti. A barackos réteget megbolondítottam egy kevés friss chilipaprikával: ennek a csípősségét a barack és a dió íze után, lecsengésként érezzük, szerintem jól ellenpontozza a bor édességét. A burokhoz és a ganache-hoz 70%-os kakaótartalmú étcsokoládét használtam, ami szintén jól kiegészíti az édes bort.
Dizájnban most is a bor palackjához igyekeztem igazodni, amelyen ezüst és kék színekből álló indás-kacsos motívumok láthatók.

Hozzávalók 24 darabhoz:
Barackos étcsokiganache:
- 5 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)
- 3-4 ek. folyósabb sárgabaracklekvár
- 2 ek. habtejszín
- 1 tk. vaj
- 2-3-4 karika friss chilipaprika (erősségtől függően)
- 2 tk. barackpálinka
Diópralinés réteg:
- 2,5 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)
- 2,5 dkg tejcsokoládé
- 5 gr kakaóvaj
Csokiburok:
- 25 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalommal)
- kevés kakaóvaj
- kék és ezüst zsírban oldódó ételfesték

Először a polikarbonát forma dekorációját készítem el: felolvasztom a kakaóvajat, és az egyik részét kék ételfestékkel színezem, a másikat pedig ezüsttel. Egy vékony ecsettel kék, illetve ezüst indamintákat festek, és ellenkező színű pöttyel egészítem ki a mintákat. A formát érdemes úgy tartani, hogy nagyjából vízszintesen álljon a díszítendő felület, különben megfolyhat a frissen festett minta. Hagyom, hogy a kakaóvajas minták megszilárduljanak.



A csokiburokhoz az étcsokoládét megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát formában. Hűtőbe teszem a formát, míg a csoki megszilárdul.

A sárgabaracklekvárt megmelegítem, majd szitán átpasszírozom (a rostos részekre nincs szükség). A tejszínhez annyi barackpürét adok, hogy fél decinyi folyadékot kapjak. Ezt ismét megmelegítem, beledobom a chilikarikákat, és pár percig állni hagyom, majd kiveszem a chilit. Az étcsokoládét megolvasztom, és hozzáadagolom a barackos-tejszínes püréhez, majd belekeverem a vajat. Végül hozzáadom a barackpálinkát, és szobahőmérsékletűre hűtöm. A kihűlt ganache-t egy habzsák segítségével a mélyedések jó harmadáig adagolom, majd hűtőbe teszem, míg a ganache bebőrösödik.

A diópralinés réteghez a csokoládékat és a házi diópralinét összeolvasztom, majd belekeverem a kakaóvajat. Szobahőmérséletűvé hűtöm, majd a ganache-ra adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz. Hűtőbe teszem, míg ez a réteg is bebőrösödik.

Az étcsokoládé maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Hűtőbe teszem egy órára a formát, ezután kiborítom a kész bonbonokat, és némi Patricius Aszúval összekóstolom.


A Patricius Borház Facebook-oldalán a többi borfalatot is megnézhetitek, a lájkoljátok a nektek szimpatikus  alkotásokat, és nyerhettek Patricius bort!

2012. április 23.

Epres-bazsalikomos fehércsokimousse csokicsészében



Igazi tavaszias finomságot hoztam ma: az eper és a bazsalikom könnyed, üde, frissítő ízt ad a habos fehércsoki-mousse-nak, amit liofilizált eperrel színezett csokicsészékbe töltöttem. Érdemes kipróbálni, a szerintem már a sok pink színtől is jobb kedve derülünk és tavaszi hangulatunk lesz!
A csészék Katucikonyha epres játékára készültek, hajrá, pink power! 



Hozzávalók 12 darabhoz:
Mousse:
- 6 dkg fehér csokoládé
- kb. 15-20 dkg eper
- 1-2 tk. málnapálinka (elhagyható)
- 5-6 levél friss bazsalikom
- 3 db nagyobb pillecukor
- 1 dl habtejszín
- 2 tk. liofilizált eper összetörve (elhagyható)
Csokicsészék:
- 10 dkg fehér csokoládé
- 2 tk. finomra darált, átszitált liofilizált eper



Elkészítem a csokicsészéket az itt leírtak szerint annyi eltéréssel, hogy az olvadt fehér csokihoz liofilizált epret keverek.
A friss epret leturmixolom, majd szitán átpasszírozom, beletépkedem a bazsalikomleveleket és sűrűre beforralom kb. 10 perc alatt. A forró eperpüréből két evőkanálnyit kiveszek, és ebben megolvasztom a 6 dkg fehér csokit és az apróra darabolt pillecukrokat, majd a masszát kb. testhőmérsékletűre hűtöm, és málnapálinkát keverek hozzá (kiemeli az eper ízét). A tejszínt kemény habbá verem, majd beleforgatom a pillecukros masszába óvatosan. Ha van, liofilizált epret is keverek bele, ami intenzívebbé teszi az eper ízét. A mousse-t 3-4 órára hűtőbe teszem, míg megszilárdul.
A csokicsészék aljába pöttyintek egy keveset a maradék eperpüréből, majd erre adagolom habzsákból a bazsalikomos-epres mousse-t. A csészéket epercikkekkel díszítem.


2012. április 20.

Málna-licsi-rózsa bonbon


Még Húsvét után betévedtem a Culinarisba, ahol megakadt a szemem egy adag licsin, és rögtön eszembe jutott, hogy Eszternél olvastam a málna-licsi-rózsa ízhármasról, aminek Pierre Hermé egy egész kollekciót (Ispahan) szentelt. És mivel nemrég a rózsa-málna páros nagy sikert aratott, nem bírtam a kíváncsiságommal, és vettem egy maréknyi licsit. Érdekes, hogy az önmagában - szerintem - kicsit jellegtelen licsi megtalálja a helyét ebben az ízegyüttesben: valahogy kiegyensúlyozza, kisimítja a rózsa-málna párost.



Hozzávalók kb. 20 darabhoz:
- kb. 2 marék málna
- 10-12 db licsi
- szárított rózsalevél porítva (ízlés szerint, nálam kb. 1 kávéskanálnyi)
- 6 dkg fehér csokoládé
Burok:
- 20 dkg fehér csokoládé
- 2 dkg rózsaszín csokoládé (lehet liofilizált málnával színezett is)



A málnát leturmixolom és átpasszírozom. A licsiket körbevágom a magig, félbeszedem, leveszem a magról és lehúzom a héjukat. A fehér húsukat leturmixolom, és a málnapüréhez öntöm. A licsi-málna együttest sűrűre beforralom (kb. 7-8 perc), majd hozzákavarom a fehér csokit, és lassanként, folyamatosan kóstolva adok hozzá porrá zúzott szárított rózsaszirmot. Kihűtöm a tölteléket.
A színes csokit megolvasztom és temperálom, majd egy ecset segítségével nagyjából kifestem vagy csak egy-egy csíkot húzok a bonbonformába. A fehér csokit is megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a színes csokival dekorált polikarbonát (lehet szilikon is) formában. Hűtő, míg a csoki megszilárdul.
A mélyedésekbe betöltöm a málnás-licsis krémet, hagyva helyet a lezáráshoz is. Kis időre ismét hűtőbe teszem a formát, míg a töltelék bebőrösödik. A fehér csoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után kifordítom a bonbonokat a formából.


2012. április 18.

Citrusos karamellás-mandulás bonbon borra hangolva



A Patricius Borház egy nagyon inspiráló játékot hirdetett gasztrobloggereknek: egyes boraikhoz kell ízben harmonizáló borfalatokat készíteni. A felhívást látva rögtön tudtam, hogy csakis bonbonokat készíthetek az általuk küldött borokhoz, ami nagyon izgalmas kihívás.
Az első bor a 2008-as évjáratú Patricius Késői Szüretelésű "Katinka" volt: a bor kizárólag furmintból készült, késő novemberben szüretelték a töppedt, részben már aszúsodott szemeket, majd húsz hónap tölgyfahordós érlelés következett. A bor édességéhez viszonylag magasabb savtartalom párosul.
A Katinkát még Húsvétkor kóstoltuk családilag, és mi főleg mandulás, akácmézes és citrusos jegyeket éreztünk, így ez a három íz kapott szerepet a bonbonban is. Összekóstoláskor leginkább 70%-os kakaótartalmú étcsokoládéval harmonizált a bor, ez szépen kiegyensúlyozta az édességét. Ennek megfelelően 70%-os kakaótartalmú étcsokoládéburokba álmodtam meg egy két rétegű bonbont: az egyik réteg gyömbéres-citromos, akácmézzel készített karamella, a másik réteg pedig egy pörköletlen mandulaszilánkokkal dúsított, 70%-os kakaótartalmú étcsokoládéból készült ganache. A karamell az ízesítésnek köszönhetően inkább friss, citrusos ízű, ezzel szépen harmonizál az étcsokoládé kesernyéssége, és mintegy lecsengésként érezzük a ganache-ban megbújó mandulaszilánkokat - akárcsak a bor esetében a mandulás aromákat.
Nemcsak ízvilágában, de külső megjelenésében is szerettem volna, hogy a bonbonom harmonizáljon a bor dizájnjával. A palackon a diszkrét selyemfényű szürkéskék szín nagyon jellegzetes - a szín egyébként gondolom utal a borház tulajdonosaira, a Kékessy családra - így ezt próbáltam visszaadni a kékes színű szőlőfürt-dekorral a bonbonok tetején. Ehhez egy új technikai fogást alkalmaztam: magam készítettem színezett kakaóvaj segítségével egyedi mintájú transzferfóliát. Így úgy érzem, a bonbon mind külsejében, mind ízében harmonizál a Katinkával.




Hozzávalók 24 darabhoz:
Citromos-gyömbéres karamella:
- 3 dkg frissen facsart citromlé
- kb. másfél centiméternyi friss gyömbér
- 0,5 dl habtejszín (ebből 0,3 decit használunk)
- 3,5 dkg akácméz
- 3,7 dkg cukor
- 1 dkg vaj
Mandulás étcsokiganache:
- 0,5 dl habtejszín
- 5 dkg étcsokoládé (70%-os)
- 6-7 szem mandula (hántolt, nem pirított, durvára vágva)
- 1 tk. vaj
Csokiburok:
- 20 dkg étcskoládé (70%-os)
- egy kevés kakaóvaj
- egy kevés zsírban oldódó kék ételfesték



A bonbont  mágneses polikarbonát formában készítettem, amihez a szőlős mintájú transzferfóliát is magam készítettem. Minimális mennyiségű kakaóvajat felolvasztok, ebben feloldom az ételfestéket, és egy tiszta ecsettel megfestettem a szőlőfürtöket egy használt transzferfólia másik felére (éljen a recycling!), a minták pedig szépen megdermedtek. Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát formában. Hűtőbe teszem, míg a csoki megszilárdul.

A karamellához először a tejszínt melegíteni kezdem, majd ha felforrt, belereszelem a gyömbért, lefedem alufóliával, és kb. egy órát állni hagyom. Ezalatt a tejszín prímán átveszi a gyömbér jellegzetes ízét. Az egy óra elteltével a gyömbéres tejszínhez hozzáadom a citromlét és megmelegítem. A mézet egy edényben elkezdem melegíteni, de nem várom meg, hogy forrni kezdjen. Hozzáadom a cukrot, és megvárom, hogy karamellizálódjon. Ekkor hozzáöntöm a meglangyosított tejszínes-citromos lét egy szűrőn keresztül óvatosan, mert fröcsöghet. A szűrőben maradt gyömbérreszeléket egy kanál hátával kinyomkodom, majd kidobom. Ezután folyamatos keverés mellett alacsony lángon sűrűre főzöm a gyömbéres karamellát. Én olyan 111-112 fokig főztem (maghőmérővel ellenőrizve), így éppen megfelelő, krémes állagú maradt. Ha kihűlt, egy habzsák segítségével betöltöm a csokihüvelybe kb. a mélyedések feléig, majd a formát hűtőbe teszem.

A ganache-hoz a tejszínt megmelegítem, majd ráöntöm az apróra vágott étcsokira, és egyneművé keverem, végül hozzáadom a vajat és a mandulaszilánkokat. Kicsit hűlni hagyom, majd a karamellrétegre adagolom, hagyva helyet a lezáráshoz is. A formát hűtőbe teszem, míg a ganache kicsit bebőrösödik.

Az étcsokoládé maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Kb. fél óra hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából. 




A Patricius Borház Facebook-oldalán követhetitek nyomon a Katinkához készült borfalatokat. Sőt, ha lájkoljátok a nektek tetsző borfalatokat, egy palack Patricius-bort is nyerhettek!

2012. április 16.

Rózsa-málna bonbon



Eddig egy rossz élménynek köszönhetően (értsd: egy konkrétan szappanízű bonbon miatt) nem igazán kötöttem barátságot a rózsás bonbonokkal. Azonban egy speyeri kiránduláson nemrég adtam még egy esélyt a rózsának: egy grappás-rózsás fehércsoki-alapú bonbont kóstoltam, ahol egyáltalán nem tolakodóan volt jelen a rózsaíz, csak finoman, mintegy visszhangként. Így gondoltam, én is kipróbálom a rózsát bonbonban. A rózsa-málna klasszikus párosítás leggyakrabban étcsokival vagy tejcsokival jelenik meg (Vianne-nál is találtok egy ilyen bonbont), én viszont most fehér csokival kombináltam kívül-belül. Első harapásra a málna savanykás íze érződik, aztán mintegy lecsengésképp jelenik meg a rózsa parfümössége. 
Ezzel a bonbonnal próbáltam ki először az új mágneses polikarbonát formámat, amiben transzferfóliás bonbonok készíthetők (a forma alja üreges, rásimítjuk a méretre vágott transzferfóliát, amit mágnessel fogunk a formához; bővebb leírás a BalhÉtteremben).



Hozzávalók 24 db bonbonhoz:
- kb. 10 dkg málna
- 4 ek. habtejszín
- 7 dkg fehér csokoládé
- kb. 3 tk. szárított rózsaszirom (pl. Ázsia Bt.-ben kapható)
Csokiburok:
- 20 dkg fehér csokoládé



A tejszínt 2 tk. rózsalevéllel felforralom, lefedem, és egy órát állni hagyom.
Majd elkészítem a tölteléket. A málnát leturmixolom és átpasszírozom szitán, majd beforralom jó sűrűre, hogy kb. két evőkanálnyi püré maradjon. Ehhez hozzáadom az átszűrt rózsás tejszínt, megmelegítem, és beledobom a fehér csokit, és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. A maradék rózsát porrá őrölve (pl. mozsárban vagy szitában nyomkodva) teszem a ganache-hoz. Érdemes közben folyamatosan kóstolgatni, és az ízlésünknek megfelelően beállítani a rózsaízt.



A fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a mágnesen polikarbonát formában (de lehet szilikon formában is). Hűtő, míg a csoki megdermed.
A mélyedésekbe egy habzsák segítségével beletöltöm a málnás tölteléket. Kb. fél órára ismét hűtőbe teszem a formát, hogy a töltelék megbőrösödjön. Végül a fehér csoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.



És egy másik mintával:


Tipp: Ha extragyorsan szeretnénk elkészíteni, használjunk kész fehércsoki-hüvelyeket (kapható pl. az Ázsia Bt. boltjában vagy nagyobb tételben a Goodwill Kft.-nél)! A tölteléket simán beletöltjük a gömböcökbe,  majd lezárjuk temperált fehér csokival. Én simán a fehércsokis lezárást megszórtam apróra tört, porított liofilizált málnával - a málnasapkától bohókás lett, és gyors is volt. Bátrabbak porrá tört szárított rózsával is megszórhatják, de lehet a golyókat fehér csokiba mártani, majd liofilizált málnaporba hempergetni.

2012. április 13.

Citromos-bazsalikomos fehércsokimousse-szal töltött kagylók - VKF 48.


Több VKF-fordulón indultam már, mindig izgalmas kihívásnak érzem, hogy egy-egy adott témához találjak ki bonbont. Mikor láttam, hogy a staféta a nemrég indult Tarka Bárka bloghoz került, gondoltam hogy ebben a fordulóban csak olvasgatni és próbálgatni fogom a beküldött recepteket, elvégre a halak és egyéb vízi testvéreik a legnagyobb jóindulattal sem préselhetők már be a tematikus bonbon-blogomba.
Vagy mégis?
Kezembe került valamelyik nap a kagylós polikarbonát formám, és elindult a vezérhangya... Egy igazán extravagáns bonbon született a halas ételek ihlette ízvilágból: bazsalikommal és citrommal ízesített fehércsoki-mousse-szal töltöttem a kagylóformákat, a kis kék tálka pedig már csak a hal a tortán! (Bocs, de ezt a gyenge poént nem bírtam kihagyni :D)
Tarka Bárka-lányok, egy halas desszertet elfogadtok?



Hozzávalók 12 db nagyobb kagylóhoz:
Mousse:
- 1,2 dl habtejszín
- 3 db nagyobb pillecukor (marshmallow)
- 6,5 dkg fehér csokoládé
- 3 db bazsalikomlevél
- 1 biocitrom héja + 1 tk. citromlé
- 1 kk. habfixáló
Csokiburok:
- 15 dkg étcsokoládé
- 2 dkg fehér csokoládé



A mousse elkészítésével kezdem. A tejszínből 3 evőkanálnyit megmelegítek, és beletépkedek két bazsalikomlevelet. Lefedem, és hagyom állni egy órát. Ekkor a tejszínt újra megmelegítem, és leszűröm, a bazsalikomleveleket kidobom. A forró tejszínbe beledobom az apróra tépkedett pillecukrokat és a kockákra vágott fehér csokit, és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok, ha szükséges, utánmelegítem. Belekeverem a citromhéjat és a citromlét. A harmadik bazsalikomlevelet nagyon apróra vágom, beledobom a maradék tejszínbe, és ezt a habfixálóval kemény habbá verem. Hozzákeverem a testhőmérsékletűre hűlt pillecukros-fehércsokis masszához, és hűtőbe teszem.



A csokiburokhoz először a fehér csokit olvasztom meg és temperálom, majd vékony csíkokat csorgatok vele a kagylós forma mélyedéseibe. Kesztyűbe bújtatott kézzel a fehér csíkokat nagyjából elmosom, hogy márványos mintát kapjak majd, és a formáról a felesleges fehér csokit egy spaklival lehúzom. Hagyom, hogy a fehér csoki szobahőmérsékleten megszilárduljon.
Az étcsokit megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát formában (persze más formájú szilikon formát is használhatunk). Hűtő, míg a csokihüvely megszilárdul. Utána egy kiskanállal betöltöm a mousse-t a mélyedésekbe, helyet hagyva a lezáráshoz. A formát egy órára hűtőbe teszem, hogy a mousse megdermedjen. Ezután az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után kiborítom a kagylócskákat a formából.



2012. április 10.

Ropogós diópralinés csokiszelet



A nemrég mutatott ropogós mogyorópralinés szelet testvére, csak diós kiadásban. Gondolkoztam is, hogy feltegyem-e a blogba, de aztán belekanalaztam a diópralinébe (igen, csak úgy magában, és sajna csak kiskanál fért az üvegcsébe), és úgy éreztem, hogy muszáj megmondanom mindenkinek: készítsetek diópralinét, mert baromi finom!!! És ha még némi karamellizált ostyatörettel és tejcsokival csokiszeletbe vagy bonbonba is töltjük, akkor meg tényleg überelhetetlen! Tényleg, mondtam már, hogy élek-halok a dióért?



Hozzávalók kb. 15 dkg diópralinéhez:
- 10 dkg dió
- 8 dkg kristálycukor
- 1 tk. dióolaj (vagy más semleges ízű magolaj)

A diót egy serpenyőben szárazon megpirítom, ha kell, lehúzom a barna héját (nekem szerencsére eleve héjmentes példányaim voltak). A cukrot lassú tűzön karamellizálom, majd a kész karamellbe beleforgatom a pirított diót, és a karamellizált diót sütőpapírra terítem. (Először a mogyorópralinénál leírt módon próbáltam megcsinálni, azaz egyszerre tettem fel a cukrot a dióval. De valamilyen oknál fogva a cukor összeállt, nem akart karamellizálódni, a dió meg jól megégett. Lehet, hogy csak én bénáztam, de biztos, ami biztos, én az előbb leírt módszert ajánlom!)
Mikor a karamellizált dió kihűlt, nagyobb darabokra töröm, és aprítógépben addig aprítom (időnként leszedegetve a gép oldalára tapadt részeket), míg egy egynemű pasztát kapok. A diópraliné kb. egy hónapig jól lezárt dobozban/üvegben simán eltartható.

Aprítás előtt...

... és után




A ropogós diós csokiszelet pedig pontosan úgy készült, mint a már mutatott mogyorópralinés testvére. Érdemes ezt a változatot is kipróbálni!

Hozzávalók 7 csokiszelethez:
- 2 dkg dió (serpenyőben szárazon megpirítva és durvára aprítva)
- 5 dkg karamellizált ostyatöret (Ázsia Bt. boltjában vettem)
- 6 dkg tejcsokoládé
- 5 dkg diópraliné

- kb. 25 dkg étcsokoládé a burokhoz

Az elkészítése megegyezik a ropogós mogyorópralinés csokiszeletével, nézzétek meg itt.


2012. április 9.

Tojáslikőrös tojás és társai



Még az utolsó pillanatban Húsvét előtt szert tettem egy sima tojásalakú polikarbonát formára, így beindult a töltött (fél)tojások gyártása. Összesen négyféle ízben készítettem:

- meggy & marcipán rózsaszínű csokival díszítve, a töltelék receptjét itt találjátok

- mogyorónugátos & tonkababos matchával színezett zöld csokival díszítve, a töltelék receptje itt olvasható

- dulce de leche & tejcsoki tejcsokicsíkokkal díszítve, ehhez házilag, sűrített tejből készült dulce de lechét (recept itt) kevertem össze olvasztott tejcsokival, 2:1 arányban (tehát 10 dkg dulce de leche + 5 dkg olvasztott tejcsoki)

- és tojáslikőrös fehércsoki-csíkokkal díszítve.
Az az igazság, hogy azt hittem, én nem szeretem a tojáslikőrt. Aztán még Németországból indulásunk előtt beugrottam a kedvenc likőrboltomba Heidelbergben, ahol meg lehet kóstolni a szimpatikusnak tűnő likőröket, és adtam neki egy esélyt. És rájöttem, hogy ez isteni, olyan, mint a madártej leve, csak alkohollal! Ráadásul cuki nyuszis üvegben árulták. Tehát nyuszi hazajött velem. A tölteléket nem bonyolítottam túl, éppen csak annyi fehér csokit tettem hozzá, hogy a lezáráshoz elég szilárd legyen.

Húsvéti bonbonválaszték :)

Hozzávalók kb. 20 nagyobb bonbonhoz/tojáshoz:
- 7 dkg fehér csokoládé
- 2 ek. habtejszín
- kb. 0,7 dl tojáslikőr

- 25 dkg étcsokoládé
- 2-3 dkg fehér csoki a csíkokhoz



A burok díszítéséhez a 2-3 deka fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd egy kivágott nejlonzacskó segítségével tetszőleges csíkokat, pöttyöket, mintákat rajzolok a forma belsejébe. Ezután temperálom az étcsokoládét, és elkészítem a csokiburkot polikarbonát vagy szilikon formában. Hűtőbe teszem a formát.
 A töltelékhez a tejszínt megmelegítem, majd beledobom a fehér csokit, és megolvasztom (ha szükséges, utánmelegítem). Leveszem a tűzhelyről az olvadt tejszínes fehér csokit, és hozzáöntöm a tojáslikőrt, majd összekeverem. (Én semmiképpen sem akartam a tojáslikőrt melegíteni vagy forralni, nehogy bármennyi is elillanjon az értékes alkoholtartalmából.) Egy kb. majonéz sűrűségű masszát kell kapnunk, ha ennél hígabb, adjunk még hozzá pár deka fehér csokit felolvasztva, ha túl sűrűnek érezzük, akkor mehet bele még tojáslikőr. Abszolút pontos mennyiségeket itt nem tudok megadni, mert a tojáslikőr sűrűségétől függ minden (az enyém nagyon sűrű volt).
A krémet beletöltöm a csokihüvelybe, és egy órára hűtőbe teszem, hogy bebőrösödjön. Ezután az étcsoki maradékát újratemperálom, és lezárom a bonbonokat. Kb. egy óra hűtés után kiborítom a tojásokat a formából.



A töltött tojásokon kívül még üreges csokitojások is készültek, ezúttal liofilizált áfonyaporral színezett és ízesített fehér csokiból.