2012. március 30.

Gyömbéres karamellával töltött bonbon gyömbéres-mandulagrillázsos étcsokiburokban



... avagy gyömbér a négyzeten! Jó hosszú cím lett, nem vitás, de ez a bonbon kiérdemelte! A töltelék: gyömbéres karamellakrém pici balzsamecettel megbolondítva. És először használtam ízesített csokit bonbonhüvelynek: a nemrég bemutatott gyömbéres-mandulagrillázsos étcsoki tökéletes választásnak bizonyult! Roppanós étcsokiburok, amit a pici grillázsdarabok tesznek izgalmassá, benne krémes-selymes karamell, aminek az édességét a gyömbér pikáns csípős íze ellensúlyozza. Szerintem telitalálat!



Hozzávalók 20 db bonbonhoz:
- 10 tk. habtejszín
- kb. 1 cm-nyi friss gyömbér
- 2 tk. vaj
- 1 tk. balzsamecet

- 2-3 dkg zöld csokoládé (matcha teával színezett fehér csoki, el is hagyható)

A töltelékhez először a tejszínt megmelegítem, belereszelem a gyömbért, és egy órát állni hagyom. A nyalókákat (nálam túl sok készült, így újrahasznosítottam) az átszűrt gyömbéres tejszínnel összeolvasztom, és a végén belekeverem a vajat és a balzsamecetet, hűlni hagyom. (Ha nincs maradék nyalóka kéznél: Készítsük el a gyömbéres karamellát az itt leírtak alapján, majd ha elérte a 125 fokot, adjuk hozzá a plusz 10 tk. gyömbéres tejszínt, vajat és balzsamecetet!)
Ha szeretnénk zöld csokival márványozni a formát, akkor a zöld csokit megolvasztjuk és temperáljuk, zacskóba töltjük, kis lyukat vágunk rajta, és a mélyedésekbe egy-egy pötty csokit nyomunk. Kesztyűbe bújtatjuk a kezünket, és mutatóujjal nagyjából szétmaszatoljuk a csokit a mélyedésben.
Ezután a gyömbéres-mandulagrillázsos étcsokit (ha nem frissen készítem) megolvasztom és temperálom, majd elkészítem a csokiburkot szilikon vagy polikarbonát formában. (Én frissen készítettem az ízesített csokit. Ha nem frissen készítjük, érdemes lehet kakaóvaj nélkül, hűtés-melegítéssel temperálni, különben már sok lesz a kakaóvaj a csokiban!) Hűtő, míg a csokiburok megszilárdul. A mélyedéseket megtöltöm a gyömbéres karamellkrémmel, és kb. fél órára visszateszem a formát a hűtőbe. A maradék gyömbéres-grillázsos csokit újratemperálom, majd lezárom vele a mélyedéseket. A grillázs miatt nekem most egyszerűbbnek tűnt rákanalazni egy teáskanállal egyenként a mélyedésekre a csokit, majd spaklival óvatosan lehúztam a felesleget.


Édes Napok Budapest - Csokoládé és édesség fesztivál 2012

Kép a tavalyi fesztiválról

Tavaly rendezték meg először hagyományteremtő szándékkal az Édes Napok Fesztivált a budai várban, erről a beszámolómat a blogon is olvashattátok. Az édesszájúak örömére idén ismét sor kerül a fesztiválra, méghozzá szeptember 20-23. között, ismét a budai várban. A fesztivál sajtótájékoztatójára a héten került sor a Szamos Gourmet Házban.
Itt a fesztivál tulajdonosai tájékoztatták a meghívott vendégeket az első fesztivál óta elért eredményekről. Az egyik legnagyobb elismerés Budapest városa részéről, hogy a fesztivál megkapta a Budapest név használati jogát, ami nagyban elősegítheti a fesztivál nemzetközi megítélését.
A fesztivál idén már nem három, hanem négy napos lesz. Az első nap ún. szakmai nap lesz, ahol többek között a Magyar Édességgyártók Szövetsége megünnepli 20 éves fennállását.
Ahogy tavaly, úgy idén is lesz a fesztiválnak díszvendége, aki nem más, mint Chloé Doutre-Roussel. Ő a tavalyi díszvendéghez, Sarah Jane Evanshoz hasonlóan alapító tagja a londoni Academy of Chocolate intézménynek, illetve ő a csokoládészakértője a híres Fortnum and Mason Kereskedőháznak.
Újdonság, hogy idén már nemzetközi édességek is szerepelni fognak a kínálatban: az idei fesztivál vendége Németország lesz, így kiváló német kézműves manufaktúrákat is megismerhetünk majd.
Úgy érzem, izgalmasnak ígérkezik az idei fesztivál is! Böngésszétek a fesztivál megújult honlapját!

2012. március 28.

Gyömbéres-mandulagrillázsos töltetlen csokitojás



... avagy ideje elkezdeni készülni Húsvétra! Nekem biztos, hogy szerepelni fog a húsvéti csokikínálatban néhány fajta üreges csokitojás. Egyszerű elkészíteni, és semmi másra nincs szükség hozzá, mint hobbiboltokban párszáz forintért megvásárolható műanyag tojásformára! Azonban már a mentás töltetlen csoki készítésénél elkezdtem agyalni, milyen ízesített csokit lehetne még készíteni Curley szuper technikájával. Az egyik első ötletem a rendkívül karakteres gyömbér volt: 60%-os étcsokoládéval nagyon jól érvényesül az íze! Aztán jött az újabb ötlet, hogy még egy kis mandulagrillázzsal is meg kellene fejelni a csokit... Az eredmény ultrabrutál jó lett: finom étcsoki a gyömbér ízével, ami ropog a mandulagrillázstól... Jöhetnek a locsolkodók :D



Hozzávalók 20 dkg gyömbéres-mandulagrillázsos csokihoz:
(ebből kb. 6 közepes méretű tojást lehet készíteni)
- 12 gramm kakaóvaj (Bioboltokban, az Ázsia Bt.-ben, netes oldalakon - pl. Amazon - kapható kakaóvaj pasztillás formában. Én ilyet használtam, de gondolom, a porított változat is jó hozzá.)
- kb. másfél centinyi friss gyömbér
- 20 dkg étcsokoládé (nálam 60%)
- 2 dkg blansírozott mandula
- 2,5 dkg cukor

Ha mintákat is szeretnénk a tojásokra "festeni":
- 3 dkg rózsaszín csokoládé
- 3 dkg zöld csokoládé (matcha porral színezett fehér csokoládé)
Természetesen használhatunk tetszőleges más színeket, vagy csak fehér csokit, de akár el is hagyhatjuk a díszítést!



A kakaóvajat alacsony lángon vagy vízfürdő felett felolvasztom és egy lezárható, kicsi műanyag edénybe öntöm. Beledobálom a lereszelt gyömbért, és jól belenyomkodom egy kiskanál segítségével. A dobozt lezárom, és egy éjszakán (kb. 10 óra) keresztül hagyom, hogy a kakaóvaj átvegye a gyömbér ízét.
Elkészítem a mandulagrillázst. A mandulát 180 fokos sütőben pár perc alatt megpirítom. Lábasba teszem, rászórom a cukrot, és addig kevergetem, míg a cukor karamellizálódik. A karamellizált mandulát sütőpapírra öntöm ki, és hűlni hagyom. Mikor kihűlt, aprítógépben összeaprítom egészen finomra.

Másnap alacsony lángon elkezdem kiolvasztani a megszilárdult kakaóvajas-gyömbéres "pogácsát." Amikor a kakaóvaj felolvadt, szűrőn átpasszírozom a kakaóvajat, a gyömbérreszeléket egy kiskanál hátával alaposan kinyomkodom. 20 dkg csokihoz 8 grammnyi gyömbéres kakaóvajra van szükség, ezt kimérem. (A maradékot lezárt dobozban lehet tárolni, és később felhasználni).
Az étcsokoládét megolvasztom és ugyanúgy temperálom, mintha porított kakaóvajjal dolgoznék: amikor 35 fokra hűlt az étcsoki, hozzákeverem a gyömbéres kakaóvajat, majd a mandulagrillázsból is két púpos teáskanálnyit a csokihoz keverek. Lehűtöm 32 fokosra a csokit. (A maradék mandulagrillázst tárolhatjuk későbbi felhasználásig lezárt műanyagdobozban.)
A műanyag tojásformák egyik felét jó kétharmadig töltöm a gyömbéres-grillázsos csokival, majd gyorsan rápattintom a másik felüket, és a két kezembe egy-egy teli tojásformát fogva felváltva rázogatom-forgatom, hogy a csoki egyenletesen terüljön a formákban. Kb. 10-15 másodpercig rázok-forgatok 2 tojást, aztán jön a következő kettő, és így tovább. Ezt folytatom olyan 5-10 percig, majd hűtőbe teszem a formákat, és 2-3 percenként megforgatom fél órán keresztül. Kb. egy óra múlva (mikor már látszik, hogy a csoki elengedte a formát) óvatosan széthúzom a tojásfeleket, és kesztyűs kézzel kiemelem a formákat.





Ha mintákat is szeretnénk készíteni, akkor először a mintákat kell felvinni a formákra, aztán öntjük ki a gyömbéres temperált csokoládéval. A színes/fehér csokoládét megolvasztom és temperálom, majd zacskóba töltöm, pici lyukat vágok a zacskón, és tetszőleges mintákat rajzolok vele (nekem a nonfiguratív minták álltak kézre :)) Ha másik színnel is szeretnénk dolgozni, akkor ugyanúgy megolvasztjuk és temperáljuk a másik színes csokit, zacskóba tesszük, rá lyuk, és megrajzoljuk a mintákat. Csak ezután kezdjük el temperálni az étcsokit a gyömbéres kakaóvajjal a fent leírt módon.




Bővebb leírás üreges csokifigurák készítéséhez itt található.

2012. március 26.

Gyömbéres-karamellás nyalókák



Kipróbáltam végre a Tchibóban vett nyalókaformákat. A tömör csokinyalókát nem igazán szeretem (elrágni túl vastag a csoki, nyalogatni meg nem az igazi nyalóka-fíling), így ismét a jól bevált ízesített karamella-recepthez nyúltam, ami már banános verzióban nyalókaformában is elkészült korábban. Az új nyalókaformához viszont egy új íz dukál: gyömbéres karamella pici balzsamecettel megbolondítva! A csípős gyömbér és az édes karamell egyszerűen telitalálat együtt, most ez az új kedvencem az eddig próbált ízesített karamellák közül! A nyalókaformával is nagyon meg voltam elégedve, szépen lehet dolgozni vele, sokkal egyszerűbb, mint a Desszertmesterben vett műanyag formával. Apropó, a szilikon nyalókaformákat meg is nyerhetitek, részletek itt ;) 





Hozzávalók kb. 4-5 db nyalókához:
- 3 dkg frissen facsart narancslé
- kb. másfél centiméternyi friss gyömbér
- 0,3 dl habtejszín
- szűk egy tk. balzsamecet
- 3,5 dkg semlegesebb ízű méz (nálam most akácméz volt)
- 3,7 dkg cukor

(- 1-2 dkg vaj a forma kikenéséhez,  ha nem szilikon formával dolgozunk)

- nyalókaforma és nyalókapálcák (szilikon a Tchibóból vagy műanyag a Desszertmesternél, de pálcák helyett lehet pl. méretre vágott szívószálat is használni)





A karamellához először a narancslét és a tejszínt melegíteni kezdem, majd ha felforrt, belereszelem a gyömbért, lefedem alufóliával, és kb. egy órát állni hagyom. Ezalatt a narancsos tejszín prímán átveszi a gyömbér jellegzetes ízét. Az egy óra elteltével a narancsos-gyömbéres tejszínt újra megmelegítem, és belekeverem a balzsamecetet.  A mézet eg edényben elkezdem melegíteni, de nem várom meg, hogy forrni kezdjen. Hozzáadom a cukrot, és megvárom, hogy karamellizálódjon. Ekkor hozzáöntöm a meglangyosított tejszínes-narancsos lét egy szűrőn keresztül óvatosan, mert fröcsöghet. A szűrőben maradt gyömbérreszeléket egy kanál hátával kinyomkodom, majd kidobom. Ezután folyamatos keverés mellett alacsony lángon sűrűre főzöm a gyömbéres karamellát. Ha nyalókát készítünk, nem annyira harapható, hanem keményebb állagra van szükség, így 125 fokig érdemes főzni, ezt maghőmérővel ellenőrizhetjük. Ha a karamella elérte a 125 fokot, akkor leveszem a tűzről, és pár percig hűtöm. Közben a formát olvasztott vajjal kikenem, hogy ne ragadjon bele a karamella (erre csak akkor van szükség, ha műanyag formát használunk, szilikonnál nem kell). A nyalókapálcákat a formába illesztem, majd mehet rá a karamella. A formát óvatosan megrázom, asztalhoz ütögetem, hogy egyenletesen terüljön el. Kb. 2-3 órára hűtőbe teszem, majd kipattintom a formából. Ha ajándékba akarjuk adni, érdemes lehet temperált csokiba mártani, és úgy celofánba csomagolni, mert úgy kevésbé ragad, könnyebben csomagolható-szállítható.





Tipp: Készíthetünk málnás karamellásnarancsos karamelláspassiógyümölcsös karamellás vagy akár sütőtökös karamellás nyalókát is! Csak arra kell ügyelni, hogy kb. 125 fokig főzzük ezeknél is a karamellát, 
hogy elég kemény "nyalóka-állagú" legyen!


2012. március 23.

Áfonyás trüffel & cupcake



Az Amazonon szert tettem áfonyaporra, ami nem más, mint liofilizált áfonya finomra darálva, majd átszitálva egészen egyenletes, finom szemcséjű porrá. A por nagyon sokféleképpen használható: tehetjük fehér csokihoz természetes színezéknek, így lilás-rózsaszínes - szerintem gyönyörű színű - csokit kapunk (mint a csokilabdák itt). Színezhetünk és ízesíthetünk vele krémeket is, de a legkézenfekvőbb megoldás, hogy áfonyatrüffelt hempergessünk meg benne.
Áfonyapor helyett a trüffelt forgathatjuk fehér csokiba vagy porcukorba is, illetve áfonya helyett más bogyós gyümölcsökkel is készíthetjük (pl. málna, eper, erdei gyümölcs).



Hozzávalók kb. 16 trüffelhez:
- 15 dkg fehér csokoládé
- kb. 10 dkg kékáfonya
- 2 tk. liofilizált áfonya (elhagyható)
- 1 tk. vaj
- 3-4 ek. áfonyapor



Az áfonyát leturmixolom, átpasszírozom, majd kis lángon a pürét addig főzöm, míg kb. 3 evőkanálnyi mennyiségre besűrűsödik. Ekkor hozzáadom a kis darabokra tört fehér csokit, és addig kavarom, míg a csoki elolvad. Hozzáadom a vajat és a liofilizált áfonyát is. A masszát jól lezárható mikrodobozban egy éjszakára hűtőbe teszem.

Hempergetés

Másnap teáskanállal egy-egy adagot kikanalazok a megszilárdult masszából, és a kezeimmel gömbbé formálom. A golyókat az áfonyaporban meghempergetem, majd kapszliba ültetem. Hűtőben tároljuk, fogyasztás előtt érdemes egy fél órát várni, hogy a csoki szobahőmérsékletű legyen.



A kis trüffeleket díszítésre is használhatjuk, én például áfonyás tésztájú és áfonyás krémmel megkoronázott cupcake-ek tetejére ültettem a trüffeleket. A cupcake-ek a SAD (Süss! Alkoss! Díszíts!) 4. fordulójára készültek, amelynek a háziasszonya Gesztenye volt (itt látható az összefoglalóban). Én triplán áfonyás cupcake-eket készítettem: áfonya került a muffinok tésztájába, a kalapjukat fedő mascarponés krémbe, és a díszítés is áfonyás volt: áfonyás trüffelek, illetve áfonyás fehércsoki-gömbök.



Hozzávalók 12 db cupcake-hez:
Muffintészta:
- 10 dkg puha vaj
- 12 dkg xilit (vagy 15 dkg cukor)
- fél vaníliarúd
- 2 tojás
- 12 dkg liszt
- 3 dkg darált mandula (helyette mehet liszt is)
- 1 kk. sütőpor
- fél kk. fahéj
- 1 citrom héja
- 1 marék áfonya
- kb. fél-egy deci tej
Áfonyás krém:
- 25 dkg mascarpone
- nyírfaporcukor (vagy sima porcukor) ízlés szerint (nálam kb. 2 csapott evőkanálnyi)
- kb. 10 dkg áfonya
- egy-két teáskanálnyi liofilizált áfonyapor
Díszítéshez:
- áfonyás trüffelek
- áfonyás fehércsoki-gömbök



Először a muffint készítem el. A száraz hozzávalókat (liszt, sütőpor, mandula, fahéj, só, vaníliamagok, citromhéj) egy tálba kimérem, majd egy másik tálban összedolgozom a nedves hozzávalókat (vaj, tej, tojás, xilit). Végül a két tál tartalmát összeforgatom, és a legvégén óvatosan beleforgatom a megmosott áfonyaszemeket is. A masszát kapszlikkal bélelt muffinsütőbe kanalazom, és 200 fokon kb. 20 percig (tűpróba!) sütöm. Hagyom kihűlni.

Jön a krém. Az áfonyát leturmixolom, átpasszírozom, majd kb. 5 perc alatt beforralom, a pürét kihűtöm. A mascarponéhez hozzákeverem az áfonyapürét és a porcukrot, illetve az áfonyaport, ha van (szép halványlilás színt ad a krémnek). Nekem viszonylag híg mascarponém volt, ha kicsit sűrűbb a mascarpone, egy deci felvert tejszínhabot is adhatunk hozzá. Habzsákba töltöm a krémet, majd kidekorálom vele a muffinok tetejét. (Én a menő új Tchibós cupcake-díszítővel csináltam.) A krém tetejére áfonyás trüffelt vagy áfonyás fehércsoki-gömböt nyomok.


2012. március 22.

Csokigömb készítése (töltött & töltetlen)



Akik polikarbonát forma beszerzésére adjuk a fejünket, az egyik "kötelező" darab a sima félgömb forma: talán ebben lesz a legfényesebb a bonbon, és nagyon sok lehetőség van az ebben készült bonbonok díszítésére is. De a sima félgömb forma segítségével készíthetünk csokoládégömböt is! Készülhet ez töltetlen változatban - a töltetlen csokigömböket használhatjuk torták, cupcake-ek, tányérdesszertek, stb. díszítésére, de akár apró ajándékot is rejthetünk a csokigömbbe. És készíthetünk töltött csokigömböt is, a lehetőségeknek csak a fantáziánk szabhat határt!

Töltetlen csokigömb





Hozzávalók 12 db csokigömbhöz:
- 20 dkg tetszőleges csokoládé (nálam most liofilizált áfonyával színezett fehér csoki)

- sima félgömb polikarbonát forma
- 2 db műanyag kesztyű
- teflonos serpenyő

A csokoládét megolvasztom és temperálom. Elkészítem a csokihüvelyt a polikarbonát formában. Hűtőbe teszem, míg a csokoládé megszilárdul.

A csoki megszilárdult a polikarbonát formában

Ezután kesztyűt húzok, és a mutatóujjam segítségével egyenként óvatosan kiemelem a csokoládéhüvelyeket.




Előmelegítem a teflonserpenyőt, majd kesztyűs kézzel megfogok két félgömböt, és csak egyetlen pillanatra a forró teflonra teszem, el se engedem közben. Tényleg elég egyetlen másodperc, mert a csoki azonnal olvadni kezd. Rögtön kiveszem a félgömböket, és összeillesztem a két félgömböt óvatosan az olvadt csoki segítségével. A gömböt ezután visszaültetem a polikarbonát formába, hogy ne mozduljon el az illesztés.

Sziládul az illeszték

Ugyanígy elkészítem a többi gömböt is. A gömböket addig a polikarbonát formában hagyom, míg az illesztésnél az olvadt csoki meg  nem szilárdul (hűtőbe is tehetjük), majd tetszőlegesen felhasználom a csokigömböket.


Remekül lehet pl. torták, cupcake-ek díszítésére használni a csokigömböket! A képen áfonyás cupcake tetejére került.



Töltött csokigömb

Képen: epres-balzsamecetes tavaszváró bonbon

A fent leírt módszerrel töltött csokigömböket is készíthetünk. Ehhez elkészítjük a csokihüvelyt a szokásos módon, megtöltjük egy olyan töltelékkel, ami hűtés hatására elég szilárd lesz (pl. ganache krémek). Ezúttal a lezáráshoz sem kell helyet hagyni, szinte teljesen teletöltjük a mélyedéseket. Megvárjuk, hogy hűtőben a töltelék megszilárduljon, majd a bonbonokat lezárás nélkül, nagyon óvatosan kiborítjuk a formából.
Előmelegítünk egy teflonserpenyőt, és kesztyűs kézzel a fent leírt módon összeragasztjuk a félgömböket. Megvárjuk, hogy az illesztésnél a csoki megszilárduljon, és készen vannak a töltött csokigömbök!


Tipp: Ugyanez az összeragasztós technika más polikarbonát formáknál is működhet, én pl. még tojásformával fogom kipróbálni!

Ötlet (a töltetlen csokigömbhöz):
William Curley: Couture Chocolate. London, 2011. p. 153.

2012. március 20.

Epres-balzsamecetes tavaszváró bonbon



Igazi tavaszváró bonbont készítettem! Ízében az eper idézi meg a tavaszt, egy pici balzsamecettel megbolondított tejcsokis réteggel összeházasítva. Kívülről is tavaszias dizájnt kaptak a bonbonok: kis virágokkal díszítettem a barna félgömböket rózsaszín és zöld csoki segítségével. 

A félgömb formájú bonbonok egy részéből gömbök lettek - hogy hogyan, a következő bejegyzésből kiderül!



Hozzávalók kb. 15 bonbonhoz:
Töltelék:
- 1 jó marék eper (lehet fagyasztott is)
- 1 tk. málnapálinka (el is hagyható)
- 5 dkg tejcsokoládé
- kb. 0,3-0,5 dl tejszín
- 1 tk. jó minőségű balzsamecet (nálam modenai)
- 1 tk. vaj
Csokiburok:
- 20 dkg étcsokoládé
- 2-3 dkg rózsaszín csokoládé (lehet liofilizált eperrel vagy málnával színezett fehér csoki)
- 2-3 dkg zöld csokoládé (fehér csoki + matcha teapor)



Először a csokiburkot készítem el. A rózsaszín csokit megolvasztom és temperálom, majd nejlonzsákba töltöm, picike lyukat vágok a sarkán, és pöttyökből virágok rajzolok a sima félgömb forma mélyedéseibe - több-kevesebb sikerrel :) Ezután a zöld csokit olvasztom meg és temperálom, zacskóba töltöm, azon pici lyukat vágok, és a virágokhoz megrajzolom a szárat és a leveleket. Ha ezzel megvagyok, hagyom, hogy a színes csokik szobahőmérsékleten megszilárduljanak.

Virágok a polikarbonát formában

Ekkor megolvasztom és temperálom az étcsokit, és a hagyományos módon elkészítem a csokihüvelyt polikarbonát formában. Ilyenkor különösen ügyelni kell arra, hogy alaposan a munkapulthoz csapkodjam a formát a felesleges csoki kiöntése előtt, mert a minták miatt nagyobb lehetőség van légbuborékok képződésére. Hűtő, míg az étcsokihüvely megszilárdul.

Az epret leturmixolom, átpasszírozom, majd pár perc alatt sűrűre beforralom. Ha nem elég édes, pici porcukrot teszek bele. Majd leveszem a tűzről, és belekeverem a málnapálinkát. (Még Wybauw könyvében olvastam azt a trükköt, hogy a málnapálinka szépen kiemeli az eper ízét és fordítva: eperpálinka a málnáét. Most kipróbáltam, és tényleg így van!)
A tejcsokis réteghez a tejszínt a balzsamecettel megmelegítem, majd beledobom az összetört tejcsokit és simára keverem. Végül hozzáadom a vajat, és kicsit kihűtöm.
Jöhet a csokihüvelyek betöltése. A mélyedések aljába egy pici eperpürét teszek, majd erre adagolom a balzsamecetes tejcsokiganache-t egy kivágott nejlonzsák segítségével, helyet hagyva a lezáráshoz. Kis időre hűtőbe teszem a formát.
Az étcsoki maradékát újratemperálom, majd lezárom a bonbonokat (illetve néhányat nem zártam le - ezekből lettek a gömbök). Kb. egy óra hűtés után kifordítom a kész bonbonokat a formából.


2012. március 19.

Fehér nugát pirított magvakkal



Igazi tömény édesség cukorból, mézből és sok-sok pirított maggal: nálam került most bele törökmogyoró, mandula és pisztácia is. Jól jött volna még egy kis narancsvirágvíz ízesítésnek, de persze az Pesten maradt, úgyhogy némi vanília került bele.
És hogy miért érdemes házilag elkészíteni? Mert a bolti verziókban leggyakrabban csak mutatóban vannak magvak, úgy azért elég tömény szerintem...

Hussel, Speyer


Hozzávalók kb. 10 kisebb kockához:
- fél tojásfehérje (igen, tudom, ez hülyén hangzik, de feleztem az adagot, fél kiló magból és negyed kiló mézből már túl sok lett volna a jóból! :D)
- 5 dkg cukor
- 12,5 dkg méz (nálam akácméz volt)
- fél vaníliarúd magjai
- 20 dkg olajos mag vegyesen (nálam kb. egyenlő mennyiségben mandula, törökmogyoró és pisztácia)

- kb. 6-7 dkg fehér csokoládé a tetejére és az aljára



Először megpirítom a magvakat (180 fokon 7-8 perc), a mogyoróról azon melegében ledörzsölöm a barna héjat (szerencsére a mandula blansírozott volt), a pisztáciát megszabadítom a héjától.
A mézet egy kis lábasban felteszem a tűzre, beleállítok egy maghőmérőt, ugyanis 135 fokig kell melegíteni. A tojásfehérjét a cukorral felverem keményre, miközben fél szemmel a maghőmérőt lesem. Ha a méz elérte a kellő hőfokot, lassan, folyamatos keverés mellett a tojáshabra csorgatom. Összekeverem, majd a mézes lábasba átöntöm a masszát, és 116 fokig melegítem kevergetve a masszát. Amikor elértem a 116 fokot, leveszem a tűzről, belekeverem a vaníliamagokat és a magvakat, majd sütőpapírral bélelt edénybe (kb. 15x15 cm) öntöm. Nagyjából elegyengetem, majd a tetejére is teszek egy sütőpapírt, rá egy nehezebb jénai edényt, abba pedig nehezéknek egy csomag sót pl. Így berakom a hűtőbe egy éjszakára.

Csokizás előtt

Másnap lehúzom a sütőpapírt a nugátról. A fehér csokit megolvasztom és temperálom, majd a csoki felét a nugát egyik oldalára kenem, rá sütőpapírt simítok, hogy szép egyenletes legyen a csokiréteg, majd megfordítom, és a másik oldalát is becsokizom, rá ugyanúgy sütőpapírt teszek. Kb. egy órára visszateszem a hűtőbe, hogy a csoki megdermedjen. Ekkor kiveszem, és egy jó késsel, fűrészelő mozdulatokkal tetszőleges alakzatokra vágom (én kis 3x4 cm-es téglalapokra vágtam). A darabokat sütőpapírral elválasztva lezárt műanyag mikrodobozban tárolom.

Tipp: Ha tudunk szerezni papírvékony ehető ostyalapot (angolul rice paper vagy wafer paper, kép róla itt), akkor érdemes arra kiönteni, majd akár azzal befedni a nugátot, könnyen lehet majd szelni, és akkor a csokizás is elhagyható. De szerintem a sima, mindenhol kapható bolti, nápolyi készítéséhez vásárolható ostyák közé is tölthetjük szendvics-szerűen!

Forrás (változtatásokkal):
Jean-Pierre Wybauw: Fine chocolates, great experience. 2004 (hatodik kiadás), p. 176. Nougat.


2012. március 16.

Egzotikus Toffifee passiógyümölccsel



Toffifee - vagy mégsem? Vigyázat, csalok! Kinézetre pont olyan, mint a Karácsony előtt elkészített házi Toffifee-m: azaz karamellburok megtöltve, tetején egy csepp csokival. De az íze! Az kérem kötelező (sőt, receptre kéne felírni :)) megrögzött passiógyümölcs-rajongóknak: a karamellburok passiógyümölcsös karamella, benne passiógyümölcsös fehércsoki-ganache, rajta pedig egy csepp narancsos csokoládé ül. Azaz egzotikus Toffifee avagy Toffifee újragondolva - érdemes kipróbálni!



Hozzávalók kb. 15 darabhoz:
Passiógyümölcsös karamella-hüvely:
- 3 dkg passiógyümölcs-püré (kb. 4 db húsosabb passiógyümölcsből jön ki)
- 0,3 dl tejszín
- 3,5 dkg méz
- 3,7 dkg cukor
- 2-3 gramm  vaj
Passiógyümölcsös ganache:
- 2 db passiógyümölcs leve
- 2 tk. habtejszín
- 5 dkg fehér csoki

- 2-3 dkg narancsos csokilencse (vagy fehér csoki helyette)

Először a passiógyümölcsös karamella-burkokat készítem el. A karamellát éppúgy készítem el, mint a már korábban mutatott passiógyümölcsös karamellát, de mivel itt arra van szükség, hogy legyen tartása a buroknak, kicsit tovább, körülbelül 125 fokig kell főzni. Ezt a legjobb maghőmérővel ellenőrizni, ellenkező esetben egy cseppnyit tegyünk kistányérra, tegyük hűtőbe: akkor jó, ha a csepp keményebb lesz, nem pedig nyúlós-ragadós. Miközben a karamellt főzzük, érdemes a szilikon formát előmelegíteni: én most a fűtőtestre tettem rá, de lehet meleg sütőbe is tenni, vagy pár percig mikrózni. Ha kész a karamell, gyorsan kell dolgozni. Én hármasával haladok a szilikonformában: három mélyedésbe kanalazok egy-egy teáskanálnyi karamellt, majd ezt a teáskanál hátával igyekszem eloszlatni a mélyedésben. Mikor az összes mélyedéssel készen vagyok, visszatérek az elejére, mert egy kevés karamella vissza szokott folyni a mélyedések aljába: picit bevizezett ujjakkal próbálom eloszlatni, felfelé tolni a mélyedések aljába visszafolyt karamellát. Ha ezzel megvagyok, hűtőbe teszem a karamellaburkokkal a formát egy éjszakára.
Másnap elkészítem a passiógyümölcsös ganache-t. A passiógyümölcsök húsát kikanalazom, majd leturmixolom és áttöröm. Pár perc alatt beforralom, majd hozzákeverem a tejszínt, végül a darabokra tört fehér csokit, és addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok (ha szükséges, picit visszateszem a tűzhelyre). A ganache-t belekanalazom a karamellburkokba, picit a munkapulthoz ütögetem a formát, hogy egyenletesen terüljön el, és szűk fél órára hűtőbe teszem.
A narancsos csokilencséket megolvasztom és temperálom, majd levágott végű nejlonzsákba töltöm, és cseppeket nyomok a ganache tetejére. Visszateszem a formát a hűtőbe, majd egy óra múlva óvatosan kipattintom az egzotikus Toffifee-ket.


Tipp: Természetesen a passiógyümölcsöt mind a karamellben, mind a ganache-ban tetszőleges másik gyümölcsrepürére cserélhetjük (pl. eper, málna, narancs, banán stb.)!

2012. március 14.

Kávés-mogyorópralinés kocka



Avagy elkészítettem a saját különbejáratú kedvencemet egy réteg mogyorópralinés tejcsokival és egy réteg kávés étcsokiganache kombinálásával. És mivel még volt kb. 2 evőkanálnyi a tengeri sós-muscovado karamellás bonbon díjnyertes krémjéből (egyébként csak heroikus küzdelmek árán sikerült nem bekanalaznom magában...), a kávés és a mogyorós rétegek közé ezt is elrejtettem. A kockák díszítéséhez textúrafóliát (pl. Ázsia Bt., Amazon) használtam, amivel dekoratív, fényes felületet érhetünk el.



Hozzávalók 16 kockához:
- 5 dkg tejcsokoládé
- 5 dkg étcsokoládé
- 0,5 dl tejszín
- 1 tk. vaj
- 1 tk. instant kávé
- 2-3 evőkanál karamellakrém (lehet tengeri sós-muscovado, lehet főzött vagy dulce de leche - de ki is hagyható ez a réteg)

- 20 dkg étcsokoládé a bevonáshoz
- textúrafólia a díszítéshez

Az alsó réteghez megolvasztom a tejcsokoládét és összekeverem a mogyorópralinéval. A masszát egy 10x10 cm-es krémeskeretbe vagy sütőpapírral bélelt, szögletes edénybe terítem. Hűtőbe teszem egy jó félórára.
A kész karamellkrémet (ha korábban hűtőben volt) egy kicsit megmelegítem, hogy folyósabb állagú legyen, majd a tejcsokis-mogyorós réteg tetejére terítem egyenletesen. Ismét hűtő egy jó félórára, hogy a karamell nagyjából megszilárduljon.
A tejszínt megmelegítem, feloldom benne az instant kávét, majd lehúzom a tűzhelyről, és beledobom az étcsokit. Addig keverem, míg egynemű masszát nem kapok. Végül a vajat is belekeverem. A kávés étcsokiganache-t a karamellarétegre terítem, és a három réteget egy éjszakára hűtőbe teszem.
Másnap egy éles kést hajszárítóval felmelegítek, és körbevágom a krémeskeretet/kiemelem a három réteget a szögletes edényből. A kést folyamatosan újramelegítve hajszárítóval 16 kockára vágom a masszát óvatosan. Igyekszem nem nagyon megnyomni vágás közben, ezért fontos a kés megmelegítése. A kockákat hűtőbe teszem egy jó félórára csokiba mártás előtt.
Az étcsokit megolvasztom és temperálom. A kockákat egyenként megmártom benne egy mártóvilla segítségével, lecsöpögtetem a felesleges csokit, majd egy ügyes mozdulattal megfordítom a kockát, és a tetejével lefelé ráteszem finoman a textúrafóliára. Ha az összes bonbonnal kész vagyok, a textúrafóliával együtt hűtőbe teszem a bonbonokat (ezért érdemes pl. egy tálcára teríteni a textúrafóliát) kb. egy órára.
(Újabban én már ugyanígy használom a transzferfóliát is: nem vágok kicsi, kb. bonbon-méretű kockákat belőle, mert a vágás során, akármilyen óvatosan is dolgozok, sérülhet az érzékeny minta. Ehelyett egy nagyobb darabot vágok csak a transzferfóliából, a csokiba mártott és jól lecsöpögtetett kockákat átfordítom a fóliára, be a hűtőbe fóliástul, és a végén leszedem a kész bonbonokat. Nekem így szebbek is lesznek a kész minták, egyszer sem fordult elő pl. légbuborék.)

Bonbonok fejjel lefelé a textúrafólián (a tetejükön - ami az aljuk lesz - a mártóvilla nyoma)

Ezután csak finoman leemelem a bonbonokat a fóliáról, megfordítom, és voilá! Gyönyörű mintás felületet kapok :) A textúrafóliát el sem kell mosni, hiszen a temperált csoki szépen lejön róla, és legközelebb újra lehet használni.



Tipp: Persze mással is díszíthetjük a kockákat: apróra tört pirított mogyoróval, kávészem alakú csokival, transzferfóliával, stb. A kávés étcsokiganache helyett használhatunk kávés marcipánréteget is (5 dkg marcipánmassza + 1 kávéskanálnyi őrölt kávé belegyúrva, mint itt), úgy is nagyon finom lesz!

2012. március 12.

Heidelberger Studentenkuß avagy a heidelbergi diákcsók



Egyszer volt, hol nem volt, volt egyszer egy kávézó a heidelbergi óváros szívében. Az 1863-ban alapított Café Knösel, Heidelberg legrégebbi csokoládézója gyorsan népszerű találkahely lett a heidelbergi lakosok, de még inkább az itt tanuló diákok körében. Mindenki szerette Fridolin Knöselt, a szellemes, elkötelezett chocolatier-t és fenséges édességkölteményeit. Különösen az ifjú hölgyek kedvelték az édes csokoládékölteményeit és gyakori vásárlók voltak nála - az egyetemen tanuló ifjak legnagyobb örömére, akik szintén gyakran megfordultak az üzletben remélve, hogy válthatnak pár titkos pillantást a szebbik nem képviselőivel. De jaj, az éber gardedámok sosem voltak elég messze! A megértő Fridolin Knösel figyelmét nem kerülte el az ifjak titkos vágyódása. Egy napon pedig a zseniális csokoládémester egy különlegesen finom csokoládét alkotott, amelyet pajkosan a diákcsóknak (Studentenkuß) nevezett el. Ha ajándékba adták, annyira kifinomultan, gálánsan közvetítette a csokoládé az érzelmeket, hogy ezt még a szigorú gardedámok sem ellenezhették. Így végül az ifjú hölgyek és a diákok diszkréten küldhettek édes üzeneteket egymásnak!

A saját verzió eredetinek álcázva :)


***

Chocolaterie Knösel

Ez a története Heidelberg jelképes csokoládéjának, a Studentenkuß-nak. Fridolin Knösel leszármazottai ma is folytatják a családi tradíciót a Haspelgassén lévő kedves üzletükben, ahol még mindig az eredeti recept szerint készítik el kézzel Heidelberg legnépszerűbb szuvenírjét. A csokoládé annyira összefonódik a várossal, hogy még egy rövid versike is Heidelberg három jellegzetességeként emeli ki:
"Ó-Heidelberg, te szép,
Három dologról mondom, tiéd:
a régi vár, a Neckar-folyó
és a heidelbergi diákcsók." 
(saját béna fordítás :))

És az eredeti. Kép innen.
A tallér alakú csokoládé maga nagyon egyszerű: kerek nápolyilapon ül egy réteg csokoládés nugát, amely étcsokiburkot kap. Ízvilágában, megjelenésében próbáltam az eredetit követni, de saját szakállamra megbolondítottam egy csipetnyi tonkababbal. Próbáljátok ki ezt az édes üzenetet!
A recept megjelent a Délvilág/Délmagyarország napilap gasztro magazin mellékletében (2012. február 22.).



Hozzávalók kb. 10 darabhoz:
- 1 ostya tortalap (nagyobb szupermarketekben kapható, én pl. sima Coop márkájút használtam)
- 20 dkg mogyorónugát
- 8 dkg tejcsokoládé
- 1 tonkabab (elhagyható; vagy mehet pl. egy kis fahéj helyette)

- 20 dkg étcsokoládé (nálam 81%)

Az ostyalapból 10 kört szaggatunk ki egy kb. 5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval: határozottan rányomjuk az ostyalapra, és már meg is van a körünk.



Egy kb. 15 cm x 25 cm-es tálat sütőpapírral kibélelünk. A mogyorónugátot és a tejcsokit gőz fölött vagy kis lángon összeolvasztjuk, közben belereszeljük a tonkababot. Az így kapott nugátos krémet kb. fél centi vastagon kiterítjük a sütőpapírral bélelt edénybe. Mikor már kezd szilárdulni a krém, óvatosan ráfektetjük az ostyaköröket így:

Itt már megdermedt a nugát
A tálat hűtőbe tesszük 1-2 órára lefedve, míg a nugátos krém megszilárdul. (Csak addig tegyük hűtőbe, míg a nugát megszilárdul, nehogy sok párát felvegyen a hűtőből! Esetleg mélyhűtővel gyorsíthatjuk a nugát szilárdulását.) Mikor már szilárd, az ostya szaggatásához használt szaggatóval az ostyakörök mentén kiszúrjuk a nugátos korongokat.


A maradék nugátos csokit újraolvaszthatjuk, majd újra kiterítjük, lehűtjük, és ismét ki lehet szaggatni. De simán golyóbisokat is formázhatunk belőle (akár egy-egy szem mogyoróval a közepükben), amiket aztán csokiba mártunk.
Az étcsokit megolvasztjuk és temperáljuk (ezalatt az ostyakorongokat érdemes hűtőbe tenni, mert szobahőmérsékleten megolvadnak, és úgy nehezebb lenne csokiba mártani). Az étcsokiban villák segítségével egyenként megmártjuk a korongokat, a felesleges csokit lecsöpögtetjük, és sütőpapírra tesszük, míg a csokiburok megszilárdul. Díszíthetjük a korongokat transzferfóliával, amit nagyjából méretre vágva a friss csokibevonatra simítunk. A kész korongokat légmentesen lezárt dobozban érdemes tartani. Mivel semmi romlandó nincs benne, így sokáig eltartható, az ostya jó ropogós maradt nekem.



Tipp: Készíthetünk "szendvicset" is úgy, hogy két ostyakör közé fogjuk a nugátos csokikrémet. A fenti leírás szerint készítsük el a nugátos ostyakorongokat, majd bevonás előtt tegyük egyenként a nugátos felükkel lefelé a korongokat a tűzhelyen felmelegített teflonserpenyőbe. Épp csak egy pillanatra kell a meleg teflonra tenni, a nugát felülete olvadni kezd, ekkor egy lapáttal ügyesen kivesszük a korongot, rányomjuk a második ostyalapot, majd hűtő, míg a nugát megszilárdul, és jöhet a csokizás!

És még egy tipp: Ha nincs kéznél mogyorónugát, csináljuk mogyorópraliné és olvasztott tejcsoki 1:1 arányú keverékéből a krémet!


A maradék ostyalapokból diós-csokis-rumos krémmel töltött nápolyi készült :)